【甜品大师】S2E3 食谱[中]
Cava Gelée with Buttermilk Foam, Hibiscus & Raspberry 西班牙汽酒冻搭配白脱奶泡加树莓——Amanda
制作用时：半天 技术水平：难 食材花费：高昂
西班牙汽酒冻：
1000克西班牙汽酒
150克糖
12克吉利丁
1颗树莓
嘶嘶的树莓：
10颗树莓
1 iSi发生器（iSi canister）充入二氧化碳
颗粒状的糖，根据需要决定用量
白脱奶油布丁：
6杯奶油
2夸脱白脱牛奶
15 片吉利丁
1杯糖
木槿（hibiscus？）蛋白霜
500颗蛋清
500克糖
500克糖粉
50克木槿粉
液氮
制作方法：
西班牙汽酒冻：
1.将吉利丁泡在冷水中。
2.西班牙汽酒与糖混合加热，直到糖全部溶解。加入吉利丁并搅拌。
3.当汽酒混合物变成了冻之后，将1颗树莓放入杯子中间。
吱吱作响的树莓：
1.将树莓放入小量糖粉中拌啊拌。
2.将树莓放入发生器中，充入one二氧化碳（我不知道这个one应该是什么单位= =）。静置2小时。
3.将树莓从发生器中倒出，并立即食用。放在汽酒冻上。
白脱奶油布丁：
1.吉利丁浸泡在冷水中。
2.奶油与糖混合加热至沸腾后从火上移开，冷却加入吉利丁。
3.用浸没式搅拌器（其实应该就是电动打蛋器吧，immersion blender）搅打起泡。舀出起泡部分置于汽酒冻顶上。
木槿蛋白霜：
1.中高档搅打蛋清，分三次加入糖。搅打到硬性发泡。从搅拌器中取出加入糖粉和木槿粉，挤成好时kisses的形状（= =pipe into kisses）。放入干燥机中（dehydrator？），115华氏度过夜。
2.在要提供上桌前放入液氮中五分钟。立即呈上食用。
【完工】
Strawberry Streusel with Almond Cream and Rose Vanilla Ice Cream 顶部有草莓碎料的派和杏仁奶油、玫瑰香草冰淇淋——Chris
制作用时：半天 技术水平：中等 食材花费：中等
派（pie dough）：
1000克黄油
330克牛奶
1235克面粉
60克糖
6克盐
杏仁奶油：
250克黄油
250克糖
250克杏仁粉
270克鸡蛋
4克香草精
玫瑰香草冰淇淋：
140克糖
40克葡萄糖
30克蛋黄
40克奶粉
169克奶油
579克牛奶
7克香草豆
置顶的碎粒：
400克糖
300克黄油
400克面粉
6克盐
置顶的草莓丁：
200克新鲜草莓
25克糖
1颗柠檬皮
10克柠檬汁
制作方法：
派：
1.混合黄油和糖，搅打至变软，慢慢加入牛奶。
2.加入面粉和盐。
杏仁奶油：
1.将黄油、糖、杏仁粉混合。
2.慢慢加入鸡蛋，再香草精。
玫瑰香草冰淇淋：
1.将所有材料放入锅中，小火加热，直到达到80度。冷却放置过夜。
2.倒入冰淇淋机中。
置顶的碎粒：
1.将所有的材料放入搅拌机中搅拌直到成为碎粒。
置顶的草莓：
1.将糖、柠檬皮、柠檬汁加入切丁的草莓中混合。
【完工。Chris你都不写写完整！】
Guava Pâte de Fruit, Fromage Blanc & Phyllo Cigar 番石榴糕雪茄卷——Carlos
制作用时：半天 技术水平：难 食材花费：中等
番石榴糕：
1千克番石榴果泥
100克糖+1千克糖
25克果胶
200克葡萄糖
15克酒石酸溶液
Exotic Sauce：
50克草莓果泥
50树莓果泥
100克番石榴果泥
6克黄原胶
Exotic Paper:
50克草莓果泥
50克树莓果泥
100克番石榴果泥
30克单糖浆
3克柠檬酸
乳酪奶油（Fromage Blanc Cream）
300克Fromage Blanc奶酪
120糖粉
150克厚奶油
雪茄卷：
1小包生面
500克融化黄油
300克砂糖
制作方法：
番石榴糕：
1.将100克糖与果胶混合。
2.将果泥放入一个大的不锈钢锅中中火加热，加入糖-果胶混合物，直到溶解。
3.加入1千克糖和葡萄糖，搅拌至混合。加热到108摄氏度，加入酒石酸溶液。
Exotic sauce：
1.将所有材料混合，搅拌。
Exotic Paper：
1.将所有材料混合，搅拌。
2. Spread unto 2 sprayed Silpads，薄薄的。放入干燥机中直到干燥。
乳酪奶油：
1.将糖和奶油混合，倒入搅拌器中搅拌至软性发泡，加入Fromage Blanc cheese。
2.将混合物倒入一个一次性袋中，袋子要有一个小的圆的尖尖头。（disposable pastry bag fitted with a small round tip.）
雪茄卷：
1.将1片生面团（phyllo擀成极薄的生面）放在光洁干燥的平面上，用融化的黄油刷在生面上，撒上糖。将另一片生面直接放在第一片上面，再重复数次。
2.将生面片切成3英寸*3英寸的正方形，紧紧地卷起来。放入煎饼卷的管子模具中。
3.300华氏度烘烤10~12分钟，冷却脱模。
【完工】
Pink Velvet Cake with Chocolate Mousse, Cherries & Cream Cheese Sorbet 粉色丝滑杏仁蛋糕搭配黑巧克力及白巧克力慕斯，樱桃奶油乳酪和雪泥——Megan
制作用时：4小时以下 技术难度：挑战 食材花费：高昂
杏仁蛋糕：
1杯杏仁粉
1杯糖粉
1颗香草豆
1/2杯蛋黄
1杯蛋清
1/2杯糖
4盎司黄油，融化的
粉色食物的色素用来上色
浸渍樱桃：
1/2杯水
1/2杯糖
1/2杯杏仁利口酒
黑巧克力蛋糕：
8个鸡蛋（蛋清蛋黄分离）
130克糖
120克蛋糕粉
300克巧克力
200克黄油
50克玉米糖浆
白巧克力慕斯：
6盎司白巧克力
8盎司厚奶油
4盎司蛋黄
2盎司糖
1盎司水
1盎司白巧克力碎片
黑巧克力慕斯：
6盎司黑巧克力
8盎司厚奶油
4盎司蛋黄
2盎司糖
1盎司水
1盎司黑巧克力碎片
糖渍樱桃：
1杯樱桃
1/2杯糖
1/4杯葡萄酒
1/2颗香草豆（劈开）
雪泥：
8盎司奶油奶酪（软）
4盎司糖
4盎司水
1颗柠檬皮
1/2颗香草豆（劈开）
制作方法：
杏仁蛋糕：
1.将糖粉与杏仁粉混合，加入香草豆和蛋黄，搅入黄油。
2.蛋清加糖搅打至湿性发泡后倒入面糊中。加入少量色素。
3.350华氏度烘烤直到蛋糕golden brown（金中带棕？！= =）色，取出放一边。
黑巧克力蛋糕：
1.黄油、糖、巧克力混合搅拌，加入玉米糖浆，加入蛋黄和蛋糕粉。
2.350华氏度烘烤，见稍稍结实取出。
白巧克力慕斯：
1.蛋黄、糖、水混合，水浴加热，后从温水上移开，用搅拌器直至轻而松软。
2.白巧克力与厚奶油混合，搅拌并冷却至室温。与上一步的混合物混合。在装盘时。在慕斯上撒上巧克力碎片。
黑巧克力慕斯：
1.蛋黄、糖、水混合，水浴加热，后从温水上移开，用搅拌器直至轻而松软。
2.黑巧克力与厚奶油混合，搅拌冷却到室温。
3.两个混合物混合到一起，在装盘时，慕斯上面撒上巧克力碎片。
糖渍樱桃：
1.糖与樱桃混合后加热，直到有樱桃汁冒出。加入香草豆。
2.加葡萄酒入盘中转小火炖。
雪泥：
1.水、糖和香草豆混合煮沸，搅拌溶解。
2.向上一步糖水中加入柠檬皮，混到奶油奶酪中，搅打。
3.放入冰淇淋制作器中冷冻。
装盘：
1.蛋糕层与黑巧克力慕斯、白巧克力慕斯交替放置。每一层蛋糕在樱桃汁中浸渍一下。最后完成的蛋糕顶端加上雪泥，旁边摆上樱桃。
【完工】
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左上角 |
制作用时：半天 技术水平：难 食材花费：高昂
西班牙汽酒冻：
1000克西班牙汽酒
150克糖
12克吉利丁
1颗树莓
嘶嘶的树莓：
10颗树莓
1 iSi发生器（iSi canister）充入二氧化碳
颗粒状的糖，根据需要决定用量
白脱奶油布丁：
6杯奶油
2夸脱白脱牛奶
15 片吉利丁
1杯糖
木槿（hibiscus？）蛋白霜
500颗蛋清
500克糖
500克糖粉
50克木槿粉
液氮
制作方法：
西班牙汽酒冻：
1.将吉利丁泡在冷水中。
2.西班牙汽酒与糖混合加热，直到糖全部溶解。加入吉利丁并搅拌。
3.当汽酒混合物变成了冻之后，将1颗树莓放入杯子中间。
吱吱作响的树莓：
1.将树莓放入小量糖粉中拌啊拌。
2.将树莓放入发生器中，充入one二氧化碳（我不知道这个one应该是什么单位= =）。静置2小时。
3.将树莓从发生器中倒出，并立即食用。放在汽酒冻上。
白脱奶油布丁：
1.吉利丁浸泡在冷水中。
2.奶油与糖混合加热至沸腾后从火上移开，冷却加入吉利丁。
3.用浸没式搅拌器（其实应该就是电动打蛋器吧，immersion blender）搅打起泡。舀出起泡部分置于汽酒冻顶上。
木槿蛋白霜：
1.中高档搅打蛋清，分三次加入糖。搅打到硬性发泡。从搅拌器中取出加入糖粉和木槿粉，挤成好时kisses的形状（= =pipe into kisses）。放入干燥机中（dehydrator？），115华氏度过夜。
2.在要提供上桌前放入液氮中五分钟。立即呈上食用。
【完工】
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右下角 |
Strawberry Streusel with Almond Cream and Rose Vanilla Ice Cream 顶部有草莓碎料的派和杏仁奶油、玫瑰香草冰淇淋——Chris
制作用时：半天 技术水平：中等 食材花费：中等
派（pie dough）：
1000克黄油
330克牛奶
1235克面粉
60克糖
6克盐
杏仁奶油：
250克黄油
250克糖
250克杏仁粉
270克鸡蛋
4克香草精
玫瑰香草冰淇淋：
140克糖
40克葡萄糖
30克蛋黄
40克奶粉
169克奶油
579克牛奶
7克香草豆
置顶的碎粒：
400克糖
300克黄油
400克面粉
6克盐
置顶的草莓丁：
200克新鲜草莓
25克糖
1颗柠檬皮
10克柠檬汁
制作方法：
派：
1.混合黄油和糖，搅打至变软，慢慢加入牛奶。
2.加入面粉和盐。
杏仁奶油：
1.将黄油、糖、杏仁粉混合。
2.慢慢加入鸡蛋，再香草精。
玫瑰香草冰淇淋：
1.将所有材料放入锅中，小火加热，直到达到80度。冷却放置过夜。
2.倒入冰淇淋机中。
置顶的碎粒：
1.将所有的材料放入搅拌机中搅拌直到成为碎粒。
置顶的草莓：
1.将糖、柠檬皮、柠檬汁加入切丁的草莓中混合。
【完工。Chris你都不写写完整！】
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Guava Pâte de Fruit, Fromage Blanc & Phyllo Cigar 番石榴糕雪茄卷——Carlos
制作用时：半天 技术水平：难 食材花费：中等
番石榴糕：
1千克番石榴果泥
100克糖+1千克糖
25克果胶
200克葡萄糖
15克酒石酸溶液
Exotic Sauce：
50克草莓果泥
50树莓果泥
100克番石榴果泥
6克黄原胶
Exotic Paper:
50克草莓果泥
50克树莓果泥
100克番石榴果泥
30克单糖浆
3克柠檬酸
乳酪奶油（Fromage Blanc Cream）
300克Fromage Blanc奶酪
120糖粉
150克厚奶油
雪茄卷：
1小包生面
500克融化黄油
300克砂糖
制作方法：
番石榴糕：
1.将100克糖与果胶混合。
2.将果泥放入一个大的不锈钢锅中中火加热，加入糖-果胶混合物，直到溶解。
3.加入1千克糖和葡萄糖，搅拌至混合。加热到108摄氏度，加入酒石酸溶液。
Exotic sauce：
1.将所有材料混合，搅拌。
Exotic Paper：
1.将所有材料混合，搅拌。
2. Spread unto 2 sprayed Silpads，薄薄的。放入干燥机中直到干燥。
乳酪奶油：
1.将糖和奶油混合，倒入搅拌器中搅拌至软性发泡，加入Fromage Blanc cheese。
2.将混合物倒入一个一次性袋中，袋子要有一个小的圆的尖尖头。（disposable pastry bag fitted with a small round tip.）
雪茄卷：
1.将1片生面团（phyllo擀成极薄的生面）放在光洁干燥的平面上，用融化的黄油刷在生面上，撒上糖。将另一片生面直接放在第一片上面，再重复数次。
2.将生面片切成3英寸*3英寸的正方形，紧紧地卷起来。放入煎饼卷的管子模具中。
3.300华氏度烘烤10~12分钟，冷却脱模。
【完工】
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Pink Velvet Cake with Chocolate Mousse, Cherries & Cream Cheese Sorbet 粉色丝滑杏仁蛋糕搭配黑巧克力及白巧克力慕斯，樱桃奶油乳酪和雪泥——Megan
制作用时：4小时以下 技术难度：挑战 食材花费：高昂
杏仁蛋糕：
1杯杏仁粉
1杯糖粉
1颗香草豆
1/2杯蛋黄
1杯蛋清
1/2杯糖
4盎司黄油，融化的
粉色食物的色素用来上色
浸渍樱桃：
1/2杯水
1/2杯糖
1/2杯杏仁利口酒
黑巧克力蛋糕：
8个鸡蛋（蛋清蛋黄分离）
130克糖
120克蛋糕粉
300克巧克力
200克黄油
50克玉米糖浆
白巧克力慕斯：
6盎司白巧克力
8盎司厚奶油
4盎司蛋黄
2盎司糖
1盎司水
1盎司白巧克力碎片
黑巧克力慕斯：
6盎司黑巧克力
8盎司厚奶油
4盎司蛋黄
2盎司糖
1盎司水
1盎司黑巧克力碎片
糖渍樱桃：
1杯樱桃
1/2杯糖
1/4杯葡萄酒
1/2颗香草豆（劈开）
雪泥：
8盎司奶油奶酪（软）
4盎司糖
4盎司水
1颗柠檬皮
1/2颗香草豆（劈开）
制作方法：
杏仁蛋糕：
1.将糖粉与杏仁粉混合，加入香草豆和蛋黄，搅入黄油。
2.蛋清加糖搅打至湿性发泡后倒入面糊中。加入少量色素。
3.350华氏度烘烤直到蛋糕golden brown（金中带棕？！= =）色，取出放一边。
黑巧克力蛋糕：
1.黄油、糖、巧克力混合搅拌，加入玉米糖浆，加入蛋黄和蛋糕粉。
2.350华氏度烘烤，见稍稍结实取出。
白巧克力慕斯：
1.蛋黄、糖、水混合，水浴加热，后从温水上移开，用搅拌器直至轻而松软。
2.白巧克力与厚奶油混合，搅拌并冷却至室温。与上一步的混合物混合。在装盘时。在慕斯上撒上巧克力碎片。
黑巧克力慕斯：
1.蛋黄、糖、水混合，水浴加热，后从温水上移开，用搅拌器直至轻而松软。
2.黑巧克力与厚奶油混合，搅拌冷却到室温。
3.两个混合物混合到一起，在装盘时，慕斯上面撒上巧克力碎片。
糖渍樱桃：
1.糖与樱桃混合后加热，直到有樱桃汁冒出。加入香草豆。
2.加葡萄酒入盘中转小火炖。
雪泥：
1.水、糖和香草豆混合煮沸，搅拌溶解。
2.向上一步糖水中加入柠檬皮，混到奶油奶酪中，搅打。
3.放入冰淇淋制作器中冷冻。
装盘：
1.蛋糕层与黑巧克力慕斯、白巧克力慕斯交替放置。每一层蛋糕在樱桃汁中浸渍一下。最后完成的蛋糕顶端加上雪泥，旁边摆上樱桃。
【完工】
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