家乡菜谱——青菜

到美国两年，除了在中餐馆吃到过那道香菇菜心，我还未看到美国超市有卖青菜。中餐馆的那盆，端上来时，一圈香菇围着碧绿碧绿的青菜，整个盘子闪闪发亮，让人食欲大开，可是，味道却不对头，似乎是放了味精，调料夺过了青菜本身的清香，香菇又似未泡发完全，咬上去硬硬的，要狠命嚼几口方可咽下，那闪闪发亮的效果，不过是因为重油和芡粉下得太多，堪称华而不实的典范。
江南一带说的青菜，是特指一种蔬菜，而北方则是统称所有的绿叶蔬菜。那也难怪江南的人们对青菜会有特殊的感情了，在上海，青菜是家家户户桌上都有的菜，可以拿来跑龙套，也可以拿来充场面的。上海主妇在定第二天菜谱的时候，在家里问一声：“明朝烧啥蔬菜啊？”若是：“随便。”这个回答，那最保险的就是：“个么明朝买点青菜炒炒好伐。”把青菜拿来救场，一般不会有异议。青菜可登大雅之堂亦可大俗，在定年夜饭菜单时，罗列出十几盘大鱼大肉后，用一盘香菇炒青菜来收尾，再加个汤，菜单也就齐全了，青菜是满桌大鱼大肉中令人愉悦的点缀，用它来保底，总是不会错的。而在上海，到中午时间挤满农民工和写字楼白领的一家路边饭馆，招牌上大条得漆着“咸肉菜饭，”剁得碎碎的青菜，和小块咸肉一起嵌入饭中，白色搪瓷碗里堆着小山似的盛着一满碗，用陶瓷调羹挖一勺送到嘴里，每一粒饭都油亮发光，包裹了青菜的清香和咸肉的咸香，咬到青菜时，还有若有若无的咯吱声，软糯适中，咸淡适宜，咽下一口后嘴巴里仍留有一些余味，再喝一口冬瓜汤清清口，可以吃到一粒米都不剩，就是饱腹又实惠的一餐。
袁枚为浙江人，他的《随园食单》中有：“青菜择嫩者，笋炒之，夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤，亦须现状者才软。”在上海前市委书记CLY下台前，我也在报纸上读到过他爱吃青菜的轶事，据说他要求市政府的厨师每天中午都为他炒个小青菜，百吃不厌。青菜是大大方方的蔬菜，可炒、可拌、可做汤。我吃红烧青菜狮子头时，与其说是狮子头好吃，还不说是里头的青菜更好吃，被炖得饱浸了红烧狮子头汤汁的青菜，夹一筷子到白饭上，白饭被染成了酱油色，一口嚼下去，鲜咸糯软，爽口的蔬菜里有丝丝肉香，妙哉。
我的口味和老太太很像，什么都喜欢吃软软糯糯的，但是不是每一次吃到的青菜都是糯糯的。在江南，最好吃的青菜在冬天才能买到，放到嘴里，几乎不用嚼，抿几口就可以下肚的。用我妈妈的话来讲，这个青菜是被“霜打过的。”查了资料，冬天被霜打过的青菜之所以好吃，是因为它里面的淀粉经过一系列化学作用变成了葡萄糖，而这正是因为青菜在自我保护以不被低温天气冻坏的原因，所以，冬天的青菜会特别好吃，又甜又糯。
当我第一次看到美国超市里有卖正宗的青菜时，如饿狼扑食般拿了袋子就装，超市把青菜翻译成“Shanghai Greens，”就更带了点思乡的味道。可惜这次买到的青菜不算嫩，大棵大棵有点老，不可以直接整棵下锅炒。回家，泡了几朵木耳，青菜一颗颗去根，叶子一张张扳下来洗干净，在砧板上切了几下。热锅坐一点点油，油热后，下青菜，“刺啦”一声，翻炒几下放盐，下香菇，关上盖子闷几分钟，拿来我最喜欢的八角盘子装盘上桌。这个菜本非天物，但在异乡吃到却已如山珍海味。