关于好炖
关于好炖
每个人对食物的干净程度有着不同程度的定义
同时 在日常生活中 也能对所谓不干净的东西欣然接受
所以接下来所说的话 大家就抱着一个听听看的态度就好 只是个小小的建议
这话我真是不知怎么说
但有个事实 曾经的很多同事在未进711的时候 都觉得好炖味道不错
进来之后 大伙儿基本都只做不吃了
首先先说说好炖的【制作过程】
第一步就是好炖汤 由于时间间隔比较久 现在已经忘记好炖原汁和饮用水的比例是几比几了
不过这并不是重点
重点在于 温度
【将原汁和水依序加入好炖锅后 将加热锅的温度上限调到80度】
这一步工作就完成了
我们都知道 在制作食物时 有非常重要的环节 就是【消毒】
然而好炖汤却省略了这一步
也就是说 这么温和的环境 非常适宜微生物的生长
接下来就是添加好炖
【将半生的煮物从冷冻柜中取出放置于锅中 然后待其慢慢煮熟】
看似简单的一步里面 暗含着潜在的几个点
第一 生的好炖煮物掉地上了怎么办？
答案很简单：放进锅里
第二 已经在锅里面煮过的好炖在盛装或者并锅的时候掉了怎么办？
这里就有个令人放心的答案了：扔掉
但是！
我们来说说看哪里会不干净
第一 汤不是煮开的 所以煮物也不会被完全消毒
第二 生的煮物掉在地上后继续往锅里放 等于又往好炖锅里引入了新的微生物
好吧 可能看到这里 你会说 没事没事 大部分餐厅都差不多一个德行
那么我就要发大招了
关于好炖的【存放】
早班会做头一锅好炖 也就是我刚才说的按照比例将好炖原汁和水放入空无一物的好炖锅里
在夜班开始前 大家会把锅洗干净 晚上10点时夜班店员做新一锅好炖
于是这样的机制就带来个问题
虽然所有的东西都在店里 但是汤不换 上面落下什么就不好说了
常常会出现苍蝇蚊子落在好炖汤里 大家只是把它挑出来的事情发生
当然 也还是有很多有良心的店员知道要换锅新汤【几率太低了好吗】
像我曾经的副店长会好心的告诉老顾客说 刚才有只苍蝇掉在里面 过会再吃吧
但当我看到一直苍蝇飘在好炖里面的时候 这辈子都不想再吃了
可能很多人会想说 那巴士灭菌法呢？
虽然这里我学的不太好 但查了一下百度百科后
词条里有这样一部分：
“
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
”
我只想说 在我看来任何时候都是接种新的微生物的时候
因为巴氏灭菌法的下一步是密封 将环境变成封闭体系
然而好炖锅却是个开放体系 所以.........
想想漂浮在好炖汤上面的大苍蝇吧同志们！然后勇敢的继续吃吃吃吃
【p.s】
好炖已经算是非常干净的煮物了
想想路边的麻辣烫们 哈哈哈【人艰不拆】
每个人对食物的干净程度有着不同程度的定义
同时 在日常生活中 也能对所谓不干净的东西欣然接受
所以接下来所说的话 大家就抱着一个听听看的态度就好 只是个小小的建议
这话我真是不知怎么说
但有个事实 曾经的很多同事在未进711的时候 都觉得好炖味道不错
进来之后 大伙儿基本都只做不吃了
首先先说说好炖的【制作过程】
第一步就是好炖汤 由于时间间隔比较久 现在已经忘记好炖原汁和饮用水的比例是几比几了
不过这并不是重点
重点在于 温度
【将原汁和水依序加入好炖锅后 将加热锅的温度上限调到80度】
这一步工作就完成了
我们都知道 在制作食物时 有非常重要的环节 就是【消毒】
然而好炖汤却省略了这一步
也就是说 这么温和的环境 非常适宜微生物的生长
接下来就是添加好炖
【将半生的煮物从冷冻柜中取出放置于锅中 然后待其慢慢煮熟】
看似简单的一步里面 暗含着潜在的几个点
第一 生的好炖煮物掉地上了怎么办？
答案很简单：放进锅里
第二 已经在锅里面煮过的好炖在盛装或者并锅的时候掉了怎么办？
这里就有个令人放心的答案了：扔掉
但是！
我们来说说看哪里会不干净
第一 汤不是煮开的 所以煮物也不会被完全消毒
第二 生的煮物掉在地上后继续往锅里放 等于又往好炖锅里引入了新的微生物
好吧 可能看到这里 你会说 没事没事 大部分餐厅都差不多一个德行
那么我就要发大招了
关于好炖的【存放】
早班会做头一锅好炖 也就是我刚才说的按照比例将好炖原汁和水放入空无一物的好炖锅里
在夜班开始前 大家会把锅洗干净 晚上10点时夜班店员做新一锅好炖
于是这样的机制就带来个问题
虽然所有的东西都在店里 但是汤不换 上面落下什么就不好说了
常常会出现苍蝇蚊子落在好炖汤里 大家只是把它挑出来的事情发生
当然 也还是有很多有良心的店员知道要换锅新汤【几率太低了好吗】
像我曾经的副店长会好心的告诉老顾客说 刚才有只苍蝇掉在里面 过会再吃吧
但当我看到一直苍蝇飘在好炖里面的时候 这辈子都不想再吃了
可能很多人会想说 那巴士灭菌法呢？
虽然这里我学的不太好 但查了一下百度百科后
词条里有这样一部分：
“
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
”
我只想说 在我看来任何时候都是接种新的微生物的时候
因为巴氏灭菌法的下一步是密封 将环境变成封闭体系
然而好炖锅却是个开放体系 所以.........
想想漂浮在好炖汤上面的大苍蝇吧同志们！然后勇敢的继续吃吃吃吃
【p.s】
好炖已经算是非常干净的煮物了
想想路边的麻辣烫们 哈哈哈【人艰不拆】
