几只浙江菜和上海菜
一个新的家庭组建后，往往就意味着家里饮食习惯的一轮重组。我是湖北人，口味偏重，能吃辣。我老婆是杭州人，老丈人祖籍绍兴，丈母娘是上海人，她们家以前是一贯的浙沪家常菜，少油、少辣、口味清淡。我老婆还能像现在的年轻人一样能吃点辣，岳父岳母都是上年纪的人，胃也不好，也担心三高，重油重辣的东西一点都不能吃。所以，现在家里做菜的时候往往有两种口味的同时存在，但是也有些菜的烧法出现了融合。至于很多人争执的西红柿炒蛋放不放糖、甜咸粽子的问题，在我们家从来不纠结——因为我态度一向开放，我现在炒青菜都放糖了，其实放糖后味道更好的。
老丈人祖籍绍兴，绍兴人嗜霉嗜臭，梅干菜、霉千张、霉苋菜梗之类，老婆和丈母娘不太能接受，反而是我极为喜欢。有些浙江地方特有的菜，比如“鲞冻肉”，也是非常合我的胃口。五花肉、黄鱼鲞，再加上鱿鱼干（有些人家不加的），这三样东西，加生姜、黄酒、酱油，慢火炖煮好几个小时，三种东西的香味融合在一起，口味咸香，慢慢地吃越发有味。老丈人还说：“鲞冻肉要冷了才好吃！”以前冬天里，往往是一顿做好后，要放好多天，要吃的时候连肉带冻舀一大块。还有宁波人喜欢吃的雪菜大汤黄鱼，有一天他们很放心地叫我烧，我是第一次烧这种菜，只好按照自己的想法做，烧好后，大家说：“味道还不错，就是汤少了。”——像这种流传很久的菜，都是有固定的烧法的，稍有出入长辈们就觉得你欠火候。
周末我跟老婆一起回丈人丈母娘家的时候，主要是丈母娘烧菜。她有有几道上海家常菜，往往获得大家的一致好评。
其一是四喜烤麸。烤麸有两种，一种是干货，需要水发，另一种是鲜货，但是仍然是以干货水发为主。为什么叫四喜呢，大概是有四样配料：香菇、木耳、黄花菜、笋。笋是出鲜味的，香菇、木耳、黄花菜均为传统的增香、增鲜的干货，很多人喜欢。而烤麸，无论是水发还是新鲜的，都要焯水，去掉里面的酸味。烤麸由于组织比较疏松，像海绵一样，比较容易吸入浓汤汁水。做这道菜中途要加冰糖、酱油，也可略加几颗茴香，做好以后，滋味浓郁、颜色饱满，比较下饭。
其二为油面筋塞肉。我曾经吐槽油面筋里塞肉无必要，不如分开吃。但这道家常菜能创立出来并且大行其道，总该是有道理的。面筋之软糯、肉馅之清鲜确实有相互激发的，而且不会有那么纯肉的肥腻感。如果在肉馅里一起剁入榨菜或者荸荠的碎粒，更是解油去腻，口感爽脆。
其三是油爆虾。开始时，处理好的河虾要在旺火油锅里快速炸一下，虾壳要炸得有点焦脆，但炸的时间也要把握好，不然虾肉容易老。第二次起油锅，加姜末、黄酒、生抽一起爆炒入味，最后还要加糖，糖的用量还要比较大，最好让糖在虾壳外面结成一层薄霜，这样虾壳就更脆。这个菜，夏天下酒最妙。
其四是上海春卷，上海春卷就是烂糊肉丝春卷，先用猪肉丝与黄芽菜（江南的大白菜）同炒，而且馅料要勾芡，以保留水分，而且馅料要等冷却后再包进春卷皮里，过油两面煎熟。我第一次吃这种春卷的的时候觉得太奇怪了，因为我们的春卷多是荠菜、芹菜、荸荠搭配肉馅，馅料的口感多少是有点是脆的，上海这个春卷真的就是“烂糊”的啊：馅料软糯滋润，外面的皮则是焦脆的，是另外一种追求的方向。
其五是红烧划水，上海人把鱼尾巴叫划水，单纯地红烧鱼的下半段就是红烧划水，我们老家是没有这样的做法的。
还有一大宗就是糟货，糟鸡、糟肚、糟鸭胗、糟毛豆，各种食材煮好以后，放进糟卤里浸一下，味道的厚薄依照浸的时间自己把握。就我来看，做糟货是比其他方法更为简单易行的，而且清爽不油腻，实在是很好的一种发明。现在的糟卤，大家一般都在超市里买现成的，以前是有专门配这种糟卤的店的，而且每家的味道都各有不同，应该各有有风味。我有一次去新昌，一位长辈说：“新昌的糟货好！”可惜匆匆一趟，也没有买到新昌那些店里自己配的糟卤。时不时，我还听到有些人把糟卤叫虾油卤，但是其实应该是不同的东西，不过虾油卤也可以当成是一种统称吧。
老丈人祖籍绍兴，绍兴人嗜霉嗜臭，梅干菜、霉千张、霉苋菜梗之类，老婆和丈母娘不太能接受，反而是我极为喜欢。有些浙江地方特有的菜，比如“鲞冻肉”，也是非常合我的胃口。五花肉、黄鱼鲞，再加上鱿鱼干（有些人家不加的），这三样东西，加生姜、黄酒、酱油，慢火炖煮好几个小时，三种东西的香味融合在一起，口味咸香，慢慢地吃越发有味。老丈人还说：“鲞冻肉要冷了才好吃！”以前冬天里，往往是一顿做好后，要放好多天，要吃的时候连肉带冻舀一大块。还有宁波人喜欢吃的雪菜大汤黄鱼，有一天他们很放心地叫我烧，我是第一次烧这种菜，只好按照自己的想法做，烧好后，大家说：“味道还不错，就是汤少了。”——像这种流传很久的菜，都是有固定的烧法的，稍有出入长辈们就觉得你欠火候。
周末我跟老婆一起回丈人丈母娘家的时候，主要是丈母娘烧菜。她有有几道上海家常菜，往往获得大家的一致好评。
其一是四喜烤麸。烤麸有两种，一种是干货，需要水发，另一种是鲜货，但是仍然是以干货水发为主。为什么叫四喜呢，大概是有四样配料：香菇、木耳、黄花菜、笋。笋是出鲜味的，香菇、木耳、黄花菜均为传统的增香、增鲜的干货，很多人喜欢。而烤麸，无论是水发还是新鲜的，都要焯水，去掉里面的酸味。烤麸由于组织比较疏松，像海绵一样，比较容易吸入浓汤汁水。做这道菜中途要加冰糖、酱油，也可略加几颗茴香，做好以后，滋味浓郁、颜色饱满，比较下饭。
其二为油面筋塞肉。我曾经吐槽油面筋里塞肉无必要，不如分开吃。但这道家常菜能创立出来并且大行其道，总该是有道理的。面筋之软糯、肉馅之清鲜确实有相互激发的，而且不会有那么纯肉的肥腻感。如果在肉馅里一起剁入榨菜或者荸荠的碎粒，更是解油去腻，口感爽脆。
其三是油爆虾。开始时，处理好的河虾要在旺火油锅里快速炸一下，虾壳要炸得有点焦脆，但炸的时间也要把握好，不然虾肉容易老。第二次起油锅，加姜末、黄酒、生抽一起爆炒入味，最后还要加糖，糖的用量还要比较大，最好让糖在虾壳外面结成一层薄霜，这样虾壳就更脆。这个菜，夏天下酒最妙。
其四是上海春卷，上海春卷就是烂糊肉丝春卷，先用猪肉丝与黄芽菜（江南的大白菜）同炒，而且馅料要勾芡，以保留水分，而且馅料要等冷却后再包进春卷皮里，过油两面煎熟。我第一次吃这种春卷的的时候觉得太奇怪了，因为我们的春卷多是荠菜、芹菜、荸荠搭配肉馅，馅料的口感多少是有点是脆的，上海这个春卷真的就是“烂糊”的啊：馅料软糯滋润，外面的皮则是焦脆的，是另外一种追求的方向。
其五是红烧划水，上海人把鱼尾巴叫划水，单纯地红烧鱼的下半段就是红烧划水，我们老家是没有这样的做法的。
还有一大宗就是糟货，糟鸡、糟肚、糟鸭胗、糟毛豆，各种食材煮好以后，放进糟卤里浸一下，味道的厚薄依照浸的时间自己把握。就我来看，做糟货是比其他方法更为简单易行的，而且清爽不油腻，实在是很好的一种发明。现在的糟卤，大家一般都在超市里买现成的，以前是有专门配这种糟卤的店的，而且每家的味道都各有不同，应该各有有风味。我有一次去新昌，一位长辈说：“新昌的糟货好！”可惜匆匆一趟，也没有买到新昌那些店里自己配的糟卤。时不时，我还听到有些人把糟卤叫虾油卤，但是其实应该是不同的东西，不过虾油卤也可以当成是一种统称吧。
