摩加多尔马卡龙甜饼的(Mogador macaron)做法
原地址
准备时间：约1小时
焙制时间：约25分钟
等待时间：30分钟
冷冻时间：2小时另加24小时
300克杏仁粉
300克冰糖
110克蛋清
牛奶巧克力
约5克柠檬色素
0.5克红色素（约半咖啡勺）
300克细白砂糖
75克矿泉水
110克“液化”蛋清
10个百香果(passion fruit)（用来榨出250克果汁）：压榨新鲜百香果时，必须要保证榨出250克果汁。有时在熟食店里可以买到冰冻百香果汁，但要仔细看清说明，含糖不能超过5%。
100克维耶特(La Viette)黄油（产自法国夏朗德大区(Charentes)的甜黄油）在室温下晾放；
550克法芙娜吉瓦纳(Valrhona Jivara)巧克力或牛奶巧克力，含量40%的固态可可（牛奶巧克力可以让百香果的各种风味呈现出来：芳香味以及只可意会的强烈甜味。）
可制作72个马卡龙甜饼
方法如下：把蛋清与蛋黄分开，称出足够数量的蛋清至两个碗中，再用薄膜覆盖。用锋利的刀尖在薄膜上刺孔，最好是把蛋清提前醒上几天（一周最佳），这样它们就能充分液化，不再有弹性，最后把碗放在冰柜中。
把冰糖与杏仁粉筛选出来；
把色素放入第一份充分液化的蛋清中，并把它们浇到冰糖与杏仁粉上，但请勿搅拌。
把矿泉水与糖加热至摄氏118度，当糖浆达到115度时，同时开始搅动第二份充分液化的蛋清，直至呈软性发泡状态(soft peak)。
当糖温达到摄氏118度时，就把它倒到蛋清上，并不断搅动，直到其温度降至摄氏50度，然后再把它们拌入杏仁粉与冰糖的混合物，用勺子把糊状物放至只有一个喷嘴的裱花袋(piping bag)中，吹出直径约为3.5厘米的圆状物，在铺着一排排烘烤纸(baking parchment)的盘中以间距2厘米依次排开。用餐布盖住操作台，再把烤盘放在上面，再用筛网在蛋塔上轻轻撒上一层可可粉，然后让蛋塔至少晾上30分钟直至结成一层外壳。
把风式烤箱预热至180度，然后把托盘放至炉内，烤上12分钟，期间快速开启与关闭炉门两次，取出烤炉后，让甜饼层滑至操作台上。
把马卡龙搁到冰柜里24小时，在烤之前2小时取出焙烤即可。
制作木头形蛋糕
把黄油切成块状，并用带锯齿的刀把巧克力切开。
把百香果对半切开，用勺子把籽舀出来，挤出250克果汁，称重后把它煮开。
在平底锅里微微煮开的水里，把放至碗中的块状巧克力部分融化，然后把煮开的果汁一次三分之一（分三次）浇到巧克力上。
当混合物的温度升至60度后，把黄油块加进去（一次只加几块），搅拌后就能得到了光滑的ganache浆。
把ganache浆放入烤盘(gratin dish)，再在ganache上包一层保鲜膜，放至冰柜中让它慢慢变浓。
用勺子把ganache浆放在只有一个喷嘴的裱花袋中，把圆堆状ganache浆吹至一半饼层上，然后再把剩余的饼层盖在上面。
由皮埃尔·艾尔梅所著《法国甜点马卡龙》(‘Macarons’)由格拉布街出版(Grub Street)（售价25英镑）。
准备时间：约1小时
焙制时间：约25分钟
等待时间：30分钟
冷冻时间：2小时另加24小时
300克杏仁粉
300克冰糖
110克蛋清
牛奶巧克力
约5克柠檬色素
0.5克红色素（约半咖啡勺）
300克细白砂糖
75克矿泉水
110克“液化”蛋清
10个百香果(passion fruit)（用来榨出250克果汁）：压榨新鲜百香果时，必须要保证榨出250克果汁。有时在熟食店里可以买到冰冻百香果汁，但要仔细看清说明，含糖不能超过5%。
100克维耶特(La Viette)黄油（产自法国夏朗德大区(Charentes)的甜黄油）在室温下晾放；
550克法芙娜吉瓦纳(Valrhona Jivara)巧克力或牛奶巧克力，含量40%的固态可可（牛奶巧克力可以让百香果的各种风味呈现出来：芳香味以及只可意会的强烈甜味。）
可制作72个马卡龙甜饼
方法如下：把蛋清与蛋黄分开，称出足够数量的蛋清至两个碗中，再用薄膜覆盖。用锋利的刀尖在薄膜上刺孔，最好是把蛋清提前醒上几天（一周最佳），这样它们就能充分液化，不再有弹性，最后把碗放在冰柜中。
把冰糖与杏仁粉筛选出来；
把色素放入第一份充分液化的蛋清中，并把它们浇到冰糖与杏仁粉上，但请勿搅拌。
把矿泉水与糖加热至摄氏118度，当糖浆达到115度时，同时开始搅动第二份充分液化的蛋清，直至呈软性发泡状态(soft peak)。
当糖温达到摄氏118度时，就把它倒到蛋清上，并不断搅动，直到其温度降至摄氏50度，然后再把它们拌入杏仁粉与冰糖的混合物，用勺子把糊状物放至只有一个喷嘴的裱花袋(piping bag)中，吹出直径约为3.5厘米的圆状物，在铺着一排排烘烤纸(baking parchment)的盘中以间距2厘米依次排开。用餐布盖住操作台，再把烤盘放在上面，再用筛网在蛋塔上轻轻撒上一层可可粉，然后让蛋塔至少晾上30分钟直至结成一层外壳。
把风式烤箱预热至180度，然后把托盘放至炉内，烤上12分钟，期间快速开启与关闭炉门两次，取出烤炉后，让甜饼层滑至操作台上。
把马卡龙搁到冰柜里24小时，在烤之前2小时取出焙烤即可。
制作木头形蛋糕
把黄油切成块状，并用带锯齿的刀把巧克力切开。
把百香果对半切开，用勺子把籽舀出来，挤出250克果汁，称重后把它煮开。
在平底锅里微微煮开的水里，把放至碗中的块状巧克力部分融化，然后把煮开的果汁一次三分之一（分三次）浇到巧克力上。
当混合物的温度升至60度后，把黄油块加进去（一次只加几块），搅拌后就能得到了光滑的ganache浆。
把ganache浆放入烤盘(gratin dish)，再在ganache上包一层保鲜膜，放至冰柜中让它慢慢变浓。
用勺子把ganache浆放在只有一个喷嘴的裱花袋中，把圆堆状ganache浆吹至一半饼层上，然后再把剩余的饼层盖在上面。
由皮埃尔·艾尔梅所著《法国甜点马卡龙》(‘Macarons’)由格拉布街出版(Grub Street)（售价25英镑）。
