都督汤里的乾坤

                
                
拼凑着模糊的印象，我顺利地找到了会泽宾馆后的市场，站在曾经去过的一家饭店前，但是它的名字全然唤不起我的记忆，我试图寻找的“土豆宴”没有印在喷绘广告上，取而代之的是“土八碗”，我要寻找的“都督汤”不见了。处心积虑的一场告别在充分酝酿感情之后，突然发现对象消失了。
会泽是座令人一见钟情，再见倾心的小县城。虽然这里是著名的“小熊猫”的故乡，烟厂的影响在很长时间都没有蔓延到县城腹地。八年前初抵会泽时，我惊异地发现，尽管城门城墙早已拆除，但是这里几近完好地保留了大半个清末民初县城，何况城外有清澈的以礼河蜿蜒流过，不远处有彝人山寨，更远还有雪山草海。她不同于早期旅行家孜孜不倦西行追求的香格里拉，但风采丝毫不输，她是失落在滇黔道上别具韵味的一颗珍珠。
                
                
会泽是座令人产生告别感的小县城。从昆明到会泽的道路越来越平，车程越来越短，因此总能伤感地发现一些情理之中的变化，从千篇一律的县城形象大道到越来越多涌入的鞋帽T恤品牌，保留了一个世纪，甚至放任破败的房屋院落也会捯饬一新地打造旅游新亮点。每次田野调查，我都尽量在各条小巷里记更多的名字，拍更多的照片，录更多的声音和图像，因为我不知道他们是否能够撑到我的下一次访问。只是，我一厢情愿地以为土豆宴一直在那儿，都督汤一直在那儿的。
土豆是会泽引以为傲的名产，土豆宴是当地待客的一种礼遇，也是亟欲树立的一种地方特色美食系列。会泽自称中国土豆之乡，自然会引起与其他觊觎这顶桂冠的县份的口舌之争，但是名列云南前茅是毫无疑义的。更重要的是，乌蒙山区的土豆不仅产量巨大，而且以个大肉粉为特征，较其他地方的更优质。收土豆算是云南夏季一景。每到夏天雨季时期，穿行在云南山地里的车辆常常会偶遇收购土豆的场景。数十上百辆密密挤在一起，集中在街子一角，甚至就是山顶道旁的一块空坪上，围合成为一个临时的市场。车上码满了鼓鼓囊囊的编织袋，装满了新收下来的土豆。赶车而来的农民们的脸色如同这时的天空一样，时晴时雨，瞬息万变。
所谓土豆宴，就是无论主次，土豆必须由始至终悉数出场的一桌菜式，少则十二款，多则达二十四款之数。土豆宴上的菜式没有多少卖相可言，圆滚滚的土豆横竖也就是能切成块、条、丁、片、丝，或者搅成糊糊，重新揉成团团、条条和圈圈。西餐中囫囵焗后当胸一刀的芝士土豆尚未被会泽的厨师采纳。论及口感，何炳棣先生认为土豆味淡，向来不受国人欢迎。仔细想想，这个判断颇有道理。土豆宴上的大多菜式吃到的不过是借来的肉味，侵入的酸菜味，强扑上来的辣子味，不由分说包裹的蘸水味，土豆不过是味觉刺激的落地温床。土豆宴上的大多菜式都是我们平素熟知的，比如油炸薯条，土豆蒸肉，或者以腌菜和已经煮熟的土豆混炒在一起的“老奶洋芋”。
                
                
真正让人眼前一亮的是接近尾声的土豆汤。一个硕大的汤碗盛着乳白色稠糊，青绿菜叶丝暗伏其中，貌不惊人却最终以口味打动了食客。这道亦汤亦菜是将土豆泥搅入米汤之中，适当加点青菜和油盐而成的。已经化解到米汤中的土豆泥成了主角，微微带点咸味，夹杂着青菜的新鲜味道，彻底中和了刚刚吃下的十数道菜中各色调料的冲击。一打听，这汤有个显赫的名字——“都督汤”。在会泽，“都督”是无需说明，绝无疑义的，指的就是民初时期的云南都督唐继尧。唐继尧出生于会泽县，二十岁之前也主要生活在这座小县城里，迄今县城内三条巷还复建了一处规模并不大的唐继尧故居。尽管在风雨变幻的民初政坛上，唐继尧留下了种种值得称道或者诟病的口实，是褒是贬也无法一时定论，但是，作为生于斯长于斯的本土人士，唐继尧自然是会泽人津津乐道的骄傲。“这可是个人物！”我见到的每个会泽人都忍不住拍案高声。土豆汤和唐都督是什么关系呢？土豆既是本地特色，会泽老少都应该喜爱，都督也不例外，这就是都督从小就爱吃的东西！食以人名，人传食名。
这真的是唐都督热爱的会泽美食吗？虽然土豆现在随处可见，但是在云南大面积种植的历史比我们想像的要短得多，尤其是脱毒改良种土豆的种植更是非常晚近的事情。西班牙和葡萄牙殖民者对土豆的推广意兴阑珊，中国的土豆可能是18世纪初荷兰殖民者带来的，因此，土豆一度被称为“荷兰豆”。从此以后，中国的方志中才能看到对“洋芋”“阳芋”或者“羊芋”的只言片语的描述，不过对它的重视程度始终不及同出自美洲的玉米和甘薯。会泽一带什么时候开始种土豆？1904年从昆明经昭通去石门坎传教的英国牧师张道惠Harry Parsons夫妇在沿途没有看到土豆的种植，而他们在石门坎倡导种植土豆时，种子还是从美国买来的。虽然此时的云南可能已经有土豆的种植，但是规模小、产量低也是不争的事实，绝不是我们想像的紫花遍野的场景。有农史学者分析，云南的土豆种植在20世纪起码经历了抗战后、五十年代和九十年代后期三次大发展才达到今天的规模，而且云南现今的土豆大省地位是九十年代之后才奠立的。即使是土豆爱好者也容易忽视的另一个事实是，土豆是个庞大的家族，可以细分出不下百种，今天深受喜爱的高淀粉土豆也是晚近的科技结晶，数十年前的人们可能是无缘一啖了。
                
                
再退一步，也许唐都督年少之时会泽的确有少量高淀粉土豆，他真的可能吃到，或者乐意吃吗？唐继尧出生于会泽的一个殷实家庭，今天在会泽县三道巷里的唐继尧故居虽然已失原貌，但好歹也是有数十间房子的宅子，土豆不是这样的家庭的食物。土豆从来都是种植在不适宜种植谷物的高寒或者贫瘠山地，各地方志都有记载，“土人以之作粮，又可作粉，卖出境外，换布购衣”，“邻县贫民来就食者甚众”，“亦多饲猪”，不一而足。可见，食物是有阶级性的，而土豆在历史上是社会底层在米粟已尽，青黄不接时的食物。或许，会泽历史上真的有都督汤，但是绝不似我们今天吃到的这么精致而细腻。历史上的土豆比现在的个头小，也不够粉糯，煮熟之后还需要包在薄纱布里碾压。铁锅是刚刚炒过菜的，带点儿油盐味，煮饭时箅出的米汤倒下去，加上土豆泥，算是平凡人家做一顿饭的收官仪式。
                
                
相对于精致的遗产化了的都督汤，我更喜欢没有都督的都督汤，我相信，前者和会泽县城里越来越多的名胜古迹一样，都是当地打造遗产的努力，而后者才是接近这座迷人的小县城的一个历史时刻的虚掩的门。