茶篇 抹茶

最近在学习千家流茶道，总要知道喝什么吧？喝的就是抹茶。 中国茶道讲究茶的口味，而日本茶道讲究礼仪。原因很复杂，但是总体来看，因为中国茶比较多，绿茶，红茶，黑茶都有，各自都有各自的冲泡讲究，所以也没功夫去讲太多的礼仪。日本茶道基本只使用一种茶，那就是抹茶。 日本的百姓一般在家里不喝抹茶，喝煎茶，也就是绿茶，是冲泡的，和中国人的方式一样，用沸水冲泡茶叶。 日本只有寺庙，茶室，礼会，葬礼四个主要场合会使用抹茶，所以总体看来对抹茶的需求量还是很大的。不过日本人使用的抹茶一般不是我们这里买的有品牌的抹茶，而像我们去茶城买散装绿茶差不多，所以日本正规场合使用的抹茶价格都是比较贵的，好的抹茶和品牌抹茶有什么区别这下面再说。 在开始指南之前必须要先说明一件事情，抹茶并不是日本人发明的，抹茶是中国人发明的，抹茶的冲泡，就是“点茶”，而日本人的抹茶常用工具，也统统都是中国人发明的，但是因为点茶一方面比较麻烦，另外一方面有些苦涩（原因下面会说），所以后来大家才用了更加方便的泡茶的办法，这样喝茶，香味多了，苦味少了。但是这样一来，中国反而没人去点茶了，随着盖碗，紫砂壶的流行，现代中国基本没有人点茶，也不生产相应的点茶。 指南开始 什么是抹茶？

我们看到的抹茶，全部都是茶粉，古代中国人点茶的时候，要点5种茶，但是现代日本的抹茶基本就是一种碾茶，在茶叶成熟前挑选嫩叶尖，进行各种工序的碾压，粉碎，把茶叶打成粉末，这就是抹茶。 市面上还有中绿茶粉，比如日本的煎茶粉，这和抹茶有什么区别呢？ 其实区别一方面是原料，抹茶粉使用还没成熟的嫩尖，煎茶粉则有很多种。另外就是颗粒细度，好的抹茶可以达到单位面积2000目，一般日本的抹茶都能达到1000目，国产的只能达到500目。绿茶粉一般在400目左右，颗粒略粗。所以很多国产的抹茶，只能算绿茶粉，要买抹茶，还是要买日本进口的。 调制抹茶的工具 抹茶之所以比泡茶复杂，是因为抹茶要比泡茶多2个步骤。泡茶如果光看形式很简单，就是烧水，冲茶，只有2个主要步骤。但是抹茶则不同，抹茶要配茶，烧水，凉水，冲茶，调茶，四个主要步骤加凉水一个次要步骤。而且抹茶必须要有一个特别的工具，那就是茶筅。 抹茶调制的工具，如果不算烧水，那么需要三件，抹茶碗，茶筅和茶杓（日式茶勺） （1）抹茶碗 抹茶在冲水后有一个搅拌的过程，所以抹茶要在“碗”里搅拌，而不能在“杯”里，因为杯子太小了，中国现代茶道使用的都是盖碗和品杯，都是小型茶具。而抹茶则必须要使用抹茶碗。 但是如果你想在饭碗里搅拌，虽然可以，但是不好，因为饭碗低的弧度会让你的搅拌很不均匀。所以抹茶碗一般都是平底的。

比如这个碗。这样的平底碗能够让茶粉充分和水搅拌在一起。 日本的抹茶碗有两个大类，一种叫“乐茶碗”，一种是“志野”，除了体积上乐茶碗更大以外，在器形上，乐茶碗一般是口径超过15厘米的大型平底抹茶碗，而志野则是10厘米左右的小型碗。此外，乐茶碗比较扁平，志野则桶状明显，我新买的茶碗就是志野。一般来说，现在的抹茶碗都是瓷器。但是乐茶碗价格比较昂贵，普通的在500元左右，志野茶碗则在200左右。 关于抹茶碗的购买有两个注意点 第一，要分清抹茶碗和煎茶碗 现在中国可以很容易买到美浓烧和清水烧这两个比较低段品牌的抹茶碗。但是清水烧同时又出产大量的煎茶碗。而商家不同，则很容易误导人，如果用煎茶碗来调制抹茶，结果比用饭碗还要糟糕，会让茶体很不均匀。原因在哪里呢？

和中国的茶具不同，日本茶具虽然种类繁多，但是器形却很少，这可能和日本人比较保守有关系。日本人的煎茶碗，只有2种器形，一种是天目，也就是黑釉茶盏，一种是高丽茶碗，虽然高丽茶碗有很多种，但是高丽茶碗其实也是茶盏。 茶盏是一种碗壁角度非常小的特别的茶器，这种茶器也是过去点茶时代常用的，用于把冲好的茶倒入的特殊茶具，因为内壁角度大，所以会形成比较多的泡沫，也就是“汤花”。但是茶盏本身是不能点的，因为茶盏角度小，导致它的地面积要远远大于平底的茶碗，这样进行点茶，会让颗粒无法充分溶解，而导致茶味异常苦涩。 而煎茶碗一般要比抹茶碗便宜很多，比如上图这个碗，这是一种叫做“刷毛目”的有1000多年历史的高丽茶碗，但是卖家却把它标成了抹茶碗，而这样一个碗的口径达到12厘米，但是价格却只有120元，远远比抹茶碗便宜。如果买这种碗回去，很容易点出“苦茶”。 第二，平底抹茶碗不能贪便宜 抹茶碗的确有点贵，但是目前市面上有很多100元以下的抹茶碗，和抹茶碗套装，这是绝对不能购买的，买不起抹茶碗，宁可用饭碗，多搅拌搅拌。 为什么呢？

比如这个只有40元的碗。原因就是，目前市面上很多便宜的抹茶碗，并不是陶瓷的，而是“合成陶瓷”，大部分都是中国生产的。 说出来大家不要害怕，这种碗是使用固体尿素和甲醛混合形成一种类似塑料质地的固态化合物，进行塑形和烧制的，如果烧制过程不戴防毒面具，就直接被熏死了。这也就是俗称的“假瓷器”。因为水是甲醛天生的克星，甲醛的溶水率比氨气还要厉害，所以如果在这种碗中加入60度左右的水，会让碗中的甲醛大量释放到水中，然后背你喝下去，科学表明，无论是吸入还是摄入甲醛，对身体都是很不好的。 那么怎么才能辨别一个碗是不是真的瓷碗呢？应该说不仅仅是抹茶碗，所有的好的瓷器都有“露胎”的习惯来表明自己瓷器的年份。也就是瓷器底部，会有毛燥的石头一样的一圈，这其实就是这个碗的本体，因为瓷器其实是土烧出来的，光滑的外表是釉而本体则是胎。 （2）茶筅

茶筅是宋代人发明的搅拌点茶用的工具，日本抹茶的搅拌主要是依靠茶筅，当然你如果想用搅拌机也可以，搅拌机的效率高，但是因为抹茶本来不多，一搅拌，很多被留在了机器里，就太亏了。 我们在调制抹茶的时候，也要使用茶筅。茶筅都是中国产的，这种低附加值的东西当然是中国产最好。因为茶碗有大小，所以茶筅也有大小，合适的洞眼配合适的棒子，不是生活里那样越粗越好。因为要留有搅拌的余地。大的茶筅配合乐茶碗，叫做“常穗”，小的则叫做“野点”，买的时候不用分这么细，搜索“茶筅”就好了。 除了大小，茶筅还有很多种类，主要就是竹子的密度。

比如这个百本，就是说有100根竹子，这属于高密度茶筅，还有50，60，80，120，200都是常见的茶筅，一般来说调抹茶至少要准备密度高的茶筅和密度低的茶筅两支，用来调配浓茶和薄茶，茶筅价格一般不贵，便宜的10多块，好一点的30多，都是中国产，没有日本的。而茶筅是抹茶绝对不可缺少的工具。 （3）茶杓

中国茶道有6件基本茶具，一般都成套卖，被称为“茶道六君子”，但是茶道六君子里并没有日本的这种茶杓。所以不用购买茶道六君子，只要直接购买茶杓就可以了。 茶杓也是抹茶必不可少的工具，主要有两个功能，一个是取茶。因为抹茶不是绿茶，是粉末，而且粘稠度很高（细的东西都会粘稠就好像面粉，何况抹茶粉要比面粉还细3倍），所以不能倒，而且就是中国茶道，倒茶叶也很不美观，同时也很难控制量，容易多倒。所以取茶必须要这种茶杓。 而这和一般的调羹不同，它是直线性的，是因为抹茶一起取茶并不需要太多，一般最多不会超过5克，所以一杓正好。 在千家流茶道里，茶杓是排在抹茶碗前，点前最终要的茶具，因为茶杓取茶的优美动作能够表现茶道的美感。而茶杓放在边上，的确也能增添茶道整体的美感。 我们来看一张基本抹茶工具的图片。

除了这三种以外，日本茶道还有很多道具，比如茶盘，茶枣（就是上图那个红色盒子，用来存放茶叶，其实就是一个茶叶罐，一般为金属），茶巾，烧水工具有铁壶，铁釜，风炉，取水工具有水指，木瓢，等等等等。千家流茶道点茶前准备工作教材有整整17本300页厚（总6000页，相当于6本现代汉语词典），而这还仅仅是点前的工作，这些我以后再做介绍。而我们一般人做抹茶，只要上面提到的三样工具足够了。最低只要200元就能实现，如果你不要买碗，那只要几十块就OK了。 点茶过程（抹茶的调制） 点茶有一套极端繁杂的礼仪，一般点茶前会先让客人（没客人的话就自己）吃点东西，这就是茶点，中国人是一边喝茶一边吃茶点的，日本人则是先吃，再喝，中国人还有一边喝茶一边吃肉的，科学表明，中国人这种混合吃的方法虽然折损了茶叶的效果，但是也降低了茶硷中精神刺激毒素的毒性。到底怎么喝，就看各位自己了。 接下来就是点茶。一般抹茶不用先温杯，但是需要凉水，抹茶并不用开水冲泡，所以水烧开了要凉到60度左右。而中国茶则特别强调沸水的温度，对水温的把握都在1到2度的误差，是一种能够完全调出各种茶叶香气的牛鞭茶道，而日本则要差一点。 薄茶与厚茶 凉水以后开始点茶的第一步，就是取茶，这里有一定的讲究，就是薄茶和厚茶。 点茶和泡茶最大的区别就是，点茶的本质就是“把茶叶吃下去”，茶叶变成粉末，充分溶解在水中，其实就是说我们把茶叶给吞下去了，这样茶叶里的元素等于是被充分吸收了，其实在上古，茶叶作为药，就是直接吞下去的。但是泡茶并不吃茶叶，只是喝茶叶散发的物质，这样其实对茶叶的营养吸收要打一定的折扣。但是因为茶叶本身是碱性含量非常高的食物，所以直接吃茶叶对人的肠道有一定的损伤，并且，茶叶苦涩的味道会特别明显。 这就是薄茶和厚茶的区别。 薄茶和厚茶有两层意义，一层是薄茶是细抹，厚茶是粗末，另外一层是薄茶量少，厚茶量多。但是无论如何，薄茶和厚茶都是一种茶叶。 日本茶道在放茶很讲究，要调薄茶，则用上面提到的“枣”这种茶罐，而要调厚茶，则用一种叫“茶入”的特别茶叶罐。

这就是茶入的一种叫作“茄子”，茶入有三个器形“茄子”“文琳”“肩”，但是我要告诉各位，茶入其实也是我们中国人发明的，是唐代的一种陶器。还有，其实茶入非常小，这张图上的这个茶入的盖子，只有一个五毛硬币那么大，大家可以自己比划一下。 现代抹茶调制一般按照量来规定厚薄。 以12厘米乐茶碗为标准，2克茶粉为薄茶，5克茶粉为厚茶。薄茶用高密度茶筅快速搅拌，厚茶用低密度茶筅慢速搅拌。达到均匀即可。

厚茶颜色较深，汤面平静，有非常浓烈的山茶香气，饮用时有扑鼻的香气。抹茶厚茶搅拌必须均匀，如果搅拌不均匀就会产生强烈的苦涩味，不过现代日本抹茶的茶粉比以前细腻，所以苦涩味大大降低。

抹茶搅拌的姿势最好以茶筅和茶碗垂直为最佳，这样能够更均匀得让茶溶解。其实抹茶就和冲奶粉是一个道理，只不过奶粉不均匀有奶味，而抹茶不均匀则会涩嘴。 这是非典型日本抹茶的图片，但是这是一张比较好的薄茶的图片。薄茶最大的特点就是发泡，其实厚茶如果搅拌得快，也会发泡，但是薄茶发泡很厉害。这就是宋代人所说的“汤花”。而宋代人喝茶还要比试谁的汤花好看，这就叫斗茶。在正规日本茶道里，关于汤花的书，至少有1千种，是一门很深奥的讲究，不过我们就不用在意了。薄茶也有香气，但是饮用时，感觉清凉，有种类似薄荷糖的味道。薄茶一般不涩嘴。

抹茶的功效 抹茶是对女性比较好的饮料。女性一般不喜欢茶叶比较浓重的味道，但是抹茶的薄茶，味道清淡，适合饮用。 抹茶对肠道有很好的促进作用，可以加快女性新陈代谢的速度，是一种辅助减肥的饮料，但是其本身并没有直接减肥的功能。 科学表明，抹茶可以让肠道直接吸收茶碱，改变身体酸碱环境，因为现代社会的食物以酸性为主，喝茶可以平衡体内PH值，此外，科学表明，日本僧人不得癌症，和僧人每天饮用抹茶有很大的关系，抹茶是一种比中国茶叶更好的抗癌食品。 抹茶对皮肤也有特别的功效，能够让皮肤更加光滑，女性可以取用厚茶，调成茶浆，直接涂抹在脸上做面膜，对毛孔修复有很好的作用，特别是每天化妆的白领，抹茶面膜是目前流行全世界的美容方法，不过就是代价有点大。 当然，世界上没那么便宜的事情，抹茶也有一定的害处，首先，抹茶比绿茶拥有更强的精神刺激毒素，你要是8点喝，保证你2点都睡不着。 第二就是大量饮用抹茶，对胃有很强的损伤，所以抹茶饮用不能像绿茶那样5泡，6泡，一般一杯厚茶，一杯薄茶就可以了。这也是日本人为什么饮用煎茶粉而不喝抹茶的道理之一。所以我不推荐大家用抹茶粉做点心，抹茶有营养也有毒素，虽然营养成倍吸收，毒素也成倍吸收，所以适当才能发挥功效，不能贪多。 总而言之，抹茶作为一种健康的饮料，如果不讲究茶道，其实就和冲奶粉一样简单，而我们能够用这么简单的方式，这么低廉的成本来得到健康，我想是值得推广的。