螺蛳道场

                
                
       
       看到张唐兄昨天的日志，说是在芜湖吃到了上好的韭菜炒螺蛳头。正好最近俺也吃了不下七八次螺蛳，也跟风侃一侃。
       螺蛳这东西过去和现在都是颇贱的，梅尧臣写诗给朋友，谓“南方食虾蟆，密捕向清畎”，“此物何丑恶，犹胜螺蛳蚬”，然则螺蛳早已成为南方人的盘中物。再早一点，白居易有《秦望山·无尾螺》诗，“只缘灵迹看螺尾，始修高僧寄鸟窠“，秦望山在绍兴诸暨，可证大唐的南方禅宗和尚也嗜此物，下山入市买回来，剪了尾丢进放生池，死了的就火煮之，祭自家的五脏庙，没死的便成为”灵迹“的证明。所谓螺蛳壳里做道场，良有以也。
 
       俗谚： "清明螺，肥似鹅”，初春的鲜物，螺蛳必占一头。俺小时候，父母偶尔会买两三斤回来，先放清水盆里养几天，吐吐脏，要烧前拿老虎钳一个个剪掉屁股。这打下手的活儿基本是交待给俺的，小板凳上坐半小时，一盆钳下来，本无多大气力的手不免酸痛。于是对这虽好吃但折腾人的牢什子不免有些怨怼。
       近十来年菜市场卖螺蛳的开始代剪了，于是自己也买的勤了。再近几年，劳动人民又发挥智慧，发明了一种土机器，在薄木板上打穿小洞，用手把螺蛳一个个嵌进去，螺蛳屁股从木板背面露出尖，而等待它的是飞旋的齿轮。而最近去买螺蛳，发现那土机器似乎又升级了，外面罩了壳子，似乎完成了全自动化。然机器里面的结构到底如何却不能了然。
       代剪去尾的螺蛳简易了，还可省去水养的工夫。放盆里反复磋洗十来遍，脏物自然淘净，就可下锅。
      买螺蛳，要买大点的，青壳螺蛳最好，大而壳薄，肉也肥嫩。露天石佛像的螺髻经过风雨，染上青苔，基本就是这个颜色吧，而还要轻清灵一些。
       常见的做法无非爆炒或红烧。许是以前在南方待得时间较长，俺比较喜欢爆炒一路。葱姜蒜八角桂皮干辣椒花椒香叶料酒老抽豆瓣酱盐糖伺候，一味也缺不得。（如图省事，直接放些十三香也是个办法。）不过也不纯粹是炒，还是要加水待沸再焖煮十来分钟。如此则又近于红烧了，或者二者综合。一来是入味，二来亦是出于对寄生虫的恐惧。
                
                
       开春，合肥市面上土菜馆和排挡也多能见到卖螺蛳的了。但俺很少在外面吃。原因很简单，外面基本都是一大锅煳煮出来的，煮泡时间既久，螺肉总归疲塌许多，如嚼鞋垫，不复弹嫩。外面能让俺满意的基本只有花园街的瘸子夜排挡。它家都是小锅一份份现炒的，口味咸鲜辣，很是要得。清明前，俺总要半夜去上几次。清明后，它家就不再做这东西了，这也是整个合肥地区风俗。
       浙江人口味较清淡。听一位寓淝的湖州朋友说，他老家那边多做清蒸螺蛳，存原味，亦很鲜美。俺吃过他做的汆鱼圆汤，确实清新滑嫩，颇得南派的神髓。趁螺蛳未下市，得空要请他来家演示一下清蒸的风范。
       上面说的都是小螺蛳，或叫石螺。田螺则是另一种，青壳，个头最小如鸽卵。合肥一般是将它的肉挖出来单卖，本地人一般用它与鸡或肉一起红烧。烧它，因为个头大肉厚，便不易入味，而待入味，口感则又差了，所以俺是比较反对的。俺欣赏的做法是经典而传统的笨办法——田螺塞肉。买带壳的大田螺（这就不用剪尾了），入沸水焯几分钟，自然螺肉略缩，与螺盖螺壳分离，轻易就能挑出。然后将螺肉与猪肉末、香菇碎、葱姜一起剁成馅，回填螺壳内，再红烧或清蒸。几年前曾在南昌某大酒店吃过一次地道的，很欣赏。上周终于自己在家尝试了一回，结果上桌两分钟就被几个田螺MM给抢食尽了，居然自己一个也没吃到。但大获成功是显而易见的了。
                
                
       下一步，俺考虑再实验一下把田螺塞肉与田螺鸡综合起来，或者参考海鲜做法，用大田螺肉切片搞点名堂。等具体实施后再汇报吧。
       至于张唐兄提到的韭菜炒螺蛳头，自也是经典搭子。夜雨剪春韭，不知剪完春韭一脚烂泥的老杜，是否还会再去清晨的河边捞些螺蛳来家做供呢？呵呵。