淀粉在肉制品加中的作用

     我国在刚开始生产低温肉制品时，淀粉是禁止添加的。实际上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用，有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装产品中，一般加入3%以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5%，以下的淀粉对产品的外观和结构均无较大的影响，而且适当的添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制口中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。而现实中，人们往往认为，添加淀粉好像是一件可怕的事，其实，这是一种偏见。
　　在我国现阶段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相当现实意义，而且在很长一段时间，都将有其很好的应用价值，我们行业的基础研究人员与应用技术人应携手共同努力，使这种填充料在肉制品中应用更为深入。