吃鱼

在海南时几乎一日无鱼不食，据大人回忆，我刚学会吃饭就必须要就着鱼，自己慢吞吞把鱼刺一根根挑出来，再舀上一大勺白饭把鱼肉放在上面一并送到嘴里。儿时生活的地方即靠海又兼有大河、水库，市场中物产最丰盛的便是鱼市，海鱼、淡水鱼，活鱼、咸鱼一筐筐一簸簸售卖。论起做鱼方法，人人都可谓高手。
海鱼味道浓郁，清蒸、煮汤、干煎都最能彰显原味。淡水鱼味道略轻，需要佐以葱姜蒜酱等，红烧、生煲、酱焖更能提鲜入味。不同的鱼有不同的处理方法，梭鱼、针鱼、珠鱼这类披着银光身条细长的小鱼放上豆豉姜丝蒸熟有特殊的浓香。海鳗切成底部相连的小段盘在盘中，加豉汁清蒸，肉美肥腴。若是金线鱼、马鲛鱼这类鱼肉香醇厚实的，稍微放盐晒一晒，煎至两面发黄，最是外酥里嫩。要遇到了新鲜的石斑，直接烧出一锅鲜鱼汤，吃得酣畅淋漓。
淡水鱼比起海鱼做法可更多，最日常的就是烧。罗非鱼下油轻煎，加酱油料酒姜蒜焖烧，起锅前略勾点芡，加葱段，最是下饭好菜。鲫鱼带鳞与干萝卜丝或酸杨桃烧至骨酥鳞软，汤浓鲜而鱼肉香软。若有河鳗等河鲜上品，切块入砂锅与少许酸笋、辣椒等配菜，加上豆酱做成鱼煲，喷香扑鼻，裹满酱汁的鱼皮糯而弹脆，能让人食而感之升华。平常的鲶鱼也可做成鱼煲，比起河鳗稍逊色但仍不失为美食。
到了北方，吃鱼就少了起来，人常说北方河流少兼之不临海，水产自不如四面环海的小岛。但北方的鱼也有北方的妙吃，或许北方人喜欢浓油赤酱，松鼠鱼、红烧鱼、糖醋鲤鱼、柴锅炖鱼这些无不都是下重料以突出鱼肉鲜美的。在山东吃糖醋鲤鱼，整个鱼炸成弯曲状，浇上橙黄发亮的糖醋汁，稠而不粘，鱼肉外面香脆里面却仍鲜软，口感非常丰富。在兰州有黄河大鲤鱼，有一种叫炝锅鱼的吃法是我的最爱。鱼片裹浆炸脆放入大锅和辣椒、青笋、酸萝卜等翻匀，鱼肉咸香脆口，吃完后加汤再涮其余食料，一锅多吃，增加了食物的形式变化。黑龙江的侉炖鱼吃起来更是豪迈，一大锅酱汤浓稠的鱼端上来，里面有吸足了汁水的豆腐等，能吃到过瘾。大连和青岛这类北方海滨城市也有丰富的海产，最让我印象深刻就是鲅鱼，也是一种马鲛鱼，体型巨大。可以做成熏鲅鱼也可以做成鲜美的鲅鱼饺子。
刚来北京念书的时候，几乎以学校食堂为生，食堂内除了有小小的带鱼外基本没有其它鱼类身影，好几年都馋鱼到不行。终于捱到自己也有了厨房，鱼自然是餐桌上少不了的东西。北京普通菜市场能买到的鱼也就鲤鱼、草鱼、鲫鱼这些常见的，偶尔有鲈鱼、黑鱼，夏季能见罗非鱼。我最怕吃到不新鲜的海鱼，所以冰柜里那些远道而来红着眼睛的海鱼从不敢买，冰箱里塞满从海南和大连都扛回的海产。如此一来，倒也可以捣腾做出些东西了。熏鲅鱼、烧鲅鱼、煎比目鱼、煎黄鱼、清蒸鲈鱼、烧鲤鱼、烤鱼都是我喜欢做的，做法简单。以烧鲤鱼为例：
1、鲤鱼洗净加料酒姜葱腌制片刻。
2、锅里烧油下鱼煎到两面发硬。
3、加水加料焖烧。
4、起锅前调味。
南人北居，饮食习惯久而改之，现在也喜欢上馒头、面条等吃食，但没全改，心底还藏着海岛的菜香，但不知在北京还要再多少年，也许已不能再回乡过每日下午菜市拎一袋小鱼回家煮汤的日子，只能做一条南北结合的鱼慰藉自己不南不北的胃口了。