2014.05.13 《青岛日报》刊发《盐菜豆豉汤》

                
                
我的老家梅山深处的新化山村，他们的菜肴都带点汤汤水水，他们叫兼汤兼水，很少有人家在一桌菜里单独去做一样汤的习惯。我在老家生活了十九年，尝遍了家乡的各式菜肴，知道的汤菜也就仅几种而已，而母亲喜欢做的一样汤菜是盐菜豆豉汤，让我记忆深刻，现在都在回味。
    老家的干菜，盐菜是主打，它是坛子菜的顶梁柱之一。在每年初夏，盐菜有两种方法进入人类的菜单，它离不开新鲜辣椒。一是盐菜炒新鲜辣椒米，二是盐菜、豆豉开汤，都要借助于新鲜辣椒的美味来提携、出味。
    晒制盐菜，主要用萝卜菜、大头菜、榨菜的叶子为原料，在秋高气爽的时候，把这些新鲜食材从地里砍来，清洗干净，晾晒在太阳底下，让它蔫软之后，切成细末，晒干，拌盐在坛子里腌一两个月，让其回味、醇香，才成盐菜。农村常见的盐菜有萝卜菜、雪里蕻 （大头菜）、榨菜等几种类型，成味的盐菜带点酸味，在坛子里腌的时间越长，味道越喷香、越好吃，两三年的盐菜是最受农民欢迎的干菜之一。
    新化农村所说的豆豉不是我们城市里用来做菜的佐料，更不是我们常见的浏阳豆豉等调味料，还是我们通常所说的腊八豆。农民在腊月煮黄豆，其目的是为了做豆豉。每到腊月，农妇闲下来之后，就要从仓库里端出一箩筐颗粒饱满的黄豆，从中精选一两斗优质黄豆，掏掉烂豆、扁豆、石子、杂质等物。黄豆煮熟煮透，不能煮烂煮脱皮，用簸箕漏干水，放在仓库等待发霉，十天半月之后，黄豆发霉，主妇用姜丝、辣椒粉拌匀，搅散结坨结块的霉黄豆，再腌进坛子里。经过一段时间，霉黄豆收干水分，颗粒结实饱满，香味、腊味突出，成为正宗的豆豉。
    盐菜炒新鲜辣椒有两种方式，一种是铲新鲜辣椒，辣椒清洗干净之后，只摘除辣椒的蒂把，扳开辣椒摘除它的辣椒心，滴干水分，锅内的油烧开之后，倒入辣椒翻炒，炒了几分钟之后，辣椒开始变软，用铲子压扁、铲烂辣椒，加盐翻炒，似铲碎了的虎皮辣椒一般，盛出；倒入盐菜干炒，等盐菜炒出香味，消除坛水的气味，再加入炒好的辣椒一起翻炒，再加点水稍微煮涨，辣椒盐菜就可以了。一种是把新鲜辣椒切成辣椒丝，再切成辣椒米，辣椒米粒一厘米大小；锅清洗干净，烧热干掉锅里的水分，倒入盐菜，翻炒去除坛水气味，加辣椒粒翻炒几滚之后，加水稍微煮一煮，把盐菜煮涨即可出锅。
    会吃、好吃的新化人，他们往往会在盐菜炒辣椒里加几粒豆豉，让其提味。豆豉经过水煮涨之后，稍微带点酸味，香味和腊味全部融入盐菜之中，加上辣椒本身的辣味和盐菜的坛香味，这道菜就四味合一，味道无穷，食客吃后，食欲猛增，胃口大增，可以吃下两碗好饭。
    做盐菜豆豉汤，先要把豆豉和盐菜分别装在两个碗里，不能混在一起。菜锅洗干净之后，在灶上烧干锅里的水分，放植物油，让锅里的油叽叽喳喳叫响之后，荡在锅底四周，倒入一把豆豉，把豆豉在油里爆炒一番，豆豉恢复它原有的金黄色，黄豆皮泛白，形成皱纹，再涔入水。加水的多少，可以根据自己的喜好，一般是做成一土碗汤。再放一把盐菜，加一两勺盐，放点辣椒粉，把水煮开，让其翻滚，大泡泡里冒着小泡泡，盐菜的香味四处飘逸，再收火，盛到碗里出锅。
    盐菜豆豉汤带着浓浓的盐菜香味，喝一口，香辣无比，咸淡合适，不是太咸，也不是太淡，辣椒粉的辣味随之冒出来，边喝边冒汗，偶尔吸进一颗豆豉到嘴里，滑滑的、脆脆的，咬开是酸酸的，刺激舌头的味觉感受，满嘴生津，回味无穷。
    我喜欢喝盐菜豆豉汤，喝着一碗盐菜汤，比现在吃了海参汤还要满足、舒服。我也喜欢用盐菜豆豉汤泡饭吃，一顿饭，在几分钟之内就吙嗉吙嗉吃掉两碗饭，肚子吃得圆鼓鼓的，那酸酸甜甜的味道几天之后还在回味。