山野之味
传统徽菜经典菜第一道就是红烧果子狸。冬月捕获的果子狸，肉质紧实细嫩，剥去皮毛，卸掉脏腑，改刀为小块，用淘米水浸泡，漂尽血水，沥干。热锅冷油加姜蒜爆之，烹黄酒，白烟蓝火生异香，调味，上色，而后加水转小火焖炖，十余分钟后，揭盖转大火收汁，添一勺猪油，汤汁渐浓，肉块赤亮，即可起锅装盘。
以上，皆为臆想。早年在山上一招待所工作，接触过不少野味，唯独没料理过果子狸。估计那片山上此物已灭绝。师父传授用野兔后臀替代，做法大抵如上，足可以假乱真。野兔极其常见，餐厅建在山腰上，蔬菜间仅以石棉瓦为顶，数根圆木支撑，四面无墙，几个大木头架子上摆放着各类蔬菜，偶有山上窜下的野兔乘无人之际偷食，倘若我们撞见也都见怪不怪。野兔最好是用来做干锅，重油重酱，花椒辣椒炮制出麻辣香味。成品用锅子盛装，底下燃以小火，保持汤汁一直呈滚烫的暗沸腾状态，夹一块边吹边吃。花椒之麻，辣椒之辣，兔肉之滑嫩，在舌尖次第爆开，仿佛快雨骤晴，烈阳复照，只觉头顶起雾，旋即，大汗淋漓。
野兔偷蔬菜，松鼠却偏好调料，最爱麻油。调料仓库的窗户破损，四肢矫健的松鼠钻窗而进轻而易举。以前的麻油瓶子都是那种透明的塑料盖，外面裹着一圈薄皮纸，松鼠常年以松果磨牙，咬开这种包装简直如同嬉戏。有一次，一伙松鼠群体犯案，碰巧遇上一个身手十分敏捷的师兄，一只落了单的有些呆笨体肥的松鼠被其顺手抄起的一袋盐砸落，盐袋应声爆裂，盐洒一地，松鼠昏厥。我的这一位师兄心狠手辣，对于食物更是百无禁忌，此鼠下场可想而知。据他描述，松鼠肉感类似于猪里脊。我虽心存怀疑，但又不敢亲尝，只好以此为准。
这位狠师兄在我师父的一众徒弟之中资历最老，手艺最精，胆大，敢于尝试。凡杀蛇剥羊之类的活儿多由他操作。本地所食之蛇只两种，乌梢蛇与王蛇。活蛇剁头去皮，狠师兄只需一眨眼的功夫，左手卡住蛇颈，右手持刀，手起刀落，身首两离。放下刀，腾出右手，拇指食指捏住颈部泛起的蛇皮，稍一施力，吱啦一声，蛇皮犹如薄衫般褪下。白净泛红的蛇肉不停抖动，只见他两指一探，便取出蛇胆，转脸对一旁观战的师弟们得意一笑，继而如吃花生米一样将蛇胆抛进嘴里，仰脖吞下。
蛇的做法，无非红烧，无非椒盐。红烧可以配猪肋排，焖烂入味。椒盐的不好做，我所尝过的椒盐蛇唯广东人所做的最好。将蛇肉斩段成节后，用刀背捶打蛇肉，使圆柱状的肉段扁平成片，佐以香料卤制，而后下热油煎炸，金黄酥脆，口感却又不柴。试做过几次，始终不得要领，引以为憾。新鲜的蛇肉当然还是炖汤，一块姜，两根葱，炖至软烂，汤色发白为宜。如果可以搭配一只野鸡，那这碗汤之鲜妙简直不可方物了。
大兴安岭四大山珍之一飞龙，也就是榛鸡，不知是否属于野鸡的一种。俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，这里的龙肉指的就是榛鸡，其味之鲜美可想而知。我所在的地方属大别山脉，盛产野鸡，学名雉鸡，又叫环颈雉。体型略小于家鸡，毛色华丽，尾羽极长。我们当时最常做雪冬山鸡，用雪菜和冬笋同山鸡一起焖烧，还可以加冬菇。成菜后，辅料的滋味要胜于主料。清人袁牧在《随园食单》中记载有烹饪野鸡的五种方法：披片作卷、浆片滑炒、取胸肉做鸡丁、整只清炖、切薄片直接下火锅涮着吃。文末，他道明野鸡肉的缺点，在于肉嫩而不入味，入味而肉老。
世间安得双全法，既要入味又要嫩。个人认为接近此标准的山味唯有野山羊。野山羊肌肉壮硕，毛色略褐偏黄。有次黄昏登山，遇见过一只，它停在对面的山岗上，夕阳斜照，皮毛泛光，金黄色的身影倏然奔入山林。本地人大多称之为黄羊，公羊头上有角，叫獐子；母羊则没有，叫麂子。麂子的肉质优于獐子。不得不说，野山羊绝对是野味之中的上品，不但鲜嫩，且没有膻腥气。不过野山羊极为机警，很难猎捕。现在很多的土菜馆多以狗肉冒充，其实不难分别，狗的骨头偏粗厚，野羊的骨头较为细薄，狗肉口感粗糙，羊肉则细腻，前者成品发黑，后者则呈现酱红色。
于烹饪界而言，以此代彼，以假替真，古来有之。记得某次，一大领导莅临招待所，点名要吃野猪肉，麻烦的是那时节没有存货。翻遍了所有的冰箱冷柜，前一天一个乡人送来的黑毛家猪肉是唯一的荤菜。师父盯着那堆猪肉沉思了十秒说：“可以了，瘦肉切小块加草果陈皮红烧是五香野猪肉，排骨每根都剖开腌制以后作碳烤野猪排，多放孜然。”我们一听，心领神会，各自忙碌开来。所得效果奇好，大领导吃的很开心，招待所的小领导像太监一样，召唤师父进包厢，接受大领导的表扬。事实证明，那是一次完美的造假。黑毛家猪肉嫩Q兼具，真正的野猪肉老而松散，难以与其媲美。如今，流行吃野猪肚子，说是大补肠胃。市场上的野猪肚子货不应求，价格吓人。如若处理得当，味道也还不错，爽滑之余亦有韧劲。
始终认为食野味大抵出于猎奇心理，或是返祖意识作祟，要知道早期的人类都是猎食野味茹毛饮血。地上的野物吃腻了，就造出投掷武器，射杀飞禽。拔毛去赃，用火烤之，粗野的香味在林中弥漫。直到时过境迁，历代更替，吃法开始讲究。比如麻雀，古徽州地区有一种烹麻雀的方法。麻雀个小，想做来吃，必须要量多，找个树林，拉一张大网，黄昏来收，满满一网垂死挣扎的麻雀。麻雀没办法拔毛，直接剥皮，冲洗干净，加各种香料卤制。时间不要太久，关火之后，任其在卤汁中浸着，直至卤汁凉却，捞起用大竹筛子沥晾，另备新榨麻油一坛，将晾干的卤雀浸泡在麻油坛子里，加盖密封。过半月后，即可随吃随取。香，浓烈而不违和，麻油香里透着卤汁的香，香到小骨头杆子里，越嚼越香，一坛子麻油雀可以吃一整个冬天。
元人倪瓒所著的《云林饮食制度集》载有黄雀馒头法：用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中。以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒法糟过，香油炸之尤妙。很怪异的做法，感觉如同黄雀馅儿的包子，蒸熟了再用热油一炸，就成生煎黄雀包子了。
雀类终归太小，一层薄薄的肉贴着骨头，吃起来不爽利。野禽的那种香嫩要想吃的过瘾，唯有斑鸠。斑鸠喜在田间地头，整日吃小谷草籽，养的两块胸脯肉极为厚实。斑鸠的灰羽毛不能用热水烫，应该干拔，很轻松。一次弄个三四只丢到瓦罐里，加满水，小火慢熬，满罐水剩半罐，大概就好了，放一点点盐，奇鲜。恰到好时的斑鸠汤闻起来有一股稻花香味。
肉类野味一年四季都有，一般秋冬季节的最佳。而素菜类大多盛产于春夏。
初春时节，山林溪涧边，蕨菜肥嫩。蕨菜旨在一个鲜字。清早采摘所得当天务必吃完，过了夜就疲软无劲。无论采用何种做法，蕨菜最好先用开水烫一下，专业说法叫飞水，飞一下，动作要快，继而进凉水透一透，沥干。可以伴肉丝快炒，也可以配香干丝凉拌，脆爽多汁。
有些地方将蕨菜晒干制成干菜，便于保存，但是不管怎么泡发，都难以复原，其口感与稻草相近。我曾经将毛草菇晒干储藏过，等到冬日里泡发后做火锅吃，实乃糟蹋。可见时鲜野菜之傲娇非同一般。
毛草菇长在那种乡野中的草山包上，星星点点，不易察觉。上品毛草菇，色泽黝绿，状如铜钱。摘到手里分量极轻，好似干制品，这正是毛草菇的奇妙之处。其所含水分少，质脆，炒熟之后散发出淡淡的青草香。一大盘吃完，口舌间方才幽幽泛出鲜味来，可谓菇类之中性情最为婉约者。此等妙物甚为难得。如今，不少店家以麦黄菇冒充。
麦黄菇个头大，伞大茎秆粗，淡黄色，喜生虫，没有什么特别的香味，味道比一般的养殖菇子要好一些。山边人家，每年春夏可以吃到各种不同的野菇子。河边老柳树上有平菇，枯死倒地的木桩上有黑木耳，山林草丛中有嫩黄的喇叭菇。
遇见喇叭菇真是一种惊喜，这种菇子都是一大片一大片的存在，蓬勃兴盛的样子，好像在说“别发呆，快来摘我，我好吃”。喇叭菇滑嫩，水分足，滚烫烫的，冒着热气，用大碗装，吃完菇子，剩下的半碗浓汤是精华，拌饭或者拌面，畅快的直打饱嗝。
夏秋更替之时，各种野果令人垂涎。猕猴桃比较珍贵，多生长于密林之中，藤蔓横生，荆棘满布，不易采摘。野生猕猴桃与养殖的相比，个头要小一圈，但是味道好，糖分足，少酸多甜。野葡萄则比较常见，屋后或路边，成串成串的挂在藤上，青黄色，半颗花生米那么大，滋味酸涩，爱吃酸的人视之为珍宝。桑葚不光山上有，乡野里更多，红色的酸，紫色的甜，紫到发黑的甜度翻倍。
还有一种生长在草地上的野草莓，色泽红艳。小时候，大人们总说毒蛇喜欢舔舐这种野果，小孩不能吃。但它的模样实在诱人，偷偷摘了尝，发现很好吃，诚惶诚恐的等待自己蛇毒发作，却又安然无恙，便无所顾忌了。后来上网查过，与刺莓形似，但又好像不是一个品种。我所说的这种野草莓是长在地上的，几片宽叶贴着土，中间托着一颗果。而刺莓则属蔷薇科。不过，野蔷薇的嫩枝也很好吃，撕掉外皮，中间的茎秆脆嫩微甜，细咬起来，有淡香。
想到野蔷薇的嫩枝就会想起以前，七八岁时，为了一点小事，从家里逃出来。在田野上转来转去，临近中午，饥肠辘辘。起初摘了一种很酸的野菜吃，吃到嘴发麻，又抽了几支嫩芦苇芯，丝丝缕缕的，有些哽喉。后来在溪边发现一丛野蔷薇，很多嫩枝，欣喜的折了一大把，坐在田埂上大嚼特嚼。舌头得到满足，心情也变好。
一个人沮丧的时候，总会想要找些吃的。村上龙在《孤独美食家》里用了三十二个故事，细数了人间情欲，酸辣苦甜，诸味杂陈。吃东西是一种私密体验，每个人心底都有一本属于自己的美食菜谱，甚或美食故事集。
现世食材丰富，吃，已不光是为了充饥果腹。通常来讲，叫做品尝；深究起来，其实是为了满足口舌之欲。而食欲，无疑是人最质朴最基础的欲望，且无穷无尽，欲壑难填。
落雪寒冬，取一些山货腊味，配上刚从屋后竹林里挖出来的冬笋，做一个热气腾腾的锅子，嘬一口烧酒，从白气缭绕的锅里夹一片冬笋，细嚼之下渐渐回甘。这正是食趣之所在。
以上，皆为臆想。早年在山上一招待所工作，接触过不少野味，唯独没料理过果子狸。估计那片山上此物已灭绝。师父传授用野兔后臀替代，做法大抵如上，足可以假乱真。野兔极其常见，餐厅建在山腰上，蔬菜间仅以石棉瓦为顶，数根圆木支撑，四面无墙，几个大木头架子上摆放着各类蔬菜，偶有山上窜下的野兔乘无人之际偷食，倘若我们撞见也都见怪不怪。野兔最好是用来做干锅，重油重酱，花椒辣椒炮制出麻辣香味。成品用锅子盛装，底下燃以小火，保持汤汁一直呈滚烫的暗沸腾状态，夹一块边吹边吃。花椒之麻，辣椒之辣，兔肉之滑嫩，在舌尖次第爆开，仿佛快雨骤晴，烈阳复照，只觉头顶起雾，旋即，大汗淋漓。
野兔偷蔬菜，松鼠却偏好调料，最爱麻油。调料仓库的窗户破损，四肢矫健的松鼠钻窗而进轻而易举。以前的麻油瓶子都是那种透明的塑料盖，外面裹着一圈薄皮纸，松鼠常年以松果磨牙，咬开这种包装简直如同嬉戏。有一次，一伙松鼠群体犯案，碰巧遇上一个身手十分敏捷的师兄，一只落了单的有些呆笨体肥的松鼠被其顺手抄起的一袋盐砸落，盐袋应声爆裂，盐洒一地，松鼠昏厥。我的这一位师兄心狠手辣，对于食物更是百无禁忌，此鼠下场可想而知。据他描述，松鼠肉感类似于猪里脊。我虽心存怀疑，但又不敢亲尝，只好以此为准。
这位狠师兄在我师父的一众徒弟之中资历最老，手艺最精，胆大，敢于尝试。凡杀蛇剥羊之类的活儿多由他操作。本地所食之蛇只两种，乌梢蛇与王蛇。活蛇剁头去皮，狠师兄只需一眨眼的功夫，左手卡住蛇颈，右手持刀，手起刀落，身首两离。放下刀，腾出右手，拇指食指捏住颈部泛起的蛇皮，稍一施力，吱啦一声，蛇皮犹如薄衫般褪下。白净泛红的蛇肉不停抖动，只见他两指一探，便取出蛇胆，转脸对一旁观战的师弟们得意一笑，继而如吃花生米一样将蛇胆抛进嘴里，仰脖吞下。
蛇的做法，无非红烧，无非椒盐。红烧可以配猪肋排，焖烂入味。椒盐的不好做，我所尝过的椒盐蛇唯广东人所做的最好。将蛇肉斩段成节后，用刀背捶打蛇肉，使圆柱状的肉段扁平成片，佐以香料卤制，而后下热油煎炸，金黄酥脆，口感却又不柴。试做过几次，始终不得要领，引以为憾。新鲜的蛇肉当然还是炖汤，一块姜，两根葱，炖至软烂，汤色发白为宜。如果可以搭配一只野鸡，那这碗汤之鲜妙简直不可方物了。
大兴安岭四大山珍之一飞龙，也就是榛鸡，不知是否属于野鸡的一种。俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，这里的龙肉指的就是榛鸡，其味之鲜美可想而知。我所在的地方属大别山脉，盛产野鸡，学名雉鸡，又叫环颈雉。体型略小于家鸡，毛色华丽，尾羽极长。我们当时最常做雪冬山鸡，用雪菜和冬笋同山鸡一起焖烧，还可以加冬菇。成菜后，辅料的滋味要胜于主料。清人袁牧在《随园食单》中记载有烹饪野鸡的五种方法：披片作卷、浆片滑炒、取胸肉做鸡丁、整只清炖、切薄片直接下火锅涮着吃。文末，他道明野鸡肉的缺点，在于肉嫩而不入味，入味而肉老。
世间安得双全法，既要入味又要嫩。个人认为接近此标准的山味唯有野山羊。野山羊肌肉壮硕，毛色略褐偏黄。有次黄昏登山，遇见过一只，它停在对面的山岗上，夕阳斜照，皮毛泛光，金黄色的身影倏然奔入山林。本地人大多称之为黄羊，公羊头上有角，叫獐子；母羊则没有，叫麂子。麂子的肉质优于獐子。不得不说，野山羊绝对是野味之中的上品，不但鲜嫩，且没有膻腥气。不过野山羊极为机警，很难猎捕。现在很多的土菜馆多以狗肉冒充，其实不难分别，狗的骨头偏粗厚，野羊的骨头较为细薄，狗肉口感粗糙，羊肉则细腻，前者成品发黑，后者则呈现酱红色。
于烹饪界而言，以此代彼，以假替真，古来有之。记得某次，一大领导莅临招待所，点名要吃野猪肉，麻烦的是那时节没有存货。翻遍了所有的冰箱冷柜，前一天一个乡人送来的黑毛家猪肉是唯一的荤菜。师父盯着那堆猪肉沉思了十秒说：“可以了，瘦肉切小块加草果陈皮红烧是五香野猪肉，排骨每根都剖开腌制以后作碳烤野猪排，多放孜然。”我们一听，心领神会，各自忙碌开来。所得效果奇好，大领导吃的很开心，招待所的小领导像太监一样，召唤师父进包厢，接受大领导的表扬。事实证明，那是一次完美的造假。黑毛家猪肉嫩Q兼具，真正的野猪肉老而松散，难以与其媲美。如今，流行吃野猪肚子，说是大补肠胃。市场上的野猪肚子货不应求，价格吓人。如若处理得当，味道也还不错，爽滑之余亦有韧劲。
始终认为食野味大抵出于猎奇心理，或是返祖意识作祟，要知道早期的人类都是猎食野味茹毛饮血。地上的野物吃腻了，就造出投掷武器，射杀飞禽。拔毛去赃，用火烤之，粗野的香味在林中弥漫。直到时过境迁，历代更替，吃法开始讲究。比如麻雀，古徽州地区有一种烹麻雀的方法。麻雀个小，想做来吃，必须要量多，找个树林，拉一张大网，黄昏来收，满满一网垂死挣扎的麻雀。麻雀没办法拔毛，直接剥皮，冲洗干净，加各种香料卤制。时间不要太久，关火之后，任其在卤汁中浸着，直至卤汁凉却，捞起用大竹筛子沥晾，另备新榨麻油一坛，将晾干的卤雀浸泡在麻油坛子里，加盖密封。过半月后，即可随吃随取。香，浓烈而不违和，麻油香里透着卤汁的香，香到小骨头杆子里，越嚼越香，一坛子麻油雀可以吃一整个冬天。
元人倪瓒所著的《云林饮食制度集》载有黄雀馒头法：用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中。以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒法糟过，香油炸之尤妙。很怪异的做法，感觉如同黄雀馅儿的包子，蒸熟了再用热油一炸，就成生煎黄雀包子了。
雀类终归太小，一层薄薄的肉贴着骨头，吃起来不爽利。野禽的那种香嫩要想吃的过瘾，唯有斑鸠。斑鸠喜在田间地头，整日吃小谷草籽，养的两块胸脯肉极为厚实。斑鸠的灰羽毛不能用热水烫，应该干拔，很轻松。一次弄个三四只丢到瓦罐里，加满水，小火慢熬，满罐水剩半罐，大概就好了，放一点点盐，奇鲜。恰到好时的斑鸠汤闻起来有一股稻花香味。
肉类野味一年四季都有，一般秋冬季节的最佳。而素菜类大多盛产于春夏。
初春时节，山林溪涧边，蕨菜肥嫩。蕨菜旨在一个鲜字。清早采摘所得当天务必吃完，过了夜就疲软无劲。无论采用何种做法，蕨菜最好先用开水烫一下，专业说法叫飞水，飞一下，动作要快，继而进凉水透一透，沥干。可以伴肉丝快炒，也可以配香干丝凉拌，脆爽多汁。
有些地方将蕨菜晒干制成干菜，便于保存，但是不管怎么泡发，都难以复原，其口感与稻草相近。我曾经将毛草菇晒干储藏过，等到冬日里泡发后做火锅吃，实乃糟蹋。可见时鲜野菜之傲娇非同一般。
毛草菇长在那种乡野中的草山包上，星星点点，不易察觉。上品毛草菇，色泽黝绿，状如铜钱。摘到手里分量极轻，好似干制品，这正是毛草菇的奇妙之处。其所含水分少，质脆，炒熟之后散发出淡淡的青草香。一大盘吃完，口舌间方才幽幽泛出鲜味来，可谓菇类之中性情最为婉约者。此等妙物甚为难得。如今，不少店家以麦黄菇冒充。
麦黄菇个头大，伞大茎秆粗，淡黄色，喜生虫，没有什么特别的香味，味道比一般的养殖菇子要好一些。山边人家，每年春夏可以吃到各种不同的野菇子。河边老柳树上有平菇，枯死倒地的木桩上有黑木耳，山林草丛中有嫩黄的喇叭菇。
遇见喇叭菇真是一种惊喜，这种菇子都是一大片一大片的存在，蓬勃兴盛的样子，好像在说“别发呆，快来摘我，我好吃”。喇叭菇滑嫩，水分足，滚烫烫的，冒着热气，用大碗装，吃完菇子，剩下的半碗浓汤是精华，拌饭或者拌面，畅快的直打饱嗝。
夏秋更替之时，各种野果令人垂涎。猕猴桃比较珍贵，多生长于密林之中，藤蔓横生，荆棘满布，不易采摘。野生猕猴桃与养殖的相比，个头要小一圈，但是味道好，糖分足，少酸多甜。野葡萄则比较常见，屋后或路边，成串成串的挂在藤上，青黄色，半颗花生米那么大，滋味酸涩，爱吃酸的人视之为珍宝。桑葚不光山上有，乡野里更多，红色的酸，紫色的甜，紫到发黑的甜度翻倍。
还有一种生长在草地上的野草莓，色泽红艳。小时候，大人们总说毒蛇喜欢舔舐这种野果，小孩不能吃。但它的模样实在诱人，偷偷摘了尝，发现很好吃，诚惶诚恐的等待自己蛇毒发作，却又安然无恙，便无所顾忌了。后来上网查过，与刺莓形似，但又好像不是一个品种。我所说的这种野草莓是长在地上的，几片宽叶贴着土，中间托着一颗果。而刺莓则属蔷薇科。不过，野蔷薇的嫩枝也很好吃，撕掉外皮，中间的茎秆脆嫩微甜，细咬起来，有淡香。
想到野蔷薇的嫩枝就会想起以前，七八岁时，为了一点小事，从家里逃出来。在田野上转来转去，临近中午，饥肠辘辘。起初摘了一种很酸的野菜吃，吃到嘴发麻，又抽了几支嫩芦苇芯，丝丝缕缕的，有些哽喉。后来在溪边发现一丛野蔷薇，很多嫩枝，欣喜的折了一大把，坐在田埂上大嚼特嚼。舌头得到满足，心情也变好。
一个人沮丧的时候，总会想要找些吃的。村上龙在《孤独美食家》里用了三十二个故事，细数了人间情欲，酸辣苦甜，诸味杂陈。吃东西是一种私密体验，每个人心底都有一本属于自己的美食菜谱，甚或美食故事集。
现世食材丰富，吃，已不光是为了充饥果腹。通常来讲，叫做品尝；深究起来，其实是为了满足口舌之欲。而食欲，无疑是人最质朴最基础的欲望，且无穷无尽，欲壑难填。
落雪寒冬，取一些山货腊味，配上刚从屋后竹林里挖出来的冬笋，做一个热气腾腾的锅子，嘬一口烧酒，从白气缭绕的锅里夹一片冬笋，细嚼之下渐渐回甘。这正是食趣之所在。
