【孟晖】唐人美点——糖酪浇樱桃
宋代词人辛弃疾曾作《菩萨蛮•坐上赋樱桃》一词，开篇即说：“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里尝新惯。”读者读过这二句词文，或许会觉得有些难以理解，不明白赋咏樱桃，为什么要提到乳酪。其实，如果知道古人在食樱桃时，流行向新鲜樱桃上浇乳酪以佐味，这两句词的涵义，便不解自明了。
吃樱桃时浇以乳酪，这种食法，最早的记载大概是在三国时代。在魏文帝的文集中载录了钟繇的书信，其中提到赏赐“甘酪及樱桃”。据史书记载，东汉灵帝喜好胡服、胡饭、胡乐，京都贵戚都竞相效仿。酥、酪等乳制品，或许正是作为“胡饭”的一类，在汉末胡风胡俗流行之下，被中原贵族初步接受的。魏晋北朝时期，北方少数民族频繁入迁中原，使得胡风胡俗在北方地区影响日深，反映在饮食习惯上的表现之一，便是乳制品一度成为北方人民的日常食品。后魏贾思勰在《齐民要术》中，专辟一章详细介绍畜牧及乳制品制造技术，当时北方地区的生活风俗，由此可见一斑。
据《齐民要术》介绍，“三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。”其他季节，“天寒草枯”，牛羊羸瘦，产奶不多，不能大量地造酪。三月末，四月初，正是暮春、初夏，也就是樱桃成熟的时节。每年，新酪的制作正与樱桃的成熟同时，所以，宋代诗人陆游有诗句云：“蜡樱、桃子、酪同时”，梅尧臣则曾作诗云：“昨日酪将熟，今日樱可餐”。在汉唐时代，黄河流域的气候、水土、植被条件与今日很不相同，樱桃树生长很是普遍，至初夏大量结实，因此，樱桃是北方人生活中很重要的一种果品。人们发现，将在同一季节出产的两种美味——乳酪、樱桃混拌在一起享用，风味加倍美妙，于是，年年“尝新”时，乳酪便也成为必不可少的佐味佳品。
《齐民要术》中记载有造酪法，与今日制造奶酪的工艺大致相同。书中提到三种酪制品，“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。其中，酢酪相当于今天的酸奶，味道酸甜；干酪则是一般的奶酪经过加工，脱水晒干而成，其状态比较接近今天我们所见、所吃的西式奶酪制品。而甜酪，其味道是一般天然奶酪的口感，但是，其状态却与我们今天习惯见到的干奶酪不同，是半固态、凝冻状的，在形态上更近似酸奶(参见《齐民要术校释》，缪启愉校释，中国农业出版社，1998年)。北朝、唐宋时代提到“酪”、“乳酪”，通常都是指甜酪，也就是半固态的天然奶酪，而非干酪。乳酪既然是凝冻状的，在吃樱桃的时候，就可以把这样的乳酪像浇卤一样，浇沃到鲜红的樱桃上。以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，其口感之美，可想而知。唐人因循北朝风俗，仍然保留着日常食用乳制品的习惯，牛羊乳汁、酥、酪等乳品，都被唐人视为美味，因此，在唐代，在品尝樱桃的种种方法中，最普遍、最受欢迎的吃法，始终是乳酪浇樱桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中记载有这样一则轶事：“唐时新进士尤重樱桃宴。乾符四年，刘邺第二子覃及第……覃潜遣人预购数十树，独置是宴，大会公卿。时京国樱桃初出，虽贵达未适口，而覃山积铺席，复和以糖、酪者，人享蛮画一小榼，亦不啻数升，以至参御辈，靡不沾足。”在公元 878年的一次新进士宴上，主宾们一共吃掉了几十棵树产出的樱桃，仅用以浇佐樱桃的乳酪，就用去了不止好几斗。由于蔗糖在唐代成为通行的甜味品，唐人在樱桃上浇乳酪之外，还要加浇蔗糖浆，增加了酪浇樱桃的甜度，使这一道美点臻至于完美。
唐人盛行的这一道美点，因为口感芳美，在后世一直流传了很久，直至宋元，在暮春樱桃初熟的时节，吃糖酪浇樱桃“尝新”，仍然是不可缺少的保留节目。既然吃樱桃时一定要伴以乳酪，古人在赏赐、馈赠樱桃的时候，索性连同乳酪一并奉送。如宋人刘筠便有诗句说道：“内苑朱樱兼酪赐”，这是说天子赏赐臣僚以樱桃、乳酪。梅尧臣则收到了友人赠送的“酪及樱桃”，特意作诗以志其事。
唐宋人吃糖酪浇樱桃十分讲究。白居易在诗中形容自己享受天子赏赐的樱桃的情景，说是：“手擘才离核，匙抄半是津。”——将樱桃刨开、去核，盛在盘碗中，浇上乳酪、蔗浆，用小匙舀食。当代家庭中也常用酸奶或冰淇淋浇在草莓等水果上，自制家庭冷甜食，方法与古人正相类似。与今天一样，唐宋人用以浇樱桃的乳酪、蔗浆，事先也都要经过冰镇。宋人有词句咏此事云：“金盘乳酪齿流冰”(曾觌《浣溪沙•樱桃》)，“多情更有酪浆寒”(李洪《浪淘沙•樱桃》)，元人迺贤在《宫词》中也称咏：“上苑含桃熟暮春”、“醍醐渍透冰浆寒”，读来真是令人垂涎三尺。我们今天在吃水果酸奶、冰淇淋拌草莓一类冷甜食时，往往以为自己是在享受“西式风情”，殊不知，类似的美味，老祖宗早就发明而且享用过了。
对于这样一道美食，唐宋人讲究动用精美珍贵的器皿来盛放，如金盘、金瓯、琉璃盘、玻璃碗、彩画榼，等等，以映衬樱桃的莹红、乳酪的凝白。糖酪浇樱桃口感甘美滋润，视觉上又如此赏心悦目，难怪唐宋人对其无限爱赏，将它入诗，入词，入史，入笔记，入传奇。其中，尤以唐代传奇文学的代表作品、蒋■所著《昆仑奴》，对于“酪浇樱桃”的制法、食法，描写得最是具体。文中写道，男主人公崔生奉父命去拜谒当时“盖代之勋臣一品者”(有人考证，此人物暗指名将郭子仪)。在拜访中，勋臣的家伎们“以金瓯贮含桃而擘之，沃以甘酪以进”，将樱桃(“含桃”)放在金瓯中，剖开去核，浇上甜乳酪，进献上来。勋臣命一位穿红绡衣的家伎递一碗酪浇樱桃给崔生，不料，崔生少年单纯，在家伎们面前面红羞怯，不好意思进食。勋臣于是传命红绡将樱桃一匙一匙地舀来喂给崔生，搞得崔生愈加害羞，不得已只好吃下，他的纯真，引得红绡不由微笑起来。近来，有一句从西方舶来的警句颇为流传，大意是，爱情通向心灵的道路经过胃，这句警语正应和了发生在崔生与红绡之间的情形——在一匙匙甜润的酪浇樱桃的喂送当中，哎呀，爱情竟然悄悄地、然而又是迅速地在一双少男少女的内心深处燃烧起来了。于是，一个美丽的爱情故事发生了，与之相伴的还有一个激动人心的侠义故事，而这一切，都是由一道甜品开始的。
收入《潘金莲的发型》，江苏人民出版社，2005年。
吃樱桃时浇以乳酪，这种食法，最早的记载大概是在三国时代。在魏文帝的文集中载录了钟繇的书信，其中提到赏赐“甘酪及樱桃”。据史书记载，东汉灵帝喜好胡服、胡饭、胡乐，京都贵戚都竞相效仿。酥、酪等乳制品，或许正是作为“胡饭”的一类，在汉末胡风胡俗流行之下，被中原贵族初步接受的。魏晋北朝时期，北方少数民族频繁入迁中原，使得胡风胡俗在北方地区影响日深，反映在饮食习惯上的表现之一，便是乳制品一度成为北方人民的日常食品。后魏贾思勰在《齐民要术》中，专辟一章详细介绍畜牧及乳制品制造技术，当时北方地区的生活风俗，由此可见一斑。
据《齐民要术》介绍，“三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。”其他季节，“天寒草枯”，牛羊羸瘦，产奶不多，不能大量地造酪。三月末，四月初，正是暮春、初夏，也就是樱桃成熟的时节。每年，新酪的制作正与樱桃的成熟同时，所以，宋代诗人陆游有诗句云：“蜡樱、桃子、酪同时”，梅尧臣则曾作诗云：“昨日酪将熟，今日樱可餐”。在汉唐时代，黄河流域的气候、水土、植被条件与今日很不相同，樱桃树生长很是普遍，至初夏大量结实，因此，樱桃是北方人生活中很重要的一种果品。人们发现，将在同一季节出产的两种美味——乳酪、樱桃混拌在一起享用，风味加倍美妙，于是，年年“尝新”时，乳酪便也成为必不可少的佐味佳品。
《齐民要术》中记载有造酪法，与今日制造奶酪的工艺大致相同。书中提到三种酪制品，“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。其中，酢酪相当于今天的酸奶，味道酸甜；干酪则是一般的奶酪经过加工，脱水晒干而成，其状态比较接近今天我们所见、所吃的西式奶酪制品。而甜酪，其味道是一般天然奶酪的口感，但是，其状态却与我们今天习惯见到的干奶酪不同，是半固态、凝冻状的，在形态上更近似酸奶(参见《齐民要术校释》，缪启愉校释，中国农业出版社，1998年)。北朝、唐宋时代提到“酪”、“乳酪”，通常都是指甜酪，也就是半固态的天然奶酪，而非干酪。乳酪既然是凝冻状的，在吃樱桃的时候，就可以把这样的乳酪像浇卤一样，浇沃到鲜红的樱桃上。以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，其口感之美，可想而知。唐人因循北朝风俗，仍然保留着日常食用乳制品的习惯，牛羊乳汁、酥、酪等乳品，都被唐人视为美味，因此，在唐代，在品尝樱桃的种种方法中，最普遍、最受欢迎的吃法，始终是乳酪浇樱桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中记载有这样一则轶事：“唐时新进士尤重樱桃宴。乾符四年，刘邺第二子覃及第……覃潜遣人预购数十树，独置是宴，大会公卿。时京国樱桃初出，虽贵达未适口，而覃山积铺席，复和以糖、酪者，人享蛮画一小榼，亦不啻数升，以至参御辈，靡不沾足。”在公元 878年的一次新进士宴上，主宾们一共吃掉了几十棵树产出的樱桃，仅用以浇佐樱桃的乳酪，就用去了不止好几斗。由于蔗糖在唐代成为通行的甜味品，唐人在樱桃上浇乳酪之外，还要加浇蔗糖浆，增加了酪浇樱桃的甜度，使这一道美点臻至于完美。
唐人盛行的这一道美点，因为口感芳美，在后世一直流传了很久，直至宋元，在暮春樱桃初熟的时节，吃糖酪浇樱桃“尝新”，仍然是不可缺少的保留节目。既然吃樱桃时一定要伴以乳酪，古人在赏赐、馈赠樱桃的时候，索性连同乳酪一并奉送。如宋人刘筠便有诗句说道：“内苑朱樱兼酪赐”，这是说天子赏赐臣僚以樱桃、乳酪。梅尧臣则收到了友人赠送的“酪及樱桃”，特意作诗以志其事。
唐宋人吃糖酪浇樱桃十分讲究。白居易在诗中形容自己享受天子赏赐的樱桃的情景，说是：“手擘才离核，匙抄半是津。”——将樱桃刨开、去核，盛在盘碗中，浇上乳酪、蔗浆，用小匙舀食。当代家庭中也常用酸奶或冰淇淋浇在草莓等水果上，自制家庭冷甜食，方法与古人正相类似。与今天一样，唐宋人用以浇樱桃的乳酪、蔗浆，事先也都要经过冰镇。宋人有词句咏此事云：“金盘乳酪齿流冰”(曾觌《浣溪沙•樱桃》)，“多情更有酪浆寒”(李洪《浪淘沙•樱桃》)，元人迺贤在《宫词》中也称咏：“上苑含桃熟暮春”、“醍醐渍透冰浆寒”，读来真是令人垂涎三尺。我们今天在吃水果酸奶、冰淇淋拌草莓一类冷甜食时，往往以为自己是在享受“西式风情”，殊不知，类似的美味，老祖宗早就发明而且享用过了。
对于这样一道美食，唐宋人讲究动用精美珍贵的器皿来盛放，如金盘、金瓯、琉璃盘、玻璃碗、彩画榼，等等，以映衬樱桃的莹红、乳酪的凝白。糖酪浇樱桃口感甘美滋润，视觉上又如此赏心悦目，难怪唐宋人对其无限爱赏，将它入诗，入词，入史，入笔记，入传奇。其中，尤以唐代传奇文学的代表作品、蒋■所著《昆仑奴》，对于“酪浇樱桃”的制法、食法，描写得最是具体。文中写道，男主人公崔生奉父命去拜谒当时“盖代之勋臣一品者”(有人考证，此人物暗指名将郭子仪)。在拜访中，勋臣的家伎们“以金瓯贮含桃而擘之，沃以甘酪以进”，将樱桃(“含桃”)放在金瓯中，剖开去核，浇上甜乳酪，进献上来。勋臣命一位穿红绡衣的家伎递一碗酪浇樱桃给崔生，不料，崔生少年单纯，在家伎们面前面红羞怯，不好意思进食。勋臣于是传命红绡将樱桃一匙一匙地舀来喂给崔生，搞得崔生愈加害羞，不得已只好吃下，他的纯真，引得红绡不由微笑起来。近来，有一句从西方舶来的警句颇为流传，大意是，爱情通向心灵的道路经过胃，这句警语正应和了发生在崔生与红绡之间的情形——在一匙匙甜润的酪浇樱桃的喂送当中，哎呀，爱情竟然悄悄地、然而又是迅速地在一双少男少女的内心深处燃烧起来了。于是，一个美丽的爱情故事发生了，与之相伴的还有一个激动人心的侠义故事，而这一切，都是由一道甜品开始的。
收入《潘金莲的发型》，江苏人民出版社，2005年。
