陈晓：四川香肠

摘自《三联生活周刊》2013年2月4日第721期，年货特刊
腊味和年夜饭
　　如果不是写文章，我从来没有好好想过关于香肠。这种因年而生的食物，既不精致，也不独特，无非就是把猪肉配上盐、酒、糖，再撒一把花椒，塞进猪小肠晾晒。各地都有，做法大同小异。每年冬至刚过，我家所在的西南小县城里，家家户户都开始做香肠。做好的香肠挂在平常晾衣服的竹竿上。四川冬天的太阳很稀罕，大人晾晒香肠的地方，也是小孩子乘着冬天阳光玩耍的地方。于是来来往往像撩门帘一样，香肠被太阳晒后出油，噼噼啪啪打在脸上身上，浑身都有一股油乎乎的腊味。
　　每架香肠的竹竿上，总会搭几块腊肉，几只腊鸡腊鸭，有的家别出心裁，还会挂两只兔子。为了能晒透，都用竹条挣开手脚，像是被五花大绑在上面一样，样子憨厚可怜。腊味系列里比较出挑的是俐子（就是猪舌头）。我一直没搞清楚这两个字怎么写，猪舌头被腌制后为什么又起了一个与本相完全不相干的名字，后来才知道猪俐是广东话，没想到在四川的一个西南小城里也有同样叫法。
　　大人说俐子是腊味中极品，可我并不喜欢。一是觉得它品相不好。俐子用的是最本色的做法，用盐巴、烧酒抹一遍，然后挂在通风处。风吹日晒后，原本泛白的猪舌头表面有一层灰扑扑的盐霜，总勾不起食欲。另一个原因是因为哥哥的诡计。那时候物资紧张，一家每年只能拿到几条猪舌头。哥哥怕我跟他争抢，就说猪舌头是吃潲水的，边说边摇头晃脑地学猪拱食的样子和恶心的呼噜声。后来我一看到上桌的俐子被切成片，上面还有一个个细密的味蕾，就会想起哥哥的说法，从此不吃这个腊味中的上品。
　　这个故事，每到年夜饭冷菜上桌的时候，都会被当作笑话一再讲起。但当年哥哥用计获得专享权的俐子，现在也受冷落了。作为年夜饭里的头盘，腊味的主要功能是用来摆桌子。平常人家的摆，无非就是两种花样：要么是半扇形，像孔雀开屏的尾巴，要么就以中轴为圆心散开，像朵芍药花一样。腊味摆好上桌时，厨房里就响起猪油下热锅的刺啦声，两扇排风扇呼呼地吹，卷走辣椒滚油锅的焦香。鸡鸭鱼被洗净切块，码好在雪白的瓷盘里，树墩子厚的菜板上还有几堆小山一样的配料，白的是葱白，黄的是泡姜，红的是泡椒。那里才是年夜饭最具人间烟火的部分。就在厨房的热火朝天和腊味的庄严冷清里，一大家人开始陆续往桌边坐。等吵吵嚷嚷坐定位置，热菜就该上桌了。腊味又草草退场，给热气腾腾、红油翻滚的大菜留出空间。
　　年夜饭桌上和腊味命运相似的还有一道菜粑粑肉，也是费时间的食物。先要把肉花半宿的时间狠狠剁碎。小时候总喜欢藏在被窝里看闲书，被抓到就会受罚。除夕前夜是最有安全感的晚上，只要听到厨房里菜刀撞击砧板的咚咚声不停，就知道大人正忙着辞旧迎新，顾不上打扰我在说唐演义里的神游。肉剁好后，用平底锅贴蛋液，揭下蛋皮，再包裹上肉酱，蒸好切片。上桌时也像铺瓦房顶那样一片搭一片排好，肉片下是一层层芋头、炸排骨、酥肉、豌豆尖、蘑菇等等食材，用大盆上桌，是饭桌上声势最浩大的一盘菜。
　　腊味和粑粑肉，是年夜饭桌上开锣和压轴的两道菜，首尾呼应，都不沾辣味，费事费工，但少人问津。到粑粑肉上桌时，大家对吃已意兴阑珊，大人下桌打牌打麻将磕瓜子吹龙门阵，小孩子攥着烟花炮出门外。近年来，这两道菜也推陈出新。听家里人说，今年流行做排骨香肠，粑粑肉也启用鱼肉、鸡肉作为新食材。但时势造英雄，没有占据年夜饭桌上的好档期，千般变化也难留住人心。
　　年夜饭结束时，桌上杯盘狼藉，酒瓶也空了，只有装腊味的碗碟放在灶间，还基本保持完整。妈妈在收拾残局时，总是会有些扫兴地说：都没人吃，明年不做了。但真到了明年，她仍然像上了定时的闹钟一样，赶去菜市场为新年的腊味备料。
　　
油气和水气
　　老家的腊味中，香肠是最较劲的。从选肉到腌制、装肠、晾晒，至少要半个多月，耗时费日，因此印象也最深刻。每年做香肠的时间是冬至过后，天够冷，肉不容易坏，又刚好有年前的太阳。这时候菜场卖肉的地方会挂起一串串吹了气的猪小肠，白花花悬在油乎乎的铁钩子上。这就是灌香肠的肠衣。
　　小时候穿香肠是件动静挺大的事。一是量大，妈妈总是搬出专用的大木盆，调好味的猪肉块小山一样堆里面，散出浓浓的肉香和酒香；另一个是因为费事。首先得用铁丝弯一个圆圈，搭在肠衣口上，然后把一块一块的肉往里塞，一点一点往下捋。这个环节得像绣花一样小心。肠衣如果太厚，做出来的香肠不好看；如果选薄了，又容易破，徒增灌香肠的难度。我记得最丧气的事情就是眼看着一长条香肠渐渐成形，突然肠衣爆裂，只好从破损处剪掉重头再来。穿好后的香肠要扎针放气，这是小孩子最喜欢的守在木盆边，捏一根粗缝衣针，专挑上面猪肉没填饱满的地方，听香肠被扎后发出噗噗的闷声。
　　香肠好吃，首先要油气足，因此选肉很关键。猪前腿肉最好，肥肉多，放的时间也更长久。猪的肉质肥瘦因喂养方式各不相同，吃粮食的猪肉质好，颜色亮。杀猪人的手艺也决定猪肉质量。猪刚杀时热量大，如果杀猪人手脚不麻利，半天收拾不出来，热气散不开猪肉会盖汗反水。因此要挑选到一条既吃了粮食，又落到一个好屠夫手中的猪前腿并不容易，全凭主妇经验。一直觉得老家香肠最大的特点是味道厚，微咸中又带回甜，不像吃过的别处香肠，只愣头愣脑一味死咸。听老家做香肠的行家说，那多半是因为之前猪肉没选好，太瘦了油气不足，怕放不长，只能多加盐弥补。不单肉要油气足，连配料也讲究油气。老家香肠里加的青花椒，一定要选颜色鲜润，没有被取过花椒油的。这样鼓囊囊油气充足的香肠，才能扛过之后半个多月的风吹日晒。
　　另一个关键是除血水。如果血水腻在猪肉间，香肠会泛酸泛臭，颜色也不好看。耐心的主妇会将猪肉切成片状，用温水冲洗三遍。调味时除了盐和糖，别的配料能少就少，怕用不好会伤其他味道，但烧酒的分量一定要够。一秤肉，二两六盐，二两三冰糖或者二两五白糖，纯高粱酒要加足三到四两。之后半个多月的晾晒，就靠着烧酒的劲头咬血水，一直到香肠闻起来没有酒味，就差不多可以上桌了。
　　晒香肠听起来是太阳的事，但到底要几分阳光，也有讲究。比如北京的阳光虽然烈，却晒不了香肠。小时候深居在四川盆地里，对着温吞吞的阴天，想象着北方夹着大风的猛烈阳光才有劲。直到在北京尝试过风沙日头直扑面门的厉害，才知道南方人的想象多么不切实际。香肠也受不了这种没遮没拦的天气。有一年老家冬至过后阴雨不断，怕赶不上过年，妈妈提早把尚未干透的香肠空运过来，让就着北京的太阳好好晒晒。没想到在阳台上挂了一天，就皮开肉绽，节节断裂。
　　香肠虽然属于干货，但不能脱尽水气油气。窝着盐水血水，会让香肠颜色黯淡。但如果被太阳晒得油气尽失，只剩干瘪模样，就更得不偿失。四川水气充足，四季交替就在不同的润湿中体现出来。比如夏秋之交，总有那么一场雨过后，飕飕的凉意沿着脚边裙角慢慢往上爬，就知道该是换秋装的时候了。冬去春来时，有一天江风吹来的水气不再是彻骨的寒意，而有了一点点绵软的劲头，就知道沱江涨春水了。香肠的晾晒就从这时开始。每天晨雾初起时晒在外阳台，残阳铺水时又挂到内阳台。来回移动半个多月，到香肠皮面发干但并不僵硬，就只需收在内阳台，随时浸润点江风，要吃的时候踩着板凳剪下一节。香肠在北京的储藏就只能放冰箱。北方的阳光经常夹杂着大风，对香肠只是一味索取，榨干油气、水气和香气。而四川的天气，总是晴半天阴半天，晒两天又补充两天水气。这种晾晒的节奏，是老天决定的，学都学不来。
　　几年前，爸爸退休后被返聘回县城新建的工业区。那段时间他摆出工业党的腔调，说因为从上游下来，只有我们这片沱江水域的水质最好，有的产业只有这里能做，一副要工业强县的劲头。可工业区最终没有什么声色，一个西南深处的农业县城，想要搭上工业革命的末班车也不是件容易的事。爸爸的事业第二春没有实现，不过我却暗自庆幸，每次回家还能看到楼下的一江清水。这些年越来越觉得老家的香肠好，筋道耐嚼，没有陈年旧货的烟火气，总以为得益于沱江清澈水气的补充。
　　但阴冷过盛，也是香肠的大敌。四川过年前后容易下雨，小时候经常听妈妈叹息：落雨虚虚，又过个雨年。见不了阳光，即便能通风，也容易生霉斑。先是看见通红的肠体上出现一些大块的白斑，这是盐霜，还不要紧，但如果还不出太阳，盐霜之后，肠体上就细细碎碎地爬出些昏黄斑点，那就是霉斑了。当香肠出现这种不可原谅的败笔时，妈妈会烧锅热水把霉斑烫掉，等太阳出来时重新晒过。
　　近几年，做香肠也开始半工业化。机器可以解决很多技术问题，尤其是对付过年前阴晴不定的天气。据说用强力吹风机，一屋子的香肠，半天就能吹好。可我总是怀疑，借机器刚猛之力速成的香肠，没有闻过沱江新涨春水的味道，没有浸过氤氲的晨雾，没有染过铺水残阳的余温，只是关在暗室中不见天日地被人造风吹，虽然能保其形色，却难免雕虫丧天真。
　　
香肠的吃法
　　腊味虽然是为年夜饭桌而生，但它真正的价值和快乐，是在饭桌之外。香肠是小孩子新年社交季的必备道具。就像《社戏》里偷罗汉豆，阿发在豆田里往来摸一回，说偷我们的吧，我们的大得多。一群小孩看似漫不经心，嬉戏悠游，实则怀揣利刃，心怀鬼胎，一家一家香肠捏过来。趁大人不注意，剪下两节就往后山跑，其他人也跟着呼啦啦往后山撤，颇有啸聚群雄的架势。如果是陌生的小朋友想要入伙，就像纳投名状一样，都得交出家中的上等腊货才行。每年此时，都能听见各家妈妈串着门告状，说：鬼女子又偷香肠。今年摆桌子都不够啦。
　　连家里的小虎也能得些福利。不过终究是畜生，偷得极不聪明，直接找成形的腊鸡腊鸭下口，而且用蛮力，每次偷嘴都会把晾腊货的竹竿扯翻在地。在年前常常能看见洗衣石板上放着一只被啃掉半边腿的腊鸡，知道是小虎被狗赃并获了。到傍晚，必能听见爸爸用竹条抽打，馋嘴狗痛得嗷嗷叫的声音。不过对一只土狗来说，窃吃不算偷。挨打过后，它每天照样不知羞也不怕痛，围着腊货竹竿，伺机下口。
　　偷来的香肠只有一种吃法，就是在林子里捡几块青砖，拍去土灰，围成简易灶烤着吃。现在想来，算是土法的明炉烘烤。作业本和报纸过火成灰，几大摞还烤不好一截，又不容易找到足够干净又干燥的树枝树叶。幸好过年前经常有人家里打制新家具，木头刨花就是最好的燃料，易引燃，火力持久，味道也香。这个时节，每家每户的碗柜里，也会出现一些中部漆黑的筷子，那是小孩子用来戳着香肠烧烤时被火燎的。
　　香肠传统被归为冷盘，但因为小时候的树林烧烤经历奠定的味觉记忆，我始终觉得香肠是热的最好吃。刚出锅就立刻夹上案板，太烫沾不了手就用筷子扎住香肠一头，手起刀落。顺着菜刀刃淌下的黄油，肥瘦相宜的肉块滚落砧板，总忍不住想边切边吃。像小时候在树林里偷食，不成体统，但嘴里和心里都有极大的满足感。不过热的香肠一切就容易散掉，不成形，所以年夜饭桌上的香肠，因为摆盘规矩不得不等热气散尽，为仪式感牺牲了最好的味觉。
　　来自四川的另一个地方经验主义是，香肠烹饪的时候也不能脱了水气。最家常也最经典的吃法就是白水煮。被肠衣包裹的各种味道，在沸水中慢慢舒展开。沾足了水气的香肠，肥肥地从水中捞出切片，再配蘸糍粑海椒的一碗豆花，炒一碟新摘的红油菜，或者鸡油豌豆尖，就是一顿最完满的饭。
　　自己成家后，也尝试了很多香肠的吃法。比如切碎熬燕麦，或者和各种蔬菜搭在一起蒸、煮、熬，从年头吃到年尾，总能慰藉远离家乡人的肠胃。香肠是百搭款，不忌荤素，但总要沾点水。如果直接用来炒菜，一下油锅就卷曲了，沱江风和水的味道，还来不及释放出来，就被热油卷成一团，总觉得太可惜。
　
香肠的寂寞和情义
　　传统食物的势衰还是不可阻挡，尤其留在家乡的人，都不稀罕腊货了。听妈妈说，有一年做了20多斤香肠，带到成都给哥哥，放到天气转暖都未动分毫，最后全扔了垃圾箱。回想起小时候的年夜饭桌，香肠整盘端上又整盘端下的命运，觉得香肠和做香肠的人真是寂寞。
　　吃食好像是一个人生命力的表现。这几年，妈妈的身体大不如从前，生活中有关吃的心思和细节越来越少。即便是过年，除了除夕晚上，老家的餐桌也是只求简单。但妈妈骨子里还留着年轻时那种单纯的狠劲。去年因为腰疾发作，动弹不得，住进了医院。可腰痛刚有缓解，她不顾所有人的劝阻，硬是出院回家做香肠。怕错过了时间，买不到最好的猪肉，也晒不到年前的阳光了。
　　我从小就觉得妈妈不是一个生活精细的人，只对她认为的必要之事，做得一丝不苟。比如做香肠，年头叹息没人稀罕，年底又抖擞精神，选肉，切肉，腌制，晾晒，打包，装箱，空运到北京，然后打电话嘱咐我，赶紧存冰箱里。说香肠是腌制食品，多吃对身体不好，又说要赶紧吃，放久了味道不好。
　　每年都能接到这样一个大纸箱和一个电话。从前没有细想，今天写文章，才觉得香肠真是件有情义的东西。