上海西式自助餐性价比评议
据说情绪低落会通过吃来转移，我想很可能有些道理。最近几年经历颇多变故，去年起不知不觉经常吃起自助餐来，至今积累了些经验，写出来除了抛砖引玉，更是希望给予业者一些回馈 - 毕竟作为经常客户，我当然希望自助餐业者通过竞争提升对客户的价值，所谓双赢是也。
我的本行是电子产品研发，一天到晚都讲性价比，二十几年的专业习惯影响到人生的各个方面 一 当中包括选自助餐厅 一 是很自然的事，不过似乎也没有什么不好。许多人讲自助餐的性价比以自己的满意度为准，虽然不能说有什么不妥，但主观随意性太大，很难作为客观比较的根据。为此，我想出一个十分简易的评分体系，就是把所谓“比”的分子(餐品)和分母(价格)分开来，都用如今大家都熟悉的五星级作为高低的表示；因此，高性价比的意思，简单说就是在收费三/四星的地方，吃到通常在四/五星才吃到的。有没有这个可能？有，而且是常态，理由是一家自助餐譬如收三星价，最基本的动因是地点。但即便如此，也不是所提供的食物都只达三星级，反而其中有几项能达到四星甚或五星级。所以，作为追求性价比的消费者，只要对自己的口味坦诚以对，通过对自己的“心头好”偏心些（技术上叫“[增]加权[重]”），自然就能筛选出对个人来说是最佳性价比的餐厅。
这个游戏规则的关键在于，作为性价比分母的价钱是比较的基础。（性价比的英文是cost-effectiveness，也是成本先行。）据我这一年多的经验，以折后实付价而言，基本上可分为下面几个档次：
178+ ：五星
148-168 ：四星
118-138 ：三星
108- ：二星
所谓一分钱一分货，既然大家都在上海这大城市尤其是酒店里营业，价钱太低了说不定会被人怀疑是不是食品来源有问题，甚或是在洗钱。收费高于178的，除金钱豹外，大部分都有酒店收费虚高的因素：譬如同样一碗馄饨或一罐可乐，酒店收费随时比街头贵几倍，味道不见得有很大差别，故绝无性价比可言。因此之故，如果以性价比作为取舍标准，聚焦在四星和三星就足够了。
讲完作为分母的价钱，接下来先讲讲我对分子即餐品分类的评星标准，然后再以此标准点评一下光顾过的自助餐店。(下面的品类排序反映我个人的preference）
烧烤：牛排、法式羊排：只有其中之一的：只能算3星；现场点制：4星；肉质好或酱汁品类多的：各加半星
饮料：不包饮料的给0星；包茶和咖啡：2星；包软饮：3星；包啤酒：4星；包红酒：5星
沙律：有野生菜(苦细叶)和小番茄就给4星；有腌制过的橄榄或小黄瓜：加半星；沙律dressing有4种以上：加半星
海鲜：3星起的都有；有鲜生蠔：+1星；雪蟹脚质量好的：+半星；螺：+半星
汤羹：有好汤就给4星
鱼生：3星起的都有；有吞拿或象拔蚌：各加1星；
热菜：较无所谓，有特色就给4星
果品：3种以上：3星；有鲜波萝：加1星；用罐头水果：扣1星
甜点：有6种以上：4星；10种以上：5星
雪糕：质量好的：4星；有芒果：加半星；有甜筒的：加半星
环境：干净柔亮舒服就给4星；旋转餐厅：加1星
气氛：小孩太多家长不管四处跑闹：2星
先再强调一下，下面评论的三星四星价餐厅，都是团购或优惠后的折实价，因为试过几次没有打折直闯西式自助餐，结果发现毫无性价比可言，之后就再没去“白撞”了。
### 价钱四星级的（前面为*者写此文时已提价以至于离开此星级）：
o 浓（长宁，长宁路/定西路）
烧(5), 饮(4), 沙(3), 海(4), 汤(4), 鱼(4), 热(4.5), 果(5), 甜(4.5), 雪(3)
# 烧烤有巴掌大大头虾；雪蟹脚质量好；热菜用料认真；沙律是弱项
o 淳大万丽（浦东，长柳路/迎春路）[周一至周四是138，三星级收费，但如果不能抵受喝白开水的限制就等于是四星级了]
烧(5), 饮(0), 沙(4), 海(4), 汤(4), 鱼(3), 热(4), 果(4), 甜(4), 雪(3)
# 烧烤品种最多，质量也好；雪蟹脚质量好；但饮料要另加29元，要点名批评
o 漕河泾万丽（闵行，田林路/古美路）
烧(4.5), 饮(3), 沙(4), 海(4.5), 汤(3), 鱼(4), 热(3), 果(5), 甜(4), 雪(3)
# 烧烤有巴掌大大头虾；饮品只包括茶及咖啡
* 宝隆美爵（闸北，逸仙路/纪念路）
烧(4), 饮(5), 沙(4.5), 海(4.5), 汤(3), 鱼(4), 热(3), 果(4), 甜(4), 雪(3)
# 现在[优惠后的收费]已加价到五星级，反衬出之前的性价比确实很不错
o 海神诺富特The Square/海鲜（浦东，福山路/浦东大道）
# 此酒店有两个自助餐厅，海鲜的在顶楼的旋转餐厅，食品除了汤和甜点没有留下任何印象，到这里主要是看景了
o 福朋喜来登（浦东，浦东南路/浦建路）
# 此自助餐厅最近才光顾过，对食物没有什么突出印象，总体大概就是3.5星水平，倒是服务员温柔耐看，在四星之上
o 古北千禧海鸥（长宁，延安西路/古北路）
烧(4), 饮(2), 沙(3.5), 海(3), 汤(3), 鱼(3), 热(3), 果(4), 甜(4), 雪(？)
# 这家是新开的；饮料只包茶共咖啡，但团购上写19元包果汁软饮，我满怀希望终于可找到家比淳大万丽合理的。到场后却说已改成39元，我问他们橙汁是鲜榨的吗？回说不是，竟要收39元+Tax，真是TMD礼义廉全都做得有够齐全到位的了
o Ashley（浦东，八佰伴或金桥国际广场）
# 此店好像是韩国人开的，食物从照片上看上去不错，现场一看未入口就已经觉得质素只及三星水平，但此店有一个独一无二的卖点：红白酒至少各两种任饮，very impressed！开party首选，不过最好先对醉驾作好防御性安排
### 价钱三星级的（不过，前面为[*]的好几家最近看都已提价变成四星了）：
* MoMo Cafe/丰味坊（闸北，恒丰路/普济路）
烧(4.5), 饮(3), 沙(5), 海(3.5), 汤(3.5), 鱼(3), 热(4), 果(5), 甜(5), 雪(5)
# 烤牛肉是PrimeRib style一大块烘好然后分切的，但肉质是顶级棒，想起就流口水，只可惜不是天天都有！试过有几回换了烤火腿，我失望之情可想而知；又雪糕是唯一一家得到五星的
# 因为是连锁，MoMo有好多家，这家收这个价(138)也算是个异数，譬如徐家汇有一家，价钱比这家贵食物却没这家好，眼看着它就要离开三星之首，虽然亦属情理之中，总难免令人伤感，“我相信是缘分，逝去的爱不要它改变，为你挥挥手，一声珍重再见 ...”
o 翠玲珑（浦东，潍坊路/96广场或丁香路/世纪大道）
烧(5), 饮(3), 沙(4), 海(4), 汤(3), 鱼(3), 热(3.5), 果(5), 甜(4.5), 雪(0)
# 这是唯一一家烧烤档有现烧三文鱼扒，可惜掌厨烧得过熟了一点；海鲜有四星水准；甜点种类够五星，只是质量认真麻麻，而且没有咖啡相伴；没有雪糕是一大败笔；我去的是明城那家(潍坊路)，还有个pool table放在餐厅内让顾客边打边吃喝，应很合小资口味；总体性价比爆灯
o The Square/烧烤（浦东，福山路/浦东大道）
烧(3), 饮(2), 沙(5), 海(3), 汤(3), 鱼(4), 热(5), 果(4), 甜(5), 雪(4)
# 烧烤给它三星感觉还是有些勉强，但热菜很棒，尤其是请了个印度厨师做地道印度菜，那印度米做成的饭真是好吃（据说稻米起源于印度），咖喱羊肉一流
* 财大豪生碧丽斯（五角场，武东路/吉浦路）
烧(3), 饮(4), 沙(4), 海(3), 汤(3), 鱼(3), 热(3), 果(4), 甜(？), 雪(3)
# 印象中有一段时间收费甚至不到三星，从性价比角度讲绝对有竞争力，但现在企图升班，如果食物维持原来水准，前景就很难看好了
* 嘉汇华美达（徐汇，天钥桥路/南丹东路）
烧(3), 饮(4), 沙(4), 海(3), 汤(4), 鱼(3), 热(3), 果(3), 甜(3), 雪(3)，气(2)
# 约两个月前刚开张时大概要用低价吸客旺场，看到折后价我也给吓了一跳，因为那里的房价据说已到七八万元一平米，心想怎么可能这么低。Ramada这个品牌印象中不如Marriott或Renaissance，但餐厅的环境装修得挺有气派，可给五星，但价钱太低，结果...唉，怎么说呢？不想说是attract the wrong elements，但气氛就掉到2星了；现在提价了，如果食物品质跟着提高，反而可以期待
o 御花园（浦东，金港路/金湘路)
# 很久没去这家了，记忆中价钱和品质都属三星级以上，但最近看到团购价落到二星级，我想主要是地点离市区太远缘故，如果是住在附近，性价比应该很不错
o 蓝钻海鲜（浦东，高科西路/白杨路）
烧(3), 饮(4), 沙(3), 海(3), 汤(3), 鱼(3), 热(3), 果(4), 甜(4), 雪(3)
# 什么都有，但就是没有什么突出的，可作为三星级的底线：只要做得比它好，在同级中排名就可靠前
o 蜜拉贝尔（浦东康桥，沿秀路/恒和中路）
烧(4), 饮(5), 海(4), 鱼(3), 雪(4.5)
# 团购刚于9/14结束，赶在那天帮衬，上面只列了几项，其他不是没有，而是真要给它打分会十分难看，但做得好的却很突出，譬如饮料包啤酒，而且有两种；不仅包红酒，亦有两种可选！海鲜不仅有生蠔，而且是点了才开，送到桌上，感觉真是多年来吃到最新鲜的生蠔，结果一连吃了半打，如果它经营不下去，那真是太可惜了
总结一下，从消费者角度看：
- 按2013币值水平，在上海，RMB138元是最有机会获得最佳性价比的西式自助餐价格。
- 外国大酒店连锁像Marriott（万怡）, Renaissance（万丽）的食材就是肯花钱，这在雪蟹脚和蔬菜沙律上表现得最为明显。
- 作为经验定律，如果餐厅设在市中主要商区的知名外商大酒店内，且团购价是原价的五折或以下并落在四星级的范围内，性价比不会太差的概率应该在90%以上。
其次，免费赠予业者一些“宝贵意见”：
- 自助餐餐费不包基本软饮也算是中国特色了。可乐任饮在棒约翰才收8元，一块羊排也不止这个价，所有食物都可以“畅享”，唯独一杯可乐却要另外收酒店价，不是明摆着在宰人么？左手伸出团购/优惠券以示让利，右手却摆出一副拿刀宰客的模样，是愚蠢还是精神分裂？
- 自助餐的经营者应该明白，自助餐能带给消费者比一般餐饮消费更大的满足感，并不在于食物本身，而在于一般餐饮所无法提供的超高性价比。因此，自助餐业者应该设法维护、加强而不是削弱甚至破坏顾客对这高性价比的感受和体验。只有把品牌建立在坚实的性价比上，才会在竞争中积累得更多致胜的筹码。
- 除性价比外，相对而言，定位三星级的自助餐厅似较易以特色（如印度或东南亚菜）突围，但四星级的自助餐厅则要力求在尽量多的方面都要做好。
最后，讲讲我对这个行业的经营策略和未来发展趋势的几点观察：
- 连锁优势：两只雪蟹脚外表上看可以差别不大，吃起来虽不至于天壤之别，但之间品质差异之巨大还是很明显的，从事此行的业者不可能不知道。但是一分钱一分货，质量愈好要价自然愈高。吃到过好质量的雪蟹脚几乎都是在高档外商连锁大酒店里的，这是为什么？难道真是因为肯花钱而已？像万怡万丽，光上海就至少有十数家，甚至是数十家，加上全中国，加上东亚以至全世界，它们合起来的长期需求量应能产生强大的价格谈判筹码；我猜想这些知名连锁品牌背后一定还有一条强有力的集团采购及物流供应链；这才是真正的实力所在，反映出来就是终端消费者所见的食材的质量。
- 自助餐本身为品牌载体：从上列餐厅可见到，现在大部分西式自助餐业者似是依附于酒店业，但已见到有三个例外：金钱豹，Ashley，蜜拉贝尔；这三家看来都是要以自己的品牌在西式自助餐领域里打天下，而且刚好是各自定位在不同的星级价位，很值得读MBA的同学拿来做市场与经营管理策略关系的案例调研。目前所见，金钱豹似发展得最快，Ashley次之，蜜拉贝尔则似在挣扎着。Ashley折后四星的价格定位本来颇为精准，但食物未能达到同级其他餐厅的水平，需要大力改进。至于蜜拉贝尔，其实有提价的空间，但从前面连锁优势的分析可以看到，关键是要有些危机感，尽快找到大资本后台，然后像85度C或呷哺呷哺那样迅速建立连锁将品牌打响；不然机会一瞬即逝，时不再来，过后则只能有“试看今日域中，竟是谁家天下”之叹了。
- 市场前景：前几年上海物价涨得厉害，现今个人在外用餐，有时真与自助餐收费相差无几甚至超越；加上今年来国家领导人提倡节约，已对高端餐饮消费产生巨大的下行压力；另一方面，国家明确提出向内需消费带动经济增长转型，人民生活水平事实上在不断提高；加上上海专业和单身高收入人口应该是在不断增加，所有这些因素合起来，对三四星自助餐市场增长的推力应大大超过其他行业。我用餐时常常见到一家三代七八个人一起的场景，但印象中大部分商家的优惠和团购对儿童尤其是65岁以上的老人都没有再给予特殊优惠，所以所见应该是较有能力的家庭，我想如果在这些方面再动动脑筋，家庭市场的潜力更是巨大。
结语
统计学里有一个很著名的Bell curve，所表达的规律简言之就是两头少中间大，如果说世间有普遍真理这回事，Bell curve大概是最接近的了。所以，三四星占了性价比最高的上海西式自助餐的大部分，想想其实是非常合理的事。不过，这中间大的中间也要有足够大的空间，才能做到既能让竞争者有生存的余地，又能让我们这等消费者有机会将个人喜爱与市场供应之间的匹配作最大的优化 － 这应该算是在像上海这样的国际大都市生活的好处吧。既有此可乘之机，岂可轻易错过！
萧铁
2013.9.19（中秋节）
我的本行是电子产品研发，一天到晚都讲性价比，二十几年的专业习惯影响到人生的各个方面 一 当中包括选自助餐厅 一 是很自然的事，不过似乎也没有什么不好。许多人讲自助餐的性价比以自己的满意度为准，虽然不能说有什么不妥，但主观随意性太大，很难作为客观比较的根据。为此，我想出一个十分简易的评分体系，就是把所谓“比”的分子(餐品)和分母(价格)分开来，都用如今大家都熟悉的五星级作为高低的表示；因此，高性价比的意思，简单说就是在收费三/四星的地方，吃到通常在四/五星才吃到的。有没有这个可能？有，而且是常态，理由是一家自助餐譬如收三星价，最基本的动因是地点。但即便如此，也不是所提供的食物都只达三星级，反而其中有几项能达到四星甚或五星级。所以，作为追求性价比的消费者，只要对自己的口味坦诚以对，通过对自己的“心头好”偏心些（技术上叫“[增]加权[重]”），自然就能筛选出对个人来说是最佳性价比的餐厅。
这个游戏规则的关键在于，作为性价比分母的价钱是比较的基础。（性价比的英文是cost-effectiveness，也是成本先行。）据我这一年多的经验，以折后实付价而言，基本上可分为下面几个档次：
178+ ：五星
148-168 ：四星
118-138 ：三星
108- ：二星
所谓一分钱一分货，既然大家都在上海这大城市尤其是酒店里营业，价钱太低了说不定会被人怀疑是不是食品来源有问题，甚或是在洗钱。收费高于178的，除金钱豹外，大部分都有酒店收费虚高的因素：譬如同样一碗馄饨或一罐可乐，酒店收费随时比街头贵几倍，味道不见得有很大差别，故绝无性价比可言。因此之故，如果以性价比作为取舍标准，聚焦在四星和三星就足够了。
讲完作为分母的价钱，接下来先讲讲我对分子即餐品分类的评星标准，然后再以此标准点评一下光顾过的自助餐店。(下面的品类排序反映我个人的preference）
烧烤：牛排、法式羊排：只有其中之一的：只能算3星；现场点制：4星；肉质好或酱汁品类多的：各加半星
饮料：不包饮料的给0星；包茶和咖啡：2星；包软饮：3星；包啤酒：4星；包红酒：5星
沙律：有野生菜(苦细叶)和小番茄就给4星；有腌制过的橄榄或小黄瓜：加半星；沙律dressing有4种以上：加半星
海鲜：3星起的都有；有鲜生蠔：+1星；雪蟹脚质量好的：+半星；螺：+半星
汤羹：有好汤就给4星
鱼生：3星起的都有；有吞拿或象拔蚌：各加1星；
热菜：较无所谓，有特色就给4星
果品：3种以上：3星；有鲜波萝：加1星；用罐头水果：扣1星
甜点：有6种以上：4星；10种以上：5星
雪糕：质量好的：4星；有芒果：加半星；有甜筒的：加半星
环境：干净柔亮舒服就给4星；旋转餐厅：加1星
气氛：小孩太多家长不管四处跑闹：2星
先再强调一下，下面评论的三星四星价餐厅，都是团购或优惠后的折实价，因为试过几次没有打折直闯西式自助餐，结果发现毫无性价比可言，之后就再没去“白撞”了。
### 价钱四星级的（前面为*者写此文时已提价以至于离开此星级）：
o 浓（长宁，长宁路/定西路）
烧(5), 饮(4), 沙(3), 海(4), 汤(4), 鱼(4), 热(4.5), 果(5), 甜(4.5), 雪(3)
# 烧烤有巴掌大大头虾；雪蟹脚质量好；热菜用料认真；沙律是弱项
o 淳大万丽（浦东，长柳路/迎春路）[周一至周四是138，三星级收费，但如果不能抵受喝白开水的限制就等于是四星级了]
烧(5), 饮(0), 沙(4), 海(4), 汤(4), 鱼(3), 热(4), 果(4), 甜(4), 雪(3)
# 烧烤品种最多，质量也好；雪蟹脚质量好；但饮料要另加29元，要点名批评
o 漕河泾万丽（闵行，田林路/古美路）
烧(4.5), 饮(3), 沙(4), 海(4.5), 汤(3), 鱼(4), 热(3), 果(5), 甜(4), 雪(3)
# 烧烤有巴掌大大头虾；饮品只包括茶及咖啡
* 宝隆美爵（闸北，逸仙路/纪念路）
烧(4), 饮(5), 沙(4.5), 海(4.5), 汤(3), 鱼(4), 热(3), 果(4), 甜(4), 雪(3)
# 现在[优惠后的收费]已加价到五星级，反衬出之前的性价比确实很不错
o 海神诺富特The Square/海鲜（浦东，福山路/浦东大道）
# 此酒店有两个自助餐厅，海鲜的在顶楼的旋转餐厅，食品除了汤和甜点没有留下任何印象，到这里主要是看景了
o 福朋喜来登（浦东，浦东南路/浦建路）
# 此自助餐厅最近才光顾过，对食物没有什么突出印象，总体大概就是3.5星水平，倒是服务员温柔耐看，在四星之上
o 古北千禧海鸥（长宁，延安西路/古北路）
烧(4), 饮(2), 沙(3.5), 海(3), 汤(3), 鱼(3), 热(3), 果(4), 甜(4), 雪(？)
# 这家是新开的；饮料只包茶共咖啡，但团购上写19元包果汁软饮，我满怀希望终于可找到家比淳大万丽合理的。到场后却说已改成39元，我问他们橙汁是鲜榨的吗？回说不是，竟要收39元+Tax，真是TMD礼义廉全都做得有够齐全到位的了
o Ashley（浦东，八佰伴或金桥国际广场）
# 此店好像是韩国人开的，食物从照片上看上去不错，现场一看未入口就已经觉得质素只及三星水平，但此店有一个独一无二的卖点：红白酒至少各两种任饮，very impressed！开party首选，不过最好先对醉驾作好防御性安排
### 价钱三星级的（不过，前面为[*]的好几家最近看都已提价变成四星了）：
* MoMo Cafe/丰味坊（闸北，恒丰路/普济路）
烧(4.5), 饮(3), 沙(5), 海(3.5), 汤(3.5), 鱼(3), 热(4), 果(5), 甜(5), 雪(5)
# 烤牛肉是PrimeRib style一大块烘好然后分切的，但肉质是顶级棒，想起就流口水，只可惜不是天天都有！试过有几回换了烤火腿，我失望之情可想而知；又雪糕是唯一一家得到五星的
# 因为是连锁，MoMo有好多家，这家收这个价(138)也算是个异数，譬如徐家汇有一家，价钱比这家贵食物却没这家好，眼看着它就要离开三星之首，虽然亦属情理之中，总难免令人伤感，“我相信是缘分，逝去的爱不要它改变，为你挥挥手，一声珍重再见 ...”
o 翠玲珑（浦东，潍坊路/96广场或丁香路/世纪大道）
烧(5), 饮(3), 沙(4), 海(4), 汤(3), 鱼(3), 热(3.5), 果(5), 甜(4.5), 雪(0)
# 这是唯一一家烧烤档有现烧三文鱼扒，可惜掌厨烧得过熟了一点；海鲜有四星水准；甜点种类够五星，只是质量认真麻麻，而且没有咖啡相伴；没有雪糕是一大败笔；我去的是明城那家(潍坊路)，还有个pool table放在餐厅内让顾客边打边吃喝，应很合小资口味；总体性价比爆灯
o The Square/烧烤（浦东，福山路/浦东大道）
烧(3), 饮(2), 沙(5), 海(3), 汤(3), 鱼(4), 热(5), 果(4), 甜(5), 雪(4)
# 烧烤给它三星感觉还是有些勉强，但热菜很棒，尤其是请了个印度厨师做地道印度菜，那印度米做成的饭真是好吃（据说稻米起源于印度），咖喱羊肉一流
* 财大豪生碧丽斯（五角场，武东路/吉浦路）
烧(3), 饮(4), 沙(4), 海(3), 汤(3), 鱼(3), 热(3), 果(4), 甜(？), 雪(3)
# 印象中有一段时间收费甚至不到三星，从性价比角度讲绝对有竞争力，但现在企图升班，如果食物维持原来水准，前景就很难看好了
* 嘉汇华美达（徐汇，天钥桥路/南丹东路）
烧(3), 饮(4), 沙(4), 海(3), 汤(4), 鱼(3), 热(3), 果(3), 甜(3), 雪(3)，气(2)
# 约两个月前刚开张时大概要用低价吸客旺场，看到折后价我也给吓了一跳，因为那里的房价据说已到七八万元一平米，心想怎么可能这么低。Ramada这个品牌印象中不如Marriott或Renaissance，但餐厅的环境装修得挺有气派，可给五星，但价钱太低，结果...唉，怎么说呢？不想说是attract the wrong elements，但气氛就掉到2星了；现在提价了，如果食物品质跟着提高，反而可以期待
o 御花园（浦东，金港路/金湘路)
# 很久没去这家了，记忆中价钱和品质都属三星级以上，但最近看到团购价落到二星级，我想主要是地点离市区太远缘故，如果是住在附近，性价比应该很不错
o 蓝钻海鲜（浦东，高科西路/白杨路）
烧(3), 饮(4), 沙(3), 海(3), 汤(3), 鱼(3), 热(3), 果(4), 甜(4), 雪(3)
# 什么都有，但就是没有什么突出的，可作为三星级的底线：只要做得比它好，在同级中排名就可靠前
o 蜜拉贝尔（浦东康桥，沿秀路/恒和中路）
烧(4), 饮(5), 海(4), 鱼(3), 雪(4.5)
# 团购刚于9/14结束，赶在那天帮衬，上面只列了几项，其他不是没有，而是真要给它打分会十分难看，但做得好的却很突出，譬如饮料包啤酒，而且有两种；不仅包红酒，亦有两种可选！海鲜不仅有生蠔，而且是点了才开，送到桌上，感觉真是多年来吃到最新鲜的生蠔，结果一连吃了半打，如果它经营不下去，那真是太可惜了
总结一下，从消费者角度看：
- 按2013币值水平，在上海，RMB138元是最有机会获得最佳性价比的西式自助餐价格。
- 外国大酒店连锁像Marriott（万怡）, Renaissance（万丽）的食材就是肯花钱，这在雪蟹脚和蔬菜沙律上表现得最为明显。
- 作为经验定律，如果餐厅设在市中主要商区的知名外商大酒店内，且团购价是原价的五折或以下并落在四星级的范围内，性价比不会太差的概率应该在90%以上。
其次，免费赠予业者一些“宝贵意见”：
- 自助餐餐费不包基本软饮也算是中国特色了。可乐任饮在棒约翰才收8元，一块羊排也不止这个价，所有食物都可以“畅享”，唯独一杯可乐却要另外收酒店价，不是明摆着在宰人么？左手伸出团购/优惠券以示让利，右手却摆出一副拿刀宰客的模样，是愚蠢还是精神分裂？
- 自助餐的经营者应该明白，自助餐能带给消费者比一般餐饮消费更大的满足感，并不在于食物本身，而在于一般餐饮所无法提供的超高性价比。因此，自助餐业者应该设法维护、加强而不是削弱甚至破坏顾客对这高性价比的感受和体验。只有把品牌建立在坚实的性价比上，才会在竞争中积累得更多致胜的筹码。
- 除性价比外，相对而言，定位三星级的自助餐厅似较易以特色（如印度或东南亚菜）突围，但四星级的自助餐厅则要力求在尽量多的方面都要做好。
最后，讲讲我对这个行业的经营策略和未来发展趋势的几点观察：
- 连锁优势：两只雪蟹脚外表上看可以差别不大，吃起来虽不至于天壤之别，但之间品质差异之巨大还是很明显的，从事此行的业者不可能不知道。但是一分钱一分货，质量愈好要价自然愈高。吃到过好质量的雪蟹脚几乎都是在高档外商连锁大酒店里的，这是为什么？难道真是因为肯花钱而已？像万怡万丽，光上海就至少有十数家，甚至是数十家，加上全中国，加上东亚以至全世界，它们合起来的长期需求量应能产生强大的价格谈判筹码；我猜想这些知名连锁品牌背后一定还有一条强有力的集团采购及物流供应链；这才是真正的实力所在，反映出来就是终端消费者所见的食材的质量。
- 自助餐本身为品牌载体：从上列餐厅可见到，现在大部分西式自助餐业者似是依附于酒店业，但已见到有三个例外：金钱豹，Ashley，蜜拉贝尔；这三家看来都是要以自己的品牌在西式自助餐领域里打天下，而且刚好是各自定位在不同的星级价位，很值得读MBA的同学拿来做市场与经营管理策略关系的案例调研。目前所见，金钱豹似发展得最快，Ashley次之，蜜拉贝尔则似在挣扎着。Ashley折后四星的价格定位本来颇为精准，但食物未能达到同级其他餐厅的水平，需要大力改进。至于蜜拉贝尔，其实有提价的空间，但从前面连锁优势的分析可以看到，关键是要有些危机感，尽快找到大资本后台，然后像85度C或呷哺呷哺那样迅速建立连锁将品牌打响；不然机会一瞬即逝，时不再来，过后则只能有“试看今日域中，竟是谁家天下”之叹了。
- 市场前景：前几年上海物价涨得厉害，现今个人在外用餐，有时真与自助餐收费相差无几甚至超越；加上今年来国家领导人提倡节约，已对高端餐饮消费产生巨大的下行压力；另一方面，国家明确提出向内需消费带动经济增长转型，人民生活水平事实上在不断提高；加上上海专业和单身高收入人口应该是在不断增加，所有这些因素合起来，对三四星自助餐市场增长的推力应大大超过其他行业。我用餐时常常见到一家三代七八个人一起的场景，但印象中大部分商家的优惠和团购对儿童尤其是65岁以上的老人都没有再给予特殊优惠，所以所见应该是较有能力的家庭，我想如果在这些方面再动动脑筋，家庭市场的潜力更是巨大。
结语
统计学里有一个很著名的Bell curve，所表达的规律简言之就是两头少中间大，如果说世间有普遍真理这回事，Bell curve大概是最接近的了。所以，三四星占了性价比最高的上海西式自助餐的大部分，想想其实是非常合理的事。不过，这中间大的中间也要有足够大的空间，才能做到既能让竞争者有生存的余地，又能让我们这等消费者有机会将个人喜爱与市场供应之间的匹配作最大的优化 － 这应该算是在像上海这样的国际大都市生活的好处吧。既有此可乘之机，岂可轻易错过！
萧铁
2013.9.19（中秋节）
