美食编辑需要哪些能力（三）

文/艾晨
《美食编辑需要哪些能力》见这里：http://www.douban.com/note/282403878/；
《从<台湾食堂>再谈美食编辑能力》见这里：http://movie.douban.com/review/6593166/。
        豆友“小沙弥”发豆邮让我推荐几本和美食有关的书，我推荐了三本：《溜溜达达吃遍台湾》，比较故事性和大众的书；欧阳应霁的书，比较小资，比较空洞；张佳玮的书，比较有典故，又有真实的个人情感。
        之前的两篇文章可能在一些人看来还是太过空泛，没有什么具体指导。当然，首先我也确实没有多长时间的美食编辑经历，之前的平台亦非什么牛逼的地方，所以谈不上有什么条理有序又到位的指导，都只是个人经验的分享而已；其次，假如所谓的“具体指导”是要具体到“我文字基础要什么程度”、“我做菜水平要什么程度”以及“面试遇到什么问题我该怎么回答”、“工作遇到什么问题我该怎么解决”之类，那我估计也没什么人可以做到那么全面而细致的指导。
        这篇文章是给“小沙弥”回邮件之后想到的，基本上算是所谓的“实战”经验分享，当然，依然只是我个人的“实战”经验。
        除了前两篇一直强调的文字功底之外，我认为美食编辑需要具备的另外一个重要的能力就是信息搜集整合能力。
        在你准备应聘美食编辑工作时，我觉得第一个要做的工作就是，去报刊亭买几份报纸和几本杂志。有本土杂志当然最好，没有的话就找几本当地比较流行的杂志。以我在福州为例，报纸基本上会选择《海峡都市报》、《福州晚报》、《东南快报》，这三份报纸都有美食的内容。杂志的话，本土的《家园》杂志必不可少，经常有美食的专题，还有一份美食的小册；《三联生活周刊》里有美食的专栏，年底的时候还做过“年货”的大专题；《外滩画报》是比较物美价廉的杂志，里面也有不少关于美食的内容。
        买完这些书报之后做什么？看，对比，总结。报纸的美食内容基本分为两块，一是资讯，二是广告；杂志的美食内容也基本可分为两块，一是个人感知，二是美食文化。福州的美食很多，鱼丸、锅边、肉燕、佛跳墙什么的，都是众所周知的东西。假如我们以报道“福州鱼丸”为例，报纸可能就是：一、福州鱼丸的做法；二、推荐福州哪里的哪家鱼丸店；三、广告。而《家园》杂志可能就是这样的做法：鱼丸的历史（讲文化）、鱼丸的前世今生（讲变化）、福州某家做鱼丸异常有名的食店的深入采访报道（从面到点）、几个人的鱼丸印象（个人感知），等等等等。
        当然，报纸和杂志的内容会有重叠的地方，比如篇幅允许的情况下，报纸也可能有某家食店的专访（广告软文的可能性很大），也可能有某个人的鱼丸印象（副刊随笔的可能性比较大）。杂志也可能在整个专题之后来个“福州鱼丸大盘点”，哪个地方哪家店，地址一放上去，因为有前面的内容，广告属性降低，看着好像就是一种资讯分享和推荐，其实还是广告。
        信息搜集整合能力的另外一个体现就是，你必须对你所在的城市的饮食文化有所了解。有什么美食，高大上的是哪些，民间小吃的又是哪些，哪个季节吃什么，哪个节日吃什么，这里面有什么讲究。这些东西不是说谁都知道并且会教给你的，只能靠自己一点一点去学习，去积淀。
        美食编辑还需要具备的一个重要能力就是策划能力。策划简单分成两种，一是商业策划，拉广告用的；二是专题策划，做内容用的。
        09年的时候，我在《福州晚报》的一家外包广告公司工作过一段时间，工作内容就属于商业策划。什么意思？就是你要去想一些点子，吸引商家加盟，然后在报纸宣传出去。举例：“十元联盟”，针对上班族午餐问题，快餐套餐商务餐糕点，每样都只要十元；“八点档”，夜宵的N个好去处。
        商业策划的唯一目的就是拉广告，因为不管什么媒体，都必须要生存。广告是不可避免的。怎么隐掉广告的样子又切实广告的实质，这就看你的策划能力如何。噱头越巧妙越响亮，加盟的商家越多，效果当然就越好。
        商业策划基本就是要找一个共同点，或者可以说，制造一个共同点。像“十元”是造价钱的噱头和共同点，“八点”是时间的共同点，你还可以做“糕点屋”、“酒吧街”、“咖啡馆”等等策划，把一系列商家整合到一起。
        商业策划的另外一个体现是活动策划，以“美食”之名，某食店承办，吆喝吸引一群人参加。比如，“饭祷爱”，关键点依然是噱头。活动的目的是效应，是气氛。挂一个看上去新鲜的招牌，卖的还是基本的那些东西。
        去年的时候，有个在上海工作的同学所在的公司要做一个美食刊物，我简单帮她罗列了个刊物框架，勉强也算是个商业策划：
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上海《XX》杂志
1、 几个重要问题：几个栏目，多少页面，出刊周期，面向群体
2、 定位
3、 杂谈
切记：
1、 杂志要讲故事，不是讲道理。
2、 美食杂志，图片很重要。
3、 杂志要经营，要收益，就要和商业结合，怎么结合？
每期一个专题
如：醉上海
1、 上海人都喝什么酒：不同级别的人，不同层次的酒（可以和商业结合）
2、 上海酒桌文化
3、 酒的故事
4、 醉酒姿态
5、 上海酒吧街（可以和商业结合）
如：厨房里的上海味
1、 老食铺
2、 坊间寻真味
3、 老宅里的美食记忆、异乡上海味
每期一则“食”故事：谈饮食文化，如“肉食者鄙”、“没饭吃为什么不吃肉糜”、某名人与某名菜（内容可以搜索编辑整合）
美食达人（可以和商业结合，介绍单独个人，或者和食有关的创业者、经营者）
品食记（可以和商业结合，由商家谈定免费一桌饭菜，找人品食，写品食文章，谈烹饪特色等，读者带杂志可以打折或免多少菜金）
城市味觉：每期一个城市的特色饮食介绍、东西方饮食差异、南北方饮食差异（米与面）、广州汤文化等等
理想的厨房（可以和商业结合）
厨艺：1、名人美食制作专栏；2、坊间美食；3主厨故事
那些和美食有关的电影
广告：
1、 午饭哪里吃：按上海写字楼集中分区域推荐
2、 朋友聚餐哪里去
3、 外地人到上海必吃的美食、必去的特色食铺
4、 上海夜宵地图
5、 找个地方文艺去：上海特色咖啡馆
6、 甜蜜蜜：上海甜食甜品店
7、 活动：咖啡品鉴、红酒品鉴
8、 其他
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        上面的这些内容都是当时随想随记的东西，不系统，也不细致，但是大体的意思应该是表达到了。
        至于美食的专题策划，是一个融合你以往所有积淀的东西，你对城市的认知，对当地饮食文化的了解，对某个美食的全方位挖掘。具体的东西，上面其实在举例说《家园》做“福州鱼丸”专题，以及“上海《XX》杂志”里都有说到，就不再赘述。毕竟我个人没法方方面面全都考虑得滴水不漏，作为一个美食编辑，触类旁通大概也是应该具备的一个能力。你要是那边急得跳脚，说，我们这没鱼丸啊，我怎么做鱼丸专题。那我就没辙了。
        第二篇文章里我有打过一个比喻，说美食就像旅行，其实美食也像电影一样。电影有导演，有编剧，有演员，有幕后，还有观众。所以写电影的文章可以采访导演，采访编剧，采访演员，采访幕后，还有观众影评，内容写情节，写镜头，写特效，写观感，甚至写服饰、写配乐。美食呢，有厨师，有食材，有厨具，有配料，还有食客。所以写美食的文章，可以找厨师写施厨过程，可以找供货商写食材选择，还有什么酒配什么杯，什么肉用什么刀，什么菜蘸什么酱。这些东西，哪一样不是和美食有关的？做美食编辑，脑袋要灵活一点，思维要扩散一点，谁告诉你美食编辑是一个一二三四五教别人怎么做菜的人？你又不是新东方。
2014/3/22
以下是三本杂志的美食栏目，《旅伴》《时代列车》《大众电影》，有兴趣的可以分析一下三本杂志做美食的不同角度和内容。