萃取的思维模式 2b - 萃取时间

继续上一篇， http://www.douban.com/note/244706236/
萃取时间， 看上去容易， 其实要比想象的复杂些。 因为虽然萃取时间直接涉及到萃取率和浓度的关系， 但是他们的关系未必一定是正比的。 我们还是回归到原先两个目的， 得到合理萃取率并得到应有的浓度。 我们先从萃取率开始谈， 然后再涉及到浓度。 而在这过程中，http://www.douban.com/note/239651602/ 这篇文章可以随时回顾参照。
在正式进入主题之前， 我们还需要理清一个概念， 到底什么是萃取时间。这个咬文嚼字很重要， 因为从狭义的概念， 低压预浸泡， 或者闷蒸不算正式萃取的。例如， 很多咖啡机在计算萃取时间， 是不包括预浸泡的。只有到了9个大气压才开始计时。 但实际上， 如果萃取是水在接触咖啡粉的过程带走可溶解物， 那么萃取时间是应该包括任何时间， 水和咖啡粉接触的过程， 这里自然是涵盖了预浸泡和闷蒸了。
* 萃取率
如果咖啡和水接触， 随着时间的推延， 咖啡中的可溶解物质会逐渐被带走的。 我们希望能够达到18-21%的萃取率。 同时， 咖啡最多被带走的物质， 不会超过30%. 因此， 萃取时间和萃取率的关系是成正比的。 即， 萃取时间越长， 你的萃取率越高。
是的， 这很直观。 但在实际运用中， 很多朋友制作espresso， 进行调试的时候， 更多在意的是调节研磨机， 或者在拨弄着粉量。 实际上， 有时候只要稍许改动一下萃取时间， 多萃取（萃取率升高）， 少萃取2秒(萃取率降低)， 你会得到完全不同效果。如何判断？ 由于萃取时间和萃取率是成正比， 在粉量都一致前提下， 你可以通过espresso液体颜色来判断的。大家可以参阅espresso萃取时候的颜色变化 （http://www.douban.com/photos/album/65323274/）
                
                
如果我们用图里表示， 箭头指示是表示时间推进的方向， 而萃取时间会和萃取率成正比。 这里需要强调的是， 随着30%萃取率的接近， 可溶解物带出的速度会越来越慢。 （这将会在下一章节描述。 ）
*浓度
萃取时间越长，浓度到底是越高还是越低呢？ 这其实是取决于何种萃取方式， 如果是浸泡方式，比如法压？ 如果我们加入10g的粉， 固定了大约170g的水。 那么在水和咖啡粉接触的过程中， 没有新的水填入， 这意味着咖啡粉中的可溶解物渐渐地融入水中。 也意味着， 在这固定的170g水，时间拉得越长，萃取率越来越高的同时， 浓度也会越来越高。
那么水通过方式呢？ 即源源不断的水通过咖啡粉萃取， 那么随着时间越长， 水通过越多，咖啡会越来越稀释。 这也可以解释， 如果在意式机上萃取1分钟， 你不仅仅喝到很杂味的咖啡， 也意味着，你杯中这杯咖啡比较淡。 再比如， 如果是手冲咖啡， 本该萃取320g的水， 但一下子萃取了500g， 那500g的水， 萃取时间也会相应变长， 口感会相应变淡。
整合
是的这一切都很直观， 没有什么新的东西。 但就像我一开始所提， 制作咖啡最重要认为是得到合理萃取率和合理浓度。因此， 当我们对现用咖啡改变萃取参数时候， 了解到这事渗透方式还是浸泡方式， 是有很大的帮助的。 因此， 我们来做一回整合。
又回到了萃取基础。 如果我们使用浸泡方式。 这意味着CBR（Coffee Brewing Ratio咖啡和咖啡液体的比）是固定的。 因为粉量放入法压壶，或者虹吸壶这不会改变， 而且水定好粉量， 也不会改变。 因此， 随着萃取时间变化， 咖啡的萃取点会沿着CBR的这条线移动的。 即， 随着时间变化， 萃取率和浓度都会不断升高， 直到30%的萃取率为止。
                
                
而水通过方式呢？在图上显示 有一点点复杂。 因为水是源源不断咖啡粉， 并带走相应的物质。 所以CBR中的分母， 咖啡重量一直在变动， 那么这意味着CBR也在不断变化。 当然， 有一点我们可以固定， 那就是粉量。
这次， 我们拿Espresso为例（注， 不再是CBR，而是EBF， espresso brewing formula， 但公式还是一样的， 克重除以咖啡克重）， 假设第一秒的时候， 咖啡液体出来第一滴， 那么这第一滴的克重几乎是可以忽略不计， 无限小。 那么咖啡粉重和咖啡液体比（Dose/Espresso Weight）的数值由于分母无限小， 则整个的EBF数值是无限大， 在图中则是一个几乎是垂直的线。
                
                
随着时间推演， EBF中由于咖啡越来越多， 这也意味着，EBF的线开始向下倾斜。 试想一下， 如果我们在意式机萃取好几分钟， 那么， espresso weight，即咖啡重量无限大的时候， EBF的线也意味着几乎是一条水平线了。
                
                
这里还需要涉及的一点是， 大家会想萃取espresso， 刚开始流速较慢， 然后流速会随着咖啡粉带走的物质越来越多， 流速增快。 因此随着单位时间变化， EBF的倾斜速度也是越来越快的。
那么， 这意味着什么呢？ 通过式的制作会很复杂， 因为如果我们改变研磨度， 萃取点会沿着EBF的线滑动 ， 而EBF也会随着时间变化而变化。 这自然要涉及到具体何种萃取方式了。 可有一点关系我们可以找到的是， 随着时间变化， 通过式的制作类， 萃取率会越来越高， 而浓度会越来越低。（图上的红点变化）
                
                
大致， 这是萃取时间对制作咖啡的关系了， 下一章我们会阐述萃取效率。 但就像我在这个系列中一开始就说的， 最终， 不管是何种方法， 我们萃取的目的就是找到合理的萃取率和浓度， 并且是均匀萃取的。
P.S. 其实也有组合式的，即浸泡又通过。 例如聪明杯。 大家可以想想， 如果是从萃取时间的问题入手， 萃取率和浓度之间变化会是怎样的呢 . 我一周后会更新这张图。