解码 | 来自星星的味道

                
                
从很多方面来讲，香槟是一种非常独特的葡萄酒，香槟也是世界上唯一只专注于生产起泡酒的产区，由大品牌所主导，以致人们一想到香槟，就自动与庆祝活动联系起来，唐培里侬老人家有句对香槟的名言：我在喝天上的星星，所谓香槟易醉，还需且喝且控制。
                
                
香槟酒在法国所有AC酒中是非常独特的，因为这一法定产区名酒包含了该产区所有的酒，这些酒没有进行区域细分，也没有根据更严格生产要求进行质量分级，该产区的某些村庄持有列级村庄等级；其中44个Premier Cru，17个Grand Cru，这个分类系统叫做“echell des crus（酒村分级阶梯制）”。勃艮第和阿尔萨斯不同，该分类系统所针对的是整个村庄，而不是具体到葡萄园，所以即使没有得到特级等级的村庄也会有一些品质优异的葡萄园，反之，即使处在特级村内，也不是所有葡萄园都有生产顶级葡萄酒的潜力。
                
                
在香槟产区内，有5个地区是葡萄园主要集中的地方，分布在一个非常大的区域，最有名的三个地区，也是距离主要生产中心Reims（兰斯）和Epernay（埃佩尔奈）最近的地区，就是Motagne de Reims（兰斯山区），Vallee de la Marne（马恩河谷），Cote des Blancs（白丘）；Cote de Sezanne（赛萨纳丘）坐落在距离Epernay西南30公里处，Cote des Bar（巴尔丘）位于Epernay东南超过100公里。
气候
香槟产区属于凉爽的大陆性气候，生长季的平均温度在16度，对于葡萄栽培这是一个挑战，种植者还经常要与冬季冰冻、春季霜冻和恶劣的天气抗衡，所有的这些灾害都有可能打乱生长季中的葡萄状态。即使在最温暖的年份，葡萄的含糖量也是非常低，酸度非常高，使这些葡萄或多或少都不太适合生产静止葡萄酒。
栽培
香槟产区的土壤主要是Chalk（白垩土），但是Cote des Bar（巴尔丘）以Kimmeridgian clay（启莫里阶黏土）为主，与Chablis最好的土壤相似。白垩土排水性很好，钙质很高，同样也能存储充分的水分，这里的平均降雨量只有650毫米，但白垩土可以保证在植物需要时土壤中总有一定的水分储存。这种土壤养分贫瘠，需要定期进行施肥。
霜冻是香槟产区进行葡萄栽培的最大挑战，为了尽可能的减少遭受这种灾害的威胁，大多数葡萄园都种植在斜坡上，并采用专门的修剪技术。Taille Chablis架式适合于种植霞多丽，Cordon de Royat架式适合种植黑品诺，这两种方式都会包含短枝修剪，最终会留下很多的多年生木质，这个过程会提高植株的抗霜冻能力，并且当霜冻毁坏第一次的芽后，植株也能更加容易有第二次收成。
葡萄品种
用于酿造香槟的三个主要葡萄品种是Chardonnay（霞多丽）、Pinot Noir（黑品诺）、Meunier（莫尼耶比诺）。
Chardonnay（霞多丽）是Cote des Blancs（白丘）和Cote de Sezanne（赛萨纳丘）种植最为广泛的品种。与勃艮第的酒相比，这里的霞多丽酒体较轻，酸度较高，并伴有花香和柑橘类水果的香气特征。
Pinot Noir（黑品诺）在Montagne de Reims（兰斯山）和Cote des Bar（巴尔丘）种植最为广泛，酿出的酒有更丰满的酒体，余味悠长，且可以为大多数的混酿酒提供主要的结构和红色水果的风味。
Meunier（莫尼耶比诺）是Vallee de la Marne（马恩河谷）的主要品种，因为发芽较晚，所以可以避免遭受干地区经常发生的春季霜冻，这种酒果味浓郁，非常易饮用，特别适合酿造那些在年轻时就被饮用的葡萄酒。
传统方法
采收和压榨
大多数香槟都是无色的，尽管用于酿酒的葡萄将近66%都是红葡萄，为了避免破坏掉葡萄从而受到葡萄汁染色的危险，机械采收是禁止的，葡萄也不会有去梗或破碎的过程，它们会尽可能快地被压榨，为达到这个目的，压榨用的厂房遍布在葡萄园的各个地区，所有葡萄都会在一个浅立式压力机中被压榨，这个机器叫做“Coquard Press”。每160公斤葡萄只能压榨出102升葡萄汁，其中82升就是cuvee（初榨汁），剩余的20升就是taille（尾榨汁），最好的香槟酒是只用cuvee来单独酿造的。
首次发酵
最优秀的生产者会将来自不同村庄不同葡萄品种的cuvee和taille分开来发酵和储存，一般来说发酵是在温控的不锈钢桶中进行的，但一些生产者还是会用橡木槽或橡木桶来发酵其中一些或所有的酒。在发酵开始前，葡萄汁会用沉淀法进行澄清，进而将那些非水果气味的产生程度减少到最低，这种方式产生的基酒是完全干型的，风味中性，酸度很高且酒精度适中。大多数的酒会经过苹果酸乳酸发酵过程，也有一些例外，这个选择取决于生产者所要酿造的酒的风格。多数基酒在当年收获后就进行混酿，但也有一些酒会储存在惰性容器中以便将来使用。
混酿
香槟产区是一个依赖混合酿造的产区。如果混合者可以支配的酒足够多，要酿出酒庄风格相对容易一些，较大的生产者可以在他们的混合酒中使用多达70种基酒。即使是年份香槟，也是用不同的酒混合而来，不过这个混合过程不使用储备酒。
第二次发酵
混酿完成后，小剂量的“liqueur de tirage”发酵液体会加入酒中，这是一类由酒、糖、酵母菌。酵母营养以及澄清剂组成的混合物。之后会用有型塑料做的皇冠形酒盖将瓶子封口。这些瓶子会水平叠放在生产者的酒窖里，并将温度保持在10-12度之间，在这样的温度下，第二次发酵会需要6-8周的时间才能完成。缓慢的发酵过程会使风味得以发展，酒精会上升1.5-2度，有酵母菌产生的二氧化碳也会溶解在酒里从而产生气泡，这会使瓶中产生相当于6个大气压的压强。
酵母自溶
发酵过程一旦完成，酵母菌就会死亡并在瓶中形成酒泥沉淀物。经过几个月或是几年的时间，这些死亡的酵母菌开始分解释放出蛋白质和其它化学物到酒中，这个过程就是酵母自溶。这些化合物有利于增加酒的风味，特别是面包、饼干和一些吐司的风味已经成为了所有用这种方式酿造的气泡酒的典型特点。酵母自溶通常会持续4-5年的时间，甚至可达到10年。
转瓶
经过一段时间的熟化后，酒泥沉淀会用转瓶和吐酒泥这两个过程来除去。转瓶就是将瓶从水平的位置非常缓慢地移动到倒立垂直的位置。这个过程是由转瓶者手动地转动这些瓶子来实现的，瓶子开始水平放置在叫做pupitres的木架孔内，转瓶者每天都会非常轻柔地晃动和稍微上调使瓶子逐渐接近垂直状态，这是一个非常消耗劳动力的过程，需要长达8周的时间才能完成。随着众多机械化系统的发展，如今转瓶工作可以用较快的实施进行了。
                
                
吐酒泥和加塞
将酒瓶的颈部淹没在非常冰冷的盐水溶液里使颈部冰冻，之后将酒瓶翻转到正常的垂直状态，冰冻的酒会将沉淀固定在原来的位置，这时酒会是澄清的，然后去除皇冠形盖的封口，瓶中溶解的二氧化碳所产生的压力就会将冰冻的酒弹出，同时沉淀和塑料内嵌也被带出，然后用ligueur d’dxpedition将酒液体补漏，并用含有铁丝笼的软木塞安全地封口。
瓶中陈年
注重品质的生产者会将酒在瓶中进行几个月的陈年，这酒可以使ligueur d’dxpedition与酒更好地溶合在一起，这些酒上市时就可以饮用，不过一些香槟也可以经过更长时间的陈年发展得更好，香槟中的酵母风味会在吐酒死后一直不断的发展变化，从加糖开始，这些糖就会与酵母自溶释放出来的蛋白质相互作用，产生一些新的复杂的香气，比如：饼干、蜂蜜、干果和烘烤味，没有添加糖的酒也会不断的变化，这些零添加的趋势相对更为现代化。
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
酒标术语：
Brut Nature：dry，残糖量：0-3g/L。
Extra Brut：dry，残糖量：0-6g/L。
Brut：dry to off-dry，残糖量：0-12g/L。
Extra Sec：off-dry to medium-dry，残糖量：12-17g/L。
Sec：medium-dry，残糖量：17-32g/L。
Demi Sec：sweet，残糖量：32-50g/L。
Doux：luscious，残糖量：50+g/L。
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