好蛋和坏蛋
DJ小君准备做节目，就在围脖上织了一条，问大伙儿一股都会做些什么菜。小君是个人气人物，后面呼啦啦回了好长一溜，末了，有个小孩问，怎么大多数都跟鸡蛋有关啊？我好奇了，往回看看，还真的是，七成人会说自己擅做蛋炒饭，四成人的菜谱里有西红柿蛋汤，一大拨说自己什么都不会弄的，也还会补一句，我会做荷包蛋。
我也费解了一刹那，后来给了个解释：蛋这种原料比较容易获得、运输（搬回家）、储存和使用，比如不用洗不用摘，敲开就能用，较为快捷，而且在口味上百搭，无论甜咸辣都能搭配烹制，且口味介乎荤素之间，能适应各种需求，跟人一样，适应性强、知识面广的，比较受欢迎。
我自认为这个解释不仅专业，而且很有水平，不免有些得瑟，这种得瑟的状态，很象小时候捧了一碗白水煮蛋，放了白糖，洋洋得意地给院子里其他小孩看，只许看，不给吃。
这种煮蛋方法，我娘称之为荷包蛋，不过后来我在很多餐厅吃到的煎蛋，那种单面或者双面煎老，有时还能插根吸管啜蛋黄的，也称为荷包蛋。这让我对这种称呼的真实形状产生了质疑，于是去问我娘，我娘挠头说，不对，我一般管水煮蛋叫秤砣蛋。
可是又在另一次，我分明听到她把一枚连壳煮熟剥开吃的蛋，也叫作秤砣蛋。
关于蛋成品的称呼，成了我的童年阴影之一，一直到现在，我都觉得碗里的蛋有点来路不明，名不正则言不顺，言不顺则蛋不好吃，没有身份证的蛋是不可靠的。
而且关于蛋的不可靠问题，现在好象愈演愈烈。听说市面上已经出现拿化学明胶做的伪蛋，看上去很美，嚼起来很硬，吃下去不知道会怎么样，没有临床报告。
我不知道一枚假蛋的利润有多少，能让人变得这么不靠谱。这让我很伤心，很有冲动象小时候一样，讨厌谁就在他家墙角下写大字：XX是个大坏蛋。不过我要是写“鸡蛋是个大坏蛋”，看上去好象更不靠谱，所以就把这个念头收起来了。
其实严格说起来，我觉得作为一种食材，蛋是相当的根正苗红。
在很小的时候，家里的肉是定量的，一个月半斤，还不够我外公下半瓶谷酒的，自己不能养猪，因为是资本主义尾巴，更不能杀牛，因为会破坏社会主义生产建设。所以一般都会养鸡养鸭。
鸡鸭也不能多养，放出去常常就回不来了，圈在院子里，一只两只的，也舍不得吃，只好吃副产品，每次从鸡窝里摸出蛋来，我娘就认真地给我敷眼睛，我现在眼睛这么小、视力这么好，不知道跟当年那些热乎乎的蛋有没有什么关系。
其实到手的蛋，能吃到嘴的也不多，大多数会攒起来，有时能换点乡下来的野味，又或者谁家生了孩子，就拿去探望产妇，每当看到我娘把满满一筐蛋送给一个我完全陌生的、长得象小老头似的婴儿时，我就很绝望，觉得那孩子是个小坏蛋。
8岁那年，我住表弟小波家，常常半夜能听到有贼入室的声音，咯咯嗒嗒的，拧灯一看，这小子把家里蛋全煮了吃。小波现在在广东生活，据说直到现在还嗜蛋成癖，日必食蛋三五枚，果然有点不辞长做岭南人的感觉了。
实在是没有办法，水煮蛋沾白糖，大概是我们那个年代能吃到最好的食物了。比这个更美味的，大概只有我每次路过杂货铺时，顺手摸的几颗豆豉或虾米。
不知道是不是从我们这些发育不太良好的孩子身上得到灵感，我那位当厂长的爹有段时间也动了心思，在家中柴房里囤了两大缸鸭蛋，准备腌几千个皮蛋，上市场上去卖。我看着他把成堆的蛋放进一人高的缸里，扑上石灰，啜着手指算计我能蹭到几个。可是我再也没见过那些蛋的踪影。
很多年以后，我娘说，自从腌了那些蛋，我爹一宿都没睡好过，因为他是国企厂长，偷偷腌蛋去卖，虽然那时资本主义尾巴不割了，可投机倒把还打击得很凶。于是在一个夜黑风高的夜晚，我爹和他的同伙，偷偷把那些蛋倒进了婺源的星光河里。据说第二天早上，下游的安徽某县河面上白花花地漂来一片蛋，没有人敢去捞，有人说是国民党特务投放的水雷，也有人说是山洪冲堤泻出来的神怪。那时候没微博，否则估计又是一个大热门。而我们家，似乎就此与发家致富失之交臂。
蛋和我们的阶级感情如此深厚，可以说是共过患难，同过生死，我们又岂能容忍它的背叛，变成一枚橡胶球样的怪物？每想至此，我牙痒痒，很想把那个做假蛋的坏蛋揪出来，象敲蛋壳一样敲碎他的脑壳。
电影[活着]里有一个段子，讲鸡长大会变成羊，羊长大会变成牛，牛长大了，就是共产主义了。瞧，造假鸡蛋的家伙，简直就是在破坏共产主义事业，破坏全民梦想，岂不成了全民公敌。
往小了说，我们都知道“造导弹的不如卖茶蛋的”，卖茶蛋也是中国特色社会主义的重要组成部分，是活跃市场经济和拉动内需的重要元素。
这个道理，全球皆同。
在台湾的日月潭，你一定不会错过那里极有名的阿嬷茶蛋，10元台币一枚，人民币也收，10元4枚，公道得很。
煮茶蛋的阿嬷是高山族人，一直坚守古早味煮法——古早味的台湾人的叫法，有很多食物都有这个冠名，意思大概是传统秘制。阿嬷的茶蛋少不了茶叶，但更多一剂配方，据说是阿里山的灵芝，辅以南投出产的阿萨姆红茶——不是超市里那种甜奶茶——以及茶铺里的香菇，慢火细炖6个小时，远在百米外已经可以闻到令人垂涎的香味。
八十岁的老阿嬷，每天能卖出三四千枚茶蛋，成了一家三代人的祖传生意。
其实作为在煮茶蛋方面颇有造诣和心得的我尝来，这古早味茶蛋……也还算不错。但我走的是另一派系的路线。
一般来说，我每一两个月会在家里煮一坛茶蛋。没错，是坛，我把我娘用来熬驴胶的药坛子改装成了我的茶蛋坛子。坛子是瓦罐的，比金属制品导热慢，散热慢，最适宜小火炖入味。一般来说，我的茶会选六成普洱、三成铁观音、一成绿茶，以陈茶为佳。
辅料其实更重要。我觉得早先之所以做成茶叶蛋，是因为香料采购比较困难，现在的茶叶蛋，其实进化成卤蛋了，只是习惯上还称为茶蛋。
我用的食料多达十种，绝不可用王守义十三香，我试过，做出来的卤蛋成了烤糊的火锅味儿。香料务必用干料，大茴香、小茴香、桂皮、肉豆蔻、肉桂、白砂糖和盐，量略均等。香茅叶要后放，以免煮成糊状。酱油很重要，一般我用生抽，老抽只适合上色，放少了味道不够，放多了味道够，但煮出来的蛋象黑旋风李逵一般，未免煞风景。
最后还有丁香，只需稍许，必不可少。
每至此时，我常会怀想，戴望舒先生一袭长袍，撑着油纸伞，在幽长幽长的雨巷里，逢着一个丁香一样，结着愁怨的姑娘。
先生上前，深情道：姑娘，吃茶蛋否？
——哇噻，这简直就是为我量身定制的广告片。
料备足后，可入水先煮，最好还是用纱布囊上，以免后面吃蛋总是一嘴渣渣。我给这套不传秘方起名为：十香软筋散。
料和蛋其实不能同煮，而应先煮料，蛋煮太久也会老。料以沸水煮五分钟，投蛋入水，听着它们咕咚咕咚跳水的声音，配合此时已在弥漫的香味，你会充满期待。如果有孩子，不妨给他讲一个咕咚来了的故事，那是关于你自己的童年记忆。
入水见沸，中火煮上五分钟，是最有成就感和神秘感的流程，敲蛋，蛋壳务必要敲开，想靠火把味道透过蛋壳渗入蛋里那是幻想，苍绳都不这么干，它们也会找有缝的蛋。为什么在这时候敲？废话，敲太早就成十香蛋花汤了，敲太晚又不容易入味了。
敲蛋壳是个技术活儿，敲得重了，蛋碎汤糊，没有敲中，那蛋便与寻常秤砣蛋无异。总之，要细细分辨，慢慢探寻，发挥一不流涎二不怕烫的精神，以长勺捞之，以勺柄击之，破其壁，现其身，入其味，此谓十香大补蛋不传之口诀也。
敲完蛋，关小火，只要水够，爱干嘛干嘛去，130分钟，捞蛋起坛，大功告成。最后一步，拍照上微博，得瑟，一如既往地得瑟。如果是鹌鹑蛋，以上用料、用时各减1/3，蛋之美味，不因个头小而有同等的差异。
其实，也就是今天，我们才能如此奢侈地折腾这些蛋，准确地来讲，我童年时代关于蛋的记忆其实是模糊的，因为蛋的来之不易，我娘一定是蛋尽其用的，基本上能囫囵吃个整蛋都是上初中后的事情了，而之前，要吃蛋，都会掺进其他的东西，比如和上面粉烙饼，我娘的蛋饼是一绝，我至今未得其门而入。
到现在，市面上各种蛋制品极多，蛋糕店也满街都是，多过米铺，只是那些香气逼人艳丽光鲜的蛋糕里，到底还有多少真正蛋的成份，也很可疑。
曾经与人算过一笔账，说是感觉这么多年，什么都涨价，只有蛋不涨，1951年蛋价3毛一斤，1981年1元一斤，1990年3元一斤，2011年，4元一斤，跟房价比，实在差得太远。
但是我们仔细算下，1951年的鸡一周下一个蛋，1981年的还是一周下一个蛋，1990年的一周下七个蛋，现在2011年的鸡，一天下七个蛋。我的论调是，单价不代表总营收，产业规模扩大的时候，维持单价不变的情况下，是把边际成本降低了，营业利润上升了。当然，这蛋已经不是当年那个蛋，虽然它们长得都一样。
所以说，这年头，要分得清好蛋还是坏蛋，真是一门技术活儿，不比煮茶蛋更容易。
我也费解了一刹那，后来给了个解释：蛋这种原料比较容易获得、运输（搬回家）、储存和使用，比如不用洗不用摘，敲开就能用，较为快捷，而且在口味上百搭，无论甜咸辣都能搭配烹制，且口味介乎荤素之间，能适应各种需求，跟人一样，适应性强、知识面广的，比较受欢迎。
我自认为这个解释不仅专业，而且很有水平，不免有些得瑟，这种得瑟的状态，很象小时候捧了一碗白水煮蛋，放了白糖，洋洋得意地给院子里其他小孩看，只许看，不给吃。
这种煮蛋方法，我娘称之为荷包蛋，不过后来我在很多餐厅吃到的煎蛋，那种单面或者双面煎老，有时还能插根吸管啜蛋黄的，也称为荷包蛋。这让我对这种称呼的真实形状产生了质疑，于是去问我娘，我娘挠头说，不对，我一般管水煮蛋叫秤砣蛋。
可是又在另一次，我分明听到她把一枚连壳煮熟剥开吃的蛋，也叫作秤砣蛋。
关于蛋成品的称呼，成了我的童年阴影之一，一直到现在，我都觉得碗里的蛋有点来路不明，名不正则言不顺，言不顺则蛋不好吃，没有身份证的蛋是不可靠的。
而且关于蛋的不可靠问题，现在好象愈演愈烈。听说市面上已经出现拿化学明胶做的伪蛋，看上去很美，嚼起来很硬，吃下去不知道会怎么样，没有临床报告。
我不知道一枚假蛋的利润有多少，能让人变得这么不靠谱。这让我很伤心，很有冲动象小时候一样，讨厌谁就在他家墙角下写大字：XX是个大坏蛋。不过我要是写“鸡蛋是个大坏蛋”，看上去好象更不靠谱，所以就把这个念头收起来了。
其实严格说起来，我觉得作为一种食材，蛋是相当的根正苗红。
在很小的时候，家里的肉是定量的，一个月半斤，还不够我外公下半瓶谷酒的，自己不能养猪，因为是资本主义尾巴，更不能杀牛，因为会破坏社会主义生产建设。所以一般都会养鸡养鸭。
鸡鸭也不能多养，放出去常常就回不来了，圈在院子里，一只两只的，也舍不得吃，只好吃副产品，每次从鸡窝里摸出蛋来，我娘就认真地给我敷眼睛，我现在眼睛这么小、视力这么好，不知道跟当年那些热乎乎的蛋有没有什么关系。
其实到手的蛋，能吃到嘴的也不多，大多数会攒起来，有时能换点乡下来的野味，又或者谁家生了孩子，就拿去探望产妇，每当看到我娘把满满一筐蛋送给一个我完全陌生的、长得象小老头似的婴儿时，我就很绝望，觉得那孩子是个小坏蛋。
8岁那年，我住表弟小波家，常常半夜能听到有贼入室的声音，咯咯嗒嗒的，拧灯一看，这小子把家里蛋全煮了吃。小波现在在广东生活，据说直到现在还嗜蛋成癖，日必食蛋三五枚，果然有点不辞长做岭南人的感觉了。
实在是没有办法，水煮蛋沾白糖，大概是我们那个年代能吃到最好的食物了。比这个更美味的，大概只有我每次路过杂货铺时，顺手摸的几颗豆豉或虾米。
不知道是不是从我们这些发育不太良好的孩子身上得到灵感，我那位当厂长的爹有段时间也动了心思，在家中柴房里囤了两大缸鸭蛋，准备腌几千个皮蛋，上市场上去卖。我看着他把成堆的蛋放进一人高的缸里，扑上石灰，啜着手指算计我能蹭到几个。可是我再也没见过那些蛋的踪影。
很多年以后，我娘说，自从腌了那些蛋，我爹一宿都没睡好过，因为他是国企厂长，偷偷腌蛋去卖，虽然那时资本主义尾巴不割了，可投机倒把还打击得很凶。于是在一个夜黑风高的夜晚，我爹和他的同伙，偷偷把那些蛋倒进了婺源的星光河里。据说第二天早上，下游的安徽某县河面上白花花地漂来一片蛋，没有人敢去捞，有人说是国民党特务投放的水雷，也有人说是山洪冲堤泻出来的神怪。那时候没微博，否则估计又是一个大热门。而我们家，似乎就此与发家致富失之交臂。
蛋和我们的阶级感情如此深厚，可以说是共过患难，同过生死，我们又岂能容忍它的背叛，变成一枚橡胶球样的怪物？每想至此，我牙痒痒，很想把那个做假蛋的坏蛋揪出来，象敲蛋壳一样敲碎他的脑壳。
电影[活着]里有一个段子，讲鸡长大会变成羊，羊长大会变成牛，牛长大了，就是共产主义了。瞧，造假鸡蛋的家伙，简直就是在破坏共产主义事业，破坏全民梦想，岂不成了全民公敌。
往小了说，我们都知道“造导弹的不如卖茶蛋的”，卖茶蛋也是中国特色社会主义的重要组成部分，是活跃市场经济和拉动内需的重要元素。
这个道理，全球皆同。
在台湾的日月潭，你一定不会错过那里极有名的阿嬷茶蛋，10元台币一枚，人民币也收，10元4枚，公道得很。
煮茶蛋的阿嬷是高山族人，一直坚守古早味煮法——古早味的台湾人的叫法，有很多食物都有这个冠名，意思大概是传统秘制。阿嬷的茶蛋少不了茶叶，但更多一剂配方，据说是阿里山的灵芝，辅以南投出产的阿萨姆红茶——不是超市里那种甜奶茶——以及茶铺里的香菇，慢火细炖6个小时，远在百米外已经可以闻到令人垂涎的香味。
八十岁的老阿嬷，每天能卖出三四千枚茶蛋，成了一家三代人的祖传生意。
其实作为在煮茶蛋方面颇有造诣和心得的我尝来，这古早味茶蛋……也还算不错。但我走的是另一派系的路线。
一般来说，我每一两个月会在家里煮一坛茶蛋。没错，是坛，我把我娘用来熬驴胶的药坛子改装成了我的茶蛋坛子。坛子是瓦罐的，比金属制品导热慢，散热慢，最适宜小火炖入味。一般来说，我的茶会选六成普洱、三成铁观音、一成绿茶，以陈茶为佳。
辅料其实更重要。我觉得早先之所以做成茶叶蛋，是因为香料采购比较困难，现在的茶叶蛋，其实进化成卤蛋了，只是习惯上还称为茶蛋。
我用的食料多达十种，绝不可用王守义十三香，我试过，做出来的卤蛋成了烤糊的火锅味儿。香料务必用干料，大茴香、小茴香、桂皮、肉豆蔻、肉桂、白砂糖和盐，量略均等。香茅叶要后放，以免煮成糊状。酱油很重要，一般我用生抽，老抽只适合上色，放少了味道不够，放多了味道够，但煮出来的蛋象黑旋风李逵一般，未免煞风景。
最后还有丁香，只需稍许，必不可少。
每至此时，我常会怀想，戴望舒先生一袭长袍，撑着油纸伞，在幽长幽长的雨巷里，逢着一个丁香一样，结着愁怨的姑娘。
先生上前，深情道：姑娘，吃茶蛋否？
——哇噻，这简直就是为我量身定制的广告片。
料备足后，可入水先煮，最好还是用纱布囊上，以免后面吃蛋总是一嘴渣渣。我给这套不传秘方起名为：十香软筋散。
料和蛋其实不能同煮，而应先煮料，蛋煮太久也会老。料以沸水煮五分钟，投蛋入水，听着它们咕咚咕咚跳水的声音，配合此时已在弥漫的香味，你会充满期待。如果有孩子，不妨给他讲一个咕咚来了的故事，那是关于你自己的童年记忆。
入水见沸，中火煮上五分钟，是最有成就感和神秘感的流程，敲蛋，蛋壳务必要敲开，想靠火把味道透过蛋壳渗入蛋里那是幻想，苍绳都不这么干，它们也会找有缝的蛋。为什么在这时候敲？废话，敲太早就成十香蛋花汤了，敲太晚又不容易入味了。
敲蛋壳是个技术活儿，敲得重了，蛋碎汤糊，没有敲中，那蛋便与寻常秤砣蛋无异。总之，要细细分辨，慢慢探寻，发挥一不流涎二不怕烫的精神，以长勺捞之，以勺柄击之，破其壁，现其身，入其味，此谓十香大补蛋不传之口诀也。
敲完蛋，关小火，只要水够，爱干嘛干嘛去，130分钟，捞蛋起坛，大功告成。最后一步，拍照上微博，得瑟，一如既往地得瑟。如果是鹌鹑蛋，以上用料、用时各减1/3，蛋之美味，不因个头小而有同等的差异。
其实，也就是今天，我们才能如此奢侈地折腾这些蛋，准确地来讲，我童年时代关于蛋的记忆其实是模糊的，因为蛋的来之不易，我娘一定是蛋尽其用的，基本上能囫囵吃个整蛋都是上初中后的事情了，而之前，要吃蛋，都会掺进其他的东西，比如和上面粉烙饼，我娘的蛋饼是一绝，我至今未得其门而入。
到现在，市面上各种蛋制品极多，蛋糕店也满街都是，多过米铺，只是那些香气逼人艳丽光鲜的蛋糕里，到底还有多少真正蛋的成份，也很可疑。
曾经与人算过一笔账，说是感觉这么多年，什么都涨价，只有蛋不涨，1951年蛋价3毛一斤，1981年1元一斤，1990年3元一斤，2011年，4元一斤，跟房价比，实在差得太远。
但是我们仔细算下，1951年的鸡一周下一个蛋，1981年的还是一周下一个蛋，1990年的一周下七个蛋，现在2011年的鸡，一天下七个蛋。我的论调是，单价不代表总营收，产业规模扩大的时候，维持单价不变的情况下，是把边际成本降低了，营业利润上升了。当然，这蛋已经不是当年那个蛋，虽然它们长得都一样。
所以说，这年头，要分得清好蛋还是坏蛋，真是一门技术活儿，不比煮茶蛋更容易。
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（2012年1月，摄于台湾，阿里山，日月潭） |
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