河南烩面

最近，爱上了做做河南烩面。 小时候在家乡的面馆里吃过那种很大的粗瓷碗装的烩面。碗很大，瓷很粗。已经不记得那味道，只记得桌子很高，凳子也很高。在家里却从没吃到过烩面。我妈只会做手擀面。而手擀面的口感是与烩面不尽相同的。 我已经记不清是什么时候开始喜欢上这道在河南人看来普普通通的面食。但河南烩面是我吃过的所有汤类面食中，滋味最浓厚、最能引人留恋的一种。倒不全是因为我是河南人，而是因为河南烩面的原料选材以及烹制方式决定了它必然是汤面中最余韵悠长的。四川的担担面，是一种浸满了辣椒油的川式快餐，的确痛彻肺腑可过足辣瘾，却留不下多少让人回味绵长的余地。地道的湖北热干面，在老家吃了很多次，老家与湖北搭界，这没什么奇怪的，关于这面的热与干，也的确深有体会，除此之外，便没有别的滋味。那么，兰州拉面呢？没去过兰州，关于这拉面的味道，也早就被大街小巷冠以“兰州”的拉面馆弄得没了味觉上的判断力。小弟在兰州待过半年，据他说，地道的兰州人，连早餐也是拉面，外乡人很快就被弄到审美疲劳。陕西面？据说，贾平凹每次到北京出差或者办事，常去某家陕西面馆吃面。这家面馆只有两家分店，但生意火爆，都在东四附近，距离我们并不远，所以免不了偶尔变成我们的中低级打牙祭以及请客场所。但吊诡的是，这家面馆的肉夹馍、桂花稠酒、羊肉泡馍这几种都是我喜欢的，但它的招牌主食里，除了油泼扯面味道还不错之外，其他几种陕西面，在我尝来，味道寡淡单薄，实在徒有其名。 在北京没怎么见过河南烩面，有两个原因，一是我对觅食不太有兴致，二来，只要出了河南，就基本不会有河南食物的地位，更不用提在美食遍地的北京。在北师大附近曾经有一家餐馆，是河南人开的，主食中便有烩面。2005年的价格，6元一小碗，对整日吃食堂的学生来说算是小小的奢侈，碗真的很迷你，如果用老家那种大碗来装，可能要五六碗才装得满。尽管味道很正宗，却实在吃不饱，仅仅是个尝鲜价。而且没吃过几次，就发现那家餐馆已经撤了牌子转让掉了。第二次吃到河南烩面，是在一条胡同里，开面馆的是周口人。二环内的胡同住着两种人，一类是深居简出的达官显贵或者名门之后，一类是无房无车的贫民租户。河南烩面的主顾，显然不可能是第一种人。于是这面馆的价格也足够亲民，一大碗——就是我童年用过的那种大腕——也只要六元钱。这种餐馆，是典型的苍蝇馆子。面碗的外缘上，有些暧昧的干涸污渍，至于用料和工艺，也不便细究。但那面的味道，却是真正的河南味。某一天，又想起了河南烩面的味道，拐到这条胡同里，却发现馆子早就易了主人和招牌，改营“川味小吃”了。 于是自己尝试做河南烩面，却总难遂人意。 前几日，一个同乡的大学同学请我们去她家里吃河南烩面。才第一次知道和面时要放大量的植物油。只是这个河南女孩子的厨艺也算不得精湛，那面又粗又厚，口感欠佳。于是回到自己家，摸索了几次，这烩面，居然就被我做成了可以端上餐桌的食物了。 原来再简单不过。 烩面只有两处最关键，一是面，二是汤。面呢，就选用最普通的面粉，在北京有一种超市和菜市场皆有售的饺子粉，拿来做烩面原料就很合适。两个人吃的分量，二到三两面粉足矣。把面粉、一平勺盐、四勺油倒进一个小面盆里，兑上适量清水，也可以放一点点碱面，千万别放多了，一小勺勺底就够了，否则碱面的咸涩是无法入口的。然后，卯足了劲，揉吧。这面也是悠悠地、不紧不慢地，先是一丝一缕地结成团，然后就软软地、柔柔地越凝越密实，这个揉的过程纯粹是力气活，借机锻炼一下自己的前臂肌肉吧！揉上十几分钟，就变成一团酥软如云的可爱之物。要揉到怎样的程度才好呢？要像乳房一样。正经地说，要不粘手，有弹性。因为不同面粉的吸水量有区别，需要揉面时慢慢试探。如果太粘，就加点油，如果太硬，就加点水，如果太软，就加点干面粉，直到手感满意为止。然后，把这一团原料均匀地分成几等分，用刀切或者用手拽，都是可以的。形状也是统一的，以便下一步加工。我习惯把它们加工成十公分长、三四公分宽的扁条状。这些小面团，有自己的名字，叫做“面剂”。 接着就是面剂的“饧”。这个“饧”，在我看来犹如“唤醒”。把面最富有生命力的、最深沉的那部分召唤出来。不需要魔法，仅仅需要一点时间而已。只是这其中的物理和化学变化，就不得而知。也许是让面剂内部的各种成分更均匀地自我分布一遍？把长条状的面剂整齐地摆放在砧板上，互相不能有粘连，然后用一张保鲜膜盖上。传统的饧面方法，是在面剂上面盖一块湿润的布。但在北京这个干燥的地方，常常是面还没有饧好，盖布的水分就先干了。所以用塑料或者金属、陶瓷等完全隔水的物品来做饧面的工具才是最佳选择。饧多长时间呢？有人说需要几个小时，还有人说需要一天。的确，面是越饧越软的。我的经验是，只要面剂制做得成功，饧面两三个小时也够了。当然时间也不能太短。 在揉面和饧面时，要在灶上炖着一锅羊汤。选用普通的羊棒骨和脊骨，就可以。也可以用鸡骨、牛骨。据你说，还是羊汤味道好些，更鲜香适口。在我看来，如果把鸡骨、牛骨跟羊骨一起炖，也是可以的，味道的层次感也会更丰富。骨料大概要两斤左右。作料呢？选自己喜欢的就好。八角、小茴香、草果、桂皮、陈皮、白芷、姜——鲜的干的都可以，悉听尊便。姜、草果、陈皮是去腥膻的，八角、桂皮是提辛香的，小茴香、白芷，是增鲜的。一样也不能少——当然也不能多，尤其是八角和桂皮，味道刺冲，过尤不及。最好选用那些囫囵没有碾碎的。能买到那些小小纸袋装的粉状炖料，味道却差了那么一两分。还有一种可选的作料，就是黄栀子。是一种清火去燥的中药材，取适量煮进肉汤，可以增加汤的色泽——因为黄栀子可以煮出一种诱人的亮黄来，是安全的食品增色剂。羊骨头需敲碎——敲的时候心里真有点悲哀凄凉，每每总有犯罪感，平白地一个牲畜就为我粉身碎骨了？也罢——用冷水泡一会儿，洗掉一些血丝秽物，加上作料，用冷水慢慢地煮。我用的是电压力锅，也是图快捷省时，半个多小时就能炖好一锅浓汤。 还有几种配料，没了它们，这烩面就不那么地道了。在饧面和炖汤时，去准备这几样吧：海带丝、红薯粉条、菠菜、鹌鹑蛋、枸杞果、青蒜。其中，海带丝、鹌鹑蛋、红薯粉条，都需要提前煮熟。菠菜洗净，青蒜洗净切末。枸杞洗干净、用清水泡着。 等汤炖到半个小时到四十分钟，差不多就可以用来烩面了。这“烩”既是一个形容词，也是一个“动词”。之所以叫“烩”而不叫“煮”，是因为“煮”用的是白水，“烩”用的却是有滋有味的汤品。把汤从原来的炖锅里起出来——可以用滤勺，把作料渣、血沫之类的杂质过滤掉——放在另一个锅子里。这锅最好是口径大一点的，下面的时候才能搅得开、不容易粘在一起。用大火煮开，转成小火。 在煮这次汤的时候，把已经饧好的面剂放在砧板上，用擀面杖把面剂一个一个地碾压成厚三毫米左右、长二十公分左右、宽十公分左右的面皮。长和宽可以随意一点，但厚度必须是恰到好处的，太厚、太薄，都不行。然后是一个稍有技术难度的工序，那就是，把面皮撕成可以下锅的面片。是的，撕开，但不能撕断。确切地说，就是从面皮的中间撕出两道长长的豁口，把一块面皮变成三到四根头尾相连的宽面条。这一步，是小时候观摩了面馆师傅的动作之后留下的记忆，带着点自学成才的骄傲。如果和面和饧面的前奏铺垫得足够好，那么撕面就是一件愉悦的事情，会很流畅地如同撕开一块上好的绸缎，又匀又直——记得是哪个古代的妃子喜欢听裂帛之声？何如安排她下厨做烩面呢！能否撕得愉悦，全看前面的和面和饧面是否恰到好处。如果面太硬，那么就如同撕一块草席，疙疙瘩瘩、歪歪扭扭，难看且难吃。如果太软，那么撕面的时候就会撕出一个蝙蝠翅膀般的薄膜，这样薄的面皮，下锅很快就碎掉，没了烩面那种且滑且筋的口感。面太硬，要么是因为和面时水和油放少了，要么是因为饧的时间太短。面太软，则是因为水和油放多了。 把撕好的宽面片下到已经煮沸的汤锅里，用筷子搅动以免粘连，等面片在锅里有了雏形、没有了粘连之忧时，再把海带丝放进去。煮上三分钟，放入红薯粉条、菠菜，汤里最后再加点盐——这就可以出锅了。 把面盛进大碗，撒上青蒜末、枸杞，放入鹌鹑蛋。好了，这就是我为你做的正典的河南烩面。很久以来，我都忘了自己是一个地道的河南姑娘。直到我发现河南烩面同是你我的最爱之一。这碗面可以牵惹着你的记忆，撩动你的心思，我知道这味道你将一生钟爱，它尽管质朴，甚至粗糙，却如此踏实，如此深情。