细说卤肉饭——唇齿缠绵的肉欲

很多美食，不管有多好吃，可能也不会经常在家做，有的因为食材和设备受限制，有的因为手艺不够，有的就是简单的因为生活习惯。比如卤肉饭，好吃，但是我会常常做红烧肉，也不会随便就想做卤肉饭，就是生活习惯问题，它是“台式的”、“超台式的”，我一个土气北方爷们儿，霸道的红烧肉盖饭才符合食性取向！反之，舒国治写到，在台湾，牛肉面号称”国民面“，而卤肉饭则号称”国民饭“，可见，也许在那里，是绝不会随便就想起红烧肉盖饭的。
地域、人、食物、做法、吃法，饮食真是一个学问。
                
                
----------------------- 此处删去一万字之前的絮絮叨叨 ，直接进做法--------------------------
一、备料：
肉，精选五花肉。小个儿干葱，而不用大洋葱头。
调料，酱油用台湾原产酱油膏，不用市面常见各种生抽老抽酱油，亦不用”卤肉饭酱油“。
米酒，常用一款台湾”神旺米酒“（做三杯鸡也很搭配）。
优质干香菇（以温水发好）、葱姜、以及八角桂皮草果。香料的用量完全靠经验，总之不要太多。
                
                
二、准备：
先切干葱，切好了就起油锅炸葱酥，炸的时候切肉就行，这样合理利用时间。干葱个儿小，但它的催泪效果一点不比洋葱差！切吧，小家伙儿，一个个的切，用量跟肉差不多就行了-_-|||
                
                
切肉，做卤肉饭不能用绞肉馅，只能一刀刀切肉丁，五花带皮的肉丁，先切片，再改小丁，大小均匀而不连刀。有没有想起鲁提辖挑衅镇关西干的活儿？
                
                
                
                
水发香菇，去蒂，切小丁。
三、前奏：
做干葱酥，起火，坐锅，多放一点油，烧热，下干葱炸，火力不要太大，中小火慢炸，一直到色泽金黄、形态酥软为止。
                
                
                
                
提示！多放油，油炸效果更好。（附台湾网友厨艺照片）
                
                
把锅收拾干净，热锅凉油，炒香料，先下葱姜湿性的，稍变色后下干香料，闻见香味立即捞出备用。
接着，把香菇丁炒香，下肉丁，翻炒，待变白、松散的时候，倒入干葱酥，
                
                
                
                
下酱油膏（我还用了少量香港”同珍“酱油调味）、少许米酒、泡发香菇的水（滤去杂质）、冰糖、适量温水，搅匀，烧开，撇去白色的浮沫——这步很重要。
                
                
倒入砂锅，上火，再把之前炒好的香料放入纱布包，系好，投入汤中，盖焖。
四、焖：
盖闷——一直盖闷，不能频繁掀看！
煮两三个鸡蛋，一会儿用。
五、尾声：
经过大概2小时，掀开砂锅盖，看一下颜色、软烂度，加盐调味，把煮好的鸡蛋去皮，放进砂锅，一块儿卤。
再盖上，继续小火炖1小时以上。
再开盖时，汤汁应比较粘稠，葱酥基本看不到，肉也入口即化了，这时，转中火，把汤汁再收一收，达到粘稠的胶质感。一定要不停地搅，否则会粘锅。
整个炖的时间大概在3小时左右。
                
                
嗯……肉好了，你不会忘记了蒸米饭吧？+_+
据说，吃卤肉饭，就得用小碗，三五口就吃光的小碗，这才更有滋有味。
                
                
提示：
1.干葱和台湾酱油在家里都不常用，但这是做卤肉饭最主要、也是最有特色的用料，建议采购选用。
2.台湾酱油膏口味略微发甜，所以冰糖的用量不能过多。
3.炒干香料是为了增香，放入布包来用，不会影响卤肉的食用。
4.长时间的炖，是一个基本功夫，不能频繁掀看、不能着急、对成熟度有把握，这很关键。
                
                
                
                
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