捉襟见肘 --- 关于营运

从今天开始恢复写日记的习惯了。
这段时间很多朋友问我关于开店的方方面面， 有培训的， 有征求购买设备的， 也有选择生豆的。 在此，我想先申明一下。 我目前之所以不公开授课和职业培训， 很大的原因是爱好者培训和职业培训差异是相当大的。 因为爱好者了解到一些基础的知识， 在家可以其乐融融；但营运者和职业咖啡师的练习剥离了一个咖啡店的营运，是不现实的，甚至会有误人子弟之嫌。 一个最简单例子， 我培训一个职业咖啡师，让他懂得如何调磨， 控制粉量，判断口感。 但他的老板不知其详，看到大早在那里设置， 一定是会觉得他浪费的。 但他老板未必一定错了 ，因为他的咖啡店或许根本不是把咖啡作为主营。
很多朋友在询问我关于开店的问题， 我往往第一个问题是， 你主营的核心竞争力打算是什么。 或许在豆瓣上聊咖啡方面理论较多，很大朋友给予我的答案并不是非常明确，或者羞于开口说自己不想将咖啡作为主营。 其实， 对于我而言， 我丝毫不会在意别人告诉我， “我不打算将咖啡为核心， 只想开一个茶吧和书店”。 反之， 当很多朋友信誓旦旦要开精品咖啡， 但却对萃取的基本， 口感判断尚无概念， 希望开店，顾客“配合"他们一起成长和学习。我担心的会更多。
问题是： 当你开店了， 希望积累你的顾客群体。 你想表达的差异化无法具象，却希望顾客和你心有灵犀。而咖啡没有概念的时候， 却希望将你认知的咖啡推广可能比你还了解的顾客。 尤其在国内， 大多数的咖啡馆咖啡本身并非主营项目。 有时候， 添置咖啡机实在是为了”不辱“咖啡馆之称。
其实更令人尴尬的是， 在我们对咖啡本身不了解的时候，并对以咖啡为核心出品没有信心的时候 我们却不愿意正视这样的客观现实，甚至， 我们连自身咖啡馆并不是出品为咖啡而有勇气开诚布公。
举一个很简单的例子：由于资金不是很宽裕。 我们想着要添置一台咖啡机，和一台研磨机。 当然， 市面上2万多元的是完全可以胜任低出品量的营运了。 但大家是否想到一个很本质的问题, 如果一家咖啡店，奶茶，果汁出杯量远远大于咖啡。 而咖啡一天卖不超过10杯会是怎样一个情形？
假设一杯卡布3元的成本， 售价25元。 且不提房租， 人员，水电，意味着贩卖2000杯，其毛利才能填平设备的价钱。 或许200天能赚回一台设备。 但当我们再考核机会成本这个问题， 即做奶茶， 走的量， 和其设备投入比。 你会发现， 咖啡的投入是最不合理的了。
那么，鉴于这样的情况是， 添置咖啡机真的给咖啡馆带来了实际的效益吗？ 还是说， 真的为了咖啡馆的名号， 才能圆我们的梦想？
在中国， 绝大多数的独立咖啡馆实则是当成酒吧来开。即目标人群是，要有钱， 又要有时间。 一杯单品的咖啡， 100元可以算是天价了。 三人一共花费300元在咖啡上，很了不得。但一瓶稍有品质的干红和威士忌，三人成一桌， 500元以上的消费却是很正常。
这笔账我只想告诉大家， 如果空谈咖啡文化， 和圈内人士用放大镜来判断咖啡， 而忽视了咖啡本身满足不了大众生理需求， 改变他们的饮食习惯，那独立咖啡馆恐怕永远没有出头之日。
其实， 大家趋之若鹫的很多精品咖啡店，很多都是从供应早中饭开始起家的。Proud Mary每天出杯量是超过了1500杯的，有趣的是他们从来没有标榜自己是精品咖啡。 而且造成拍着长队的人选择他家首先是因为他们快捷，放心，供应了丰富早餐， 然后才是有着明显优异品质的咖啡。试问，我们可能要求我们的顾客去精神膜拜我们口中的精品咖啡吗？我们真的能期望一个明星咖啡师的光环让大家都埋单吗？
我今天没有谈咖啡品质。因为咖啡的品控从量变到质变，需要在各个环节得到保障。 而即使保障了， 咖啡这一整块没有回归到商业的营运中， 恐怕还是被咖啡以外的短板给拖累。 大约，在2年前， 我很好奇国内相当多独立咖啡馆为何门可罗雀，而大家嗤之以鼻的大型连锁咖啡馆却门庭若市。今天或许能够给予答案， 就是我们很多年轻人会把坐在咖啡馆喝咖啡的感觉带到开店的筹备中。而矛盾的是， ”我们希望在现实中去开一家类似乌托邦的咖啡馆让我们脱离现实“
最近我常用一个成语叫做”捉襟见肘“， 因为它有两层意思， 一个是衣服短了， 表示你需要的资源不够。 还有一层意思是， 你只有穿上去，才发现短了。 因为我们根本没有做好应有的准备。
咖啡馆对于我来说， 也是我梦想的一部分，她也承载了我的很多。 但也恰恰如此， 我需要能够面对现实社会，去思考， 去行动。