普洱茶的生熟茶加工工艺及区别(转)

普洱茶的生熟茶加工工艺及区别
       要了解普洱茶的生熟之分，首先先要了解普洱茶的制作流程。在普洱散茶的制作过程中一般分为以下几个步骤：鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、解块、晒青、分级、渥堆、灭菌、拼配。以上为一般散茶的加工工艺过程，至于蒸压定型这里暂不列入介绍。
       鲜叶采摘：普洱茶的采收从每年的二月下旬至十一月中旬都可进行，按传统的划分方法，清明至谷雨所采的茶称为“春尖”；芒种至大署所采的茶叶称为“二水”；白露至霜降所采的茶叶称为“谷花”。二月底至五月中旬、九月底至十一月底，为云南的旱季。五月底至九月底为雨季。一般来说，旱季茶的品质最好，一般制作生茶比较多，雨季茶一般用来制作熟茶或用于拼配。
       萎凋：萎凋的主要作用是让新鲜茶叶内部的水分蒸发，旱季一般都是摊放在阴凉的地方，自然阴干萎凋。雨季一般以热风萎凋。
       杀青：普洱茶的杀青主要是锅炒杀青或滚筒式杀青。这个过程根据投茶量、茶青嫩度、水分含量等因素灵活调整时间；温度比绿茶杀青温度要低很多，因为绿茶杀青目的在于使茶叶里的酶停止发酵，而普洱茶的低温杀青则是让茶叶里的酶发酵速度减慢。杀完青后的普洱茶由鲜绿转为深绿或墨绿色。杀青后的普洱茶还须摊凉以便进行下一步的揉捻程序。
      揉捻：揉捻是鲜叶成型的重要步骤，揉捻的结果直接关系到普洱茶外观条索的好坏以及色泽的油亮程度，传统方式是手工揉捻，分为初揉、复揉；对于较老的原料和叶梗部分还要进行第二次的复揉。现代工艺一般都用盘式揉茶机进行揉茶。揉茶后不抖散，适当堆积，次过程可以消除粗老茶的青味。
       解块：解块是指解散盘式揉茶机揉茶后成块的茶团，此步骤对于手工揉捻不存在。
       晒青：晒青是普洱茶与其他茶类不同之处的地方，揉捻解块后的普洱茶直接均摊在竹席或水泥地上，以日晒干燥，晒青过程中要翻拌2~3次，让茶叶充分吸收太阳光中的紫外线，温度一般不超过40摄氏度。完全干燥以后的普洱茶就是我们常说的晒青毛茶了。很多茶友都把生茶冲泡后有没有这种日晒味作为评判真伪普洱茶的一个依据。
       分级：将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以叶片大小筛选区分等级，野生茶和野放茶都以手工分级，台地茶以筛选机进行分级。
       渥堆：渥堆是形成熟茶特殊品质的关键步骤，也是各个茶厂的保密环节，作为一个保密技术以前一直都是给蒙上了神秘的面纱。渥堆场所要求清洁，无异味，无日光直射。室温保持在25摄氏度以上，相对湿度在85%左右，将茶叶堆至一定的厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以起到保温保湿作用。其间会对茶叶添加一些微生物和有益菌类，通过湿热的作用，促进儿茶素非酶性自动氧化，减除茶叶中的苦涩味，使滋味变醇发展特殊香气。在普洱茶的渥堆过程中，茶叶要经过四次以上的翻堆，这主要是因为湿热条件下茶堆中多种益生菌大量繁殖，其呼吸作用加强，堆温不断升高，最高可达到60摄氏度以上。为了保证微生物正常代谢和茶叶中香味成分的温和转化，必须用翻堆来控制堆温，HP值和相对湿度等。整个渥堆过程在40天前后。渥堆时间不够的熟茶不够顺滑，带苦涩味，渥堆过度的则颜色发黑，茶底焦心炭化。渥堆的好坏跟温度、湿度、酸碱值、水分有密切关系。
       灭菌：渥堆之后的熟茶，需要进行灭菌步骤，以消灭茶品潜在的对人体不利的菌种。
       拼配：拼配是将不同等级、不同树龄、不同季节、不同产区、不同渥堆程度、或不同生熟比例的茶混合在一起。以发展普洱茶的各种特殊口味和特色。拼配也是各个厂家的保密环节。
       到此基本已经完成了普洱茶的初步加工程序，其后的称茶、蒸茶、压饼、包装等等都是属于生产工艺范围，这里不一一介绍。
生茶与熟茶的对比：
生茶：
制作过程：鮮叶采摘后，经过杀青、揉捻、晒青，就成为生散茶。
茶青顏色：因茶叶种类、生长环境和树龄的不同，茶青以青绿、墨绿色為主，有部分叶片转为黃绿、黃红色。
茶青香气：味道不明顯，台地茶带有清香味，野生茶及树龄稍老的茶叶带有强烈的荒野气息，若經高溫則有烘乾香甜味。
口感：台地茶茶香而无霸气，且苦而杂味重，味薄而回甘短，相当于绿茶。野放茶有霸气，入口带苦而回甘快，味滑而杂味少。野生茶甜味滑而厚，回甘悠长而无杂味。生茶若经高温干燥，清香水甜而薄，微涩，如绿茶类。部分会有炭味或烟味。
汤色：以黃绿、黃红、金黃色为主。清亮油光为佳。当年制的生茶一般都带有浑浊感，以后越放越清澈透明。
叶底：以绿色、黃绿色為主。活性高，柔韧有彈性，叶片芽头完整为好。
熟茶
制作过程：生散茶经人工渥堆后，就成为熟散茶。
茶青顏色：茶青黑或紅褐色、猪肝色，有些芽茶则呈暗金黃色。
茶青香气：新茶有渥堆味，发酵轻者有龙眼味，发酵較重者有闷味，也称草席味。
口感：汤质浓稠，水甜而滑，不带苦涩味。轻发酵的熟茶，有回甘，香氣明显、口感不够滑；部分茶会带有轻微的酸味。重发酵茶，带有酸苦，部分带有碱味。
湯色：轻发酵茶呈深红色，重发酵茶以红黑色为主。
叶底：轻发酵的呈红棕色，叶底有活力但不够柔韧。重发酵者葉底深褐色或黑色，硬而易碎。发酵失敗的，叶底或成块或破碎糜烂，叶片不完整。