细说水煮牛肉

这麻辣口儿的菜啊，我还是2005年来北京之后才逐渐接受的，以前混在北方，根本吃不到什么真正的麻辣口味，到了现在，三天两头儿不吃一次就难受了，什么回锅肉麻婆豆腐水煮肉片啊……，下饭馆吃烤鱼吃麻辣香锅就更好了。北京的重庆火锅咱不提正宗不正宗吧，这个还真是不敢多吃，毕竟是土里土气的北方长大的，受不了那重油重辣。
说起来三十岁的人了，还没去过四川重庆呢，没吃过人家正宗的麻辣口味，没事儿看看电视要么抱着本儿正宗的川菜书学学，然后做做，吃起来就很满足了，比如这水煮牛肉，就是家中常做的菜。
咱先说好，我下面这做法真不是瞎摆活，除了一些个人习惯，流程方面从80年代的《中国烹饪》到《中国名菜谱》到现在最新版的《大众川菜》，基本都是同样的办法，至于当地的朋友们习惯怎么做、行业怎么做，我不得而知，有朋友帮我指出来当然好，比如友邻卡妙以前就很帮助我，但最好咱别争论正宗之事——在烹饪这事儿上，我崇敬正宗，不过确实不好做到。
原料：
牛里脊（或后腿肉），顶刀切约3毫米厚的片，以老抽（少许）、生抽、盐、少许小苏打、料酒腌入味，再以水淀粉抓匀上浆，再拌上少许香油或花生油抓匀；
                
                
油菜或生菜摘开洗净，芹菜去丝，拍松切拇指长的段；
花椒麻椒、干辣椒上干锅烤去水汽，花椒碾碎，干辣椒切段去籽备用；
                
                
                
                
蒜末备用；
郫县豆瓣酱、辣椒面、葱姜备用；
                
                
                
                
烹调：
青菜装盆垫底；
热锅凉油，下郫县豆瓣酱，中火炒匀，下入半小勺辣椒面，至香酥红亮出油，下葱姜炒香，烹入料酒、生抽，炒匀，加水烧汤；
烧开后，以漏勺捞出碎料，转中火，汤不要滚沸，逐片投入牛肉，轻轻推散，肉片变色挺拔浮起后，捞出码在菜上，大火烧汤，汤开后，再将锅中汤水小心倒入汤盆，不要没过肉片，注意汤底杂物不要倒出；
————————————电池没电了，过程照片欠奉————————————
将花椒末、辣椒段、蒜片码放在肉上，
                
                
锅烧少许热油，七八成热时淋上即可。
————————————淋油是最激动人心的步骤，来家请朋友吃饭这个步骤都是在饭桌进行，平常就厨房了，太油————
                
                
                
                
注意的地方：
牛肉要找准纹路，断纹切片，约3毫米厚，码味上浆时，适量放入小苏打、水、食用油，用手多抓一会儿，都能促使肉片口感嫩滑；寿司之神里说吃章鱼前要给它按摩多久？半小时还是1小时？
郫县豆瓣酱一定要炒够、煮要煮够，汤开后多煮一会儿，方能发挥出豆瓣的味道；
下牛肉时的汤不宜滚沸，否则影响肉片熟透，同时，亦不能煮太久，浮起来即差不多了；
菜码最后要以热油爆香方能增添味道；
热油中爆香一支鲜（冰鲜）的青花椒味道更好。
----------------------------------------------------------------------------------
吃有名堂，悟饭说吃
菜谱、探店、饮食文化，悟饭微信公众号给你更多。
通过搜索wufanchifan，或扫描下方二维码，期待你的关注。