馄饨(五)菜肉馄饨

 终于想起来写菜肉馄饨了。要写之前，先得上菜市去买荠菜和青菜。
     这个季节，冬末初春，刚刚立春的时候，正是吃荠菜的时候，稍迟荠菜开花，就老了。“三月三，荠菜赛牡丹”，荠菜花小如芥子，像牡丹是像不了的，但抽出几寸长的花茎，开出一串穗状小白花，再结三角形的籽，像垂下的小铃铛，也很好玩。只是到了那个时候，茎老叶粗，纤维带筋，不好吃了。
    荠菜除了像汪曾祺先生在《故乡的野菜》里写的那样，焯水切碎撒盐花拌了吃，在苏南地区，最大的用处就是包荠菜馅的菜肉馄饨。苏北不吃菜肉馅的馄饨，这在以前已经写过了。上海是吃菜肉馄饨的老家，寻常要是说，“今朝吃馄饨好伐”，那一定是指菜肉馄饨。在有荠菜的时节，也一定是荠菜馅的。
    荠菜做馅，有点干。荠菜本身水分少，不像大白菜青菜油菜，含水量高，调馅之前要挤掉一多半的水。荠菜在下水之前，老大一篷；下水一焯，一小把。切细就可以拌馅，基本不用特地挤去水分。
    含水量低的蔬菜，吃口就“柴”。因此一定要加入一半的青菜。青菜焯水之后软烂，正好可以弥补荠菜的干硬；而青菜本身又没什么特殊的味道，它不会抢去荠菜的清香，吃在嘴里，仍然是一口的荠菜味道。菜肉馄饨，荠菜不具名而实有其名，青菜隐身其中化为无形，配上百搭的猪肉，就是上好的菜肉馅。
    剁馅真的蛮麻烦的，有的店就有现成的菜肉馅卖。南京西路上的“绿杨邨”是老字号的淮扬菜馆，照说他家不应该有菜肉馄饨，但入乡随俗，他家不但有菜内馄饨，楼下的外卖柜台，还有菜肉馅卖，生意来得个好。
    除了“绿杨邨”，从前石门一路上还有一家“四茹春”，他家的菜肉馄饨大大的有名，一碗二两是七只。有个老朋友家住淮海路，早上会特地骑车到此地吃一碗七只头的菜肉馄饨当早饭。
    旧城改造，四茹春拆了，后来有一家“蔡老虎”特大馄饨店在五原路开张，在一条弄堂里，生意火爆。他家的特点是个大，一碗十个，吃不下。馅也不是单一的荠菜馅，多出好些品种。我路过去吃，只能叫一碗中馄饨，有时索性就只吃小馄饨了。这其实是如今满大街的“金师傅”“吉祥”的前生。在他之后，这两家专做各色菜肉馄饨的店才兴起，如今这两家的馄饨品种，多达几十种，什么皮蛋馅、烤鸭馅、粟子馅的，花头穷翻。由于是采用的工场加工，包好后再送到店面，这样的馄饨不免皮烂肉僵，煮后团成一坨，实在不怎么好吃。
    真正要吃到合口味的荠菜肉馄饨，还得自己动手。
    买回荠菜，要细细拣过，荠菜总有很多泥沙和老根。荠菜贵，这个季节要7元5角一斤。半斤荠菜配一斤青菜即可。荠菜和青菜分别洗净剁细，拌入少许清油。这是为了不让盐进入后脱水。猪肉糜加盐等拌成馅，再和菜末拌匀，就成了菜肉馅。
传说茴香豆的茴字有四种写法，我的菜肉馄饨就有四种包法。
左上：两折元宝形；右上：三折元宝形；
左下：对角两折船形；右下：斜角两折猫耳朵形。
我最常用的是右上的三折元宝形，这样包出来的馄饨不容易散，不会有露馅之虞。