有粉如妾

                
                
Pho（粉）是最低限度越南语救急词汇之一，因为粉在越南几乎无处不在，而且价廉物美，基本上是知一字可以走一国而不再有饿肚之虞。热腾腾的清澈汤水，或宽或窄的米粉潜伏在汤水中，温润但不失劲道，上面覆盖着生熟牛肉，洋葱丝、豆芽、金不换、薄荷叶和缅胡荽簇拥在周围，青白分明，旁边还有青柠檬、小红椒和鱼露备用，这就是越南的国粹。
                
                
越南粉的前世今生是个纠缠不清，欲说还休的故事。粉并不是越南的传统食物，大约到法国殖民时期才风靡南北。那么，越南粉究竟从哪里来？有截然不同的两种回答，一说是华侨带来的粤闽米粉的变种，另一则说是法国牛尾汤的传承。但凡追踪溯源之说，其实只是政治格局和文化态度的一种表达而已。坦率地说，两者的可信度还真的不值一辨。越南粉原本安于越南一地，也能分出河内（北）、顺化（中）、西贡（南）不同流派，但是随着六、七十年代越南难民向世界各地扩散，汤粉也跟着走出越南。在旧殖民国首都巴黎，在新大陆从温哥华到纽约，都可以看到越南粉的身影。作为越南难民最大的集散地，香港也汇聚了各种组合各种口味的越南粉。如果我们认定越南粉和潮汕粿条之间的亲缘关系的话，越南粉进入香港就只能算是回潮了。不过离开之时牙牙学语，归来已是亭亭玉立，别具风韵了。
                
                
最好的粉店在哪里？如果抵达西贡，导游书或者导游都会推荐两个去处。一家是pho 2000。这家粉店就在著名的槟城市场旁边，从市场出来一眼可见它的梅红色招牌，店名下赫然写着“总统之粉”。美国总统克林顿在2000年破冰之旅中就在这里吃了一碗粉，使得这家粉店暴得大名，从此食客如流。克林顿的广告效应自是不可小视，但是他真的能为粉的口感和味道背书吗？这却是值得质疑的。另一家则是越南粉的最大连锁店pho 24，其绿色标识几乎达到无处不见的地步。为什么叫pho 24？有人说是汤料多达24种，有人说是开店之初的价格都是均一价24K盾。和所有的连锁店一样，这里的粉是制式的，基本不会行差走错，但是也绝无惊喜。所以，这些绝不是最好的粉店，询问越南人最好的粉店犹如问巴黎人最好的面包坊在哪里一样，最好的永远是自家附近那家，老板实在，食材新鲜，风味独特。
                
                
但是，好的越南汤河粉确实是有标准的。粉汤必须是精心炮制的，最低配置必须包括牛肉和牛骨，随着食材的增加还可以不断复杂化，以至于形成独家秘方。汤必须清爽，决不可浑浊，经过多次滤沫之后，清澈见底的汤水波澜不惊，但有训练的舌头却能分辨出和而不同的不同层次的味道。食材，尤其是配料，必须新鲜多样。虽然薄荷、金不换和胡荽是基本组合，但其他口感独特的青绿配料一定能为河粉增色不少。我曾经参观了会安的一家厨艺学校，大厨最为骄傲的就是满桌子形态各异，但皆可入菜的草本植物。如同寿司之神小野二郎说的，样样食材都是最好的，最精心准备的，焉有不好吃的道理？
                
                
“火车头”汤河粉是越南粉的一块招牌，不过吊诡的事，越南人好像并不知道这个名字，也许，这是越南粉走向世界，尤其是返回故里之后的变化，在中文世界里，“火车头”几乎是越南粉的典范。什么叫“火车头”？应该对应的是越南粉店中的招牌特色粉，简而言之，就是生熟牛肉，鸡肉，鱼丸、牛肉丸等荤菜配料大集合。有人杜撰了一个关于火车头的美丽故事，称其最早源自纵贯南北的铁路线上的某个小站，有老厨子以此方出售河粉，食客们纷纷前去捧场，以致形成越南粉一绝。不过，这个传奇经不起推敲，越南从来没有像日本一样形成“车站”或者“站前”食品系列。
                
                
越南人钟爱汤粉却另有原因。不同地方的越南人都告诉我一句民谚，米饭是大老婆，而汤粉是小老婆。一边说一边不怀好意地坏笑。但是，这是什么意思？他们想表达什么？追问下去，我却发现，大多数人只是讷讷复述，却不知所云。虽然游客可以百无禁忌，但是本地人对于粉和饭的区分其实是再清楚不过的。汤粉适合早上吃，也可以中午吃，但断不可晚上吃，所有男人的晚餐应该是吃米饭的。汤粉可以在家内吃，也可以在家外吃，最好是坐在小凳上，甚至围着街边挑担吃，随便而惬意，但是饭却需要端坐在餐桌上，阖家团聚，长幼有序，进退有度地吃。米饭是身体之本，没有她就浑身无力，而汤粉则是挑动人生的乐趣，只有念着想着，才会觉得人生有奔头。本地人早晨一起床，就会急不可耐地奔向自己最喜欢的粉店甚至粉摊，彻夜思念算是有了着落。即使是满桌珍馐，米饭仍然拥有号令天下的地位，而汤粉是断断不能上桌的。记得曾经在顺化一家旧宅改造的餐馆午餐，当意犹未尽的我们提出要一碗汤河粉时，遭到店家义正词严地拒绝。可见，米饭是光明正大的人生必需，而汤粉则是欲拒还迎的生活亮色，喜爱汤粉的人们深懂此道啊！
                
                
越南粉进入中国，最值得担心的是摆出一副自来熟姿态的厨子任意添添改改，生生创造出一种全新的越南粉来。我家门口有家港式茶餐厅，新张时期的汤河粉还属照猫画虎，勉强可吃，不过随着脚跟站稳，厨师的创作就越来越天马行空了。于是我得默默忍受配料已经从最基准的四、五种偷工减料到两、三种，不太容易买到的金不换和缅胡荽悄然隐退，生牛肉变成了肥牛片，本地的瘦削绿豆芽顶替了粗壮的越南芽菜。但当最终喝出汤中的醋味，挑出厨师快意挥洒的油爆蒜蓉后，我知道面对的已经不再是清淡的越南美人，而是满脸油污的厨娘了。顺化城里，每到中午，一队队身着奥黛的女中学生放学归家，在静谧的古城里悄然穿行而过，这是这里最美的风景。离开顺化就很难看到如此干净而安静的奥黛姑娘，越南汤河粉也是这个道理啊。