厨房里的秘密

虽然说，我一直有个愿望，就是能做出小当家做出的那种会爆出金光的菜肴，但是真正让我魂牵梦绕的，却是一盘回锅肉。
                
                
对于大多数中国人来说，真正厨房里的秘密，不在于切除细如发丝豆腐的刀工，也不在于顶级的汤头，而在于一种神奇的传承口味。中国家庭厨房里很少用到称量仪器，仿佛都是随心所欲的一把花椒，一匙盐，几根辣椒，几勺豆瓣酱，每次味道拿捏的却异常精准，同样的一道菜，同样的材料，换了别家，味道就迥异了。我们或许可以把它称为“妈妈的味道”，“爸爸的味道”，或者“家的味道”。
老妈是土生土长的四川人，每次春节回老家，姨妈总不忘让我妈带一种四川特有的调味料回南京，郫县豆瓣。虽然现在大多数南京的超市都可以买到，但是姨妈丝毫还是固执的认为，四川带过去的味道才正宗。回锅肉用的肉应该选取上等的五花肉，红白相间，肥瘦合宜。所谓回锅，就是要先煮，再炒。煮一是是为了去腥去血，二是为了再次回锅的猪肉容易熟，煮的时候，我妈会扔几根葱进去一起煮，捞起来的时候却弃之不用，虽不知为什么，但是我还是依样画葫芦的学了下来。煮五花肉的时间，也没有准确的几分几秒，时间短了则不熟，时间久了则容易老，把握这个时机，我妈用了个“旁门左道”，能把筷子插进去，提起来，就可以出锅了，接着就是捞出晾凉。
配菜往往是胡萝卜，土豆，只有青椒是必不可少的，棕红焦黄的肉，配上鲜绿的青椒，饕客的食欲一下子被调动起来。豆瓣酱是回锅肉的灵魂，从罐子里捞出两三勺豆瓣酱，堆在案板上，然后细细剁散，豆瓣酱的香味立刻飘满了整个厨房。其余作料大体是，青葱切段，蒜瓣切片，花椒一把。油锅烧热，下豆瓣酱，伴着酱在热油间滋滋的挣扎，香气已经轻挠喉咙了。小时候最喜欢做的事儿，就是在回锅肉出锅前躲在妈妈身后，看在雪白的五花肉慢慢沾上酱的颜色，瘦肉变成成熟的棕色，肥肉变得焦黄，然后就迫不及待的闹着“试吃”，尝第一口。但是在出锅前，我妈还会习惯性的撒上些许老干妈豆豉。青椒的爽脆，回锅肉的焦香，肉皮独特的粘腻柔韧口感，豆瓣酱香游走与其间，再加上少许豆豉的点缀，所有食材的搭配都相得益彰。这个味道，我后来在南京和西安的大小餐馆都没有再遇到过。
厨房里的秘密也就在这看似不经意的一把花椒，几根葱段，少许盐间把家的味道和时间的故事撒进了一盘盘菜肴中。
中国人厨房里的秘密在于家族口味的传承，高中毕业的暑假，心血来潮想学做菜，一个月的磨练，惊喜的是，我竟也能把回锅肉做出些许妈妈的味道。上次回老家的时候，爱吃回锅肉的姨夫因为身体原因不能吃太多油腻，却“借着”我好不容易回来的名义，向大姨妈主动请缨，下厨做了一盘回锅肉。白米饭间夹杂着回锅肉，消弭了之前旅途的劳顿和挥之不去的乡愁。