猫家简易版炸酱面

     说起炸酱面，大家前面不由自主就会加上“北京”二字。南人吃米，北人吃面，约定的套路，至于为什么要在炸酱面前冠上北京的名字，大概是这么个由来:清朝光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，使清宫慈禧太后，光绪皇帝等随从，从北京逃西安城内南大街，闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，及时禀报太后、皇帝，由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说：“味道真好，再来一碗！”，吃完之后太后问众随从这面味道怎么样？众人异口同声说：“绝对的好面，好！好！”这时太后皇上要起驾上路，太后吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京，带到宫里做炸酱面，从此后素炸酱面在北京落户。
     几年前北京卫视做过一栏节目，讲一个老街坊炸得一手好酱。这酱要炸得好可有不少讲究的，我只记得里面的肉是要卤过的，还要加五香豆腐干，酱多油大，使小火慢慢炸。我在外面吃过几次炸酱面，南方的馆子，酱是炸好后放在塑料箱里，满满一大箱，面条先煮，熟了舀上一坨酱，再码几根红萝卜丝，大葱的葱白丝，绿豆芽，黄瓜丝，样子倒是好看，有红有白有绿，可一入口，蛮不是个味道，颇有点上当受骗的感觉。外面吃不好，俺就回家自己做，胡乱捣鼓，居然也不差。
     炸酱面要好吃全在那酱上了。超市里有卖山东的甜面酱，红绿包装，一小袋2块钱，一家3口吃一顿用半袋就够了，半斤里脊肉切条改丁，下点生粉丁点生抽抓匀腌一下，生姜切末，两个鸡蛋打散。热锅下油煎蛋，不要炒得太老，刚熟就改小火，用锅铲铲得碎碎的，一来好入味，二来照顾小宝，块小方便入口。鸡蛋熟后盛起备用，再放点油爆香姜末后炒肉丁，熟后也盛起。关键地方来了，这个时候要用小火，放略多的油，油太多腻，油少又兜不住酱。油不要太热，六分就可以下酱了，慢慢翻炒，这时可以下一点白糖来中和甜面酱的咸味，等酱在锅里变了颜色，咕噜咕噜地翻滚，就把先前炒好的鸡蛋和肉丁倒下去，翻几下，等酱包住菜了，就下一碗生粉水勾芡。这可是个技术活，芡太稀酱可就泻啦，等汤汁再次翻滚浓稠就可以撒一把葱花起锅了。酱炸好了，另起锅煮面，挂面也行，市场里机器现轧好的新鲜面条也行，就是不要太细的。煮好后要趁热马上吃，要不就坨了。宜用深碗大盘，太秀气的碗炸酱和面不容易拌匀。
      如果有闲功夫的话，还可以擦点胡萝卜丝，掐几根绿豆芽，再切半条黄瓜做菜码。每次吃炸酱面都是在晚饭，这可苦了我了，打着减肥的口号，这也不吃那也不吃。只见得一家老小埋头苦干，哧溜溜不抬头，连小宝都不吭声了，这个香呐！实在忍不住了，从某人的碗里扒拉出一根，吃完后意犹未尽，又扒拉几根，这时有人看不下去了，发话了：想吃就好好吃，几根面条长不了肉的。罢了罢了，我老妈曾说过：什么都是假的，只有吃到自己肚子里的是真的。阿弥陀佛，食得是福。
       碗底剩下的酱可别扔了。第二天买条茄子，去皮切片，入锅和酱同炒，茄子是最易入味的东西，吸了酱的香，肉的油，起锅时再下一大把切碎的蒜末，那滋味，缠绵得很，包你再干米饭3大碗。