不疯魔不成酒

                
                
                
                
    我喜欢日本酒的隽永，外出吃日本菜，少不了点一小壶。冬日温过，夏天喝冷酒，配着烤物或芥末章鱼等小菜，仿佛时间的节奏也变得轻缓。国内日料店的选择有限，美少年松竹梅等大路货，喝着都差不多。在日本旅行时，恰如酒虫子掉进酒仓，每家小店有常备的两三种，有时是当地酿造，所谓“地酒”，也有时是老板特意采购的外埠出品。尤其后者，往往会有不一样的神韵。
    去年年初在京都奈良走了一圈，印象最深的日本酒有几种：鸭川边的小餐馆用大樽装的“名誉冠”颇有气派，来自伏见本地一家叫“神圣”的大藏。传了11代的这家酒藏最初兼营酱油酿造，自第八代起专心酿酒，近年连续在日本全国新酒评鉴会获奖。相比含蓄温厚的名誉冠，奈良的鱼料理店喝到的“而妙滴”味道清纯，像不施脂粉的年轻女孩。此酒是当地“春鹿”酒造出品，广告词很贴切，“天真而妙”。虽然两者都不坏，却不像名字平凡的“玉川”直击人心。那是京都的酒，在几百公里外的城崎温泉喝到。玉川的清冽让之后喝的酒都有点儿逊色，我对它念念不忘，可惜没在酒类专卖店看见。它有种淡香，等你要细细捕捉，却又顽皮地消失。
    最近读到一套上世纪九十年代初的老漫画，《夏子的酒》。讲的是酒藏之女夏子因为哥哥病逝，不得不放弃广告人的职业前途，回老家酿酒。她有股轴劲，一心要实现哥哥未竟的理想，用二百多颗珍稀稻种“龙锦”悉心耕种两年，终于酿出不同凡响的纯米吟酿。日本的吟酿指的是精米（去除米的外芯）程度在60%以下的酒，大吟酿的比例要到50%以下，品级自然更高。商标上如果有“纯米”二字，说明在酿造过程中不添加酿造酒精。不看不知道，原来大多数普通日本酒为了增产而添加酒精和增香，并非天然。至于无良厂家使劲加这加那，也是早在二十年前就被提出的问题。认为日本酒都是纯酿，无非是消费者不明真相的一厢情愿罢了。
    尽管受了点打击，“玉川”的滋味仍在记忆一角，我忍不住翻书上网，四处查探。日本酒研究者中尾进彦的《地酒》一书中列出若干坚持纯米的酒藏，可作为购买和品饮依据。至于玉川，我这才发现它竟是日本惟一一名西方杜氏（酿酒师）的作品。菲利普·哈珀是英国人，在牛津研读英语和德语文学之后到大阪当英语教师，爱上日本酒，于是“弃文从艺”，由酒藏底层“藏人”做起，到独当一面花了十年时间。他酿造的“玉川”采用无农药米和天然酵母的古法，在京都的众多酒藏中别树一帜。菲利普的经历和漫画中的夏子可谓相互辉映，果然是不疯魔不成酒。