味道云南

去年火翻天的《舌尖上的中国》我只看到了第三集，晕眩的剪辑和生硬浮夸的文案都无法入眼入耳。当然创意是好的，但只能说，央视把一个美食文化纪录片硬整成了新闻联播的华丽版，基本不说人话，用词造作煽情还不通顺，剪辑混乱，从一个地域跳入另一个地域常搞得人摸不着头脑。对欧美纪录片的模仿发力过猛，把一个本可踏实质朴的题材弄得很是自作聪明，执行负分。
云南卫视今年拍摄了个十集的美食纪录片《味道云南》，没宣传，没影响，好像还是深夜播放，都没什么人看，不知为什么云南卫视要冷遇自己电视台拍的节目。
我没去过云南，对云南美食感兴趣是因为我以前写过一个在丽江和昆明发生的故事，里面有饵块，过桥米线。我当时做了好多关于云南美食的搜索，但还真没发现什么体系，只有最著名的过桥米线，还有一些小吃。《味道云南》里也说云南菜没菜谱，没体系，没特点就是最大的特点。虽然这样说，但起码就纪录片里展示出来的特色而言，已经很独特了，比如吃花，吃山珍和清鲜菜蔬，吃腊肉。
我当时写的过桥米线：
”只见服务员把大海碗叮叮铛挡排成一排，随着“汤来——了”的吆喝声每只碗被装了半碗老腿鲜汤，表面上一层黄油，热气半点都不带冒，沉稳之极。没过几秒种，“米线——来了”的吆喝带来了一盘切得极薄的鲜肉片，火腿丝，鸡丝，一盘还带着水的豆芽豌豆苗青江菜和豆腐皮。肉先下，飞薄的肉片一入汤立刻变色起卷，再下菜，最后下米线，刚好满满一大碗。”
烤乳扇：
“这乳扇其实是一片薄厚适中的扇形奶酪，本来是硬的，放在炭火上的小铁丝网架子上一烤就变软了，然后用小刷子刷上不同口味的酱，比如玫瑰花酱，椒盐，某某点的是豆沙。抹完了酱，用一双方便筷子放在扇形的一角，向另一个方向慢慢卷，直到整个乳扇卷成一个豆沙筒，这烤乳扇就大功告成了。炸乳扇还要再放入油锅炸成金黄，体积膨胀得很大，趁脆蘸糖吃。”
汪曾祺写过很多的云南风情，包括云南美食。比如韭菜花：“云南的韭菜花和北方的不一样。昆明的韭菜花和曲靖的不同。曲靖的韭菜花很香，味道不很咸而有一股说不出来的淡淡的甜味。凡到曲靖的，都要带几罐送人。我常以为曲靖的韭菜花是中国咸菜里的“神品”。” 汪老还盛赞云南汽锅鸡，我感觉这个菜的原理和细长颈子的北非气锅（tajine pot）差不多，用热水蒸汽闷鸡块。
总之，云南的美食在我心目中新鲜、清爽、exotic，还文艺（大量吃花啊，同志们，唇齿留香的情调啊）。这也是为什么我会想去看这个纪录片。
网上的介绍：
《味道云南》一共分10个篇章介绍云南美食，从开篇的《家宴春色》、《人间清欢》到充满浓浓怀旧乡愁的《岁月怀想》和《异乡别恋》，每个篇章看似毫无联系，但其中内核紧扣。与传统的美食节目不同，《味道云南》在地域上采取了大范围的跳动，并且不以地域和菜品分类进行划分，反而每集都有自己的主人公：建水摘草芽的郑红伟兄弟；大理宾川鸡足山脚下打香椿的杨继梅一家；以及至今还完整保留制作怒江“漆油煮鸡”传统纯手工做法的怒族小伙子王敬华……节目对食物朴素细腻的描述，对人和食材关系的微妙理解，也使得本片不仅仅是一部表现美食的纪录片。以往对云南美食看似没有文化的误读，将在节目中改变，云南美食的底蕴，质朴简单，就在一块块大理鹤庆秘制的吹肝里，就在一罐罐巍山殷记的咸菜里。
目前看了三集：
家宴春色——吃各种花、芽和嫩叶：玉兰花瓣炒鸡蛋，油炸香椿头，肉丝汆草芽，油煎棠梨花粑粑，炭烤黄花粑粑。
人间清欢——讲食材的新鲜劲，讲云南小吃，吹糖，讲手工制作的情怀。松花糕馋死我了。还有各种粑粑，尤其混入青葱猪肉的在火炉里烤熟的，那不就是我们北方的锅盔嘛！
绿野鲜宗——山珍，各种各样的菌子，包括松露；湖鲜，比如探出湖面开花的“海菜”；时新果子，比如雕梅。
这些好吃的啊，好多我听都没听过，简直是异国情调。另外每一集都有几个/户关键人物，虽然不免也像“舌尖”一样渲染“中国人的幸福生活”，但语调和视角都朴实得多，没有“提供中国人一天所需要的蛋白质和能量”这样不着四六的解说词。在讲抄纸时说手艺不好传，需要耐心，而那家的小女儿不一定决定就要继承这门技艺。这里很识时务地留了白，没像央视一样傻掰地非要总结思想与展望未来。
除此之外，这个纪录片最大的特色是文艺，形容香椿的香味是“凛冽、霸气”，说田埂里油菜田边角上的小黄花是”努力争得一分春色”。香椿芽炒腊肉，则是这样形容的：
“正月一过，椿芽就开始萌发，它甚至就是云南春天到来的信使。翠绿嫣红的春天香椿，和刚刚过去的冬天的腊肉，混合炒在一起，仿佛是两个季节在分手前的最后一次碰面，味道分明，又热闹缠绵。”
这在一个纪录片里，简直太跳tone，太有趣了。我是听觉动物，这样的文字和这样的情怀对我而言都特别动人。
不知道有多少云南人也会看到这部纪录片。游子看家乡，那些风土、人物、记忆，大概又是更深切难忘的味道了吧。
推荐大家看看这部纪录片。我觉得这才该是中国文化纪录片应该树立的标杆。（坚决打倒舌尖系列！）