[转载] 茶淘饭
大年初一晚餐时分，因事独自去了上海籍友人的家，恰逢她儿女都随父亲外出拜年，她又放了女佣的假。吃什么呢？她不慌不忙开了个佛跳墙罐头，再切点黄芽菜（大白菜），煮了一小锅泡饭，两人分而食之。热乎乎有荤有素的泡饭，竟吃得浑身暖酥酥满溢幸福感。
日子好了，泡饭也豪华起来。但上海人吃出名气的泡饭原本并不豪奢。西方记者采访“跑得最快”的刘翔和“长得最高”的姚明，问有什么特别饮食习惯，两人的回答竟然一致：我是吃上海泡饭长大的！此时语意里的泡饭，就是指最简单的开水泡饭或菜泡饭。
前者是直接用开水泡冷饭；后者是将已煮熟并冷却的米饭加水，煮沸后投入青菜蘑菇之类。要菜泡饭荤一点，也可放些火腿丝或虾仁粒。俭省的日子里，隔夜剩饭加上剩菜一锅煮，也就是一餐了。 上海人和江南一带老辈人也把泡饭叫作茶淘饭，听起来似乎文雅些，其实这个“淘”字大有讲究。譬如淘米，原始的茶淘饭，要用开水淘几次，一次次把水滗掉，让饭的温度渐热。茶淘饭是不能煮的。当然后来说的茶淘饭是广义的，包括泡饭了。
年少时我很喜欢用泛香的茶水泡饭：冬天用热茶，夏天用冷茶或麦茶。与黏乎乎的粥不同，米水分明的茶淘饭口感爽利，佐以脆热油条、酱瓜或咸菜炒毛豆之类小菜，淋上麻油和细白糖的豆腐乳——都是精干的外婆准备的——就是小康之家的标准早餐了。
如今日本餐馆普及，茶泡饭是菜单常客，最常见的有鲔鱼、三文鱼和梅子茶泡饭。但有人认为茶泡饭并非起源于日本，《中国烹调大全·古食珍选录》写：“冒妾董小宛精于烹饪，性淡泊，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有。”日本茶泡饭被称为“武士之食”：战国时代武士行军作战中用热茶泡米饭，加上佐料即饮即食，可迅速充饥提神。如用的是未经发酵和高温处理的茶叶，其中富含的抗氧化剂还能预防败血症。
《红楼梦》里宝玉也吃过茶淘饭，在第四十九回：“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”周作人的散文《喝茶》中说：“日本用茶淘饭，名曰‘茶渍’，以腌菜及‘泽庵’（即福建的黄土罗卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。”
和茶泡饭有关的艺术作品，最著名的属小津安二郎1952年的电影《茶泡饭之味》：一对相亲结婚的夫妇，生活习性大相径庭。千金小姐妙子讲究生活，嫌农村出身的丈夫佐竹没情趣，也看不惯他吃茶泡饭，抽低档烟。
两人因故起争执，妙子不辞而别，佐竹突被派出国公干，接到电报赶回的妙子发现家里已空无一人，惆怅失落之际，佐竹因航班延误深夜归来。夫妻相见恍若隔世，佐竹说饿了，妙子问他想吃点什么，答曰茶泡饭。佣人已睡，两人自己动手张罗。
小津拍纪录片似地用镜头追随夫妻在厨房的忙碌，柴米油盐间无言的默契，让两人体验到从未有过的感动。当佐竹终于吃到喜爱的茶泡饭，由衷地说：好吃！妙子尝了一口，也说：好吃！两人眼里都盈满泪水。
小津身上有种禁欲、节制的精神，追求简洁和谐的秩序。与其说《茶泡饭之味》探讨婚姻关系，不如说小津在宣示他的生活哲学。茶泡饭的滋味不就如细水长流的人生？能安安静静定定心心吃碗茶泡饭， 日子就不算坏。
风靡一时的《深夜食堂》也出现有趣的“茶泡饭三姐妹”：三位常客是好友，都30多岁未婚也没男友，来到深夜食堂时总是每人要一碗茶泡饭，各自加入梅干、鲑鱼和鳕子——各有各的生活甘辛。
最近津津有味读着一本《府城的美味时光》，作者辛永清是大家闺秀，娓娓道来上世纪战前战后台南风物人情。
书中写到一道辛家大餐桌上的美味“绿竹笋饭汤”：台南盛夏出产一种“绿竹笋”，早上把刚挖出的竹笋水煮了切成薄片蘸酱油吃，又嫩又甜；中午则做成类似茶泡饭的汤泡饭“绿竹笋饭汤”——切丝的绿竹笋炒到略呈透明，加入当天捕捞直接剥壳的活虾子，撒点盐和胡椒，盛在热热的饭上，再淋上鸡汤或虾头熬的汤，“在炎热的夏天中午，挥汗吃这道汤泡饭，美味难以形容……”竹笋是母亲清早从自家后园选的，活虾也是母亲从菜市场买来，“绿竹笋饭汤”无以伦比，是因作者有位文雅娴静却相信“好吃的东西最重要的便是自己动手做”的母亲。
在网上看到一份泡饭食谱，竟有几十种：鸡蛋泡饭、牛奶泡饭、酱鸭菜泡饭、香菇火腿菜泡饭、山葵柴鱼茶泡饭、味噌汤泡饭、银鳕鱼菜泡饭、御福翅泡饭、牛肉汤泡饭 、腊味菜泡饭 、鱼翅泡饭 、象拔蚌泡饭 、茄汁海鲜泡饭、腌笃鲜泡饭……然而味蕾是有记忆的，拉开记忆的丝线，日渐年长的江南儿女舌尖上首先泛起的，还是最清淡的外婆茶淘饭的滋味吧？
来到赤道上没有四季的狮城，让我有“他乡遇故知”之感的，是食肆里常见的潮州糜。潮州糜有不同煮法，口感和上海泡饭接近，我常去吃，但究其来历，则是另外的故事了。（本文刊登在2月6日《联合早报》· 四方八面）
日子好了，泡饭也豪华起来。但上海人吃出名气的泡饭原本并不豪奢。西方记者采访“跑得最快”的刘翔和“长得最高”的姚明，问有什么特别饮食习惯，两人的回答竟然一致：我是吃上海泡饭长大的！此时语意里的泡饭，就是指最简单的开水泡饭或菜泡饭。
前者是直接用开水泡冷饭；后者是将已煮熟并冷却的米饭加水，煮沸后投入青菜蘑菇之类。要菜泡饭荤一点，也可放些火腿丝或虾仁粒。俭省的日子里，隔夜剩饭加上剩菜一锅煮，也就是一餐了。 上海人和江南一带老辈人也把泡饭叫作茶淘饭，听起来似乎文雅些，其实这个“淘”字大有讲究。譬如淘米，原始的茶淘饭，要用开水淘几次，一次次把水滗掉，让饭的温度渐热。茶淘饭是不能煮的。当然后来说的茶淘饭是广义的，包括泡饭了。
年少时我很喜欢用泛香的茶水泡饭：冬天用热茶，夏天用冷茶或麦茶。与黏乎乎的粥不同，米水分明的茶淘饭口感爽利，佐以脆热油条、酱瓜或咸菜炒毛豆之类小菜，淋上麻油和细白糖的豆腐乳——都是精干的外婆准备的——就是小康之家的标准早餐了。
如今日本餐馆普及，茶泡饭是菜单常客，最常见的有鲔鱼、三文鱼和梅子茶泡饭。但有人认为茶泡饭并非起源于日本，《中国烹调大全·古食珍选录》写：“冒妾董小宛精于烹饪，性淡泊，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有。”日本茶泡饭被称为“武士之食”：战国时代武士行军作战中用热茶泡米饭，加上佐料即饮即食，可迅速充饥提神。如用的是未经发酵和高温处理的茶叶，其中富含的抗氧化剂还能预防败血症。
《红楼梦》里宝玉也吃过茶淘饭，在第四十九回：“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”周作人的散文《喝茶》中说：“日本用茶淘饭，名曰‘茶渍’，以腌菜及‘泽庵’（即福建的黄土罗卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。”
和茶泡饭有关的艺术作品，最著名的属小津安二郎1952年的电影《茶泡饭之味》：一对相亲结婚的夫妇，生活习性大相径庭。千金小姐妙子讲究生活，嫌农村出身的丈夫佐竹没情趣，也看不惯他吃茶泡饭，抽低档烟。
两人因故起争执，妙子不辞而别，佐竹突被派出国公干，接到电报赶回的妙子发现家里已空无一人，惆怅失落之际，佐竹因航班延误深夜归来。夫妻相见恍若隔世，佐竹说饿了，妙子问他想吃点什么，答曰茶泡饭。佣人已睡，两人自己动手张罗。
小津拍纪录片似地用镜头追随夫妻在厨房的忙碌，柴米油盐间无言的默契，让两人体验到从未有过的感动。当佐竹终于吃到喜爱的茶泡饭，由衷地说：好吃！妙子尝了一口，也说：好吃！两人眼里都盈满泪水。
小津身上有种禁欲、节制的精神，追求简洁和谐的秩序。与其说《茶泡饭之味》探讨婚姻关系，不如说小津在宣示他的生活哲学。茶泡饭的滋味不就如细水长流的人生？能安安静静定定心心吃碗茶泡饭， 日子就不算坏。
风靡一时的《深夜食堂》也出现有趣的“茶泡饭三姐妹”：三位常客是好友，都30多岁未婚也没男友，来到深夜食堂时总是每人要一碗茶泡饭，各自加入梅干、鲑鱼和鳕子——各有各的生活甘辛。
最近津津有味读着一本《府城的美味时光》，作者辛永清是大家闺秀，娓娓道来上世纪战前战后台南风物人情。
书中写到一道辛家大餐桌上的美味“绿竹笋饭汤”：台南盛夏出产一种“绿竹笋”，早上把刚挖出的竹笋水煮了切成薄片蘸酱油吃，又嫩又甜；中午则做成类似茶泡饭的汤泡饭“绿竹笋饭汤”——切丝的绿竹笋炒到略呈透明，加入当天捕捞直接剥壳的活虾子，撒点盐和胡椒，盛在热热的饭上，再淋上鸡汤或虾头熬的汤，“在炎热的夏天中午，挥汗吃这道汤泡饭，美味难以形容……”竹笋是母亲清早从自家后园选的，活虾也是母亲从菜市场买来，“绿竹笋饭汤”无以伦比，是因作者有位文雅娴静却相信“好吃的东西最重要的便是自己动手做”的母亲。
在网上看到一份泡饭食谱，竟有几十种：鸡蛋泡饭、牛奶泡饭、酱鸭菜泡饭、香菇火腿菜泡饭、山葵柴鱼茶泡饭、味噌汤泡饭、银鳕鱼菜泡饭、御福翅泡饭、牛肉汤泡饭 、腊味菜泡饭 、鱼翅泡饭 、象拔蚌泡饭 、茄汁海鲜泡饭、腌笃鲜泡饭……然而味蕾是有记忆的，拉开记忆的丝线，日渐年长的江南儿女舌尖上首先泛起的，还是最清淡的外婆茶淘饭的滋味吧？
来到赤道上没有四季的狮城，让我有“他乡遇故知”之感的，是食肆里常见的潮州糜。潮州糜有不同煮法，口感和上海泡饭接近，我常去吃，但究其来历，则是另外的故事了。（本文刊登在2月6日《联合早报》· 四方八面）
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