食物的味道

到美国之后，一方面需要自己打理生活，另一方面也需要回国之后给儿子做东西吃，所以，如何又快又好地做日常饮食，就成为我非常在意的一件事情。当然，这本身也与我自己一贯爱好研究相符。子曾经曰过，“食色性也”，食物自古以来就是四件最基本的生活大事之一。我素爱美食，也一直喜欢美食电影，还喜欢各种食材原料，原生的和改变过的，包括他们的颜色、料理的形状等等。去年《舌尖上的中国》带来一阵美食热，的确给人以很多视觉上的味道冲击，而不少美食电影（像《食神》、《饮食男女》、《香料》等等）和电视剧（像《大长今》）中的饮食也常常让人叹为观止，给人以美的享受。有时候想，对于没有美术技能的人来说，也许做菜是唯一一个可以以自然作画的方式了。想着不同形状、颜色的食材组合到一起，见其自然美色，闻其天然浓香，想其背后妙手，就是一幅幅立体的花卷，更何况加入一些配料还能以意想不到的方式带来味道上的创新愉悦呢。有次在QQ音乐上看到奶茶刚发专辑的宣传照，粉色上衣，白色披肩，白绿相间的裙子，加上黑发和明眸善睐，如果以奶油或牛奶或椰奶加荸荠汁为底，上面间或撒上抹茶或蔬菜汁，配上粉色三文鱼和少许黑色鱼子，辅之以两片生菜，以或粉或白磁盘装盛，或者就是很好的一副图画呢。如此，食材不断，秀色不断，创作题材也就不断呢。那些有了秀色和美男的人们就更容易了，爱并好吃着，呵呵。
在波士顿会时不时地在外面吃，试过一些牛排、海鲜、意面、地中海烧烤、韩国烧烤、日本料理，当然也有必不能少的中餐，吃着吃着头脑中慢慢地产生了“食物的味道”的想法，就是对于不同类型的食材，它们的味道是怎样奇妙地结合到一起的。加上自己连续四个月以来亲手做饭做菜，其间既尝试过中餐，也尝试过西餐，而且也时不时地看菜谱，其中甚至包括一些吃货自己改良研究的私房菜，在烹调和欣赏过程中更是对食物的味道，包括食味、口味及其在不同烹调方式中（火候、顺序、形状、配伍等）的变化等，产生了越来越多的好奇心。
原以为会有很多关于食物味道的研究书籍，但粗略查找发现其实不然，很少有讲关于味道变化的书籍。在很多国家里，烹调都更像是一种经验性的手艺活，而不是某种进行深入研究的科学。即使是前些年曾一度甚获关注的分子厨房，也因为大多比较关注形式上的噱头，而经常为大厨们所不屑，其的确与刀工、火焰、蒸汽等未吃就先夺人心魂的传统美食元素差别甚大。从自己的粗浅经验发现，在绝大多数的日常烹调中，各种食材和配料所形成的种种味道主要是物理性的混合，也就是说食材和配料之间并没有发生化学变化，仅仅是味道互相渗透而形成味道的复合和层次，而只有像大酱、泡菜等花费较多时间的处理方式，因为发酵等生化反应而发生了味道的根本变化。部分食材可能生熟会发生较大的变化。中餐和西餐之差异，除烹调手法上的差别外，在使用配料上的差别也很大，中餐大多是姜、蒜、葱、芫荽、香叶、草果、料酒、八角、冰糖、生抽、老抽、醋、豆瓣等，而西餐则主要是蒜、奶酪、红白葡萄酒、香菜、柠檬、百里香、迷迭香、欧芹等等。不过，如果是物理性的味道混合，从根本上来说，添加的顺序和火候只要能够解决好“混合”或“混入”的问题，就能处理好味道，如果能同时兼顾食材的形色，当然就更好了。有人曾撰文指出，其实人们感觉到的味道并非单纯从舌尖而得，而是通过视觉、更加灵敏的嗅觉等共同完成的，所以食物最终反映出来的味道是立体、有远近层次的。而且不同的食物也具有不同的营养价值，就像很多苦的食材，常常就是清火除油的良将，这也好像食物和人开的一个玩笑呢。
从这种混合考虑，自己最近慢慢调整和简化了日常做饭做菜的方法。在饮食上以蔬菜、水果为主，肉类则主要是以海鲜为主。周末在Haymarket和中国超市买菜回来，首先将菜洗净，计划好平时要做的菜，然后分别按需要切成各种形状，再放入保鲜袋放到冷冻室急冻。在做的头一天放到冷藏室解冻，第二天再烹调，或者在当天拿出来放一点水直接用微波炉煮好，然后拌着吃，为此我还事先做了自己喜欢的调味油。海鲜也趁新鲜的时候或煮或煎做好。这样子每天可以节省大量时间，但是可以吃到不同种类的蔬菜，而且还能保持颜色、营养和形状，也不用赶着菜腐烂之前把它吃掉（中国超市的蔬菜通常到第三天就会变质）。然后每天可以摄入充分的维生素和蛋白质，并能总体上进行定量。而周末有时间了，就可以琢磨做顿好吃和复杂点的。一日三餐可以少吃点，然后在家里或办公室放上坚果和水果之类的，饿了可以吃一点，既可以避免饥饿伤胃，又可以及时补充不饱和脂肪脂肪和维生素，如此甚好。如果是对于孩子的饮食，则可以在肉类上加量和变化，并适当增加一些高热量的辅材，比如早餐可以是巧克力牛奶。
总之，孜孜不倦地追求食物的味道既是一种生活态度，又是一种生活习惯和能力，还常常是爱与乐的载体和容器。找一个能为你做美食并能享受你所做美食的人，是生命中重要而又幸福的事情，相信在美食上能有共同的语言，也一定能在其它方面能有沟通交流的渠道。与大家共勉。