《山家清供》记载的一些菜谱
《山家清供》，闽食谱。中国南宋林洪撰。
青精饭
青精饭，首以此，重谷也。按《本草》：“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草。”即青精也。采枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益颜。仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三日，捣为丸，如李大，白汤送服，一二丸可不饥。是知石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法，如欲效子房辟谷，当用后法。
青精饭，以此饭为第一饭，因为这饭以谷为重。根据《本草》所说的：“南方的烛木，如今的名字叫黑饭草，又叫旱莲草。”也就是青精。采集它的枝叶捣出汁，浸泡上等又白又好的粳米，不管多少，等一两个小时，蒸成饭晒干，坚硬又呈绿色，再收藏起来。如果要食用，先把水烧开，放进适量的米，煮一个滚饭就熟了。水不可放多，也不可放少。常吃延年美容。仙方还有青精石饭，世人从不知石是指什么东西。根据《本草》记载，用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三日，捣细做成像李子大小的饭团，白开水送服，吃一两丸就可以不饿。由此知道石就是石脂了。这两种说法都有根据，但是，以山居供客，就当用前面的说法，如果想效仿子房（张良）辟谷，就应当用后法。
碧涧羹
芹楚，菜也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净入汤灼过取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作蔊。惟沦而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。或者芹微草也，杜甫何取焉而诵咏之？不暇不思，野人持此犹欲以献于君者乎？
芹楚，是菜，又叫水英。有两种：一种叫荻芹，取根食用，一种叫赤芹，取叶与茎，都可以吃。二月三月要做羹时就采来，洗净放进开水中烫过取出，以苦酒研芝麻，少加点盐，与茴香一起浸着，可作小菜。而用它来煮羹，又清新又馨香，就像山涧的清水。因而，杜甫才有“青芹碧涧羹”的佳句。或者有人要问，芹不过是小草样的东西，杜甫怎么偏选它作为诵咏的对象呢？不用想了吧，乡野之人会把这种东西献给君王吗？
冰壶珍
太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒痛饮，大醉，拥以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾（音孪）脯凤脂，殆恐不及。屡欲作冰壶先生传记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：用清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。
太宗问苏易简说：“食品称上珍品的，哪种为最好？”苏回答说：“食无定味，合口的就是珍品。我觉着菜汁就很好。”太宗笑着问他原因何在，苏说：“我有一晚冻得厉害，围着火炉烧酒痛饮，大醉，钻进厚被窝里睡了。忽然间醒来口渴，就乘着月光到了院子里，看到残雪里盖着一盆菜汤，来不及叫童仆，就捧起雪洗手，满饮几碗。这时臣认为就是上界的仙厨做的鸾脯凤脂，恐怕也赶不上它。几次想写冰壶先生传记此事，没有空儿。”太宗笑着说你说得对。后来有人问这菜方，仆人回答说：用清面菜汤浸上菜，也就是醉了以后喝点罢了。要不然，就请去问冰壶先生。
蟠桃饭
采山桃用米泔煮熟，漉置水中去核，候饭涌向煮顷之，如罨（音掩）饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可饭矣。
摘山桃用米泔水煮熟，滤放水中去核，等饭开了再一起煮一会儿，像焖饭法。苏东坡用石曼卿海州事的诗句：“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”这是种桃的方法。桃三李四，能照这个方法做，过了三年就可采桃做饭了。
黄金鸡
李白诗云：“堂上十分绿醑（音许）酒，杯中一味黄金鸡。”其法烔鸡净洗，用麻油盐水煮，入葱椒，候熟擘（bo）钉，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。或取人字为有益，今益作人字，鸡恶伤类也。每思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：鸡小毒，补治满。
李白诗中说：“堂上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。”黄金鸡做的方法是把鸡毛脱去净洗，用麻油盐水煮，加入葱椒，等熟了剖开，把原汁做别的用，同时准备酒，那么白酒刚熟，黄鸡正肥之乐就享受到了。就像新学到的做川菜等技术，不是山家不屑去做，怕的是不是真味。或者取人字为有益，如今益做人字，鸡恶伤类也。每当想到茅容用鸡奉养老母，而用菜招待客人，就觉得他太好了。《本草》上说：鸡小毒，补治满。
槐叶淘
杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法：于夏采槐叶之高秀者，汤少沦，研细滤清，和面作淘，乃以醯（音希）酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王亦珍此山林之味。旨哉，诗乎！
杜甫诗句说：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”由此可知制作的方法：在夏天采摘高处长得好的，用开水煮一会儿，研细滤清，和面作淘，就以醋酱做成调味汁，槐叶一簇簇细细的，用盘端着，青碧新鲜可爱。末句说：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不仅可见诗人吃点饭还没有忘了君主，可知就是高贵的君王也珍视这山林之味。这就是主要意思所在，才有了诗句。
地黄餺饦
崔元亮《海上方》治心痛，去虫积，取地黄大者，净捣汁，和细面作餺饦（音博托），食之，出虫尺许即愈。正元间通事舍人崔杭女作淘食之，出虫如蟆状，自是心患除矣。《本草》浮为天黄，半沉为人黄，惟沉者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净细截，和米煮粥，良有益也。
崔元亮《海上方》说治心痛，去虫积，取大的地黄，洗净捣汁，和细面做成汤饼，吃了，从腹中出来一尺来长的虫子，病就好了。正元年间，通事舍人崔杭女做淘吃了，出来的虫像蛤蟆的形状，自此病就好了。《本草》上说，浮在上面的是天黄，半沉的是人黄，只有沉在下面的好。要用清汁，加上盐则不可吃。或者洗净切细，和米一起煮粥吃，非常有益。
梅花汤饼
泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五分，铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”
泉州的紫帽山有高人，曾经做过这种食品。开头浸白梅檀香末水，和面做馄饨皮，每一叠用五分，用梅花样的铁模子凿出来。等煮熟了，才放进鸡清汤内，每位客人只二百多个花，可想吃一次就忘不了。后留有玉堂元刚的和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”
椿根馄饨
刘禹锡煮樗（音初）根馄饨皮法，立秋前后谓世多痢及腰痛，取香椿根一大两握捣筛，和面捻馄饨，如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚，并无禁忌。山家良有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而苦，惟桩根可也。
刘禹锡煮香椿根做馄饨皮的方法，是在立秋前后，那时世人多痢疾及腰痛，取香椿根一大把捣筛，和面做成馄饨，捏的像皂荚子那么大，清水煮，每天空腹服十只，吃的时候没有禁忌。山家有良客到，先让他吃十几个，不光有益，也可以推迟一下开饭的时间。香椿实而香，臭椿疏而苦，惟有椿根好。
玉糁羹
东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁（音伞）食之。忽停箸抚几曰：“或非天竺酥酡（音驼），人间决无此味。”
苏东坡有一天傍晚与弟弟子由饮酒，喝到非常痛快的时刻，把芦藤捶烂煮上，不用其他料物，只研碎白米和着菜汤吃。忽然放下筷子拍着桌子说：“或非天竺酥酡，人间决没有这样的美味。”
百合面
春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼，最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》二月种法：“宜鸡粪。”《化书》：“山蚯化为百合，乃宜鸡粪。”岂物类之相感耶！
春秋两季的第二个月，采百合根晒干捣筛，和面作汤饼，对血气最有益。蒸熟了还可以作下酒菜。《岁时广记》二月种法说：“用鸡粪好。”《化书》上说：“山蚯蚓变成百合，才适合用鸡粪。”难道不是物类互相感应吗！
括蒌粉
孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，捣之以臼，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食，杂粳为糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之补益。又方：取实酒炒微赤，肠风血下可以愈疾。
孙思邈的方法：深挖它的大根，削到露出玉白的穰，切成一寸大小，水浸，一天一换水，五天取出，在碓臼里捣，用绢囊包着，滤为玉液，等滤干了，可做粉食，掺杂粳米做成糜，用勺子一舀雪白色，把乳酪加入，吃了有补。又方：取实酒炒到稍微发红，可以治好肠风血下的病。
黄精果饼茹
仲春深采根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细切一石，水二石五斗，煮去苦味，漉入绢袋，压汁澄之，再煮如膏，以炒黑豆黄为末，作饼，约二寸大，客至，可拿二块。又采苗可为菜茹。随羊公服法，芝草之精也，一名仙人馀粮。其补益可知矣。
仲春时节深挖采根，之后九蒸九晒，捣成稀糖样，可做果食。又一做法是：细切一石，水两石五斗，煮去苦味，装入绢袋过滤，压汁澄干，再煮成膏状，以炒黑豆黄为末，做成约二寸大的饼，客人到了，可让他吃二个。还可以采苗做成菜吃。随羊公的吃法，把它当作芝草之精华，又叫仙人余粮，它的补益可想而知。
傍林鲜
夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子？
夏初竹林中笋长得正盛的时候，就在竹林边扫树叶生火煨熟，它的味道特别鲜，因此，名叫“傍林鲜”。文与可做临川太守，正和家人煮笋午饭，忽然收到苏东坡的书信，有诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不由得把饭喷得满桌都是，想来就是做这种饭。一般情况下，笋贵在甘鲜上，不应与肉同吃。当今没水平的厨子大多笋中杂肉，难道不是有这样无能的小人，才坏了君子？
雕胡饭
雕菰叶似芦，其米黑，杜甫故有“波翻菰（音姑）米沉云黑”之句，今胡穄（音季）是也。曝干砻（音龙）洗造饭，既香而滑，杜诗又云：“滑忆雕菰饭。”又会稽人顾翱，事母孝著。母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家住太湖，后湖中皆生雕菰，无复余草，此孝感也。世有厚于己薄于奉亲者，视此宁无愧乎？
雕菰叶像芦叶，其米是黑的，杜甫因此有了“波翻菰米沉云黑”的诗句，雕菰就是现在的胡穄。晒干脱壳洗净做饭，又香又滑，杜甫诗中又说：“滑忆雕菰饭。”还有会稽人顾翱，侍奉老母非常孝顺。母亲喜欢雕菰饭，顾翱经常自己去采摘。他家住太湖，结果后来湖中到处长着雕菰，没有别的草，这是他的孝心感动了自然。社会上有厚待自己而薄待老人的，看到这里难道不惭愧吗？
金煮玉
笋出鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿（音博），如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫，延早供，以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法制惜气也。济颠笋疏云“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”二句，兼得之矣。霍北司贵公也，乃甘山林之味，异哉！
取鲜嫩的笋，用调味品和面糊，拖油煎炸，炸得像黄金色，甘脆可口。从前游莫干山访霍如庵正夫，早饭时，把笋切成方片，和白米煮粥，好极了。还开玩笑说：这种做法省力气。济公笋疏写出“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”二句，两样都有。霍北司是高贵的人，还喜爱山林之味，让人惊异啊！
土芝丹
芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地内，去皮温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，其名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又山人诗云：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草罨（音演）熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”盖得于所见，非苟作也。
芋名叫土芝，拣大的用湿纸包起来，再把煮酒和糟涂在外面，用糠皮火煨之。等香熟取出来，放在坳地里，去了皮趁热吃，冷吃则破血，用盐就遗精，服用芋是取它的温补的性能，所以叫土芝丹。从前懒残师正在牛粪火中煨这东西，有求见的，他拒绝人家说：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”还有山人的诗写道：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”其喜爱的程度可想而知。小的芋晒干了可装进瓮里，等天冷了用稻草火焖熟，色泽香味都像栗子，故名土栗，很适合山村人家围着火炉在晚上煨着吃。赵两山汝涂诗说：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”诗中的意境都是来自于所见到的真情实景，不是胡乱编造的。
柳叶韭
杜诗“夜雨剪春韭”，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本，如“烹薤（音谢）圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。叶其触也，只炸其本，带性投冷水中，取出之，甚脆。然必竹刀截之。韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水治淋闭。
杜甫诗“夜雨剪春韭”，世人大多以为是在韭畦里剪韭，不知剪字有特别的意思。因为在炸韭的时候，必须先把它的本弄齐，像“烹薤圆齐玉箸头”的意思。也就是用左手拿着它的末稍，把它的本竖在开水里，稍稍剪去它的叶梢。叶只是拿着，炸的只是它的本，在水中稍微一焯，不要失去菜性，接着放入冷水里，然后取出来吃，很脆。可是，韭叶必须用竹刀截断。嫩韭菜用姜丝、酱油、醋拌着吃，能利小便治淋闭。
松黄饼
暇日过大理寺，访秋严陈评事介。留饮，出二童。歌渊明《归去来辞》，以松黄饼供酒。陈角巾美髯，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣。春末取松花黄和炼熟蜜匀作，如古老涎饼状。不惟香味清甘，亦能壮颜益志，延永纪算。
闲暇无事到大理寺，造访秋岩陈评事介。被主人留下喝酒。一会儿出来一两个童仆。唱陶渊明《归去来辞》，并用松黄饼来佐酒。陈戴着角巾留着美髯，一副超俗的样子。边饮酒边品松黄饼，使人由然生起山林之兴，觉得驼峰、熊掌都拜下风。松黄饼的做法是春末取松花黄和炼熟蜜拌匀制作，像古老的涎饼一样。不只是香味清甜，也能养颜健脑，增强记忆力。
酥琼叶
宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容尽善矣。
把前一天的蒸饼薄薄地切成片，把蜂蜜涂上，或者涂上油近火烤，然后放到纸上散散火气，吃起来非常松脆，并且还能止痰化食。杨诚斋诗中说：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容得很贴切。
紫英菊
菊名治蔷，《本草》名节花，陶注云：“菊有二种，茎紫气香而味甘，其叶乃可羹，茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也。”今法：春采苗叶，略炒煮熟，下姜盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：“尔菊未棘，乍菊未莎，其如予何。”《本草》：其杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差，尤不可用。然则君子小人岂容不辨哉!
菊又叫治蔷，《本草》叫节花，陶潜注解说：“菊有两种，紫茎气香而味甘，它的叶才可做羹；茎青而大，气味像蒿而苦像薏苡的，不能吃。”今天人们的做法是：春天采苗叶，略炒煮熟，下姜盐做羹吃，可清心明目；加枸杞叶尤其好。天随子《杞菊赋》中说：“尔菊未棘，乍菊未莎，其如予何。”《本草》上说：那些杞叶似榴叶而且柔软的，吃了能轻身益气。它的子圆而有刺的，叫枸棘，不可食用。杞菊只是一种微不足道的东西，稍有差别，就不可用。那么，君子和小人又怎么能不加以辨别啊！
紫英菊
菊名治蔷，《本萆》名节花，陶注云：“菊有二种，茎紫气香而味甘，其叶乃可羹，茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也。”今法：春采苗叶。略炒煮熟，下姜盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：“尔菊未棘，乍菊未莎，其如予何。”《本草》：其杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差，尤不可用。然则君子小人岂容不辨哉!
菊又叫治蔷，《本革》叫节花，陶潜注解说：“菊有两种，紫茎气香而味甘，它的叶才可做羹；茎青而大，气味像蒿而苦像薏苡的，不能吃。”今天人们的做法是：春天采苗叶，略炒煮熟，下姜盐做羹吃，可清心明目；加枸杞叶尤其好。天随子《杞菊赋》中说：“尔菊未棘，乍菊未莎，其如予何。”《本草》上说：那些杞叶似榴叶而且柔软的，吃了能轻身益气。它的子圆而有刺的，叫枸棘，不可食用。杞菊只是一种微不足道的东西，稍有差别，就不可用。那么，君子和小人又怎么能不加以辨别啊！
凫茨粉
凫（音浮）茨粉可作粉食，其滑甘异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，《尔雅》一名芍。郭云：生下田，似曲龙而细，根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》有诗云：“南山有蹲鸱（音吃），春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”信乎，可以食矣。
凫茨粉可作粉食，它的滑爽甘甜不同于其他粉。偶然有一次在天台陈梅家见到这种东西，因此学得做法。凫茨，《尔雅》又叫芍。郭说：生长在下田，样子像曲龙而细，根像指头但黑。也就是荸荠。采来晒干，磨成粉滤去汁，像做绿豆粉那样。后来读刘一止《非有类稿》有诗说：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”相信了吧，可以吃。
檐卜煎（又名端木煎）
旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大瓣者，以汤灼过，少干，用甘草水稀稀面拖油煎之，名檐卜煎。杜诗云：“于身色有用，与道气相和。”今既制之，清和之风备矣。
以前访刘漫塘宰，中午留下饮酒，拿出这道菜肴。一问，原来是栀子花。其做法是采大瓣的，用开水灼过，稍稍滤干水，用甘草水和稀面糊拖了用油煎炸，叫檐卜煎。杜甫诗中说：“于身色有用，与道气相和。”今天已经做出来了，清和的风味都具备了。
玉灌肺
真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加莳（音时）萝少许；白糖、红曲少许，为末拌和，入甑（音赠）蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺，要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意，居山者岂宜侈乎？
真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加少许土茴香；白糖、红曲少许，为末拌和，然后放进甑子里上锅蒸熟，取出切成肺样的块，用辣汁浇上食用。现在皇宫里做的这道菜叫御爱玉灌肺，其实不过是一素菜罢了。但是，由此可见皇上崇俭不好杀的意思，居住山中的人又岂能奢侈呢？
山海羹
春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐、研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋，今后苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同，而得同于俎（音祖）豆间，亦一良遇也。名山海羹，或即羹以笋蕨，亦佳。许梅屋诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”
春天采笋蕨中嫩的，用开水煮过，取新鲜的鱼虾同切作块，用汤泡着蒸熟，加入酱油、麻油、盐、胡椒粉和绿豆粉皮一起拌匀，加点醋。如今宫中多进这种菜，名叫虾鱼笋蕨羹。以各种不同的东西，而能一起供奉食用，也算一种很好的遇合。名叫山海羹，其实也就是以笋蕨做的羹，也好。许梅屋诗说：“趁得山家笋蕨春，供厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”
拨霞供
向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯呙(音丙)席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋家，嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。
从前游武夷山六曲，去拜访止止师，遇上大雪天，猎得一只兔子，没有厨子做。师说：“山里只用薄批酒酱椒料腌一下，把风炉安到座上，用少半锅水，等水开了以后，每人拿一双筷子，自己夹肉放在开水里，摆熟了吃。就随各人的口味供调味汁。”照着这种吃法，不光容易做，而且有热闹温馨的乐趣。过了五六年，来到京城，才又在杨泳斋伯禺席上看到这种吃法，恍然间武夷之行如隔一世。杨家是世家，好古学而很清苦，适宜这种山家的趣味。于是作了句诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末尾说：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪羊肉也可以这么吃。《本草》中说：兔肉补中益气，不可同鸡吃。
沆瀣浆
雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒，客为之洒然。客问其法，谓：“得于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切方块，以水烂煮而已。”盖蔗能化酒，萝菔能消食也，酒后得此，其益可知也。楚辞有蔗浆，恐乃此也。
雪夜，张一斋请客人喝酒。酒酣，簿书何君这时捧出沆瀣浆一瓢，与客人分着喝，喝过之后就觉不出酒意了。客人觉得新奇问他做法，他回答说：“这是从皇宫禁苑得到的做法。只用甘蔗、白萝卜，各切成方块，用水烂煮罢了。”因为甘蔗能化酒，萝卜能消食，酒后能得到这种饮料，它的益处是可想而知的。《楚辞》中提到蔗浆，恐怕就是这玩意。
神仙富贵饼
白术用切片同石菖蒲煮一沸，曝干为末，各四两，干山药为末三斤，白面三斤，白蜜炼过三斤，和作饼，曝干收。候客至蒸食，条切，亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”
白术切成片同石菖蒲煮一个滚，晒干做成末，各四两，干山药三斤做成末，白面三斤，炼过的白蜜三斤，和起来做饼，晒干了收起来。等来了客人蒸着吃，切条，也可以做羹。章简公有诗句说：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”
蟹酿橙
橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。此本诸《易》，而于蟹得之矣。”今于橙蟹又得之矣。
把黄熟个大的橙子切去顶，剜去瓤，少留点液汁，把蟹子的膏肉装满里面，仍用带枝顶盖覆盖上，放入小盆里，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅兴。因此记得危异斋稹赞蟹说：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。这来自《易经》的赞美，而在蟹上得到体现。”现在又在橙蟹上得到体现。
莲房鱼包
将莲花中嫩房去穰截底，剜穰，留其孔，以酒酱香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟，或中外涂以蜜，出揲，用渔父三鲜供之。三鲜，莲、菊、菱汤齑也。向在季春坊席上曾受此供，得诗云：“锦□金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏（音户)。
把莲蓬去瓤截底，剜瓤，留它的孔。用酒酱香料加活鳜鱼块把孔装满，仍用截下的底封住放到锅里蒸熟，或者里外涂上蜜，出屉，用渔父三鲜做调味品。三鲜是：莲、菊、菱汤汁。以前在季春坊席上曾吃过这种调味品，当时作诗说：“锦□金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端砚一方，龙墨五块。
玉带羹
春访赵莼湖璧，茅行泽雍亦在焉，论诗把酒及夜，无可供者，湖曰：“吾有镜湖之莼。”泽曰：“雍有稽山之笋。”仆笑：“可有一杯羹矣。”乃命仆作玉带羹，以笋似玉，莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。
春访赵莼湖璧，茅行泽雍也在那里，论诗喝酒到了夜晚，没有可供下酒的菜肴了，湖说：“我有镜湖的莼菜。”泽说：“我有稽山的竹笋。”仆人笑着说：“可以做一杯羹呵。”于是就叫仆人做玉带羹，因为笋似玉，莼似带，所以叫玉带羹。这天晚上大伙喝得很舒心。至今还喜欢其风味清高为客所爱。
酒煮菜
鄱江士友命饮，供以酒煮菜。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：“鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。”以鱼名菜，私窃疑之，及观赵与时《宾退录》所载，靖州风俗，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵小白诗亦云：“细微沾水族，风俗当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。
鄱江士友叫去饮酒，端上酒煮菜来供酒。结果并不是菜，全是以酒煮鲫鱼。并且说：“鲫，稷变的，用酒煮，很有益。”用鱼起菜名，私下暗暗怀疑是不是合适，到看了赵与时《宾退录》的记载，才知道靖州风俗，办丧事不吃肉，只以鱼作为菜，湖北叫它鱼菜。杜陵小白的诗也说：“细微沾水族，风俗当园蔬。”才信鱼就是菜。赵是个好古博雅的君子，难怪早就知道的这么详细。
青精饭
青精饭，首以此，重谷也。按《本草》：“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草。”即青精也。采枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益颜。仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三日，捣为丸，如李大，白汤送服，一二丸可不饥。是知石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法，如欲效子房辟谷，当用后法。
青精饭，以此饭为第一饭，因为这饭以谷为重。根据《本草》所说的：“南方的烛木，如今的名字叫黑饭草，又叫旱莲草。”也就是青精。采集它的枝叶捣出汁，浸泡上等又白又好的粳米，不管多少，等一两个小时，蒸成饭晒干，坚硬又呈绿色，再收藏起来。如果要食用，先把水烧开，放进适量的米，煮一个滚饭就熟了。水不可放多，也不可放少。常吃延年美容。仙方还有青精石饭，世人从不知石是指什么东西。根据《本草》记载，用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三日，捣细做成像李子大小的饭团，白开水送服，吃一两丸就可以不饿。由此知道石就是石脂了。这两种说法都有根据，但是，以山居供客，就当用前面的说法，如果想效仿子房（张良）辟谷，就应当用后法。
碧涧羹
芹楚，菜也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净入汤灼过取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作蔊。惟沦而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。或者芹微草也，杜甫何取焉而诵咏之？不暇不思，野人持此犹欲以献于君者乎？
芹楚，是菜，又叫水英。有两种：一种叫荻芹，取根食用，一种叫赤芹，取叶与茎，都可以吃。二月三月要做羹时就采来，洗净放进开水中烫过取出，以苦酒研芝麻，少加点盐，与茴香一起浸着，可作小菜。而用它来煮羹，又清新又馨香，就像山涧的清水。因而，杜甫才有“青芹碧涧羹”的佳句。或者有人要问，芹不过是小草样的东西，杜甫怎么偏选它作为诵咏的对象呢？不用想了吧，乡野之人会把这种东西献给君王吗？
冰壶珍
太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒痛饮，大醉，拥以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾（音孪）脯凤脂，殆恐不及。屡欲作冰壶先生传记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：用清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。
太宗问苏易简说：“食品称上珍品的，哪种为最好？”苏回答说：“食无定味，合口的就是珍品。我觉着菜汁就很好。”太宗笑着问他原因何在，苏说：“我有一晚冻得厉害，围着火炉烧酒痛饮，大醉，钻进厚被窝里睡了。忽然间醒来口渴，就乘着月光到了院子里，看到残雪里盖着一盆菜汤，来不及叫童仆，就捧起雪洗手，满饮几碗。这时臣认为就是上界的仙厨做的鸾脯凤脂，恐怕也赶不上它。几次想写冰壶先生传记此事，没有空儿。”太宗笑着说你说得对。后来有人问这菜方，仆人回答说：用清面菜汤浸上菜，也就是醉了以后喝点罢了。要不然，就请去问冰壶先生。
蟠桃饭
采山桃用米泔煮熟，漉置水中去核，候饭涌向煮顷之，如罨（音掩）饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可饭矣。
摘山桃用米泔水煮熟，滤放水中去核，等饭开了再一起煮一会儿，像焖饭法。苏东坡用石曼卿海州事的诗句：“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”这是种桃的方法。桃三李四，能照这个方法做，过了三年就可采桃做饭了。
黄金鸡
李白诗云：“堂上十分绿醑（音许）酒，杯中一味黄金鸡。”其法烔鸡净洗，用麻油盐水煮，入葱椒，候熟擘（bo）钉，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。或取人字为有益，今益作人字，鸡恶伤类也。每思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：鸡小毒，补治满。
李白诗中说：“堂上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。”黄金鸡做的方法是把鸡毛脱去净洗，用麻油盐水煮，加入葱椒，等熟了剖开，把原汁做别的用，同时准备酒，那么白酒刚熟，黄鸡正肥之乐就享受到了。就像新学到的做川菜等技术，不是山家不屑去做，怕的是不是真味。或者取人字为有益，如今益做人字，鸡恶伤类也。每当想到茅容用鸡奉养老母，而用菜招待客人，就觉得他太好了。《本草》上说：鸡小毒，补治满。
槐叶淘
杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法：于夏采槐叶之高秀者，汤少沦，研细滤清，和面作淘，乃以醯（音希）酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王亦珍此山林之味。旨哉，诗乎！
杜甫诗句说：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”由此可知制作的方法：在夏天采摘高处长得好的，用开水煮一会儿，研细滤清，和面作淘，就以醋酱做成调味汁，槐叶一簇簇细细的，用盘端着，青碧新鲜可爱。末句说：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不仅可见诗人吃点饭还没有忘了君主，可知就是高贵的君王也珍视这山林之味。这就是主要意思所在，才有了诗句。
地黄餺饦
崔元亮《海上方》治心痛，去虫积，取地黄大者，净捣汁，和细面作餺饦（音博托），食之，出虫尺许即愈。正元间通事舍人崔杭女作淘食之，出虫如蟆状，自是心患除矣。《本草》浮为天黄，半沉为人黄，惟沉者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净细截，和米煮粥，良有益也。
崔元亮《海上方》说治心痛，去虫积，取大的地黄，洗净捣汁，和细面做成汤饼，吃了，从腹中出来一尺来长的虫子，病就好了。正元年间，通事舍人崔杭女做淘吃了，出来的虫像蛤蟆的形状，自此病就好了。《本草》上说，浮在上面的是天黄，半沉的是人黄，只有沉在下面的好。要用清汁，加上盐则不可吃。或者洗净切细，和米一起煮粥吃，非常有益。
梅花汤饼
泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五分，铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”
泉州的紫帽山有高人，曾经做过这种食品。开头浸白梅檀香末水，和面做馄饨皮，每一叠用五分，用梅花样的铁模子凿出来。等煮熟了，才放进鸡清汤内，每位客人只二百多个花，可想吃一次就忘不了。后留有玉堂元刚的和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”
椿根馄饨
刘禹锡煮樗（音初）根馄饨皮法，立秋前后谓世多痢及腰痛，取香椿根一大两握捣筛，和面捻馄饨，如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚，并无禁忌。山家良有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而苦，惟桩根可也。
刘禹锡煮香椿根做馄饨皮的方法，是在立秋前后，那时世人多痢疾及腰痛，取香椿根一大把捣筛，和面做成馄饨，捏的像皂荚子那么大，清水煮，每天空腹服十只，吃的时候没有禁忌。山家有良客到，先让他吃十几个，不光有益，也可以推迟一下开饭的时间。香椿实而香，臭椿疏而苦，惟有椿根好。
玉糁羹
东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁（音伞）食之。忽停箸抚几曰：“或非天竺酥酡（音驼），人间决无此味。”
苏东坡有一天傍晚与弟弟子由饮酒，喝到非常痛快的时刻，把芦藤捶烂煮上，不用其他料物，只研碎白米和着菜汤吃。忽然放下筷子拍着桌子说：“或非天竺酥酡，人间决没有这样的美味。”
百合面
春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼，最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》二月种法：“宜鸡粪。”《化书》：“山蚯化为百合，乃宜鸡粪。”岂物类之相感耶！
春秋两季的第二个月，采百合根晒干捣筛，和面作汤饼，对血气最有益。蒸熟了还可以作下酒菜。《岁时广记》二月种法说：“用鸡粪好。”《化书》上说：“山蚯蚓变成百合，才适合用鸡粪。”难道不是物类互相感应吗！
括蒌粉
孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，捣之以臼，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食，杂粳为糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之补益。又方：取实酒炒微赤，肠风血下可以愈疾。
孙思邈的方法：深挖它的大根，削到露出玉白的穰，切成一寸大小，水浸，一天一换水，五天取出，在碓臼里捣，用绢囊包着，滤为玉液，等滤干了，可做粉食，掺杂粳米做成糜，用勺子一舀雪白色，把乳酪加入，吃了有补。又方：取实酒炒到稍微发红，可以治好肠风血下的病。
黄精果饼茹
仲春深采根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细切一石，水二石五斗，煮去苦味，漉入绢袋，压汁澄之，再煮如膏，以炒黑豆黄为末，作饼，约二寸大，客至，可拿二块。又采苗可为菜茹。随羊公服法，芝草之精也，一名仙人馀粮。其补益可知矣。
仲春时节深挖采根，之后九蒸九晒，捣成稀糖样，可做果食。又一做法是：细切一石，水两石五斗，煮去苦味，装入绢袋过滤，压汁澄干，再煮成膏状，以炒黑豆黄为末，做成约二寸大的饼，客人到了，可让他吃二个。还可以采苗做成菜吃。随羊公的吃法，把它当作芝草之精华，又叫仙人余粮，它的补益可想而知。
傍林鲜
夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子？
夏初竹林中笋长得正盛的时候，就在竹林边扫树叶生火煨熟，它的味道特别鲜，因此，名叫“傍林鲜”。文与可做临川太守，正和家人煮笋午饭，忽然收到苏东坡的书信，有诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不由得把饭喷得满桌都是，想来就是做这种饭。一般情况下，笋贵在甘鲜上，不应与肉同吃。当今没水平的厨子大多笋中杂肉，难道不是有这样无能的小人，才坏了君子？
雕胡饭
雕菰叶似芦，其米黑，杜甫故有“波翻菰（音姑）米沉云黑”之句，今胡穄（音季）是也。曝干砻（音龙）洗造饭，既香而滑，杜诗又云：“滑忆雕菰饭。”又会稽人顾翱，事母孝著。母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家住太湖，后湖中皆生雕菰，无复余草，此孝感也。世有厚于己薄于奉亲者，视此宁无愧乎？
雕菰叶像芦叶，其米是黑的，杜甫因此有了“波翻菰米沉云黑”的诗句，雕菰就是现在的胡穄。晒干脱壳洗净做饭，又香又滑，杜甫诗中又说：“滑忆雕菰饭。”还有会稽人顾翱，侍奉老母非常孝顺。母亲喜欢雕菰饭，顾翱经常自己去采摘。他家住太湖，结果后来湖中到处长着雕菰，没有别的草，这是他的孝心感动了自然。社会上有厚待自己而薄待老人的，看到这里难道不惭愧吗？
金煮玉
笋出鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿（音博），如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫，延早供，以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法制惜气也。济颠笋疏云“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”二句，兼得之矣。霍北司贵公也，乃甘山林之味，异哉！
取鲜嫩的笋，用调味品和面糊，拖油煎炸，炸得像黄金色，甘脆可口。从前游莫干山访霍如庵正夫，早饭时，把笋切成方片，和白米煮粥，好极了。还开玩笑说：这种做法省力气。济公笋疏写出“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”二句，两样都有。霍北司是高贵的人，还喜爱山林之味，让人惊异啊！
土芝丹
芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地内，去皮温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，其名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又山人诗云：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草罨（音演）熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”盖得于所见，非苟作也。
芋名叫土芝，拣大的用湿纸包起来，再把煮酒和糟涂在外面，用糠皮火煨之。等香熟取出来，放在坳地里，去了皮趁热吃，冷吃则破血，用盐就遗精，服用芋是取它的温补的性能，所以叫土芝丹。从前懒残师正在牛粪火中煨这东西，有求见的，他拒绝人家说：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”还有山人的诗写道：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”其喜爱的程度可想而知。小的芋晒干了可装进瓮里，等天冷了用稻草火焖熟，色泽香味都像栗子，故名土栗，很适合山村人家围着火炉在晚上煨着吃。赵两山汝涂诗说：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”诗中的意境都是来自于所见到的真情实景，不是胡乱编造的。
柳叶韭
杜诗“夜雨剪春韭”，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本，如“烹薤（音谢）圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。叶其触也，只炸其本，带性投冷水中，取出之，甚脆。然必竹刀截之。韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水治淋闭。
杜甫诗“夜雨剪春韭”，世人大多以为是在韭畦里剪韭，不知剪字有特别的意思。因为在炸韭的时候，必须先把它的本弄齐，像“烹薤圆齐玉箸头”的意思。也就是用左手拿着它的末稍，把它的本竖在开水里，稍稍剪去它的叶梢。叶只是拿着，炸的只是它的本，在水中稍微一焯，不要失去菜性，接着放入冷水里，然后取出来吃，很脆。可是，韭叶必须用竹刀截断。嫩韭菜用姜丝、酱油、醋拌着吃，能利小便治淋闭。
松黄饼
暇日过大理寺，访秋严陈评事介。留饮，出二童。歌渊明《归去来辞》，以松黄饼供酒。陈角巾美髯，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣。春末取松花黄和炼熟蜜匀作，如古老涎饼状。不惟香味清甘，亦能壮颜益志，延永纪算。
闲暇无事到大理寺，造访秋岩陈评事介。被主人留下喝酒。一会儿出来一两个童仆。唱陶渊明《归去来辞》，并用松黄饼来佐酒。陈戴着角巾留着美髯，一副超俗的样子。边饮酒边品松黄饼，使人由然生起山林之兴，觉得驼峰、熊掌都拜下风。松黄饼的做法是春末取松花黄和炼熟蜜拌匀制作，像古老的涎饼一样。不只是香味清甜，也能养颜健脑，增强记忆力。
酥琼叶
宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容尽善矣。
把前一天的蒸饼薄薄地切成片，把蜂蜜涂上，或者涂上油近火烤，然后放到纸上散散火气，吃起来非常松脆，并且还能止痰化食。杨诚斋诗中说：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容得很贴切。
紫英菊
菊名治蔷，《本草》名节花，陶注云：“菊有二种，茎紫气香而味甘，其叶乃可羹，茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也。”今法：春采苗叶，略炒煮熟，下姜盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：“尔菊未棘，乍菊未莎，其如予何。”《本草》：其杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差，尤不可用。然则君子小人岂容不辨哉!
菊又叫治蔷，《本草》叫节花，陶潜注解说：“菊有两种，紫茎气香而味甘，它的叶才可做羹；茎青而大，气味像蒿而苦像薏苡的，不能吃。”今天人们的做法是：春天采苗叶，略炒煮熟，下姜盐做羹吃，可清心明目；加枸杞叶尤其好。天随子《杞菊赋》中说：“尔菊未棘，乍菊未莎，其如予何。”《本草》上说：那些杞叶似榴叶而且柔软的，吃了能轻身益气。它的子圆而有刺的，叫枸棘，不可食用。杞菊只是一种微不足道的东西，稍有差别，就不可用。那么，君子和小人又怎么能不加以辨别啊！
紫英菊
菊名治蔷，《本萆》名节花，陶注云：“菊有二种，茎紫气香而味甘，其叶乃可羹，茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也。”今法：春采苗叶。略炒煮熟，下姜盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：“尔菊未棘，乍菊未莎，其如予何。”《本草》：其杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差，尤不可用。然则君子小人岂容不辨哉!
菊又叫治蔷，《本革》叫节花，陶潜注解说：“菊有两种，紫茎气香而味甘，它的叶才可做羹；茎青而大，气味像蒿而苦像薏苡的，不能吃。”今天人们的做法是：春天采苗叶，略炒煮熟，下姜盐做羹吃，可清心明目；加枸杞叶尤其好。天随子《杞菊赋》中说：“尔菊未棘，乍菊未莎，其如予何。”《本草》上说：那些杞叶似榴叶而且柔软的，吃了能轻身益气。它的子圆而有刺的，叫枸棘，不可食用。杞菊只是一种微不足道的东西，稍有差别，就不可用。那么，君子和小人又怎么能不加以辨别啊！
凫茨粉
凫（音浮）茨粉可作粉食，其滑甘异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，《尔雅》一名芍。郭云：生下田，似曲龙而细，根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》有诗云：“南山有蹲鸱（音吃），春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”信乎，可以食矣。
凫茨粉可作粉食，它的滑爽甘甜不同于其他粉。偶然有一次在天台陈梅家见到这种东西，因此学得做法。凫茨，《尔雅》又叫芍。郭说：生长在下田，样子像曲龙而细，根像指头但黑。也就是荸荠。采来晒干，磨成粉滤去汁，像做绿豆粉那样。后来读刘一止《非有类稿》有诗说：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”相信了吧，可以吃。
檐卜煎（又名端木煎）
旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大瓣者，以汤灼过，少干，用甘草水稀稀面拖油煎之，名檐卜煎。杜诗云：“于身色有用，与道气相和。”今既制之，清和之风备矣。
以前访刘漫塘宰，中午留下饮酒，拿出这道菜肴。一问，原来是栀子花。其做法是采大瓣的，用开水灼过，稍稍滤干水，用甘草水和稀面糊拖了用油煎炸，叫檐卜煎。杜甫诗中说：“于身色有用，与道气相和。”今天已经做出来了，清和的风味都具备了。
玉灌肺
真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加莳（音时）萝少许；白糖、红曲少许，为末拌和，入甑（音赠）蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺，要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意，居山者岂宜侈乎？
真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加少许土茴香；白糖、红曲少许，为末拌和，然后放进甑子里上锅蒸熟，取出切成肺样的块，用辣汁浇上食用。现在皇宫里做的这道菜叫御爱玉灌肺，其实不过是一素菜罢了。但是，由此可见皇上崇俭不好杀的意思，居住山中的人又岂能奢侈呢？
山海羹
春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐、研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋，今后苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同，而得同于俎（音祖）豆间，亦一良遇也。名山海羹，或即羹以笋蕨，亦佳。许梅屋诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”
春天采笋蕨中嫩的，用开水煮过，取新鲜的鱼虾同切作块，用汤泡着蒸熟，加入酱油、麻油、盐、胡椒粉和绿豆粉皮一起拌匀，加点醋。如今宫中多进这种菜，名叫虾鱼笋蕨羹。以各种不同的东西，而能一起供奉食用，也算一种很好的遇合。名叫山海羹，其实也就是以笋蕨做的羹，也好。许梅屋诗说：“趁得山家笋蕨春，供厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”
拨霞供
向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯呙(音丙)席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋家，嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。
从前游武夷山六曲，去拜访止止师，遇上大雪天，猎得一只兔子，没有厨子做。师说：“山里只用薄批酒酱椒料腌一下，把风炉安到座上，用少半锅水，等水开了以后，每人拿一双筷子，自己夹肉放在开水里，摆熟了吃。就随各人的口味供调味汁。”照着这种吃法，不光容易做，而且有热闹温馨的乐趣。过了五六年，来到京城，才又在杨泳斋伯禺席上看到这种吃法，恍然间武夷之行如隔一世。杨家是世家，好古学而很清苦，适宜这种山家的趣味。于是作了句诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末尾说：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪羊肉也可以这么吃。《本草》中说：兔肉补中益气，不可同鸡吃。
沆瀣浆
雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒，客为之洒然。客问其法，谓：“得于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切方块，以水烂煮而已。”盖蔗能化酒，萝菔能消食也，酒后得此，其益可知也。楚辞有蔗浆，恐乃此也。
雪夜，张一斋请客人喝酒。酒酣，簿书何君这时捧出沆瀣浆一瓢，与客人分着喝，喝过之后就觉不出酒意了。客人觉得新奇问他做法，他回答说：“这是从皇宫禁苑得到的做法。只用甘蔗、白萝卜，各切成方块，用水烂煮罢了。”因为甘蔗能化酒，萝卜能消食，酒后能得到这种饮料，它的益处是可想而知的。《楚辞》中提到蔗浆，恐怕就是这玩意。
神仙富贵饼
白术用切片同石菖蒲煮一沸，曝干为末，各四两，干山药为末三斤，白面三斤，白蜜炼过三斤，和作饼，曝干收。候客至蒸食，条切，亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”
白术切成片同石菖蒲煮一个滚，晒干做成末，各四两，干山药三斤做成末，白面三斤，炼过的白蜜三斤，和起来做饼，晒干了收起来。等来了客人蒸着吃，切条，也可以做羹。章简公有诗句说：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”
蟹酿橙
橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。此本诸《易》，而于蟹得之矣。”今于橙蟹又得之矣。
把黄熟个大的橙子切去顶，剜去瓤，少留点液汁，把蟹子的膏肉装满里面，仍用带枝顶盖覆盖上，放入小盆里，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅兴。因此记得危异斋稹赞蟹说：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。这来自《易经》的赞美，而在蟹上得到体现。”现在又在橙蟹上得到体现。
莲房鱼包
将莲花中嫩房去穰截底，剜穰，留其孔，以酒酱香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟，或中外涂以蜜，出揲，用渔父三鲜供之。三鲜，莲、菊、菱汤齑也。向在季春坊席上曾受此供，得诗云：“锦□金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏（音户)。
把莲蓬去瓤截底，剜瓤，留它的孔。用酒酱香料加活鳜鱼块把孔装满，仍用截下的底封住放到锅里蒸熟，或者里外涂上蜜，出屉，用渔父三鲜做调味品。三鲜是：莲、菊、菱汤汁。以前在季春坊席上曾吃过这种调味品，当时作诗说：“锦□金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端砚一方，龙墨五块。
玉带羹
春访赵莼湖璧，茅行泽雍亦在焉，论诗把酒及夜，无可供者，湖曰：“吾有镜湖之莼。”泽曰：“雍有稽山之笋。”仆笑：“可有一杯羹矣。”乃命仆作玉带羹，以笋似玉，莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。
春访赵莼湖璧，茅行泽雍也在那里，论诗喝酒到了夜晚，没有可供下酒的菜肴了，湖说：“我有镜湖的莼菜。”泽说：“我有稽山的竹笋。”仆人笑着说：“可以做一杯羹呵。”于是就叫仆人做玉带羹，因为笋似玉，莼似带，所以叫玉带羹。这天晚上大伙喝得很舒心。至今还喜欢其风味清高为客所爱。
酒煮菜
鄱江士友命饮，供以酒煮菜。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：“鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。”以鱼名菜，私窃疑之，及观赵与时《宾退录》所载，靖州风俗，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵小白诗亦云：“细微沾水族，风俗当园蔬。”始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。
鄱江士友叫去饮酒，端上酒煮菜来供酒。结果并不是菜，全是以酒煮鲫鱼。并且说：“鲫，稷变的，用酒煮，很有益。”用鱼起菜名，私下暗暗怀疑是不是合适，到看了赵与时《宾退录》的记载，才知道靖州风俗，办丧事不吃肉，只以鱼作为菜，湖北叫它鱼菜。杜陵小白的诗也说：“细微沾水族，风俗当园蔬。”才信鱼就是菜。赵是个好古博雅的君子，难怪早就知道的这么详细。
