年货

腊月二十三，小年，我在北京的家里窗台上的水仙葱绿一片，窗外的杨树和银杏树枯枝上不断停歇飞起三五只喜鹊和成群的小麻雀，天上驯鸽回旋飞行在灰霾的天空上，又要过年了。一过小年，内心就充满躁动和不安宁，看日日走过的车站东街上外地人开的小店一个接着一个把门锁上，奶站、包子铺、卖毛线的、修牙的，甚至成日亮着粉色灯光坐着个黑丝女人的小门也开始终日闭锁。有些门前贴上一张纸条，上面用马克笔不工整写着“回家过年，节后再见”。透过纸片，似乎看到了一个个背着行囊，拥挤在背负着各种包袱的人流中挤上回家道路的身影。我也想回家，想带着激动和喜悦的心情背着包登上那架飞往海口的飞机，随着飞机降落，看舷窗下面一片片的油绿，越发兴奋。下了飞机，吸一口温热而清爽的空气，在出口必然看到正在凝望着的家人，飞快跑过去，招手喊“爸爸，妈妈，我在这儿。”然后听他们絮叨“怎么头发又这么长。”“穿太多了”。那一刻心情才恢复宁静，回到扎实沉着的地方上。
等在家睡过一个踏踏实实的觉后，爸妈总会把我喊起，置办年货去！其实大部分的年货他们都已经准备好，留下最后一些让我回到家后仍能参与，充分感受过年的气氛。的确，过年如果缺失了置办年货的过程就不完整了。
在海南儋州，几乎家家户户必备的年货是：红鱼干和小种鸡。小时候家人告诉我，红鱼干是海里的红鲤鱼。现在我知道红鱼的学名是红鳍笛鲷，属于南海尤其是北部湾特产，这种鱼体量大，属于鱼类中比较凶猛的一族，以食小鱼为主，故生的浑身肥满。红鱼头较大，体披中大栉鳞，侧线完全与背缘平行，眼间隔宽而突起，全身鲜红色，一般的红鱼体长20厘米～40厘米以上，体重2公斤～3公斤左右，越大越名贵。海南岛到处都有卖鱼干，唯有这种红鱼干在儋州这儿尤为受到尊敬，老人总说，红鱼是吉祥的鱼，是海里的红鲤鱼，取年年有余和鲤鱼跳龙门的好兆头，所以过年一定要备上几条。因为红鱼干在年货市场上极受欢迎，新鲜的红鱼已经很少吃到。我每年春节的初五都会跟家人去一处野生的海滩看海，那里有个小小的渔港，是当地村民自己建设的，有好几次看到捕捞上这种新鲜的红鱼，父母总不假思索花大价钱买下来。新鲜的红鱼可以打边炉，可以焖，可以切片用盐腌制后晒到半干再煎着吃。肉厚而细嫩，白色一片片像百合般，吃起来香却爽口。
新鲜的红鱼少见但红鱼干在每年春节前都会大量上市，是家家都可以买得到的。儋州不少渔船就靠捕捞红鱼制作红鱼干为业，只不过随着消费水平的上升，一条好的红鱼干已经越发难寻。最好的红鱼干是捕捞上的新鲜红鱼当场剖开清洗后沾着海水在海上晾晒，这样出来的红鱼干由于鱼没有经过冰镇，极其新鲜，鱼肉是金黄剔透的，加上沾着海水晒，鱼的咸度刚好。取一块鱼背上最厚的肉泡水五分钟后切成薄薄的一片片，下到油锅轻轻一过，捞上来，金箔一般闪亮，是最为上品的。可是这样的制作对捕鱼人来说有几大不利，一，自然晾晒干的鱼水分少，重量轻，对于几百块钱一斤的红鱼干来说，一两有一两的价值。二是自然晾晒风险大，一旦在海上遇到风雨，鱼没能及时晒干，容易腐败，这样的鱼只能用来做鱼种（一种让鱼自然腐坏，再用重盐腌制至肉腐朽松软状的吃食，在儋州当地也极其有名，但无法在市场上售卖）。所以想得到一条好的晾晒红鱼干需要你和卖干货的人关系好，或者你找人从渔船上直接订，我家有亲戚有渔船，每年都能给我们订到一两条自然晾晒的红鱼干。除了自然晾晒，现在大多渔船都先将鱼扔进冰仓，再埋入盐堆，用电力烘干。这种红鱼干肉质颜色更重，呈现橙色甚至带点黄色的状态。
因为红鱼的象征意义重大，使得它称为过年祭祀必不可少的食物，我家一般用红鱼的头和尾部煮汤，加入粉丝，起锅撒点胡椒粉和葱花，这道菜既有年年有余又有清清白白的意思。单从味道上说，粉丝吸收了红鱼干浓稠的鱼香气，鱼汤浓白咸鲜。在一桌以肉为主的菜肴中，这道菜显得清淡而爽口，每年总被第一个消灭。而里面的红鱼头和鱼尾自然不是一顿能吃得了的，因为坚硬，一顿汤只能夺取它们1/10的味道，更多的味道需要持续在炖笋干中提炼出来。整条红鱼干会被挂在厨房里，来往拜年的人，尤其是女人们会在厨房聊天时不经意抚摸这条干硬坚实的红鱼发出识货的啧啧声。年后很长一段时间，它身上的肉会切成一小片一小片或煎或煮，是白稀饭最好的配菜。儋州还有个著名的饭，红鱼饭。用了红鱼干肉切丁，过油炸的金黄再和姜蒜、肥瘦肉丁煸炒，油淋淋的浇在刚烧开的砂锅米饭上，盖锅焖饭，快好的时候淋上一点酱油。整个饭喷香扑鼻，米饭朴实的糯香配上咸鱼的鲜咸，一口下去，整个味蕾都似在听交响乐。红鱼干做咸鱼茄子煲也比别的咸鱼干要来的恰当。整条红鱼吃完就快清明了，时间长，鱼干就会返潮，出现一股我们不爱的潮味。去年过年从家回北京，妈妈给我塞了一整条红鱼干身上的肉，我思乡情切，每次都不舍多吃，放在冰箱的冷藏柜里，偶尔拿出来煮上一两块，虽早就返潮却胜在别处也买不来的味道上。
红鱼虽然看似重要，却不是过年餐桌上的主角，鸡方才是这过年最最重要的角色。鸡之所以重要，起因也是鸡和“吉“的谐音，作为重要的家禽，儋州人“无鸡不成宴”。很多人知道海南文昌鸡，或者至少听过海南鸡饭，儋州的鸡和肥嫩的文昌鸡不同，名曰：小种鸡。小种这个词颇有分类学的色彩在里面，说的是这个种数量比较少，繁殖速度不快。但凡冠上小种名号的，例如小种鸭，小种猪说的都是本地传统放养，未经人工过度饲养，血统纯正的物种。反之有“大种”，比如肉鸡就是我们不屑于吃的“大种鸡”。这种小种鸡和家鸡的祖先——原鸡血缘比较接近，看小种鸡中的公鸡，脸颊和耳羽深红色，额顶部至眼睛的侧面均是辉煌的碧蓝色，红色脸颊具蓝紫光染色并一直持续到喉咙。羽毛是明亮的绿色和蓝色还有绿松石蓝色的，格外美丽。鸡爪突出多余的一块坚硬的距！母鸡则是栗色的，整个橄榄球状。这样的鸡靠吃草和小虫为主，夜宿树干。
家乡人喜欢还未下蛋的母鸡和阉割后的公鸡，小母鸡一般是白切，清水下锅，煮熟后整只装盘祭祖，完毕后剁块蘸酱油+米醋+蒜+小橘子汁。这样的白切鸡比文昌鸡香，虽然肉没有那么嫩滑，但胜在鸡味重。阉鸡的做法则浓墨重彩得多，一般是红焖，大砂锅装上切块的鸡盖盖子焖，等到鸡的香气四处飘逸时滴进去一些酱香浓酒，放一点盐和酱油，翻一翻再焖，最后放上砸裂开的小种蒜瓣，焖三分钟。因为阉鸡养的时间长，鸡皮是极具弹性厚厚的一层，咬下去，脆弹。鸡皮下一层细致结实的脂肪和紧实香劲的肉让人吃了回味无穷，第一次吃可能觉得咬不动，可一旦细品，这肉又韧又饱满，嚼上几口，满口留香。过年的菜里我最爱这道红焖阉鸡，我爸爸认为最精华在于鸡屁股，圆圆的一团紧致的鸡皮裹着香脆的筋和脂肪，我认为鸡翅根最佳。过年吃饭，如果谁家上来的红焖鸡是三黄鸡或者大种鸡的阉鸡，总被人们无情嫌弃，放到凉都不会被动。
红鱼干和小种鸡虽然是最重要的年货，可是我回家一般比较晚，赶不及爸妈去乡下收鸡，鱼干也早早就挂在家里了，可是我还能赶上置办其它的年货。去熙熙攘攘的大市场挤着，妈妈知道每一个摊位买的东西质量何如，她需要的货品在年前早就定下了，我不过是和她去提货。干货中有鱿鱼干、虾米、鳗鱼干、鱼鳔，摊主们看到我妈到来，一边抵挡着买东西的人流，悄悄从最底下的货架掏出一整袋子的东西，我们拿走，钱一般是傍晚买菜摊位人少时候再去结清。另外，腐竹、粉丝、干木耳、笋干都要一一备齐。花生、瓜子这些炒货和糖果饼干等现在都是从超市买了，小时候需要去供销社上排队买，那种黄油饼干最是美味。或许也是小时候的物质匮乏，有饼干吃就很开心了。那时候还住在镇上，没到冬天，镇子上都是买吃的小摊，主要卖煎堆和江米条，只个小炉子，上面架一个油锅。煎堆是用地瓜粉揉出来的，中间包上炒好的椰丝、花生和红糖等。原先小小的一团下油炸过后就膨大成拳头一般大小，外酥里软，心急的人容易被里面的热糖烫伤舌头！这也是我们过年在家里能做的吃食，只不过因为我容易上火，记忆中就在家里吃过两次。趁着帮妈妈采办年货，央着买一个煎堆吃准被允许。
鞭炮要买好多围，算清楚祭祀的次数买好配套的香烛纸钱。等到花市到尾声，我会去挑开始甩卖的盆花，买回大盆的金桔，各色菊花，圣诞红等等。家中种的蝴蝶兰一般也在春节期间开放，摆好花，往杨桃树上挂上红包和彩灯，晚上一打开，五颜六色一闪一闪，年就到来了。