让我们开一家成功的咖啡店

一年前，酒后拙作《给想开咖啡店、酒吧的朋友一些忠告》引起不少人的兴趣。随后加了100多位想开店和已经开店的朋 友。他们来自天南海北，每个人有着不同的想法、理念。不过绝大部分人还是没有经验，感觉对开店无从下手。然而，我也不想有的时候重复一个问题重复100多 遍，遂打算写一篇略微完整、又不枯燥又不那么专业，简单易懂的文章。无奈弃笔多年，语言组织能力出现一定得障碍。望看官们见谅。。
  做生意这些年，接触了不少人，经历了不少事。但生意这玩意是一通百通的事情，主要有三点是一定要去掌握好的。然而这三点也是开店的重中之重。
  1.资源
   这个不难理解吧，现今社会，不论是行商还是坐商，没资源你搞毛啊。开店也是一样。俺大哥是村里堂口堂主，俺开店就不交房租，没顾客，兄弟们绑人来喝咖啡，这就是资源。资源范围太广，方方面面只要是能对你干这件事有利的都要利用起来。
  2.资金
  没钱你干个P啊，老老实实捡矿泉水瓶去。资金的重要性不在敖述。还要重复，有多少钱就去干多大事，除非你有资源（详见上条）
  3.技术
   其实技术也可以划入第一条资源的行列，为什么把它单提出来，因为技术是核心竞争力体现的一大重要部分。尽管我一直跟人说技术就是渣渣。但上升到核心竞争力的时候，技术是绝对不能忽视的。
  开店也好，做生意也好。这三点是我这几年的经验。如果三点全占事情成功率80% 占两点50% 占一点你就回家种田去吧。
 
 前文所述，是个人的一点点建议，要做什么事情之前先看自己有没那能力去做。掂量好自己的分量，统筹自己的资源。这个是极其必要的。
 
 OK，言归正传，咱们就说说开店的那点破事！
 
  一、资金规划
  开店之前要干什么啊？要规划，要对项目进行评估，做开店预算。初步了解资金分配情况。留出备用金以备不时之需。一般留出三个月的租金就差不多了。咖啡店的培养期基本是在一年左右。何为培养期，说白了就是赔钱期。得留出足够钱来赔，赔原料、赔人工、赔水电、赔房租、赔保护费神马的，反正我说了，听不听是你，不留就等死吧。
  二、市场定位
 首先要做就做你拿手的，你对什么拿手就在你的店里体现出什么，这就叫主题。我喜欢我在行音乐，我就挂吉他，挂音符饰品，挂胶片，弄个DJ台，每晚“洞此打此，耶耶，切克闹”。我喜欢在行电影，就挂海报，弄个背投每晚爱情动作大片。既然做，就寻求资源结合的去做。主题咖啡店相比其他普通咖啡店更有竞争性，因为我有亮点，我有特定的人群。另外主题咖啡馆在宣传上更具优势。不过奉劝主题内容尽量大众化，你弄个杀玛特的主题咖啡，谁特么接受的了。不过开在神经病医院旁边估计这生意有的做。喝杯咖啡，免费拍一次大头贴：还送道具，拿着砍刀说“耶”
 市场定位细分起来是非常考究的，但主要还是自己的主题文化、产品结构定位以及市场的消费人群定位。你选择在哪个商圈开，就要针对该商圈做相对应的调整。你可能想开个女仆店，发现只有女子学校有好的店面、好的价格。那就改男仆嘛。小皮短裤、小围裙、照样吸引人。
 
 三、商圈评估
 要 在一个地方开店，首先要弄清楚这个地方整体是什么环境、什么情况、周边业态如何，消费群质量如何。这个就是商圈评估了。我个人喜欢评估一个商圈的时候，在 这个范围内去寻找同行。找同行能给出最直接的答案。找家咖啡店从白天坐到晚上，连做一星期，如果你谨慎，连做半年是最好。分析该咖啡厅的装修风格、产品结构、顾客年龄层、顾客客单价、消费时段。然后偷他们家菜单、拍他们家照片、挖他们家漂亮小姑娘。同行，永远是你最坚实的臂膀！
 对于开店选址真的是非常重要，所以商圈评估一定要做好。不要因为现在寻找店面困难，就急于租店。要理性的分析，准确出手。
 商圈选址啊有人流才有需求。你以为开咖啡店可以仗着”酒香不怕巷子深“啊 以我的经验有效人群大概也就以店铺为中心辐射500米半径，步行8分钟以里。除非你主题做的好，顾客特意的寻你来的估计那其实也是想念你的小皮鞭，咖啡能咽的下去就行。
 
 四、租房以及转让店铺注意事项
  我现在干的是招商，靠的是嘴皮子吃饭。所以租房、转让这块我明白的不能再明白了。这里需要注意的事情太多，请注意听讲！
  租房肯定要看位置，上面说过了，我就不说了。
  1.弄明白租赁的的店铺是建筑面积还是使用面积，如果是建筑面积使用率是多少，自己是否能够承受这多出来的面积。使用率基本在 70%-80%是合理的 （SOHO的房使用率55%，你Y坑爹呐） 看看经营面积是否合适
 
  2.是否具备餐饮条件。风火水电都有没有，有的话有多少 没有的话怎么解决，这部分的支出谁承担，这个都要弄清楚
 
  3.店铺的产权是否明晰，手续是否都合法。营业执照办理能否顺利 环评、卫生、消防需不需要进行再改造。
 
  4.门头展示效果如何，周边交通状况如何，是否提供车位
 
  5.租金价格能否承担的起（自己预算），租赁年限多少（不低于5年） 是否有免租期（装修期） 房租押金怎么压（月付还是季付）
  以上的情况都要考虑到，如果有遗漏想到了再补上。
 
  对于转让，我感到灰常气愤，了解到地方有人专门赚转让的钱，房租便宜的要死，转让费高的吓人。这群黄牛渣渣。
  跟业主谈租房或者转让，他说的以上五条要认真听下，记在心里。其他的什么老婆宫外孕、孩子被外星人绑走了的借口都当他放屁好了。要明示，我们的交易首先是 建立在平等互惠之上，双方各区所需。然后就开始杀价吧，照着30%往下砍，砍得他血流满地。当然也要摸清他的底细，到底为什么换让或者租赁，调查该位置是 否还有别人在谈，进度如何。如果是转让，询问流水业绩（尽管需要打折扣）。商业谈判跟打仗一样，知己知彼是一定要的。信息握准了，拼的就是心态，玩的就是 心跳。所以心脏不好的就别做生意了。这玩意得互相绷着，绷到对方哭。但是还不能失去联系。时机要拿捏好，该出手的时候就出手。绷得过程松紧有序。别人家开 家20w你死活要绷到2W 还不告诉人结果，人家绝对每晚睡前问候你祖宗十八代一遍，相信我，我就这么干过。商业洽谈啊，总结四个字——谁急谁输！
  五、VI展示以及室内装潢设计
  如果你想做一个正规的、有发展的店，那么就要考虑把VI做好（VI是什么自己百度）品牌最注重的就是品牌文化，文化的体现VI也是重中之重。放眼世界 500强，人家首先是从VI从logo上吸引你。简单的一个logo体现出强大的公司实力。所以，VI要设计好，店名更要起好。毕竟做生意，门面是要撑起 来的。如果可以，我极度赞成找个优秀的设计好好整一整让店的门头望过去大气、醒目。
  装修呢，首先看你对店的风格定位。对于装修同样100平米的店10W也能装，100W也能装，就看你需要的是什么效果了。每个店家对自己的定位不同，所以也不多说什么。不过还要建议一下，还是轻装修重装饰比 较好，你开的又不是宾馆，装的那么富丽堂皇干嘛，香港半岛酒店的大堂吧也就是那么简单，只不过人家把氛围烘托起来了，弄的喝杯咖啡还得排半小时队。重装 饰，多考虑细节，填充饰品，让顾客感觉饱满，不是一眼全看透。视觉是需要层次感的，这个就只能多用物品点缀了。另外，对于施工需要注意的就是水电改造，施工这块赚的才是大头，什么吊顶啊、上漆啊，那都是毛毛雨，有的人根本不赚这些，把你电线绕几圈，什么钱都出来了。所以你也没必要太过于计较立邦漆贵出多少。
  六、设备以及菜单的定制
   很多人想开店，但是不知道原材料从哪进，进完也不知道该怎么使用。我有的时候真的会劝这些人别干了，因为你一点脑子都不动！不知道从哪买，百度干什么吃 的，不知道怎么用，卖你产品的人干什么吃的。没经验不是借口，你脑子缺根弦。就你这样还混社会。你开店的钱也就为提高房租做贡献了。做人灵活一点，多思 考，学会运用关系、资源。如果你说不知道进什么设备，是说明你没行业经验，这情有可原。
 
  设备是根据菜单而定的，我相信绝大部分没经验的人，都是先定设备在去定菜单。到时候你就会发现，你买的设备使用率太低，卖出去的产品连机器钱都赚不回来。所以啊，先定菜单结构很重要。 菜单结构呢，又根据当地市场，周边消费人群，你的独特产品去定。定制菜单的时候考虑原料的使用周期，别到时候进了一种材料，一个星期只卖一杯，放那还不够 报损的。所以啊，尽量让原料动起来，这样你原料销售量加大，跟供货商有谈价的资本，又释放一些店内库存空间，员工操作也变得顺手。
 
  对于菜单，设计排版很重要，图文配合很重要，把你最想卖的摆前面很重要，菜品价格从高到低排列很重要，菜单拿在手里的手感很重要。信不信由你。其实对于菜品，我一直鼓励多品类、少品项。可以分几个大类，想喝什么都有，但是不要每一类产品过多。顾客的选择多了，头就晕了，反而你还占原料库存。你说是不。简单的几样经典的，每类拿出一两个特色的就OK了。尽管顾客是上帝，但我们作为经营者还是要潜移默化的牵着顾客的鼻子，不要给他们那么多的选择，顾客都是被惯出来的！
 
  对于设备，制定好菜单就去选个合适的设备。别到时候你打着卖咖啡的旗号卖奶茶，结果被经销商忽悠了一台5、6万的咖啡机，到时候哭死你，根据对自己的定位，对商圈的考察，做出详细的预算， 算出日营业额多少，然后咖啡占比预估，然后去看设备。咖啡真能把量走起来，当然就要选个好的机器，毕竟做咖啡设备是吃饭的筷子，筷子就剩一只了，你还吃什 么啊。把自我定位考虑清楚。对于设备也是，重复性的利用起来。我进个炸炉，那我就炸薯条，炸鱼块，炸洋葱圈、炸馒头片能炸的都给我炸了。会不会有人问我， 上面你还说少品项，现在怎么又强调能炸什么炸什么。你脑残吧，我是这么说了，你就不会自己把握啊。你炸个臭豆腐一边喝咖啡一边吃臭豆腐，你觉得会有人点 么。产品挑就挑有常规的、有竞争力的。自己根据情况去判定。
 
 七、员工
  员工的问题是一个很大的问题，这里咱们稍微说一下。首先是招人，在装修期间就要贴展品广告，网站刊登，口口相传有什么资源上什么资源。哥给昆明开店的时 候，直接去昆明大学拉姑娘的手！问：“姑娘，愿意在闲暇无聊的时候去我们一个非常有氛围、特色的咖啡厅兼职不，薪资比你在德克士高多了。“当然，你先天条 件必须要好！要有我的气质，我的高大帅气！语言要向一样拿捏得恰到好处，语气要温柔！这玩意，再怎么教，有的人是一辈子都学不会的。（结果那姑娘真拉了十 几个同学去我们拿面试）对于员工，薪资对他们很重要，饭都吃不起了，还受你这个猥琐老板的气，谁干的下去！我个人觉得，对于广大员工薪资标准至少让员工的 基本生活过的良好，有闲钱买两件衣服，喝两次小酒。生活的愉快了，工作也就愉快了。另外，一定要让员工看到前途和钱途。人都不傻，你不给人画大饼自然有别 人给他们画大饼。谁会傻到在你这擦地擦一辈子。对于这点，你就得开始搞文化了，企业文化。员工就得开始培训洗脑了。从技术上面忽悠，从升迁上面忽悠，给他 们一个伟大的蓝图，让他们在你这从此幸福快乐的生活下去。当然别忽悠的太过头就行了，这点奉劝东北兄弟尤其注意，咔咔的，到时候说的人家在你这都能当上主 席，是你忽悠他呢，还是向他证明你智力低下呢？ 员工问题可以参考上文《给想开咖啡店、酒吧的朋友一些忠告》
 
  人员配置，详见麦当劳 （不管几个班，都要有管理层人员在）
  什么技术培训、服务培训、规章制度培训（一定要有）、责任感培训（忽悠好了员工就有责任感了）都不在多说了。总结一句，培养员工对你的企业归属感才是最重要的。把店当成家，说难听的，你给他多少钱他都不说什么。
 
 八、后期营运（就到八吧，我写的快吐了，又不是出书，写长了很多人也没兴趣看）
  什么都完事啦，剩下的就是营运的事情了。
  在此之前，几点很重要
  1.产品标准化
   做什么产品，用什么物料、用多少、怎么制作、制作注意事项要定死。好处就是，员工操作减小差异化，更重要的是便于管理，便于财务核算。员工做一杯咖啡，喝 一杯。你不去做标准化不去管理，光凭借进货单以及销售记录（有的牛人连帐都不做）怎么去查。一天卖个3000，自己以为是赚钱，最后店倒了，你怎么亏得都 不知道，还在想“我是赚钱的啊”。所以必须让员工按照标准去做。
 
 2.成本核算
  上面多少也说了一点，产品成本的核算就来源于产品的标准化，没有标准你核算个P啊
 3.建立仓储系统
  就算你开的店只有30平米，你也要建立仓储系统。这说的可能有点大。你每一次进货必须在账目上体现，以便财务结算，使用出货也要标注，又能明细账目又能防止员工不轨行为，干嘛不干。进货的时候生产日期还要看清楚，原料先进先出这是必须的。
 4.用表格去管理
  想做强、做大，那就用表格去管理你的员工，管理你的店铺。
  周报表、月报分析、报损表、考勤表、收益表、盘点表、安全库存表（即原料产品低于安全库存就应该订货）、日清表、周清表都要有。看着感觉累？开始是累，等 到上轨道你就轻松多了。员工需要科学的方式去管理，因为你所选择的都是你的人才，体系正规他也能学到知识，大饼画的更像，然而，你只需一周抽出一天的时 间，在午后的暖阳下喝着咖啡，看着表格学星巴克里面的白领装装B。然后在跟店长开个会。探讨一下不足，如何去修正，再言语激励一下斗志，继续享受你的咖 啡。生活，就是这么美好。。
  九、让你的店活下去（怎么也得到九）
 
  标题很残忍，但是很现实。现在开咖啡店的人基本分为小资青年、事业有成有咖啡梦的人、无聊的少妇、被打发的二奶。
  第一种人，基本就是赔的血流满地。因为这部分人里面90%钱不是自己的。他们所要的是感觉，是Feel，是面子。有点家境，承受不了打工的辛苦，看不惯老 板的脸色，一甩胳膊“老子不干了，老子回家自己开店去”然后不出三年，绝对赔的裤衩都没了。开店之前首先你要知道你想要的是什么，你开店的目的是什么！别 恬着脸跟我说“我从小就有个梦想，（此处省略一万字）我开店不为了赚钱，就为了。。。（在省略一万字）” 那我问问你，你开门做生意，你不为了赚钱你为了什么。为了面子？为了无拘束的生活？那你真的只是个孩子，一个没有责任感、不敢担当的孩子。就你这样，怎么 可能让你的店活下去。你不为了赚钱，就为了feel，麻烦你就别祸害这个行业了。开店就是做生意，这样的想法你能否体验开店的艰辛、为了扭转局面所有人员 的一同努力，赚取第一桶金的开心，体会到你在这个社会存在过的感觉？说到这种人就让我火大。开店是件艰难的事，这跟开一家公司没有区别。开店的目的就是要 赚钱，从中学习，学习为人处事的方法，学习与人沟通的经验，学习赚钱的艰辛。从中升华自我的修养、气质、成熟自我的行事作风、锻炼自我的意志、磨练自我的 棱角，开阔自我的视野，宽广自我的心胸。这都将有益于你的一生。孩子，沉下心来好好去做一份属于自己的事业吧。（此处省略十万字）
  第二种人，事业有成，怀揣梦想的人。在完成了原始积累，去圆自己的梦，这种人是令人佩服的。他们拥有资金、资源，成熟的思想。谦逊，是他们最大的优点。刘备那样的人，是谁都愿意帮他的。虽然没有经验。但他们都是令人钦佩都是实干家。
  第三第四种，直接忽视
 
  让你的店活下去，必须完善前期准备。接下来就是开门营业，开咖啡店最大的问题就是客源。所以在开业的时候活动策划很重要，怎么轰动，怎么热闹怎么来。不怕俗就怕冷清。 在接下来的时间里，要一直为宣传考虑。好在现在网络发达，相对的广告也好打。我们坐商，不要等着顾客进来，要主动出击，去迎接客人。坐以待毙，很好的诠释 了结果。不论是发传单、上团购、做活动有什么来什么，不怕人挤人，就怕没有人。所以，一个字“整”，怎么吸引人怎么整，怎么产生好口碑怎么整。开店基本要 一年得培养期，这一年里每个月都要赔，你再多赔一点做活动又会怎样。营造出了顾客对品牌的归属感，你还怕没有生意做么。开店是一件累人累心的事，既然开了，就要对她负责。既然开了，就要做出一点事情。毕竟，钱真的不是那么容易就能赚来的。
  谢谢大家！
 总结：
  文章写的很粗糙，毕竟是很长时间不接触这些东西，也不去写东西了，望大家见谅。我曾经也是为之奋斗过的人。我太明白里面的艰辛和困苦。我之所以写这些文 章，只是因为我实在看不下去，有些没有经验的人，拿着自己辛辛苦苦或者是家里挣得一些钱打水漂、买经验玩。 我离开这个行业已经两年了，我有自己的工作，所以我也没必要说去写这些东西是打广告。这些都是我干咖啡这几年的心得体会，其中的艰辛、流泪只有自己知道。 也就是我离开了这个行业，我才去写这些东西，是为了缅怀我自己对自己所说过的承诺，对自己的安慰。尽管，有的时候我会被一些弱智问题问的很无奈，但是既然你问了，我绝对会倾我所有回答你。因为这是一个非常不错的行 业，一个朝阳的行业，但是，请不要更多的人盲盲目目的从业下去。
  最后还是那句话，
  投资有风险，开店需谨慎！
《给想开咖啡店、酒吧的朋友一些忠告》
http://www.douban.com/note/205582457/
2015年新作：《开店风云之菜单定制的重要性》
http://www.douban.com/note/504190900/