纪录片《寿司之神》摘录
1、一旦你决定好职业，你必须全心投入到工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。
2、山本益弘（美食作家）：我吃过东京的每一间寿司，在我吃过的数百家餐厅中，二郎寿司傲视群伦。我第一次去二郎寿司时很紧张，光顾多年后，我依然会紧张。二郎制作寿司时表情非常严峻，喜欢上菜快速的人会喜欢，但对喜欢喝酒聊天的人来说，这种用餐经验并不轻松。
他的所有寿司都很简单，看似没花多少工夫在上面，世界各地的名厨吃过二郎寿司后，都会惊叹这么简单的东西，味道怎会如此有深度？若要以一句话来形容二郎寿司，那就是极简的纯粹。
我看过许多律己甚严的厨师，但没有人比他对自己更严苛，他树立了所谓自律的标准。他总是往前看，他从不对自己的工作感到满意。他总是想办法把寿司做得更好。或者磨练自己的手艺，至今他依然每天念兹在兹。
伟大的厨师有以下五大特质：首先，他们对待工作很认真，维持最高水准的表现；其次，他们一心提升自己的技术；第三是爱干净，餐厅如果感觉不干净，食物就不会好吃；第四是求好心切，他们是领导者而非合作者，他们固执、坚持自己的方式；第五，伟大的厨师必定怀抱热情。这些特质二郎全部都有。
3、我们不在乎钱，只想做出更好的寿司。
4、我一直重复同样的事情以求精进，我总是向往能够有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰，但没有人知道巅峰在哪里。
5、即使到我这年纪，工作了数十年，我依然不认为自己已臻完善，但我每天仍然感到惊喜，我就是爱捏寿司。这就是职人精神。
6、（学徒）大家都想让二郎满意，二郎的认可比一切都重要。
当我做出合格的煎蛋时，二郎说“这才是应该有的样子”，我高兴得哭了。这么久之后二郎终于称我为职人。我高兴得想挥拳庆祝，但我很努力地不动声色。
7、（美食家）二郎就像乐团的指挥。你一入座，他们会给你热毛巾，他们的毛巾是手工准备的，学徒必须首先学会用手拧毛巾。毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦，日本就是这样。你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼。然后，你要学会用刀和料理鱼。十年过后，他们会让你煎蛋。
8、为了做出美味的食物，你必须吃美味的食物。食材的品质固然重要，但你必须锻炼出能分辨好坏的舌头。没有好的味觉，做不出好的食物。假如你的味觉比顾客差，你要如何打动他们？说到味觉和嗅觉敏锐的人，我第一个想到法国名厨侯布匈，我希望自己像他一样敏锐。我已经算有很好的嗅觉，但他完全是另一个层次，他的敏锐度非常高。如果我有他的舌头和鼻子，我应该可以做出更好的食物。
9、（弘道，米贩）他很懂米。有人找我来买米，我说，没办法，有些米只有二郎知道怎么煮。假如他们不会煮，有什么用呢？
10、（二郎）要捏出完美的寿司最重要的是，让米饭和鱼肉水乳交融，只要一点不协调，寿司就不好吃。
（美食家）顺序也很重要。传统的日本料理有上菜的顺序，口味较重的要晚点上菜，菜色要有抑扬顿挫，二郎苦思10年，想办法在菜色里融入这种观念。7年前，他完成今日的赏味顺序，他从驻地市场里挑选最高级的渔获，打造当天的菜单。我吃寿司时，觉得自己像在听音乐。二郎的寿司像是一支协奏曲，一顿饭分为三个乐章，经典菜色如鲔鱼和斑鰶（jì），列于第一乐章。第二乐章是当天的渔获，某些菜色有季节性，第二乐章仿佛即兴乐段，就像一段装饰奏。第三乐章有海鳗、干瓢和煎蛋，构成传统的终乐章。寿司上菜就像音乐一样流动，你每一口都吃进二郎的理念。
11、（二郎）我首先注意到好的海鲜越来越少，是赤贝开始消失时，然后好的文蛤也消失了，以前好的星鳗也很好入手，但现在都没有了。经营寿司店的人，必须找到某些鱼类的替代品，但鲔鱼有替代品吗？我想应该没有。我年轻的时候，从来不缺上等的鱼货，以前我上市场去的时候，大鲔鱼都只是切开来摆着，我会请他们将我中意的拿出来，各种鱼类都一样。现在找不到这样的鱼了。
（大儿子）问题在于过度捕捞，鲔鱼的数量逐年减少， 鲔鱼长到10公斤需要10年，流刺网和拖网捕捞一网打尽，连幼鱼也不例外。应该要强制只能捕比较大的鱼。
幼鱼还没成熟前被捕获，会降低整体渔获量。企业应该平衡营利与保护自然资源。没有鱼，我们就不能做生意。但并不表示就可以把鱼一网打尽，我们必须为子孙后代着想。
12、我在学校时是个坏孩子。后来我应邀回学校演讲，我不晓得是否该让孩子们用功读书，还是说不听话也没关系，我不知道该给孩子们什么意见。用功读书不保证你会出人头地，就算你是个坏孩子，也有人像我一样会改变。永远听命行事不代表人生就会成功。
2、山本益弘（美食作家）：我吃过东京的每一间寿司，在我吃过的数百家餐厅中，二郎寿司傲视群伦。我第一次去二郎寿司时很紧张，光顾多年后，我依然会紧张。二郎制作寿司时表情非常严峻，喜欢上菜快速的人会喜欢，但对喜欢喝酒聊天的人来说，这种用餐经验并不轻松。
他的所有寿司都很简单，看似没花多少工夫在上面，世界各地的名厨吃过二郎寿司后，都会惊叹这么简单的东西，味道怎会如此有深度？若要以一句话来形容二郎寿司，那就是极简的纯粹。
我看过许多律己甚严的厨师，但没有人比他对自己更严苛，他树立了所谓自律的标准。他总是往前看，他从不对自己的工作感到满意。他总是想办法把寿司做得更好。或者磨练自己的手艺，至今他依然每天念兹在兹。
伟大的厨师有以下五大特质：首先，他们对待工作很认真，维持最高水准的表现；其次，他们一心提升自己的技术；第三是爱干净，餐厅如果感觉不干净，食物就不会好吃；第四是求好心切，他们是领导者而非合作者，他们固执、坚持自己的方式；第五，伟大的厨师必定怀抱热情。这些特质二郎全部都有。
3、我们不在乎钱，只想做出更好的寿司。
4、我一直重复同样的事情以求精进，我总是向往能够有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰，但没有人知道巅峰在哪里。
5、即使到我这年纪，工作了数十年，我依然不认为自己已臻完善，但我每天仍然感到惊喜，我就是爱捏寿司。这就是职人精神。
6、（学徒）大家都想让二郎满意，二郎的认可比一切都重要。
当我做出合格的煎蛋时，二郎说“这才是应该有的样子”，我高兴得哭了。这么久之后二郎终于称我为职人。我高兴得想挥拳庆祝，但我很努力地不动声色。
7、（美食家）二郎就像乐团的指挥。你一入座，他们会给你热毛巾，他们的毛巾是手工准备的，学徒必须首先学会用手拧毛巾。毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦，日本就是这样。你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼。然后，你要学会用刀和料理鱼。十年过后，他们会让你煎蛋。
8、为了做出美味的食物，你必须吃美味的食物。食材的品质固然重要，但你必须锻炼出能分辨好坏的舌头。没有好的味觉，做不出好的食物。假如你的味觉比顾客差，你要如何打动他们？说到味觉和嗅觉敏锐的人，我第一个想到法国名厨侯布匈，我希望自己像他一样敏锐。我已经算有很好的嗅觉，但他完全是另一个层次，他的敏锐度非常高。如果我有他的舌头和鼻子，我应该可以做出更好的食物。
9、（弘道，米贩）他很懂米。有人找我来买米，我说，没办法，有些米只有二郎知道怎么煮。假如他们不会煮，有什么用呢？
10、（二郎）要捏出完美的寿司最重要的是，让米饭和鱼肉水乳交融，只要一点不协调，寿司就不好吃。
（美食家）顺序也很重要。传统的日本料理有上菜的顺序，口味较重的要晚点上菜，菜色要有抑扬顿挫，二郎苦思10年，想办法在菜色里融入这种观念。7年前，他完成今日的赏味顺序，他从驻地市场里挑选最高级的渔获，打造当天的菜单。我吃寿司时，觉得自己像在听音乐。二郎的寿司像是一支协奏曲，一顿饭分为三个乐章，经典菜色如鲔鱼和斑鰶（jì），列于第一乐章。第二乐章是当天的渔获，某些菜色有季节性，第二乐章仿佛即兴乐段，就像一段装饰奏。第三乐章有海鳗、干瓢和煎蛋，构成传统的终乐章。寿司上菜就像音乐一样流动，你每一口都吃进二郎的理念。
11、（二郎）我首先注意到好的海鲜越来越少，是赤贝开始消失时，然后好的文蛤也消失了，以前好的星鳗也很好入手，但现在都没有了。经营寿司店的人，必须找到某些鱼类的替代品，但鲔鱼有替代品吗？我想应该没有。我年轻的时候，从来不缺上等的鱼货，以前我上市场去的时候，大鲔鱼都只是切开来摆着，我会请他们将我中意的拿出来，各种鱼类都一样。现在找不到这样的鱼了。
（大儿子）问题在于过度捕捞，鲔鱼的数量逐年减少， 鲔鱼长到10公斤需要10年，流刺网和拖网捕捞一网打尽，连幼鱼也不例外。应该要强制只能捕比较大的鱼。
幼鱼还没成熟前被捕获，会降低整体渔获量。企业应该平衡营利与保护自然资源。没有鱼，我们就不能做生意。但并不表示就可以把鱼一网打尽，我们必须为子孙后代着想。
12、我在学校时是个坏孩子。后来我应邀回学校演讲，我不晓得是否该让孩子们用功读书，还是说不听话也没关系，我不知道该给孩子们什么意见。用功读书不保证你会出人头地，就算你是个坏孩子，也有人像我一样会改变。永远听命行事不代表人生就会成功。
