爆腌

将整片大排用刀背正反拍松，加盐糖生抽料酒生粉爆腌半小时，下锅炸至微黄，盛出后在锅内添水加糖及老抽煮沸，再将炸好的大排放回锅内略煮即可。此道红烧大排红香嫩甜，是我拿手好菜，可惜北京大排少见，碰上了赶紧买上一堆，招待朋友来吃。
所谓爆腌，指的是做菜前把食材短暂腌制一下，以起到入味、滑嫩、生脆等效果，严格意义上说，炒肉丝之前的上浆，也属此类。我小时候家里常把新鲜雪里蕻用盐爆腌一阵，洗净后与肉丝同炒，碧绿生脆，别有风味，不输久腌的雪菜。
看香港的美食节目，提到炸猪排前要用苏打水浸泡上一晚再炸，如此制成的猪排入口极嫩，齿舌如入无人之境，夹上两片烤成微焦的面包，看起来相当诱人。难怪节目里排队的人都拐到巷口了。蒸鱼前改刀码盐再上笼，除了入味之外，肉质更会微缩略紧，状如蒜瓣，尤其是鳜鱼鲈鱼和长江白鱼，经此一道工序，口感大佳。
特别提醒：以下段落口味清淡者可忽略。
宋慈洗冤录里介绍仵作验尸有“腌人”法，用盐水泡一阵子尸体，再裹上衣物，以糟醋浸泡，最后拿热水冲干净，尸体软热，即可开验了。这种办法，怕是针对那种僵硬无比的干尸的吧，不知道闻起来是不是有股宝鼎牌糟卤料的香味。