陶食－卤面和小米绿豆粥

卤面是河南很传统的家常面食，据说最正宗的做法是把面条拌过后“蒸”熟，也有人说卤面的别名其实就是“蒸面条”。大多数河南人也是这样做的。不知道与地域差别是否有直接关系，我这个有着3/4河北血统的河南人从小在家里吃的都是没有进过蒸笼的卤面。没有进过蒸笼并不代表面条不是蒸熟的，只是我家太后大人习惯把炒和蒸的过程在一支菜锅中完成。
                
                
说到锅，忍不住岔开话题聊一聊中国的炒菜锅。出国之前觉得炒菜锅没有什么特别，来到美国发现这种半球形的锅具原来是又一个“中国特色”。英文里称它为 Wok，定义为一种起源于中国广东，可以用来煎、炒、烹、炸的厨具。用久了平底锅才知道家中备有一把Wok是一件多么幸福的事情。最大的好处莫过于它的多功能性：炒菜的时候能够使食材集中在火力最旺盛的位置，油炸的时候省油高效，蒸制菜肴的时候无论大小笼屉总能找到合适的“落脚点”（不像美国的笼屉和锅只能配套一起买）......
言归正传说卤面！我们家家传卤面的做法其实很简单，锅中加底油爆香姜片后小火煎香花椒，倒入五花肉片，加料酒、生抽、老抽和一点点糖，放入蔬菜（北方短豆角或者长豆角），加水没过食材的3/4处并将适合蒸或者炒的细面均匀铺在菜和肉上，大火上汽后转中小火。在汁水即将收尽的时候把面条和菜料拌匀，大火收干汤汁，完成。省去了把面条上锅蒸的程序，味道却一点都不差。
这种做法做出来的卤面最大的特点就是并非所有的面条都能均匀地沾到汤汁。而这反倒成为了我小时候吃卤面的乐趣来源之一。每次给自己盛面条的时候，我都会很细心的搭配“棕面”和“白面”的比例，锅底沾到较多汤汁的“棕面”爽滑咸香而位于锅顶部的“白面”劲道清甜，无论哪一种都让人爱不释口。
另外一大乐趣莫过于太后打赏的卤面副产品。做卤面需要五花肉起到提香的作用，多余的肥肉的部分片下来切成小丁经过炸制便是“油渣”。撒上一点点盐，吃起来别有一番滋味。由于每次的肥肉量都很小，炸出来的油渣最多也就一个碗底，作为餐前小食真是再适合不过。而油炸留下的油可以当作做卤面的底油。虽说猪油不健康，但是我倒是认为一来自家烹制绝对比外食放心很多，二来这种原汤化原食的方法在最大程度上物尽其用并将美味最大化。
卤面里的蔬菜也是有讲究的，最合适的食材莫过于豆角。无论长短，豆角家族是我做卤面的必备。豆角的清香，独特却不张扬，与同是豆科出身的酱油相得益彰，也为整道菜添了几分色彩和活力。平日里炒菜，豆角，依旧不论长短，都是蔬菜家族里的钉子户。除非加水焖上好一段时间，否则非但咬不动可能还会有毒素残留。然而由于卤面独特的制作方法，需要一种能能够长时间煮制而其口感却不会受到影响的蔬菜，于是豆角赢了。无需试吃来确定食物是否已经烹煮到位，只要汤汁收干，豆角必定已是烧制得恰到好处。
卤面，酱油的醇香和面的清甜，这两种主食（大豆和小麦）由一荤一素牵线搭桥，倒真的也算得是缘分一场了。