细说家常烧带鱼
对于河北、北京这边的老百姓来说，除了常见的河鱼之外，带鱼、黄花鱼可能是最方便吃到的沾点儿海味儿的鱼了，尤其是再早些年的时候。河鱼常常泛着一股腥气，带鱼就不同了，经家里老人或妈妈不管怎么一收拾，往往都是一盘香喷喷的大菜，尤其带鱼肉还整齐成块，吃着方便，所以只要一出现在餐桌上，往往比别的菜受欢迎。
我记得小时候吃带鱼好像都是件比较奢侈的事，多是在冬天吃，过年吃，切成段都炸好了放着，临做菜时，下锅炖烧，或醋溜，算是个大菜。吃的时候，把鱼段两边的刺一咬，立马就干干净净，可劲儿吃鱼身的肉，几口过后，就只剩下光溜溜那排大骨头的刺了，看谁最贪吃，数数碗边儿的鱼刺就知道，也挺有意思。
现在电视上也经常介绍怎么做带鱼，还很怀旧这个带鱼的菜，说是“妈妈的味道”，说句题外的，我听着有点儿别扭，怎么也应该是“妈妈做菜的味道”，或者“老家的味道”吧……？话说回来，带鱼怎么做都上电视了，说明很多人还是一直喜欢吃的，还说明大概很多人做不好它。至少，前几年我还做不好，一炸就散，不炸吧，下锅炖还散，特别郁闷。后来琢磨琢磨，逐渐会做了，味道也还挺好，到底怎么弄呢，下面咱就说道说道。
说做法之前，先说说怎么挑选吧。
市场上卖的带鱼常见有冰冻的、冰鲜的，还有号称没有经过冰冻，而是冷藏新鲜的，我不太了解其中奥秘，但后者真的比前者看着好，颜色和肉质都好，当然，价格最高。冰冻的甚至在马路边儿都常有卖的，我从来不买，便宜，但肯定不好吃，最起码，常见的冰鲜的还是可以的。
商户一般都按大小宽窄分类卖，挑选时，我喜欢宽窄个头适中的，太大的肉老，不容易进味儿，太小的吃着没意思，找个头适中的，看看表面光泽是不是鲜亮，用指头按按鱼身，肉是不是弹性好，如果按下去是个小坑就不好了。另外，有的带鱼常吃到里面有小圆球似的硬骨头，这个在挑选的时候，仔细看应该可以发现的，表面能摸到突起，这样的可能是比较老了，肉质也不好。还有说进口的，我不感兴趣。不要轻信产地，关键看新鲜度。
用料：带鱼，姜蒜，白糖，酱油，料酒，醋。
用剪刀剪去带鱼头尾，从尾部开始，往头部方向剪去背鳍，有的为了吃着方便刺少，就把这儿撕下来，能带出里面的刺，但这样肉就显得不好看了，我没试过这个办法。
用剪刀剪开腹部，将黑膜和腹部的血污清理干净，这个很重要，否则鱼很腥。
表面银色的“鳞”去不去掉看个人习惯，我总是留下一块儿吃了。
快刀剁成约食指长的段，每侧划两刀，不要太深，放在碗中，用料酒、生抽、盐、拍松的姜块抓匀，腌好。
蒜切片，
备一碗汁，约3小匙白糖、1小匙淀粉、4小匙醋、适量的料酒、生抽、少许老抽、少许水，把糖和淀粉化开和匀，
根据个人口味，还可以准备2、3个干辣椒，3、4根蒜薹，切段备用。
带鱼不论怎么做，几乎都要经过油炸，尤其是北方的家常吃法。要说特别新鲜的，大概直接炖可能也会好吃，但我估计肉可能会散。
炸带鱼。准备一盘面粉（是面粉不是淀粉），锅中倒入大量油，烧至约7成热，将带鱼逐片蘸一层薄面，两端也要蘸上，下锅炸，
腹部的肉，里面也要蘸上，
大火油炸，
炸至金黄色，
都炸好后，将油烧热，把鱼段一起下油，迅速走一下，即倒出控油备用。
这就完成了很重要的一个步骤，这时的鱼段甚至就已经可以吃了，里面也有滋味儿。下面怎么做就看家里习惯了。如果家常炖，那就葱姜蒜炝锅，烹入调料，加少许水，下鱼段，不要动，烧开，收汁，淋香油，就好了。我喜欢醋溜着吃，这样做，烹制时间很短，保留了炸鱼段表面的酥脆，还能最好的保持肉的鲜嫩和完整，鱼段的表面是一层香滑的黏汁，醋香比较明显，还有一丝甜口儿，要下去，却还有酥皮在呢！不过，想比前面说的家常炖，这个要求手法比较熟练了，下面说说这个做法。
将锅洗净，烧热，下油，在锅里面转匀。下1/3的蒜片、干辣椒、蒜薹，迅速翻炒两下，倒入碗汁，中火，用勺炒匀，颜色变深、起大泡、比较黏稠时，
倒入鱼段和剩下的蒜片，
迅速翻匀，见鱼段都裹上汁时，在沿锅淋入少许香醋，翻两下即成，出锅装盘。
这次做的，汁稍微欠了点儿，否则把米饭泡上带鱼的糖醋汁和蒜片，那才下饭。
注意的地方：
1、鱼一定要清理干净。
2、如果做溜的，一定要腌入味。
3、蘸一层薄薄的干面，要蘸满蘸薄。
4、油炸时，大火，一锅下六七块就好，多了翻不过来，太少也不好，油容易糊。变色即夹出来。
5、烹制时，带鱼下锅尽量少翻动，否则容易散，破坏表面的酥脆。如果有点儿手艺的，左手持锅把翻勺最好。
以前还做过“秘制干烧带鱼”，其实就是加了比如蚝油等调料，稍微多焖一会儿，再收汁。http://www.douban.com/photos/photo/1082175999/
相册里还有一张http://www.douban.com/photos/photo/1174108629/如果不用碗汁，就炝锅后，下鱼段，再分别下调料也行，但要注意火候。
我记得小时候吃带鱼好像都是件比较奢侈的事，多是在冬天吃，过年吃，切成段都炸好了放着，临做菜时，下锅炖烧，或醋溜，算是个大菜。吃的时候，把鱼段两边的刺一咬，立马就干干净净，可劲儿吃鱼身的肉，几口过后，就只剩下光溜溜那排大骨头的刺了，看谁最贪吃，数数碗边儿的鱼刺就知道，也挺有意思。
现在电视上也经常介绍怎么做带鱼，还很怀旧这个带鱼的菜，说是“妈妈的味道”，说句题外的，我听着有点儿别扭，怎么也应该是“妈妈做菜的味道”，或者“老家的味道”吧……？话说回来，带鱼怎么做都上电视了，说明很多人还是一直喜欢吃的，还说明大概很多人做不好它。至少，前几年我还做不好，一炸就散，不炸吧，下锅炖还散，特别郁闷。后来琢磨琢磨，逐渐会做了，味道也还挺好，到底怎么弄呢，下面咱就说道说道。
说做法之前，先说说怎么挑选吧。
市场上卖的带鱼常见有冰冻的、冰鲜的，还有号称没有经过冰冻，而是冷藏新鲜的，我不太了解其中奥秘，但后者真的比前者看着好，颜色和肉质都好，当然，价格最高。冰冻的甚至在马路边儿都常有卖的，我从来不买，便宜，但肯定不好吃，最起码，常见的冰鲜的还是可以的。
商户一般都按大小宽窄分类卖，挑选时，我喜欢宽窄个头适中的，太大的肉老，不容易进味儿，太小的吃着没意思，找个头适中的，看看表面光泽是不是鲜亮，用指头按按鱼身，肉是不是弹性好，如果按下去是个小坑就不好了。另外，有的带鱼常吃到里面有小圆球似的硬骨头，这个在挑选的时候，仔细看应该可以发现的，表面能摸到突起，这样的可能是比较老了，肉质也不好。还有说进口的，我不感兴趣。不要轻信产地，关键看新鲜度。
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用料：带鱼，姜蒜，白糖，酱油，料酒，醋。
用剪刀剪去带鱼头尾，从尾部开始，往头部方向剪去背鳍，有的为了吃着方便刺少，就把这儿撕下来，能带出里面的刺，但这样肉就显得不好看了，我没试过这个办法。
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用剪刀剪开腹部，将黑膜和腹部的血污清理干净，这个很重要，否则鱼很腥。
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表面银色的“鳞”去不去掉看个人习惯，我总是留下一块儿吃了。
快刀剁成约食指长的段，每侧划两刀，不要太深，放在碗中，用料酒、生抽、盐、拍松的姜块抓匀，腌好。
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蒜切片，
备一碗汁，约3小匙白糖、1小匙淀粉、4小匙醋、适量的料酒、生抽、少许老抽、少许水，把糖和淀粉化开和匀，
根据个人口味，还可以准备2、3个干辣椒，3、4根蒜薹，切段备用。
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带鱼不论怎么做，几乎都要经过油炸，尤其是北方的家常吃法。要说特别新鲜的，大概直接炖可能也会好吃，但我估计肉可能会散。
炸带鱼。准备一盘面粉（是面粉不是淀粉），锅中倒入大量油，烧至约7成热，将带鱼逐片蘸一层薄面，两端也要蘸上，下锅炸，
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腹部的肉，里面也要蘸上，
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大火油炸，
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炸至金黄色，
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都炸好后，将油烧热，把鱼段一起下油，迅速走一下，即倒出控油备用。
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这就完成了很重要的一个步骤，这时的鱼段甚至就已经可以吃了，里面也有滋味儿。下面怎么做就看家里习惯了。如果家常炖，那就葱姜蒜炝锅，烹入调料，加少许水，下鱼段，不要动，烧开，收汁，淋香油，就好了。我喜欢醋溜着吃，这样做，烹制时间很短，保留了炸鱼段表面的酥脆，还能最好的保持肉的鲜嫩和完整，鱼段的表面是一层香滑的黏汁，醋香比较明显，还有一丝甜口儿，要下去，却还有酥皮在呢！不过，想比前面说的家常炖，这个要求手法比较熟练了，下面说说这个做法。
将锅洗净，烧热，下油，在锅里面转匀。下1/3的蒜片、干辣椒、蒜薹，迅速翻炒两下，倒入碗汁，中火，用勺炒匀，颜色变深、起大泡、比较黏稠时，
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倒入鱼段和剩下的蒜片，
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迅速翻匀，见鱼段都裹上汁时，在沿锅淋入少许香醋，翻两下即成，出锅装盘。
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这次做的，汁稍微欠了点儿，否则把米饭泡上带鱼的糖醋汁和蒜片，那才下饭。
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注意的地方：
1、鱼一定要清理干净。
2、如果做溜的，一定要腌入味。
3、蘸一层薄薄的干面，要蘸满蘸薄。
4、油炸时，大火，一锅下六七块就好，多了翻不过来，太少也不好，油容易糊。变色即夹出来。
5、烹制时，带鱼下锅尽量少翻动，否则容易散，破坏表面的酥脆。如果有点儿手艺的，左手持锅把翻勺最好。
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以前还做过“秘制干烧带鱼”，其实就是加了比如蚝油等调料，稍微多焖一会儿，再收汁。http://www.douban.com/photos/photo/1082175999/
相册里还有一张http://www.douban.com/photos/photo/1174108629/如果不用碗汁，就炝锅后，下鱼段，再分别下调料也行，但要注意火候。
