今天我们需要怎样的Espresso拼配咖啡

近来一个很重大的课题一直摆在我的面前，就是如何烘焙意式咖啡和如何创建意式咖啡的口味。无论是云南种植咖啡的好朋友们还是需要参加barista比赛的朋友，甚至是个性化咖啡店的经营者。他们都希望我能够为他们拼配出属于他们个人风格的Espresso拼配咖啡。
上周北京咖啡展会，刘澍哥哥来看我，他的公司是Lavazza在中国的代理商。他公司的员工今年也去维也纳参加WBC的比赛。我们俩人的话题就是从Espresso拼配咖啡开始。
                
                
                
                
一、 什么是Espresso拼配咖啡中最重要的：
随着第三波运动的深入，追求Espresso咖啡中的梅果风味是时下较为流行的一种趋势。似乎大有越突出风味越“精品”的趋势。记得这次北京展会现场也有barista的比赛。有一位选手需要我为他准备比赛用的咖啡。我为他拼配了一款以哥伦比亚打底，肯尼亚AA作为风味的拼配方案。这两种咖啡都是名副其实的庄园级精品咖啡豆，无论是品种、种植条件、处理方式都堪称是咖啡豆中的上佳品质。拼配后选手一行三人也来试过。我们共同感觉是风味感很好。有一种浓郁青的苹果风味且甜感很高，但我却对这种咖啡并不满意，因为苦、酸、甜并不平衡，是一款名副其实的“风味大于口感”的咖啡。我对参赛的选手说，我需要一款蜜处理的巴西咖啡，但汉堡的船还没有到，所以劝说他去找其它的咖啡而放弃了。因为我始终觉得在酸、苦、甜平衡的基础上，讨论Espresso的风味才是有意义的。也就是说，酸、苦、甜平衡的同时具有一定的质感对于Espresso拼配咖啡是非常重要的（未完待继）。