锦上添花的勾芡-“为了私房菜”08

久久未能起笔，因为最近确实疏于实践。上次用到勾芡，还是年前遇哥过来时，做荷塘小炒的时候呢。接触的基本技法越多，越发感觉自己基本功不够扎实，似乎看菜谱都有些为时尚早。生活中需要学习的知识和技能真是太多了，和刚刚打开学问之门时的感觉无异。闲话不多讲，说一下这“锦上添花”的勾芡。
勾芡，是烹饪的基本功之一。勾芡过的菜肴不仅色泽和味道得到改善,而且营养物质会得到很好的保存。有文章提到，芡汁还能起到起到保护胃黏膜的功效。我们平日经常吃到的菜肴中，也是经常见到，如前面提到的荷塘小炒，还有很多女生爱吃的麻婆豆腐，当然还有鱼香肉丝、糖醋排骨等，统统都有用到了勾芡。
【勾芡的应用】
勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
【勾芡的分类】
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“水淀粉”，多用于一般的炒菜。炒素菜时，多用到后者。当然，浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
【勾芡的要点】
1. 掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
2. 勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
3. 菜肴汤汁浓稀要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量，应注意区分和体会常用的"浓、糊、流、薄"四种浓度；
4. 用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳；
5. 需要明油芡时，应注意区分烹调方法，一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油，而干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
【不宜勾芡的菜肴】
1. 要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等；
2. 原料本身是淀粉类的菜肴，如烧土豆，炒粉丝、炒粉皮等；
3. 要求清淡、爽口、不腻的炒菜，如炒豆芽、炒粉等；
4. 干烧、干煸和无汁的菜肴，如干煸牛肉丝等；
5. 原料蛋白质丰富，加热时间长，汤汁会自然变浓的菜肴，如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等。
【参考资料】
http://search.cnki.com.cn
http://baike.baidu.com/view/91922.htm
http://blog.xiachufang.com/article/59
“为了私房菜”系列 详见 http://blog.xuelu.org