是谁来自山川湖海 却囿于昼夜 厨房与爱 ——鼠叔的美食笔记
借用下厨房里的一句话，立志日后做一个一看就知道做饭很好吃的人！（瞧，你个吃货就这么点出息！）这辈子胸无大志，但求菜勺不停，厨房不冷；两人能在厨房里挥霍大好的周末晨光做出幸福的味道！so在找到爱我的那个她之前，先替未来的那个她照顾好自己吧~ 在此记录阅读美食时的些许感悟，等以后再回头看看这一路，希望始终抱着一颗热爱生活的心快快乐乐地与亲友度过美好时光。
《厨房里的人类学家》
P158 凭感觉做菜
“凭感觉做菜有时不免出错，但越做越有感觉。紧盯着食谱做菜可能很有安全感，但一辈子都得看食谱做菜。”
MIC：即便做同一种菜，每次的想法和感觉都会不同，提前看看菜篮、冰箱里还有哪些食材，在下厨时试试看不同食材的组合搭配，又或者换换烹调手法，每次都会有不一样的惊喜，一遍遍一次次地就发现自己觉得顶顶适合的了，每次下厨就像是在探险，每回都有新发现~学东西，乐在其中，喜欢尝试，最要紧了~不晓得为啥俺喜欢做菜做加法，每次打算烧一小锅东西，结果经常要做到一半换大锅，因为常常是把各种奇怪的组合放进去，最后出来的东西复合口感哈强~缺点就是每次做的东西都要吃“好久”。（笑）所以俺的厨房追求的不是精致，而是更好的家常口感，幸福都在味道里，所以卖相差点大丈夫啦~（粗糙！）
P160 细火慢炖
下雨或天冷的时候，如果刚好赋闲在家，最适合细火慢炖一锅菜。
在西式烹调里，慢炖的方法主要分为两种：braising和stewing。braising一般翻译为“烩”，是要先干煎，再用小火与少量汁水慢烧，这比纯粹用汤水炖煮的stewing稍微麻烦一点，但口味比较浓郁，层次变化也比较多。braising是家常料理，唯一将就的是一套掌握火候的基本技巧，至于果子狸要放什么肉什么菜，什么汤什么酒，全凭个人喜好与手边有什么存粮来决定。
每一种食材在久煮之后都会放下身段，把原来张牙舞爪，性格鲜明的一面幻化为整体图像中的一份子。最后酒不涩，汤不腻，肉不腥，香料不呛，只留下一股说不出的和谐，完整中有层次，层次中有整体。
炖一锅菜就跟中古的术士炼金一样，有点像科学实验但更像变魔术，只要耐心等两三个小时，就可以见证化平凡为神奇的完整过程，而且马上可以坐享成果，现代生活还有什么事比这更令人满足？
MIC：说到慢炖，绝对离不开记忆中的两道菜：罗宋汤和红烧肉。油锅里先分别煎番茄、胡萝卜、洋葱最后下土豆，另一个灶台上上好的五花牛肉现在热水中煮沸洗去污血杂质，然后在锅子里小火慢炖上一下午，晚上开饭绝赞！沸水煮过出去杂质的五花猪肉在油锅里煎到金黄，倒入放好料酒、生姜、盐、八角桂皮香叶和老抽、生抽的锅中用小火煨上许久，用调羹不断给五花肉“喂”上汤汁，待汤汁渐渐被五花肉吸收时即可出锅，但俺更喜欢在“喂”的同时撒上糖粒，仿佛再给红烧肉穿上一层糖衣，入口时几乎吹弹可破的皮肉里夹带着煎过肉质本身的酥香、酱油的鲜香还有丝丝甜味。慢炖虽然是个功夫活，但分分秒秒间都能看到食材在火的作用下发生各种神奇的变化，花了大把大把的时间和精力炖出来的美味被亲友享用时，简直幸福到泪流满面~
P203 婆婆的营养主义
这让我亲身体验了饮食文化评论人麦克·波伦近年来大肆批评的所谓“营养主义”。波伦认为现代营养科学的兴起造成食物的抽象化，人们在追求饮食均衡时往往跳过蔬果、五谷、鸡鸭、鱼肉这些真正的食物，只考虑膳食纤维、矿物质、胆固醇、饱和脂肪酸等等的多寡。这种思维非常有利于视频加工业，他们以低成本处理过剩的工业用玉米原料与石化下游产物，再与低比例的天然食材合成，添加一批营养素就可以大量贩卖。仔细看这些产品的成分，都是一些长的念不出来的化学名词，外加色素、防腐剂、味精……对身体一点好处也没有。但商人们会顺应潮流更改配方，一会儿强调低脂，一会儿标明高纤，传统食物根本没得竞争（胡萝卜里的维他命A恐怕还没有早餐玉米片里添加的那么多）。常年下来，美国人吃了一堆低脂、低糖、高纤、高钙的“营养”食品，却搞得一身是病，而且越来越胖，对法国人吃那么多奶油、奶酪却仍能保持身材是羡慕不解又忿恨。
MIC：歪瓜裂枣看着丑，但从那些独一无二，似乎是被时间和自然雕刻过的纹理里能够找到真正生命的力量，用这样简单朴素、无比新鲜的食材做出来的美食必然是营养丰富，滋味丰厚，看着都令人心情愉悦呢~
如此说来，发端于意大利的慢食主义的内涵就不仅仅是其发展初时的那些了，慢食更应该扩展至饮食的上游，从播种浇灌收割开始，细细体味每天吃的食材，把他们视作活物看看他们一路走来的生命力，等到变成你面前的美食时再回头想想，或许这就是我们与大自然的有一种关系吧，我还蛮喜欢这样的饮食态度的。（再这么说下去下厨这件事儿显得特有灵性，甚至都有种宗教意味了呢，太沉重了，想这么多道理干嘛，与其想这么多，不如放轻松，享受过程和结果，动手咯~
P223 米其林标准
官方公布的米其林评鉴考虑包括：食材质量、口味掌控、烹饪技术、个人风格、价值所在、水平恒定度。这些标准听起来还是很主观笼统，但依我在餐厅工作的经验看来，米其林追求的是一种精益求精的形式完美。就拿我工作过的二星餐厅Amber为例，大厨李察在独当一面之前，他在荷兰与法国工作过的餐厅都是三星级，因此他摘星的野心极大，心目中的标准以及对厨师们的要求都菲比寻常。在Amber工作时，我们每一片色拉叶都是检查过的，稍有缺角凹痕即丢弃；蔬果的切割必须大小长短一致；酱汁的调配有时从煮汤开始得花上三天的时间。为了从90分提到100分，为了确保每一盘食物都完美无缺，在质量最巅峰的时刻出菜，厨房里所需动员的人力物力远远超乎寻常人的想象。
MIC：试想为了一道菜需要如此恐怖的精准控制调度和人力物力精力投入，作为一个懒人实在无法想象。当然目的和初衷不同，个人下厨更多的是家常聚会的“作料”或是为了吃饱吃好。不过就俺个人的观点而言，做菜要的便是撒下食材煎炒烹炸时的畅快，用五官去感知，用舌尖去体味，做出最最自得满意的饭食表示最高境界~
《厨房里的人类学家》
P158 凭感觉做菜
“凭感觉做菜有时不免出错，但越做越有感觉。紧盯着食谱做菜可能很有安全感，但一辈子都得看食谱做菜。”
MIC：即便做同一种菜，每次的想法和感觉都会不同，提前看看菜篮、冰箱里还有哪些食材，在下厨时试试看不同食材的组合搭配，又或者换换烹调手法，每次都会有不一样的惊喜，一遍遍一次次地就发现自己觉得顶顶适合的了，每次下厨就像是在探险，每回都有新发现~学东西，乐在其中，喜欢尝试，最要紧了~不晓得为啥俺喜欢做菜做加法，每次打算烧一小锅东西，结果经常要做到一半换大锅，因为常常是把各种奇怪的组合放进去，最后出来的东西复合口感哈强~缺点就是每次做的东西都要吃“好久”。（笑）所以俺的厨房追求的不是精致，而是更好的家常口感，幸福都在味道里，所以卖相差点大丈夫啦~（粗糙！）
P160 细火慢炖
下雨或天冷的时候，如果刚好赋闲在家，最适合细火慢炖一锅菜。
在西式烹调里，慢炖的方法主要分为两种：braising和stewing。braising一般翻译为“烩”，是要先干煎，再用小火与少量汁水慢烧，这比纯粹用汤水炖煮的stewing稍微麻烦一点，但口味比较浓郁，层次变化也比较多。braising是家常料理，唯一将就的是一套掌握火候的基本技巧，至于果子狸要放什么肉什么菜，什么汤什么酒，全凭个人喜好与手边有什么存粮来决定。
每一种食材在久煮之后都会放下身段，把原来张牙舞爪，性格鲜明的一面幻化为整体图像中的一份子。最后酒不涩，汤不腻，肉不腥，香料不呛，只留下一股说不出的和谐，完整中有层次，层次中有整体。
炖一锅菜就跟中古的术士炼金一样，有点像科学实验但更像变魔术，只要耐心等两三个小时，就可以见证化平凡为神奇的完整过程，而且马上可以坐享成果，现代生活还有什么事比这更令人满足？
MIC：说到慢炖，绝对离不开记忆中的两道菜：罗宋汤和红烧肉。油锅里先分别煎番茄、胡萝卜、洋葱最后下土豆，另一个灶台上上好的五花牛肉现在热水中煮沸洗去污血杂质，然后在锅子里小火慢炖上一下午，晚上开饭绝赞！沸水煮过出去杂质的五花猪肉在油锅里煎到金黄，倒入放好料酒、生姜、盐、八角桂皮香叶和老抽、生抽的锅中用小火煨上许久，用调羹不断给五花肉“喂”上汤汁，待汤汁渐渐被五花肉吸收时即可出锅，但俺更喜欢在“喂”的同时撒上糖粒，仿佛再给红烧肉穿上一层糖衣，入口时几乎吹弹可破的皮肉里夹带着煎过肉质本身的酥香、酱油的鲜香还有丝丝甜味。慢炖虽然是个功夫活，但分分秒秒间都能看到食材在火的作用下发生各种神奇的变化，花了大把大把的时间和精力炖出来的美味被亲友享用时，简直幸福到泪流满面~
P203 婆婆的营养主义
这让我亲身体验了饮食文化评论人麦克·波伦近年来大肆批评的所谓“营养主义”。波伦认为现代营养科学的兴起造成食物的抽象化，人们在追求饮食均衡时往往跳过蔬果、五谷、鸡鸭、鱼肉这些真正的食物，只考虑膳食纤维、矿物质、胆固醇、饱和脂肪酸等等的多寡。这种思维非常有利于视频加工业，他们以低成本处理过剩的工业用玉米原料与石化下游产物，再与低比例的天然食材合成，添加一批营养素就可以大量贩卖。仔细看这些产品的成分，都是一些长的念不出来的化学名词，外加色素、防腐剂、味精……对身体一点好处也没有。但商人们会顺应潮流更改配方，一会儿强调低脂，一会儿标明高纤，传统食物根本没得竞争（胡萝卜里的维他命A恐怕还没有早餐玉米片里添加的那么多）。常年下来，美国人吃了一堆低脂、低糖、高纤、高钙的“营养”食品，却搞得一身是病，而且越来越胖，对法国人吃那么多奶油、奶酪却仍能保持身材是羡慕不解又忿恨。
MIC：歪瓜裂枣看着丑，但从那些独一无二，似乎是被时间和自然雕刻过的纹理里能够找到真正生命的力量，用这样简单朴素、无比新鲜的食材做出来的美食必然是营养丰富，滋味丰厚，看着都令人心情愉悦呢~
如此说来，发端于意大利的慢食主义的内涵就不仅仅是其发展初时的那些了，慢食更应该扩展至饮食的上游，从播种浇灌收割开始，细细体味每天吃的食材，把他们视作活物看看他们一路走来的生命力，等到变成你面前的美食时再回头想想，或许这就是我们与大自然的有一种关系吧，我还蛮喜欢这样的饮食态度的。（再这么说下去下厨这件事儿显得特有灵性，甚至都有种宗教意味了呢，太沉重了，想这么多道理干嘛，与其想这么多，不如放轻松，享受过程和结果，动手咯~
P223 米其林标准
官方公布的米其林评鉴考虑包括：食材质量、口味掌控、烹饪技术、个人风格、价值所在、水平恒定度。这些标准听起来还是很主观笼统，但依我在餐厅工作的经验看来，米其林追求的是一种精益求精的形式完美。就拿我工作过的二星餐厅Amber为例，大厨李察在独当一面之前，他在荷兰与法国工作过的餐厅都是三星级，因此他摘星的野心极大，心目中的标准以及对厨师们的要求都菲比寻常。在Amber工作时，我们每一片色拉叶都是检查过的，稍有缺角凹痕即丢弃；蔬果的切割必须大小长短一致；酱汁的调配有时从煮汤开始得花上三天的时间。为了从90分提到100分，为了确保每一盘食物都完美无缺，在质量最巅峰的时刻出菜，厨房里所需动员的人力物力远远超乎寻常人的想象。
MIC：试想为了一道菜需要如此恐怖的精准控制调度和人力物力精力投入，作为一个懒人实在无法想象。当然目的和初衷不同，个人下厨更多的是家常聚会的“作料”或是为了吃饱吃好。不过就俺个人的观点而言，做菜要的便是撒下食材煎炒烹炸时的畅快，用五官去感知，用舌尖去体味，做出最最自得满意的饭食表示最高境界~
