舌尖上的家常
我是不大看美食节目的，主要是怕馋，这方面是实用主义者。觉得电视把食物拍得再楚楚动人，不及下厨房整两个饺子实惠。
所以《舌尖上的中国》没怎么看，我几个上海同学看完其中一集之后，朋友圈里弥漫了“保卫上海红烧肉”的义愤。零碎的信息拼接完整，我才知道据说这集叫《家常》的煽情煽过火了，让河南妈妈在上海烧了一道大蒜红烧肉，但主要讲的是学琴不容易，菜没做对，眼泪水放太多，于是就过了。
我是没太想明白，怎么会把《家常》这么容易的主题拍砸。中国人一大半靠吃当活着的念想，一粥一饭，又都是乡愁的引子，“家常”想拍得冷漠那也不容易，情都满满当当放在那儿，何必还去挖空功夫编段子呐？只是我也劝我的同学，不必对红烧肉被毁了这件事耿耿于怀，红烧肉真正是家常国菜，一地一风情，一样的猪，一百样的红烧，真要正本清源耿耿于怀，怎么也该是我们黄州人怄气才是。
有史可据的红烧肉发明人是大吃货苏东坡，徐州劳军时就曾做过烧猪肉以飨士兵，当地人称“回赠肉”。后来苏君被贬黄州无事做，白天写写《赤壁赋》，晚上研究红烧肉，技术日益精进，还颇为得意写过打油诗一首，“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管”。做法交代得清楚，黄州人把这道菜“亲切”称为东坡肉（完全不知道亲切在哪里），再后来，苏君一路官居苏杭又贬海南，东坡肉带到下江大城市乃至岭南荒野，由此广为人知。
一句话，苏东坡被流放到哪儿，五花肉就被红烧到哪儿，因地制宜变换各种口味，但百变不离“小火慢煨”四字真经。
中国人把猪肉作为主食，苏东坡真正功不可没，除了东坡肉还有东坡肘子。北宋以前国人是不太吃猪肉的，北方人以羊为主荤，南方则多吃鱼，鱼羊合则为鲜。不大吃牛，不是不爱是不被允许，农耕社会把牛看得金贵，好几个朝代都明文规定不许食牛，《水浒》里切两斤熟牛肉，那就是相当阔气和豪爽了。至于猪，驯化家养得早，但老百姓嫌其懒惰骚腥，味涩而酸。北宋时女真人吃猪肉，猎野猪养家猪，经苏东坡改良，名士引领风潮，猪肉也就渐渐上了百姓餐桌。
一盘红烧肉，是个名头说法，吃出的就是各地家常的口味。我在湖南同学家吃过道地主席红烧肉，小辣椒切小丝儿，豆豉加得浓郁，感觉上色不是焦糖也非酱油，而是猪肉豆豉生生辣炒出焦糊，别提多下饭。我初到上海是吃不惯上海红烧肉的，待了十年渐渐生了馋虫，每每下上海馆子，也惦记来一份儿晶莹透亮的本帮红烧肉，一大碗米饭拌下去连肥带瘦能吃个干干净净。上海红烧肉最妙的，是窝一枚虎皮蛋，肉汁都浸润到蛋里，颜色好看，吃起来也美味。
至于湖北红烧肉，其实黄州东坡肉早已失传，据说有家东坡酒楼还在循规蹈矩，稻草扎扎样子摆摆。红烧肉做法没有大差，换样搭配就是不同滋味，看的是当地物产丰饶与否。笋干、豆角、南瓜、青笋，想来道道都是生津的美味。自家的家常做法，是用板栗烧，老家罗田盛产板栗，秋天新板栗下来，我妈都会挑出嫩栗子做盘烧肉。加板栗的妙处同上海红烧肉的虎皮蛋，新板栗粉糯，和红烧肉并烧外焦里嫩，板栗果香也会融进五花肉，不柴不腻才是上品。
念及家常，就会想起小时候帮我妈打下手，我帮着剥板栗，一边剥就一边生吃，嫩板栗甘甜多汁，咬着嘎嘣脆，嚼着没齿香，一斤板栗壳剥完就只剩了半斤栗肉。做法自不必详述，觉得更偏湖南做法，烧多过煮。爽气的是小时候老家农村灶台大铁锅，稻草引松枝柴火，原木锅盖盖住铁锅，肉香混杂板栗乡就从木头的接缝里飘出来，七八分熟的时候已经忍不住手贱要揭盖子，偷不如偷不着，这个道理用在所有美好的事物上，都是相通的。
其实上海菜的风味情趣是最衬家常主题，但我不大会想推荐红烧肉。做家常上海菜的兰心小馆，多半两扇立门做门脸儿，进去下几级台阶，生生在马路沿子底下挖出一个房间来，还挤出两层，楼上小阁楼围出两个包间，楼下几张桌子密密匝匝挨着。菜单用一张塑料纸封住，永远在单子上的，是四喜烤麸，塔菜冬笋、是八宝辣酱、红烧滑水，硬要充地道就点一份草头圈子，主食来份毛蟹年糕或者梅干菜饭，那都是极好的。菜的分量和体量都不大，这才符合“弄几只小菜吃吃”的润贴和萨伊。
我第一次吃上海家常菜，是大一那年做家教在学生家吃的家宴。每周六下午准点去什么什么新村的一户人家报道，教的学生是个榆木疙瘩，两个小时一对一教下来，每每人精疲力竭，。刚好又是放饭时间，厨房间里乒乒乓乓响，隔着棉布帘能闻到酱油香，肚子里咕咕叫，阿姨每次都说留下来吃夜饭，但言语里听出来都是客气，我也就客气告辞，趁暮色一口气踩单车赶回学校，食堂没关门来一份小排解解馋。
教了两个月，有次阿姨心情好，我刚进门就叮嘱我今晚一定留下来吃晚饭，学生告诉我，期中考试名次不错，姆妈心情好。心里算是落了听，这饭是能坦然留下来吃了。家宴很得体，浅碟小盘摆了六七个盘头，方桌子铺满了显得很丰盛。阿姨热情招呼我吃，说外地人一个人来上海读书不容易，补补身体，给我拣一块肉，就给儿子也拣一块，自己只扒两口水芹下饭。
那次是我第一次吃上海人家的家常，两道荤菜印象尤为深刻。一盘是糟溜带鱼，总过也就七八块，勾肩搭背摞在一起。小时候在老家湖北，能吃的唯一海鲜就是带鱼，我爸妈的做法基本是油炸，有过几次红烧，并不成功。这趟家宴前没吃过糟溜做法，带鱼肉紧实绵密，又裹着些糟溜的浆汁，带鱼是连皮汆的，卖相不好但是味道交关好。另外一道就是油焖虾，几只大虾整整齐齐列在盘中，放了糖炸吃起来是甜口，第一次吃甜的油炸菜，到现在也没习惯。
我之所以对这两道菜印象深刻，是因为十年后去年再回上海，赴了老友FIFI的家宴，又尝到了熟悉的味道，一桌子的丰盛家宴里，又有糟溜的带鱼和油炸的甜虾，FIFI妈妈叮嘱我自己往碗里拣菜，催促我“唔要客气”，我才尝了一块带鱼，就想起多年前的拘谨。味蕾从来都是最可靠的记忆，它以口水的方式表明立场，而这才是家常的全部意义。
所以《舌尖上的中国》没怎么看，我几个上海同学看完其中一集之后，朋友圈里弥漫了“保卫上海红烧肉”的义愤。零碎的信息拼接完整，我才知道据说这集叫《家常》的煽情煽过火了，让河南妈妈在上海烧了一道大蒜红烧肉，但主要讲的是学琴不容易，菜没做对，眼泪水放太多，于是就过了。
我是没太想明白，怎么会把《家常》这么容易的主题拍砸。中国人一大半靠吃当活着的念想，一粥一饭，又都是乡愁的引子，“家常”想拍得冷漠那也不容易，情都满满当当放在那儿，何必还去挖空功夫编段子呐？只是我也劝我的同学，不必对红烧肉被毁了这件事耿耿于怀，红烧肉真正是家常国菜，一地一风情，一样的猪，一百样的红烧，真要正本清源耿耿于怀，怎么也该是我们黄州人怄气才是。
有史可据的红烧肉发明人是大吃货苏东坡，徐州劳军时就曾做过烧猪肉以飨士兵，当地人称“回赠肉”。后来苏君被贬黄州无事做，白天写写《赤壁赋》，晚上研究红烧肉，技术日益精进，还颇为得意写过打油诗一首，“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管”。做法交代得清楚，黄州人把这道菜“亲切”称为东坡肉（完全不知道亲切在哪里），再后来，苏君一路官居苏杭又贬海南，东坡肉带到下江大城市乃至岭南荒野，由此广为人知。
一句话，苏东坡被流放到哪儿，五花肉就被红烧到哪儿，因地制宜变换各种口味，但百变不离“小火慢煨”四字真经。
中国人把猪肉作为主食，苏东坡真正功不可没，除了东坡肉还有东坡肘子。北宋以前国人是不太吃猪肉的，北方人以羊为主荤，南方则多吃鱼，鱼羊合则为鲜。不大吃牛，不是不爱是不被允许，农耕社会把牛看得金贵，好几个朝代都明文规定不许食牛，《水浒》里切两斤熟牛肉，那就是相当阔气和豪爽了。至于猪，驯化家养得早，但老百姓嫌其懒惰骚腥，味涩而酸。北宋时女真人吃猪肉，猎野猪养家猪，经苏东坡改良，名士引领风潮，猪肉也就渐渐上了百姓餐桌。
一盘红烧肉，是个名头说法，吃出的就是各地家常的口味。我在湖南同学家吃过道地主席红烧肉，小辣椒切小丝儿，豆豉加得浓郁，感觉上色不是焦糖也非酱油，而是猪肉豆豉生生辣炒出焦糊，别提多下饭。我初到上海是吃不惯上海红烧肉的，待了十年渐渐生了馋虫，每每下上海馆子，也惦记来一份儿晶莹透亮的本帮红烧肉，一大碗米饭拌下去连肥带瘦能吃个干干净净。上海红烧肉最妙的，是窝一枚虎皮蛋，肉汁都浸润到蛋里，颜色好看，吃起来也美味。
至于湖北红烧肉，其实黄州东坡肉早已失传，据说有家东坡酒楼还在循规蹈矩，稻草扎扎样子摆摆。红烧肉做法没有大差，换样搭配就是不同滋味，看的是当地物产丰饶与否。笋干、豆角、南瓜、青笋，想来道道都是生津的美味。自家的家常做法，是用板栗烧，老家罗田盛产板栗，秋天新板栗下来，我妈都会挑出嫩栗子做盘烧肉。加板栗的妙处同上海红烧肉的虎皮蛋，新板栗粉糯，和红烧肉并烧外焦里嫩，板栗果香也会融进五花肉，不柴不腻才是上品。
念及家常，就会想起小时候帮我妈打下手，我帮着剥板栗，一边剥就一边生吃，嫩板栗甘甜多汁，咬着嘎嘣脆，嚼着没齿香，一斤板栗壳剥完就只剩了半斤栗肉。做法自不必详述，觉得更偏湖南做法，烧多过煮。爽气的是小时候老家农村灶台大铁锅，稻草引松枝柴火，原木锅盖盖住铁锅，肉香混杂板栗乡就从木头的接缝里飘出来，七八分熟的时候已经忍不住手贱要揭盖子，偷不如偷不着，这个道理用在所有美好的事物上，都是相通的。
其实上海菜的风味情趣是最衬家常主题，但我不大会想推荐红烧肉。做家常上海菜的兰心小馆，多半两扇立门做门脸儿，进去下几级台阶，生生在马路沿子底下挖出一个房间来，还挤出两层，楼上小阁楼围出两个包间，楼下几张桌子密密匝匝挨着。菜单用一张塑料纸封住，永远在单子上的，是四喜烤麸，塔菜冬笋、是八宝辣酱、红烧滑水，硬要充地道就点一份草头圈子，主食来份毛蟹年糕或者梅干菜饭，那都是极好的。菜的分量和体量都不大，这才符合“弄几只小菜吃吃”的润贴和萨伊。
我第一次吃上海家常菜，是大一那年做家教在学生家吃的家宴。每周六下午准点去什么什么新村的一户人家报道，教的学生是个榆木疙瘩，两个小时一对一教下来，每每人精疲力竭，。刚好又是放饭时间，厨房间里乒乒乓乓响，隔着棉布帘能闻到酱油香，肚子里咕咕叫，阿姨每次都说留下来吃夜饭，但言语里听出来都是客气，我也就客气告辞，趁暮色一口气踩单车赶回学校，食堂没关门来一份小排解解馋。
教了两个月，有次阿姨心情好，我刚进门就叮嘱我今晚一定留下来吃晚饭，学生告诉我，期中考试名次不错，姆妈心情好。心里算是落了听，这饭是能坦然留下来吃了。家宴很得体，浅碟小盘摆了六七个盘头，方桌子铺满了显得很丰盛。阿姨热情招呼我吃，说外地人一个人来上海读书不容易，补补身体，给我拣一块肉，就给儿子也拣一块，自己只扒两口水芹下饭。
那次是我第一次吃上海人家的家常，两道荤菜印象尤为深刻。一盘是糟溜带鱼，总过也就七八块，勾肩搭背摞在一起。小时候在老家湖北，能吃的唯一海鲜就是带鱼，我爸妈的做法基本是油炸，有过几次红烧，并不成功。这趟家宴前没吃过糟溜做法，带鱼肉紧实绵密，又裹着些糟溜的浆汁，带鱼是连皮汆的，卖相不好但是味道交关好。另外一道就是油焖虾，几只大虾整整齐齐列在盘中，放了糖炸吃起来是甜口，第一次吃甜的油炸菜，到现在也没习惯。
我之所以对这两道菜印象深刻，是因为十年后去年再回上海，赴了老友FIFI的家宴，又尝到了熟悉的味道，一桌子的丰盛家宴里，又有糟溜的带鱼和油炸的甜虾，FIFI妈妈叮嘱我自己往碗里拣菜，催促我“唔要客气”，我才尝了一块带鱼，就想起多年前的拘谨。味蕾从来都是最可靠的记忆，它以口水的方式表明立场，而这才是家常的全部意义。
