蒸起来吧，懒人们-“为了私房菜”03
额，我承认这个之前想的题目，让这篇文字沦为了标题党。因为，蒸菜其实并不怎么简单。当然，仅拿清蒸鲫鱼来说，工序还是比较少的。其实，应该为每个类别的文字写些概览之类的东西，且随后的内容应更多的关注细节。慢慢改进吧。还有，作为一个成长中的码农，我还是决定将这些文字托管在github上，并使用Markdown书写。现在的方式，是在evernote中写出来，然后cp到各个位置。因为根据关键字采集内容的程序还没有写好，目前也是手工在各个百科上搜集资料并阅读，其实，应当把参考资料都列出，方便大家查阅。参考书籍方面，刚入手清代诗人袁枚的《随园食单》。其他书籍还在遴选中…
蒸，能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。是众多烹调方法中“出镜率”非常高个一种方法。相传，乾隆朝美食家袁枚，用21种材料调配造型蒸制而成著名的“锦绣山河蒸”，若一幅山水图，云雾缭绕间，山峦重叠，层林尽染，溪流历历可见。可谓是将“蒸”的技艺已发挥至极致。
可能我们倾己一生，都难达到袁太守如此完美境界，但稍加努力，还是能够尝到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味的。那么，蒸菜是最为关键的过程是什么呢？当然应属选料和火候了…
【蒸之选料】
蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。多选用质地老韧的动物性原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗。所以，可以入料的基本是鲜鱼、鲜肉、鲜排骨、鲜水果、豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。
【蒸之火候】
不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，
1. 旺火沸水速蒸，质地嫩的原料8—15分钟如清蒸武昌鱼。
2. 旺火沸水速蒸。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（2—3小时）如：荷叶粉蒸肉。
3. 中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。
【蒸之分类】
1.清蒸：是指单一原料单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。
工艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅。
代表菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼
2.粉蒸，是指加工，腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。工艺流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。
代表菜：荷叶粉蒸肉、粉蒸鳝鱼
3包蒸：是将用不同的调料腌制入味烹调原料，用网油叶，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味
4.糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加热时间都不长否则糟卤就会发酸。
5.上浆蒸：是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。
6.果盅蒸：是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去掉原料果心。
7.扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。
8.花色蒸：又称为酿蒸，是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。
工艺流程：选料→切配→型坏处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。
代表菜：荷花莲蓬
参考资料：各百科…“蒸”
蒸，能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。是众多烹调方法中“出镜率”非常高个一种方法。相传，乾隆朝美食家袁枚，用21种材料调配造型蒸制而成著名的“锦绣山河蒸”，若一幅山水图，云雾缭绕间，山峦重叠，层林尽染，溪流历历可见。可谓是将“蒸”的技艺已发挥至极致。
可能我们倾己一生，都难达到袁太守如此完美境界，但稍加努力，还是能够尝到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味的。那么，蒸菜是最为关键的过程是什么呢？当然应属选料和火候了…
【蒸之选料】
蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。多选用质地老韧的动物性原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗。所以，可以入料的基本是鲜鱼、鲜肉、鲜排骨、鲜水果、豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。
【蒸之火候】
不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，
1. 旺火沸水速蒸，质地嫩的原料8—15分钟如清蒸武昌鱼。
2. 旺火沸水速蒸。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（2—3小时）如：荷叶粉蒸肉。
3. 中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。
【蒸之分类】
1.清蒸：是指单一原料单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。
工艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅。
代表菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼
2.粉蒸，是指加工，腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。工艺流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。
代表菜：荷叶粉蒸肉、粉蒸鳝鱼
3包蒸：是将用不同的调料腌制入味烹调原料，用网油叶，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味
4.糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加热时间都不长否则糟卤就会发酸。
5.上浆蒸：是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。
6.果盅蒸：是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去掉原料果心。
7.扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。
8.花色蒸：又称为酿蒸，是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。
工艺流程：选料→切配→型坏处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。
代表菜：荷花莲蓬
参考资料：各百科…“蒸”
