【ZT】关于Parmigiano Reggiano干酪
为什么不写Parmesam而是写Parmigiano Reggiano？因为这两者之间是有区别的。任何地方、任何人都可以做Parmesam，而Parmegiano Reggiano却只能来自意大利的北部，准确地说他只能来自Reggio Emilia（在这里Parmegiano Reggiano于1951被consorzio授名）、Parma（Parmesam奶酪的发源地）、Modena、Bologna位于Reno河左岸或者Mantua位于Po河右岸的一小块地区。
目前大约有600来个Parmigiano Reggiano奶酪作坊，全部由consorzio监督。只有所有的生产步骤和最终的产品符合规定的，才会被授予DOP印签。具体条例这里就不多说了，大家有兴趣可以去官方网站看看：http://www.parmigianoreggiano.com
Parmigiano Reggiano被誉为奶酪之王是有其道理的。单看他30公斤重的块头就已经相当震撼了。世界上没有比他更大更重的奶酪了。当你了解Parmigiano Reggiano的制作过程并亲自品尝过他的美味，你就会相信一个Parmigiano Reggiano不是随便一个Parmesam奶酪可以相比的。
制作奶酪的牛奶当然是来自奶酪作坊本地。大多作坊都是自家养牛，因为牛的饲料调配和蓄养方法会直接影响奶酪的味道。奶牛每天挤奶早晚两次。每一批的奶酪都是用当晚的牛奶过夜后，去掉浮于表面的脂肪，加入第二天早晨的全脂牛奶混合，注入奶酪木桶，添加制作前一批奶酪时留下的奶酪水（里面含有可以使牛奶发酵的细菌）。发酵后的牛奶被加热，加入牛犊胃内膜后凝固成鲜酪。这些鲜酪被切碎并再次加热后装木桶经过2-3天成型，24小时最高浓度盐水浸泡，最后入库储存成熟。
Parmigiano Reggiano的成熟期最短为12个月。这时的奶酪还是相当年轻的，因此也被称为nuovo。奶酪质地相对软润，奶味颇重。一般来说 Parmigiano Reggiano至少要成熟24个月，被称为vecchio。这时的奶酪从外观、颜色、气味、质地上都已达到和谐状态。奶酪中已稍稍呈现出盐的结晶颗粒，质地硬而不散，韧度尤在。Parmesan所特有的香味浓郁。这种香味很大一部份源自牛奶发酵、盐渍、储存成熟过程中所产生的谷氨酸。这个和味精相同结构的物质给人带来的味觉感受就是所谓的第五味觉Umami，鲜味。用于添加进菜肴里的奶酪，我一般都用这个年龄段的。
当然Parmegiano Reggiano中的极品应该是成熟了36个月的stravecchio。但这时的奶酪香味过于丰富多元已经不适合用于添加入菜肴。再者他的质地干硬，很难加工成所需要的薄片或者细丝。但是作为餐后点，撬出一小块Parmigiano Reggiano，闻着他的香味，沾上一点Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio送入嘴中。。。接下来的感受已无法用言语形容，只能由每个人亲自去体验了。。。用完美来注释绝对不会夸大。个人觉得可与之媲美的餐后点世间已少有。。。
区别奶酪的产地、年龄很简单，因为每个奶酪在成型之初都会被打印上证实其身份的Pamigiano Reggiano字样和编号。编号依次由奶酪作坊编号、consorzio批号、生产月和年排列组成。这样每个奶酪都能被辨认出他的出处和它的生产时间，甚至我们能够查出他是源自哪头牛什么时候产的奶。
行内人一般推崇Reggio Emilia地区小作坊（它们的作坊编号为小于1000）的Parmigiano Reggiano。因为那样的作坊每天生产的奶酪不会超过8到12个。他们会在夏天把奶牛赶上高山，吃当地山上特产的香草。这时产的奶酪含脂量较低，质地比较干燥松散，味道特别鲜美。冬天则在牛圈里喂食特殊饲料。这时产的奶酪含脂量较高，质重，味道醇厚。
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这是我很久以前写的关于Parmigiano Reggiano干酪的一篇文字。期间法律条文已有些许变化，Consorzio多次上诉布鲁塞尔欧盟法院，成功地让Parmesan一词和Parmigiano Reggiano同样受到原产地保护。理由是，Parmesan既由Parmigiano Reggiano翻译而来，和Parmigiano Reggiano同义。也就是说，其他产地的同类奶酪，不能称自己的产品为Parmesan，但是真正的Parmigiano Reggiano上面也不会出现Parmesan的字样。现况似乎有点奇怪。
另外他们重新界定奶酪成熟期并推出容易识别奶酪年份的彩色标签。这次去官网看，发现他们制作了一个中文视频，里面对Parmigia Reggiano的介绍颇详细，对于不认识这种奶酪的人来说还是很有帮助的：http://international.parmigiano-reggiano.it/how_zh/zh/21561/how_it_is_made.aspx?height=470&width=700
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欧盟区内，由产家自己命名。比如Ja！的Parmesan现在改名为Parmeduro了。欧盟以外的产家现在还不受法律约束，继续卖他们所谓的“Parmesan”。
产地不同是区别之一。主要还是制作工艺的区别。其他地方的产家，包括意大利其他地区的，不受consorzio监督，为了降低成本，将整个制作流程工业化。其中最大区别就是牛奶的质量和奶酪的储存成熟期。牛奶来自普通工业化饲养的牛。关于牛奶的区别这里就不详细说了，篇幅会不够用。：p
我们知道，Parmigiano Reggiano的香味几乎完全来自长时间的储存，而那些“Parmesan”的储存期基本不超过12个月。世界上最大的“Parmesan”产家，美国的Kraft Food集团，他们的“Parmesan”的成熟期仅6个月。美国虽然有自己的Parmesan制作条例，里面规定"Parmesan"必须至少成熟10个月，但是他们的监督机构会给生产企业颁发特许，可以制作6个月的“Parmesan”。Kraft Food对于减短”Parmesan”的成熟期如此解释：他们现在完全可以利用现代化技术，生产出味道和外观与长时间成熟的Parmesan毫无区别的产品。这样既能够缩短生产时间，可以更好的利用生产资源，又能够降低传统Parmesan生产工艺带来的废弃奶酪量。也就是说，他们用化学催化剂和人工合成香精，用6个月时间做出12个月或者更年老的“Parmesan”，然后把这样的东西卖给误以为所有Parmesan都一样的消费者。
原谅我有点不客观的口吻。在我眼里，好东西必定是需要时间精心制作的。就像慢慢炖出来的和高压锅做出来的红烧肉的区别。东西到了美国人手里总是逃不了被人工催化的命运。连最后一点好的也要糟蹋干净才肯罢休。对于他们这种利用消费者的认识误区，以次充好的做法，实在无法产生好感。
此文转自 saphiraj
目前大约有600来个Parmigiano Reggiano奶酪作坊，全部由consorzio监督。只有所有的生产步骤和最终的产品符合规定的，才会被授予DOP印签。具体条例这里就不多说了，大家有兴趣可以去官方网站看看：http://www.parmigianoreggiano.com
Parmigiano Reggiano被誉为奶酪之王是有其道理的。单看他30公斤重的块头就已经相当震撼了。世界上没有比他更大更重的奶酪了。当你了解Parmigiano Reggiano的制作过程并亲自品尝过他的美味，你就会相信一个Parmigiano Reggiano不是随便一个Parmesam奶酪可以相比的。
制作奶酪的牛奶当然是来自奶酪作坊本地。大多作坊都是自家养牛，因为牛的饲料调配和蓄养方法会直接影响奶酪的味道。奶牛每天挤奶早晚两次。每一批的奶酪都是用当晚的牛奶过夜后，去掉浮于表面的脂肪，加入第二天早晨的全脂牛奶混合，注入奶酪木桶，添加制作前一批奶酪时留下的奶酪水（里面含有可以使牛奶发酵的细菌）。发酵后的牛奶被加热，加入牛犊胃内膜后凝固成鲜酪。这些鲜酪被切碎并再次加热后装木桶经过2-3天成型，24小时最高浓度盐水浸泡，最后入库储存成熟。
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Parmigiano Reggiano的成熟期最短为12个月。这时的奶酪还是相当年轻的，因此也被称为nuovo。奶酪质地相对软润，奶味颇重。一般来说 Parmigiano Reggiano至少要成熟24个月，被称为vecchio。这时的奶酪从外观、颜色、气味、质地上都已达到和谐状态。奶酪中已稍稍呈现出盐的结晶颗粒，质地硬而不散，韧度尤在。Parmesan所特有的香味浓郁。这种香味很大一部份源自牛奶发酵、盐渍、储存成熟过程中所产生的谷氨酸。这个和味精相同结构的物质给人带来的味觉感受就是所谓的第五味觉Umami，鲜味。用于添加进菜肴里的奶酪，我一般都用这个年龄段的。
当然Parmegiano Reggiano中的极品应该是成熟了36个月的stravecchio。但这时的奶酪香味过于丰富多元已经不适合用于添加入菜肴。再者他的质地干硬，很难加工成所需要的薄片或者细丝。但是作为餐后点，撬出一小块Parmigiano Reggiano，闻着他的香味，沾上一点Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio送入嘴中。。。接下来的感受已无法用言语形容，只能由每个人亲自去体验了。。。用完美来注释绝对不会夸大。个人觉得可与之媲美的餐后点世间已少有。。。
区别奶酪的产地、年龄很简单，因为每个奶酪在成型之初都会被打印上证实其身份的Pamigiano Reggiano字样和编号。编号依次由奶酪作坊编号、consorzio批号、生产月和年排列组成。这样每个奶酪都能被辨认出他的出处和它的生产时间，甚至我们能够查出他是源自哪头牛什么时候产的奶。
行内人一般推崇Reggio Emilia地区小作坊（它们的作坊编号为小于1000）的Parmigiano Reggiano。因为那样的作坊每天生产的奶酪不会超过8到12个。他们会在夏天把奶牛赶上高山，吃当地山上特产的香草。这时产的奶酪含脂量较低，质地比较干燥松散，味道特别鲜美。冬天则在牛圈里喂食特殊饲料。这时产的奶酪含脂量较高，质重，味道醇厚。
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这是我很久以前写的关于Parmigiano Reggiano干酪的一篇文字。期间法律条文已有些许变化，Consorzio多次上诉布鲁塞尔欧盟法院，成功地让Parmesan一词和Parmigiano Reggiano同样受到原产地保护。理由是，Parmesan既由Parmigiano Reggiano翻译而来，和Parmigiano Reggiano同义。也就是说，其他产地的同类奶酪，不能称自己的产品为Parmesan，但是真正的Parmigiano Reggiano上面也不会出现Parmesan的字样。现况似乎有点奇怪。
另外他们重新界定奶酪成熟期并推出容易识别奶酪年份的彩色标签。这次去官网看，发现他们制作了一个中文视频，里面对Parmigia Reggiano的介绍颇详细，对于不认识这种奶酪的人来说还是很有帮助的：http://international.parmigiano-reggiano.it/how_zh/zh/21561/how_it_is_made.aspx?height=470&width=700
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欧盟区内，由产家自己命名。比如Ja！的Parmesan现在改名为Parmeduro了。欧盟以外的产家现在还不受法律约束，继续卖他们所谓的“Parmesan”。
产地不同是区别之一。主要还是制作工艺的区别。其他地方的产家，包括意大利其他地区的，不受consorzio监督，为了降低成本，将整个制作流程工业化。其中最大区别就是牛奶的质量和奶酪的储存成熟期。牛奶来自普通工业化饲养的牛。关于牛奶的区别这里就不详细说了，篇幅会不够用。：p
我们知道，Parmigiano Reggiano的香味几乎完全来自长时间的储存，而那些“Parmesan”的储存期基本不超过12个月。世界上最大的“Parmesan”产家，美国的Kraft Food集团，他们的“Parmesan”的成熟期仅6个月。美国虽然有自己的Parmesan制作条例，里面规定"Parmesan"必须至少成熟10个月，但是他们的监督机构会给生产企业颁发特许，可以制作6个月的“Parmesan”。Kraft Food对于减短”Parmesan”的成熟期如此解释：他们现在完全可以利用现代化技术，生产出味道和外观与长时间成熟的Parmesan毫无区别的产品。这样既能够缩短生产时间，可以更好的利用生产资源，又能够降低传统Parmesan生产工艺带来的废弃奶酪量。也就是说，他们用化学催化剂和人工合成香精，用6个月时间做出12个月或者更年老的“Parmesan”，然后把这样的东西卖给误以为所有Parmesan都一样的消费者。
原谅我有点不客观的口吻。在我眼里，好东西必定是需要时间精心制作的。就像慢慢炖出来的和高压锅做出来的红烧肉的区别。东西到了美国人手里总是逃不了被人工催化的命运。连最后一点好的也要糟蹋干净才肯罢休。对于他们这种利用消费者的认识误区，以次充好的做法，实在无法产生好感。
此文转自 saphiraj
