火腿，更多的火腿
之前在豆瓣上看到过一篇日志《火腿，更多的火腿》，结果发现作者注销了.....很可惜....
只好自己再按照记忆和资料再码一篇自己用。顺便借原作的题目为题~
意大利餐厅的餐牌上常出现battilardo di affettati的字样，Battilardo是砧板的意思（chopping/serving board），而这砧板上面的，自然就是火腿和面包了。
火腿是我对意大利第二感兴趣的东西~~~（第一当然就是Gelato咯~赫赫赫赫赫赫~~~
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Prosciutto (crudo/cotto)
Prosciutto的拉丁词根意思是pro-exsuctus（exsugere的一种过去式变位），使干燥，是经过多种香料混合的盐水腌制并风干一年以上而成的猪腿肉，风干过程中要求每天用腌料摩擦表面。在意大利境外的餐厅和超市，这个词基本上标记的是Prosciutto Crudo (uncooked ham)。但是在分类精细的意大利deli，我们会看到另一种Prosciutto Cotto （cooked ham)。Cotto版本的火腿和Crudo有相似的腌制工艺，但在腌制几周后直接下锅蒸煮，无需长时间风干。Prosciutto成熟后会由于脱水而失去原材料重量的30%以上，但因为腌料本身有水，成品的口感柔软，湿润，切面光滑。
此类火腿中最著名的是Prosciutto di Parma，许多美式意大利餐厅会直接在餐牌上写di Parma。对于了解Prosciutto的人来说，di San Daniele也同样优秀。
Culatello
Culatello是Prosciutto的一种，也是最好的一种。如同许多美妙的食物，Culatello要求极简的配料和大量的耐心。Culatello使用去骨去皮的猪后腿肉，保留所有的脂肪（大多Prosciutto都会去除一部分脂肪），不使用任何香草类香料，只用盐和黑胡椒腌制，将其五花大绑，然后——如果制作者是认真的话，在山洞里阴干。当然，大多数时候在地窖里放过已经算仁至义尽了。Culatello呈特别明亮的红色，接近新鲜猪肉所特有的光泽，切片油润，半透明，而且由于没有trim过，切片特别大，还没有吃到它的时候就会觉得很幸福了。
Speck
可以说是Prosciutto的一种，主要区别是经过了烟熏。Speck也以猪后腿肉制成，腌制工艺相对简单：一次性下足盐分和香料后，在火上熏制（传统是在明火上，现在越来越多地是在无烟风箱里），然后放置5个月左右。成熟的Speck色泽比前面说的Prosciutto要深，类似较为明亮的玫瑰色，也更加坚硬有嚼劲。上桌时往往切作细长条（类似超市里买的bacon的形状）。
Spalla/Coppa
Spalla，从名字就可以知道是猪颈肉。与以上两种火腿不同，Spalla通常需要煮或者烤过才食用。Spalla在腌制过程中经过多次折叠挤压，最后成为类似猪腿一样的圆柱形，切面比其他的几种火腿都要宽得多，且因为折叠，脂肪条均匀分布在肉的中间，而非像Speck那样在火腿的边缘。Spalla制作时间相对来讲算是很短的，只需阴干1-2个月。这也大概是为什么多数人会选择将它煮熟来吃。Coppa是Spalla的一种，是猪颈肉中间更加细腻的一块，在美式意大利餐厅里还能见到capocolla——我认识的意大利朋友表示这个名字很奇怪，味道吃起来也像是一种不怎么样的coppa。
Pancetta
Pancetta即意大利人的Bacon，使用猪腩肉制成，表面有一层白花花，硬邦邦的油皮。我个人从来没有直接吃过Pancetta，我想喜欢直接食用它的人对火腿类食品大概是最真的真爱。优秀的Pancetta质地硬而且韧，非常咸（说真的我完全分辨不出其他味道了），色泽偏紫色。Pancetta最常见的形状是切成方形小粒，类似diced bacon那样作为给料理增加味道的辅料。吃法包括灌入香肠里和加入意粉中。
Salami (Genoa, Felino, Toscano, Abruzzo, Finocciona)
Salami这个名字曾经让我疑惑了很久——在英语国家的超市里，Salami基本上等同于Salami Milano。但实际上Salami（Salame为单数形式）只是一种类似中文“腊肉”的对某种腌肉肠的统称。有些意大利人还会用另一个近似的词，Salumi来指代所有的腌制肉类食物，包括各种各样的意大利肉丸和生香肠。意大利文对食物随便指派名字的做法实在让意大利以外的人头疼，于是，我这里还是用英文里习惯的用法来描述Salami。
Salami和以上几种腌肉最大的不同是，它本质上是一种熟香肠，不是使用单一的肉某部位的肉，而是使用许多绞碎的肉料（猪肉牛肉羊肉和动物内脏）压制而成，通常还会在里面加上脂肪粒，于是形成了Salami切面上有星点白色的样子。所以理论上讲Salami可以有无限种制作方法和配方。
Salami Milano/Genoa，是超市里最常见的一种。传统的Salami Milano标榜把肉和脂肪切得如米粒般细碎，多次搅打后形成均匀的质地。不过工业化以后，“把肉碾得很碎”成为了最廉价、最容易复制的效果之一。Salami Milano也成为了被大规模生产最多的意大利香肠。优秀的Salami Milano肉质紧致但并不粘牙，香料味很重但不刺鼻。当然，把以上几个特质反过来，就能够形容超市里卖的Salami了。
Salami Felino and Salmi Toscano也是有优良传统的Salami，还没有被大规模生产毁掉。这两种Salami都含有粗颗粒的脂肪，切片后肉质韧但是口感柔软。
Salami Abruzzo有辣味。
Salami Finocciona用Fennel调味，据说美国人特别热衷，没有吃过。
Sopressata
本质上也是一种Salami，但是因为形状和味道都很独特，在菜单上有专门的名字。Sopressata常见的成品比Salami要大得多——Salami一般是拳头粗，而Sopressata往往有小腿那么粗（正常人的，不是姚明的）。Sopressata使用猪腩，猪舌和猪肚，经过多次挤压，切面较少颗粒感，特别像美国人卖的Beef Jerky。Sopressata没有什么原始的猪肉味（不喜欢这种味道的人容易觉得Prosciutto有腥味），味道甜甜的，为绝大多数人所喜闻乐见。
Mortadella
说实话，我没吃过 (不过相信我在subway里囫囵地吃过，没有留意过)，因为它的样子实在不对我的胃口。Mortadella非常像国内卖的火腿肠——我很喜欢双汇牌火腿肠，可是大腿那么粗的火腿肠还是。。。算了吧。Mortadella在制作过程需要将肉碎碾压成泥，滤去水分，再加入脂肪粒，有的地方还会加入橄榄。Mortadella通常成鲜嫩的粉红色（呃，又是一个让我不想吃的原因），味道我就不知道了。
Bresaola
常见的意大利火腿中唯一采用纯牛肉而非猪肉制成的一种，理论上也更加健康，因为通常使用的都是牛肉里最瘦的那几种。Bresaola的制作工艺似乎有很多种，有的风干数月，有的阴干几个星期即可。切片通常为长条形，色泽深红，有美妙的光泽。在battilardo上吃过一大堆的猪肉之后，沾有橄榄油和黑胡椒Bresaola非常提神。
只好自己再按照记忆和资料再码一篇自己用。顺便借原作的题目为题~
意大利餐厅的餐牌上常出现battilardo di affettati的字样，Battilardo是砧板的意思（chopping/serving board），而这砧板上面的，自然就是火腿和面包了。
火腿是我对意大利第二感兴趣的东西~~~（第一当然就是Gelato咯~赫赫赫赫赫赫~~~
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Prosciutto (crudo/cotto)
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Prosciutto的拉丁词根意思是pro-exsuctus（exsugere的一种过去式变位），使干燥，是经过多种香料混合的盐水腌制并风干一年以上而成的猪腿肉，风干过程中要求每天用腌料摩擦表面。在意大利境外的餐厅和超市，这个词基本上标记的是Prosciutto Crudo (uncooked ham)。但是在分类精细的意大利deli，我们会看到另一种Prosciutto Cotto （cooked ham)。Cotto版本的火腿和Crudo有相似的腌制工艺，但在腌制几周后直接下锅蒸煮，无需长时间风干。Prosciutto成熟后会由于脱水而失去原材料重量的30%以上，但因为腌料本身有水，成品的口感柔软，湿润，切面光滑。
此类火腿中最著名的是Prosciutto di Parma，许多美式意大利餐厅会直接在餐牌上写di Parma。对于了解Prosciutto的人来说，di San Daniele也同样优秀。
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di Parma的标记就是那个很萌的小皇冠 |
Culatello
Culatello是Prosciutto的一种，也是最好的一种。如同许多美妙的食物，Culatello要求极简的配料和大量的耐心。Culatello使用去骨去皮的猪后腿肉，保留所有的脂肪（大多Prosciutto都会去除一部分脂肪），不使用任何香草类香料，只用盐和黑胡椒腌制，将其五花大绑，然后——如果制作者是认真的话，在山洞里阴干。当然，大多数时候在地窖里放过已经算仁至义尽了。Culatello呈特别明亮的红色，接近新鲜猪肉所特有的光泽，切片油润，半透明，而且由于没有trim过，切片特别大，还没有吃到它的时候就会觉得很幸福了。
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Speck
可以说是Prosciutto的一种，主要区别是经过了烟熏。Speck也以猪后腿肉制成，腌制工艺相对简单：一次性下足盐分和香料后，在火上熏制（传统是在明火上，现在越来越多地是在无烟风箱里），然后放置5个月左右。成熟的Speck色泽比前面说的Prosciutto要深，类似较为明亮的玫瑰色，也更加坚硬有嚼劲。上桌时往往切作细长条（类似超市里买的bacon的形状）。
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Spalla/Coppa
Spalla，从名字就可以知道是猪颈肉。与以上两种火腿不同，Spalla通常需要煮或者烤过才食用。Spalla在腌制过程中经过多次折叠挤压，最后成为类似猪腿一样的圆柱形，切面比其他的几种火腿都要宽得多，且因为折叠，脂肪条均匀分布在肉的中间，而非像Speck那样在火腿的边缘。Spalla制作时间相对来讲算是很短的，只需阴干1-2个月。这也大概是为什么多数人会选择将它煮熟来吃。Coppa是Spalla的一种，是猪颈肉中间更加细腻的一块，在美式意大利餐厅里还能见到capocolla——我认识的意大利朋友表示这个名字很奇怪，味道吃起来也像是一种不怎么样的coppa。
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Pancetta
Pancetta即意大利人的Bacon，使用猪腩肉制成，表面有一层白花花，硬邦邦的油皮。我个人从来没有直接吃过Pancetta，我想喜欢直接食用它的人对火腿类食品大概是最真的真爱。优秀的Pancetta质地硬而且韧，非常咸（说真的我完全分辨不出其他味道了），色泽偏紫色。Pancetta最常见的形状是切成方形小粒，类似diced bacon那样作为给料理增加味道的辅料。吃法包括灌入香肠里和加入意粉中。
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花样Pancetta，传统上并不会卷起来 |
Salami (Genoa, Felino, Toscano, Abruzzo, Finocciona)
Salami这个名字曾经让我疑惑了很久——在英语国家的超市里，Salami基本上等同于Salami Milano。但实际上Salami（Salame为单数形式）只是一种类似中文“腊肉”的对某种腌肉肠的统称。有些意大利人还会用另一个近似的词，Salumi来指代所有的腌制肉类食物，包括各种各样的意大利肉丸和生香肠。意大利文对食物随便指派名字的做法实在让意大利以外的人头疼，于是，我这里还是用英文里习惯的用法来描述Salami。
Salami和以上几种腌肉最大的不同是，它本质上是一种熟香肠，不是使用单一的肉某部位的肉，而是使用许多绞碎的肉料（猪肉牛肉羊肉和动物内脏）压制而成，通常还会在里面加上脂肪粒，于是形成了Salami切面上有星点白色的样子。所以理论上讲Salami可以有无限种制作方法和配方。
Salami Milano/Genoa，是超市里最常见的一种。传统的Salami Milano标榜把肉和脂肪切得如米粒般细碎，多次搅打后形成均匀的质地。不过工业化以后，“把肉碾得很碎”成为了最廉价、最容易复制的效果之一。Salami Milano也成为了被大规模生产最多的意大利香肠。优秀的Salami Milano肉质紧致但并不粘牙，香料味很重但不刺鼻。当然，把以上几个特质反过来，就能够形容超市里卖的Salami了。
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Salami Felino and Salmi Toscano也是有优良传统的Salami，还没有被大规模生产毁掉。这两种Salami都含有粗颗粒的脂肪，切片后肉质韧但是口感柔软。
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Salami Felino |
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Toscano，要我说他们最大的区别是Felino比较贵 |
Salami Abruzzo有辣味。
Salami Finocciona用Fennel调味，据说美国人特别热衷，没有吃过。
Sopressata
本质上也是一种Salami，但是因为形状和味道都很独特，在菜单上有专门的名字。Sopressata常见的成品比Salami要大得多——Salami一般是拳头粗，而Sopressata往往有小腿那么粗（正常人的，不是姚明的）。Sopressata使用猪腩，猪舌和猪肚，经过多次挤压，切面较少颗粒感，特别像美国人卖的Beef Jerky。Sopressata没有什么原始的猪肉味（不喜欢这种味道的人容易觉得Prosciutto有腥味），味道甜甜的，为绝大多数人所喜闻乐见。
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Mortadella
说实话，我没吃过 (不过相信我在subway里囫囵地吃过，没有留意过)，因为它的样子实在不对我的胃口。Mortadella非常像国内卖的火腿肠——我很喜欢双汇牌火腿肠，可是大腿那么粗的火腿肠还是。。。算了吧。Mortadella在制作过程需要将肉碎碾压成泥，滤去水分，再加入脂肪粒，有的地方还会加入橄榄。Mortadella通常成鲜嫩的粉红色（呃，又是一个让我不想吃的原因），味道我就不知道了。
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有橄榄的=。= |
Bresaola
常见的意大利火腿中唯一采用纯牛肉而非猪肉制成的一种，理论上也更加健康，因为通常使用的都是牛肉里最瘦的那几种。Bresaola的制作工艺似乎有很多种，有的风干数月，有的阴干几个星期即可。切片通常为长条形，色泽深红，有美妙的光泽。在battilardo上吃过一大堆的猪肉之后，沾有橄榄油和黑胡椒Bresaola非常提神。
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Osteria Morini火腿全家福，祝大家今晚会梦见它 |
