1月21日，搞错调料的三杯鸡

1月21日 星期二
晚饭：三杯鸡
难度：⋆⋆
成功度：⋆⋆
三杯鸡据说是一道名菜，还上了北京奥运会的晚宴菜单，我之前也曾经听说过，大概就知道是三杯不同的调料，就能做出来，做法相对比较简单，但是味道不错。
我上心食谱看了一下，三杯指的是一杯麻油，一杯老抽，一杯生抽，做法也就和一般的红烧鸡感觉差不多，于是我结合菜谱和自己的经验，开始了烹饪：
首先是辅料，三杯鸡需要生姜，大蒜，葱和红辣椒，这些东西家里倒是都有，只不过质量都比较糟糕……比如说生姜，实在是太干了，大蒜也长了芽，不过还凑合能用，葱彻底干了，直接放弃，红辣椒年久失修，已经不红了，辣味也基本没了，倒是不用担心太辣。
主料的话就是鸡肉了，我这次只有从Whole Foods买来的鸡大腿肉，按理说WF的肉应该算是美国鸡肉中的佼佼者，但是……不知是不是我厨艺不精……感觉还是没有味道。鸡肉解冻之后，切成小块，然后用热水焯熟，倒掉血水再用热水冲一冲，就可以待用了。
主料辅料切好之后，就是放油烧锅，这个时候才发现，麻油只剩下一小勺……我一向以为麻油向来都是只用一点点，这次竟然要用一杯……这道菜的成本还真是高。于是没有办法，麻油不够菜油来凑，只能烧了一锅菜油，把剩下的麻油加进去，算是有点香味。
油热了之后，先把姜片倒进去，炸到(从来没有尝试过炸姜片……)边缘微微泛黑色，这时候把蒜片（说是蒜片，其实是用石臼捣得半烂的蒜，但是其实这道菜应该是用整个儿的蒜粒的……）放进去，再稍微爆一会儿香。等到感觉香味出来了，就可以准备下肉了。
把鸡肉从热水里面拎出来，尽量把水分弄干净，然后下油锅，翻炒几下，加一点点盐，然后就准备加入三杯中的两杯调料了，分别是：一杯生抽，一杯老抽。说实话，从来没有哪次做菜放过这么多酱油……所以还是手虚，只分别放了大概半杯的量，但锅里颜色已经很深了。
其实这会儿应该放糖，但是我忘记了……我就拿起铲子开始翻炒，几下鸡肉的颜色就很深了，看上去也很咸的样子，没有加水的情况下，就几乎把鸡肉没过去了……这会儿有点心慌。
再烧了大约5分钟，感觉鸡肉肯定已经熟了，于是尝了一下味道……怎么说呢，还可以，不过酱油味太重了。 所谓的酱油味，就是我每次做红烧菜品都会品尝出的一种很“单薄”的味道，在我看来，很明显的酱油味是红烧菜品制作失败的标志之一。记得去年去波多黎各，有家餐馆的菜做的中餐味道很足，然后有一道菜就是酱油味很重，现在想起来还觉得难吃。我感觉酱油味的出现有几个可能：一是酱油本身的质量问题，好的酱油应该味道浓郁，而不是有单薄的酱油味。第二是由于辅料的味道没有出来，造成红烧菜被酱油味所占领。第三是由于糖的比例不合适，一般是太少，造成酱油的咸味占了上风。
于是我当机立断，只能从糖上想办法，于是放了4块冰糖进去，不过后来证明，杯水车薪，四块冰糖还是太少，根本尝不出来有什么甜味。之后我又由于觉得肉太咸，于是加了些水，开了大火准备收汁。这时候想起来，菜谱中还提到了一种调料叫做九层塔，就是Bazil，我家其实有bazil的碎屑，于是就加了不少进去。不过可能这时候锅里面的水已经太多了，九层塔的味道进不去鸡肉里面，最后感觉收效不大。又烧了一会儿，我觉得可以了，就出锅了。
做完了才发现……看岔了食谱……人家的三杯鸡是酱油，麻油，米酒……我的是菜油，生抽，老抽……多了一倍的酱油……这酱油味道能不重么……我还在这边记录中大谈酱油味怎么去掉……真是……桑感……
品尝下来有几个感受：
1. 酱油味太重的菜，味道不是特别好，虽然说不上有什么问题，但是就是感觉不香。下次要从辅料方面入手，用新鲜的调料看看能否解决这个问题。
2. 美国的鸡肉感觉确实有些问题，怎么做不是很好吃，总有一种挥之不去的鸡肉特殊的味道，我自从来美国之后，在伊萨卡买的鸡肉，就有这个味道，直到现在还是有，不知道是不是和肌肉的血水有关系？我这次还是去了血水，但是可能不够彻底？下次可能需要烧开水几次，把血水彻底去掉才行。