Candlenut

重访娘惹餐厅Candlenut，上一次的访问见这里。既想检验一下Candlenut的稳定性，也好与前一阵访问过的明星级娘惹餐厅Violet做一个对比。
Candlenut并没有名厨，但水准很高。在我看来，几个年轻人就是比Violet Oon做得更好。Candlenut的主厨叫Malcolm Lee，年纪尚轻，没有豪华履历，就是拿着著名的Miele Guide的奖学金，在厨师学校读了第一名。毕业以后不愿意去顶级餐厅做法菜，而愿意拿着祖母传下来的菜谱来做改良娘惹菜，这就是Candlenut。他的副手一个是寒舍(My Humble House)训练出来的，另一个在香港文华东方训练出来。所有人加起来都算不上豪华阵容，却做出让我惊艳的娘惹菜。
                
                
酸柑水，最常见的南洋饮料。
                
                
柠檬草红茶。
                
                
腌日本鰤魚片，黄豆浓汤，黄瓜柠檬草色拉。很好的想法，尤其是黄豆浓汤配常见的鰤魚片，再加爽口的黄瓜与柠檬草。调味很正，摆盘也不错，这就叫改良娘惹菜。
                
                
62.7度蛋。62.7度当然是噱头，就是常见的溏心蛋。一般配培根碎，但这里换成了广式腊肠，蘑菇给的量也很多，同时具有法国特色和娘惹特色。唯一美中不足的是，蛋略微煮过，62.7不是那么容易做到的。
                
                
烤黑鳕鱼，炸甘蓝，三巴酱及绿胡椒蔬菜。这道菜的想法在于用炸脆的甘蓝配柔嫩的鳕鱼。这点做得很好。
                
                
谷饲牛脸肉，阮丹干咖喱，小胡萝卜，炸印度辣木叶。阮丹很稳定，炸辣木叶能体现印度的影响。服务员还很体贴地送上白饭。
                
                
                
                
两碟配饭的小吃，豆芽和炸鱼。
                
                
招牌甜点。晶露，棕糖，斑兰啫喱。下面是蛋奶布丁，而上面的几样都是南洋常见的甜品，所以是一个改良版的甜品，很有创意但不夸张。晶露的口感与四川凉虾很接近。
                
                
本地牛奶冰霜，柠檬糖碎，豆花。豆花一直是国民甜品，配上冰冻的牛奶冰霜，形成冷热对比，再用柠檬糖碎丰富口感。
总体来看，这些菜式并不复杂，但体现出厨师良好的功底，对本地娘惹传统和现代西餐都有比较准确的认识。我对Candlenut的评价很高，上次就觉得不错，这次保持了同样的高水准，稳定性值得赞扬。
想想有很多娘惹厨师都在努力做着改良娘惹菜的工作，比如明星厨师Violet Oon等。但我觉得Violet的方向不对。她对娘惹菜的认识够了，但是对现代餐饮的认识不够，所以只能在最表面的形式上加以改良。而法餐训练出来的Malcolm Lee，确实做出了更高水平的新式娘惹菜。