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啰哩叭嗦的菜谱5 ----- 炸薯条

Linkku 2013-03-21 03:52:08

如果你跟我一样喜欢吃土豆，那么你一定会喜欢这个方子。如果不喜欢吃土豆，那么，就此可以打住了。不要浪费时间，尤其面对一个啰嗦的家伙。
话说是经过豆瓣上的友邻 Asherah 的推荐，到Youtube 上看了英国 The Fat Duck 餐厅的主厨 Heston Blumenthal 的烹饪教学视屏，学到了这个 Triple-cooked Chips 的方子。原理其实很简单，方法也很容易做到。一般家庭里面可能没有视频上要求的一些设备，不要怕，俺这个版本的，就是乱七八糟无所谓不精准出来的成果，仍然比外面的很多快餐店里面的薯条要好吃很多。烹饪有时是需要严谨的态度，但有时也需要放松------- 如果是专业人士这么想，那一定要被敲脑壳。但对于业余爱好者来说，先体验到乐趣，才会有更多的动力。
在一开始要求不高，对于像我这样性格的人来说，有时其实也是一种谋略。

适合油炸的土豆种类这种太高深的话题，我真心不适合去讨论。不过据说应该选容易去皮的，芽眼浅小的，尽量是圆形或者长椭圆形的，淀粉含量也低一些最好。
我就在我上班的超市买了这三个家伙，因为。。1，皮上没有太多土。2，价格是散装土豆里面最贵的。哈。。

Heston 说，切薯条的时候不能切太薄，不然最后出来的成品里面，没有了那种软绵的内部口感，水分不够，太干柴。。嗯，我也觉得是这样的。除非是油炸土豆丝，不然，切厚条才是最好的吧。。。好吧，也比较适合懒人。哈。。

切好以后，水洗5分钟，尽量洗去表面的淀粉质。。。嗯，我承认，我偷懒了，让它们泡了3分钟的澡，洗了2分多钟。。

反正，它们还要做热水浴的嘛-------- 看视频上，Heston 应该是用了低温炖煮的方式，所以，我也用了低温来煮，需要20分钟。但我将时间拉长到25分钟时间，因为。。中间在吸尘，忘记时间了。。

然后，Heston说，应该尽量去掉水分。他试验过很多方法，比如真空袋，吹风机，针扎。。。最后发现，放冰箱里一个小时，最有效。画面上，他用的是一种铁架子，而我木有，用的是盘子。。结果。。果然。。朝上面的土豆干了，但是贴近盘子的还是很湿。于是，换盘子，翻身，又一个小时。。好吧，下一个厨房目标器皿，铁架子。

终于，土豆条们干爽了。
开始，先用低温130度的油来油炸5分钟。。。。130度。。。。。我家的温度计是那种烤肉的时候看肉里面的温度的简单玩意儿，最高可以看到的只有。。100度。。。好吧。。下下一个厨房目标器皿，可以测高温的温度计。
于是，我只有估算着炸了。。

炸好的土豆们，出来休息了一会儿，又回到油锅里面，这次，是要高温油炸180度直到金黄。。可是。。仍然靠感觉。。但是，真的看起来很不错啊。
其实，当时又在心疼油了------俺家半瓶油木有了。。其实油不贵的说，可是。。可是。。

Heston 的菜谱里面，最后一步，是喷一些麦芽醋。那个需要有喷雾装备的东西。。我家能喷雾的厨房设备。。。好吧。。下一个厨房目标器皿，可以喷雾的。。嗯，等等，那瓶CK香水差不多用完了。。哈。。可以。。用这个瓶子么？我会洗干净的。。
于是，作为坚持咸味人生的人，很自然地选择了味之根本：盐。这次，使用的是玫瑰盐，捣碎。

正好，有一个爆米花袋子（不要问我怎么来的。。好吧，昨天半夜的宵夜，微波炉爆米花。。），让薯条进去跟玫瑰细盐一起跳舞吧！

有史以来做的最好吃的薯条了，没有之一！
吃完了，不由在想，如果所有设备都齐全，完全按照方子来，会是怎样的效果呢？不由神往。。
于是，一开始的要求不高，就在此刻改变了。
最后的啰嗦就是，烹饪对我而言，是个两面派。一方面你必须严谨，必须追求一些所谓的完美，必须求创新，必须对很多事情充满好奇心，必须客观，必须有求知欲，必须忍受失败不怕困难，必须这样那样，不然，永远提高不了水平。但另外一方面，你可以任性，可以随意，可以无所谓，可以按照自己的喜好来，可以不理会他人说三道四，但前提是，最后出来的菜品，请一个人吃掉，而且不许浪费粮食------如果这样也能得到放松和开心，那么，说起来，突然就明白了那些做暗黑料理的亲们的欢乐出发点了。虽然，仍然不敢直视他们的相册。哈。。
差点儿走题。
---- the end