清凉做色拉<转自外滩画报>
色拉并不是一种很有时令性的菜，大多数时候作为西餐前菜的一种，或者用餐环节里的一种口味调节，这种之于我们生活无足轻重的饮食在四季食取似乎都并不需要理由，但是夏季，似乎在色拉的话题上总是能找到更鲜明的意图，不管是清爽的蔬菜色拉、清淡的海鲜色拉，还是清甜的水果色拉，都可以成为夏季调整食欲的灵药，而因为制作色拉的相对简便性，足以令畏惧厨房的懒人勇敢下厨。
如何增加生菜的品质
生菜是色拉中最重要的原材料，因为是生吃，卫生的重要性不言而喻。洗生菜有一些小技巧，其实不用洗洁精，用泡水的方式就可以去除表面残留的农药或沙土，达到清洁的效果，个人建议至少要泡三次水，每次5-8 分钟，视菜量而定。最后一次泡水时可加入新鲜柠檬挤出来的汁，再连柠檬皮一起放入水中浸泡，因为柠檬汁与皮可以防止生菜氧化变色，还可以增加清爽的口感。
为什么同样是生菜，有的人做出来的色拉口感生脆，而有的人做出来却毫无韧性，中华料理教室的闵师傅指出这其中的秘密在于生菜清洁后的进一步处理。如果清洁好的生菜要马上制作色拉，可准备一份冰水（不可以直接是冰块，否则温度太低会伤害蔬菜），将生菜浸泡进冰水中5-10 分钟，这样就可以增加生菜的脆度。另外一个办法就是将生菜放入冰箱冷藏室，同样可以增加脆度，所以有“生菜愈冷愈好吃”的说法。
太多的水分会使色拉酱稀释，以至于酱料裹不上生菜叶，因此在生菜拌酱之前，务必用蔬菜脱水机将生菜的水分脱干，以使拌相好看。
选料其实很有讲究
色拉看起来似乎是各种食材加上色拉酱料拌制而成，其实不是如此简单，要做出可口的色拉，选料的环节非常重要。在蔬菜方面，应该侧重选用一些清脆爽口、水分不多的食材，比如番茄、香菜、莴苣、青瓜、芝麻叶等，以及豌豆、豇豆籽、红豆等一些豆类，另外，在西餐主食中常用到的芦笋也很适合用来制作色拉。苹果、香蕉等大部分水果都很适合用来制作水果色拉，但像西瓜这样水分太多的水果，则要避免选用。
如果说全素的蔬菜色拉很适合用作开胃前菜，那么荤式色拉更可以当作主食来对待。因为制作方法的特别，荤式色拉在选料上要比较讲究，大部分食材并不适合用来制作色拉，搭配生菜最好的荤料应该以清淡为主，比如鸭肉、鸡肉、火腿以及海鲜中的虾、鱿鱼等。
为了保持其味道的鲜美，在烹饪时不要过熟，为了充分激发其香味，除盐之外，可在烹饪时加入茴香、胡椒粉等调料提升味道。闵师傅提示，在荤式色拉中应该少放一些色拉酱。
在荤素搭配方面，也有很多讲究。比如味道较重的牛羊肉，建议搭配苦、涩味较重的生菜，如色拉中的常客芝麻菜（Arugula），与牛羊肉搭配可以很好地均衡彼此的味道。橄榄油是在制作荤式色拉中最重要的原料，作为地中海菜中运用最广的健康食用油类，橄榄油比其他油类更容易消化，而其清香也特别能与海鲜相互补充，建议与干酪、坚果等搭配，味道会更丰富鲜美。
调教好你的色拉酱汁
作为一种对酱料特别倚重的食物，沙拉酱在制作色拉时能起到锦上添花的作用。自己在家DIY 做色拉，其实大可不必自己动手制作色拉酱，在一些普通超市都可买到简单的色拉酱料，若想要有更丰富的味道，一些进口食品店里可以找到各种口味的色拉酱。当然，若想要自己调制色拉酱，只要备齐蛋黄酱、盐、胡椒粉、柠檬汁及适量酸奶即可。
相对于中国人习惯的甜味色拉酱，比较西式的色拉都会用上油醋汁，这是在荤式色拉中用得最多的材料，一般来说油醋3：1 的比例就可以了，再加入一些碎罗勒叶、薄荷叶等，可以降低酸度，同时口感更丰富。在调理油醋汁的时候可以考虑不同风味的醋，比如常见的陈醋外，还可以试试白酒醋、水果醋，能够增加更多元的香味。另一种不可或缺的成分，则是柠檬汁。
比较新鲜的尝试，可以用在市场上出售的酸奶来做色拉酱，由于大多数酸奶都开发了不同水果风味，其良好的口感和选择面广的颜色，用来调制色拉非常适合。只是在选用酸奶做色拉酱时，应注意尽量选用低脂的酸奶。
自己动手做色拉器具必备：
平时或许想也没想过厨房里应该要有这样的叉匙碗盆，如果真的等需要的某一天才匆匆忙忙去逛街搜店，未免太狼狈了。做色拉其实是需要一点心情的，同时也需要一些情致，虽然说普通的一个碗或者锅就可以开工，但若多一分精细的质感，或许更能享受到其中丰富的生活味道。总之，当你想要动手炮制色拉时，它们就派得上用场啦。
hogri 色拉工具组 或许太注重形式上的风格，以至于让人乍一看完全没有拿它们来拌色拉的想法，男女形态的设计或许真的很适合两人世界，亦是视觉效果与实用并取的作品¥450
MENU 油杯 做菜这件事最重要的过程当然是对调料的适度控制，多一分少一分都破坏味道，做色拉亦是如此，有了这个油壶，往食材里添加橄榄油时心里就有底了。¥228
Stelton 不锈钢勺叉套 工业感很强的一组色拉拌具，充满含蓄内敛的腔调，而材料的亚光感有一种冷峻朴素的气质，令食色拉这件事情变得有态度起来。¥580
Umbra 色拉碗 拌具的齿状设计，打开是色拉夹，合上则是汤匙，很具有创意；流畅的弧形线条与色拉碗相当契合，而黑色与不锈钢的明亮相互映衬，令色拉也多了几分美感。¥780
ROSENADAHL 柠檬刀 既可以切柠檬，也可以切小型水果，是拌水果色拉时一定会需要的帮手。¥80
MUJI 蔬菜脱水器 平时很少用到，但是做色拉时一定需要的工具，通过离心力旋转可以令清洁后的蔬菜快速干净地脱水，为有品质的蔬菜色拉加分。¥100
城中美味色拉推荐
Laris 蟹肉海鲜色拉
陆唯轩西餐之正无须多言，而其色拉风味亦有口皆碑，此番推荐的海鲜色拉，以新鲜蟹肉牛油果配香茅，加西班牙风味番茄汁而成，别有特色。该餐厅的蔬菜色拉以新鲜时令蔬菜配姜芽拌芝麻及脆鲣鱼碎片，佐以清酒与醋汁，口味很美好。
锦庐 麻酱番茄油麦菜
集东西烹饪技法和原材料于一体的锦庐餐厅一贯将国际流行特色与中餐兼容并蓄，注重菜式的艺术性。除了味道浓郁的麻酱番茄油麦菜，该餐厅的特选鲜菜香草色拉融会了蔬菜、干果等材料，口味饱满丰盛，同样值得推荐的。
明唐 品客三文鱼
新开的明唐餐厅虽然经营地道的中餐，但因走多元创作型路线，偶尔也会有西式料理，这道色拉前菜是按人份设计，三文鱼配以烤薯片做成色拉，口感很新鲜。
Arugula 阿古乐沙律
Arugula 餐厅以纯正的地中海菜在使馆区名声大震，Arugula Salad 是厨师得意之作，有荤素两款，皆有招牌的芝麻叶，素款为全生菜，荤式则加以腌制的鸭胸，风味绝佳。
如何增加生菜的品质
生菜是色拉中最重要的原材料，因为是生吃，卫生的重要性不言而喻。洗生菜有一些小技巧，其实不用洗洁精，用泡水的方式就可以去除表面残留的农药或沙土，达到清洁的效果，个人建议至少要泡三次水，每次5-8 分钟，视菜量而定。最后一次泡水时可加入新鲜柠檬挤出来的汁，再连柠檬皮一起放入水中浸泡，因为柠檬汁与皮可以防止生菜氧化变色，还可以增加清爽的口感。
为什么同样是生菜，有的人做出来的色拉口感生脆，而有的人做出来却毫无韧性，中华料理教室的闵师傅指出这其中的秘密在于生菜清洁后的进一步处理。如果清洁好的生菜要马上制作色拉，可准备一份冰水（不可以直接是冰块，否则温度太低会伤害蔬菜），将生菜浸泡进冰水中5-10 分钟，这样就可以增加生菜的脆度。另外一个办法就是将生菜放入冰箱冷藏室，同样可以增加脆度，所以有“生菜愈冷愈好吃”的说法。
太多的水分会使色拉酱稀释，以至于酱料裹不上生菜叶，因此在生菜拌酱之前，务必用蔬菜脱水机将生菜的水分脱干，以使拌相好看。
选料其实很有讲究
色拉看起来似乎是各种食材加上色拉酱料拌制而成，其实不是如此简单，要做出可口的色拉，选料的环节非常重要。在蔬菜方面，应该侧重选用一些清脆爽口、水分不多的食材，比如番茄、香菜、莴苣、青瓜、芝麻叶等，以及豌豆、豇豆籽、红豆等一些豆类，另外，在西餐主食中常用到的芦笋也很适合用来制作色拉。苹果、香蕉等大部分水果都很适合用来制作水果色拉，但像西瓜这样水分太多的水果，则要避免选用。
如果说全素的蔬菜色拉很适合用作开胃前菜，那么荤式色拉更可以当作主食来对待。因为制作方法的特别，荤式色拉在选料上要比较讲究，大部分食材并不适合用来制作色拉，搭配生菜最好的荤料应该以清淡为主，比如鸭肉、鸡肉、火腿以及海鲜中的虾、鱿鱼等。
为了保持其味道的鲜美，在烹饪时不要过熟，为了充分激发其香味，除盐之外，可在烹饪时加入茴香、胡椒粉等调料提升味道。闵师傅提示，在荤式色拉中应该少放一些色拉酱。
在荤素搭配方面，也有很多讲究。比如味道较重的牛羊肉，建议搭配苦、涩味较重的生菜，如色拉中的常客芝麻菜（Arugula），与牛羊肉搭配可以很好地均衡彼此的味道。橄榄油是在制作荤式色拉中最重要的原料，作为地中海菜中运用最广的健康食用油类，橄榄油比其他油类更容易消化，而其清香也特别能与海鲜相互补充，建议与干酪、坚果等搭配，味道会更丰富鲜美。
调教好你的色拉酱汁
作为一种对酱料特别倚重的食物，沙拉酱在制作色拉时能起到锦上添花的作用。自己在家DIY 做色拉，其实大可不必自己动手制作色拉酱，在一些普通超市都可买到简单的色拉酱料，若想要有更丰富的味道，一些进口食品店里可以找到各种口味的色拉酱。当然，若想要自己调制色拉酱，只要备齐蛋黄酱、盐、胡椒粉、柠檬汁及适量酸奶即可。
相对于中国人习惯的甜味色拉酱，比较西式的色拉都会用上油醋汁，这是在荤式色拉中用得最多的材料，一般来说油醋3：1 的比例就可以了，再加入一些碎罗勒叶、薄荷叶等，可以降低酸度，同时口感更丰富。在调理油醋汁的时候可以考虑不同风味的醋，比如常见的陈醋外，还可以试试白酒醋、水果醋，能够增加更多元的香味。另一种不可或缺的成分，则是柠檬汁。
比较新鲜的尝试，可以用在市场上出售的酸奶来做色拉酱，由于大多数酸奶都开发了不同水果风味，其良好的口感和选择面广的颜色，用来调制色拉非常适合。只是在选用酸奶做色拉酱时，应注意尽量选用低脂的酸奶。
自己动手做色拉器具必备：
平时或许想也没想过厨房里应该要有这样的叉匙碗盆，如果真的等需要的某一天才匆匆忙忙去逛街搜店，未免太狼狈了。做色拉其实是需要一点心情的，同时也需要一些情致，虽然说普通的一个碗或者锅就可以开工，但若多一分精细的质感，或许更能享受到其中丰富的生活味道。总之，当你想要动手炮制色拉时，它们就派得上用场啦。
hogri 色拉工具组 或许太注重形式上的风格，以至于让人乍一看完全没有拿它们来拌色拉的想法，男女形态的设计或许真的很适合两人世界，亦是视觉效果与实用并取的作品¥450
MENU 油杯 做菜这件事最重要的过程当然是对调料的适度控制，多一分少一分都破坏味道，做色拉亦是如此，有了这个油壶，往食材里添加橄榄油时心里就有底了。¥228
Stelton 不锈钢勺叉套 工业感很强的一组色拉拌具，充满含蓄内敛的腔调，而材料的亚光感有一种冷峻朴素的气质，令食色拉这件事情变得有态度起来。¥580
Umbra 色拉碗 拌具的齿状设计，打开是色拉夹，合上则是汤匙，很具有创意；流畅的弧形线条与色拉碗相当契合，而黑色与不锈钢的明亮相互映衬，令色拉也多了几分美感。¥780
ROSENADAHL 柠檬刀 既可以切柠檬，也可以切小型水果，是拌水果色拉时一定会需要的帮手。¥80
MUJI 蔬菜脱水器 平时很少用到，但是做色拉时一定需要的工具，通过离心力旋转可以令清洁后的蔬菜快速干净地脱水，为有品质的蔬菜色拉加分。¥100
城中美味色拉推荐
Laris 蟹肉海鲜色拉
陆唯轩西餐之正无须多言，而其色拉风味亦有口皆碑，此番推荐的海鲜色拉，以新鲜蟹肉牛油果配香茅，加西班牙风味番茄汁而成，别有特色。该餐厅的蔬菜色拉以新鲜时令蔬菜配姜芽拌芝麻及脆鲣鱼碎片，佐以清酒与醋汁，口味很美好。
锦庐 麻酱番茄油麦菜
集东西烹饪技法和原材料于一体的锦庐餐厅一贯将国际流行特色与中餐兼容并蓄，注重菜式的艺术性。除了味道浓郁的麻酱番茄油麦菜，该餐厅的特选鲜菜香草色拉融会了蔬菜、干果等材料，口味饱满丰盛，同样值得推荐的。
明唐 品客三文鱼
新开的明唐餐厅虽然经营地道的中餐，但因走多元创作型路线，偶尔也会有西式料理，这道色拉前菜是按人份设计，三文鱼配以烤薯片做成色拉，口感很新鲜。
Arugula 阿古乐沙律
Arugula 餐厅以纯正的地中海菜在使馆区名声大震，Arugula Salad 是厨师得意之作，有荤素两款，皆有招牌的芝麻叶，素款为全生菜，荤式则加以腌制的鸭胸，风味绝佳。
